Scopul lucrării: familiarizarea cu sortimentul și dobândirea de competențe practice în producerea de supe de calitate restaurant.

Sortiment de feluri de mâncare: 1. Solyanka amestec de carne (Nr. 352) (Fig. 4.2.).

2. Supa piure din diverse legume (Nr. 369).

3. Bulion transparent de pui (Nr. 379).

Crutoane cu brânză (Nr. 1366).

4. Supă piure din fructe proaspete sau fructe de pădure (Nr. 419).

Unelte si echipamente: cratițe cu o capacitate de 2, 1 și 0,5 l; tigai mici; cuțite de bucătar (medii și rădăcină); distracţie; skimmer; sită; turnare și lingură; farfurii de supa; cești de supă; farfurii de plăcintă.

Tehnologia de gatit.

bulion de oase (nr. 260) Brut net

oase alimentare*400400

morcov1310

pătrunjel (rădăcină)118

ceapa1210

apa12201220

Ieșire–1000

* Oasele comestibile includ: carne de vită - capete articulare ale oaselor tubulare, oaselor pectorale, vertebrale și sacrale; carne de porc și miel - oase vertebrale, toracice, pelvine, tubulare și sacrale. Oasele de coastă și umăr ale carcaselor de vită nu sunt folosite pentru prepararea bulionului, acestea sunt predate pentru prelucrare tehnică. Oasele vertebrale sunt folosite pentru a face sosuri.

Bulion de carne transparent (nr. 378) Brut net

oase comestibile (carne de vită,

cu excepția vertebratelor)500500

carne de vită (cotlet) pentru smuls 190140

ouă pentru tăiere 2/5 buc 16

morcov1613

pătrunjel (rădăcină) 1510

sau țelină (rădăcină) 1510

ceapa1513

apa14001400

Ieșire–1000

1. Amestec de carne Solyanka (nr. 352) Brut net

vitel9563

carne de vită (scapular, subscapular

piese, piept, tăiere)11081

sunca fiarta afumata

sau fiert (cu piele și oase) 5340

cârnaţi sau salieri4140

rinichi de vită121104

greutatea vițelului finit – 104

greutatea cărnii de vită finite - 50

greutatea sunca finita – 40

masa de cârnați gata pregătiți sau cârnați mici – 40

greutatea mugurilor finiți – 50

ceapa119100

castraveti murati10060

capere4020

măsline5050

piure de roșii5050

unt2424

bulion750750

lămâie1610

Ieșire–1000

cu smantana6060

Secvența de lucru „Carne solyanka” (Fig. 4.2):

1. Pregătiți carnea și gătiți bulionul de carne.

2. Procesați și gătiți rinichii, tăiați mugurii pe lungime, clătiți bine, acoperiți cu apă rece și înmuiați timp de 1,5 ore, schimbând apa periodic. Apoi clătiți din nou, adăugați din nou apă rece și gătiți. Când apa fierbe, schimbați-o, clătiți rinichii pentru a îndepărta orice spumă rămasă, adăugați din nou apă fierbinte și gătiți timp de 1,5 ore fără a acoperi vasul cu un capac. Rinichii fierți ar trebui să fie ușor străpunși cu un ac de bucătar. Scoateți rinichii finiți din bulion și clătiți cu apă rece.

3. Procesați murăturile. Curata castravetii cu coaja aspra si semintele coapte. Tăiați castraveții cu coajă subțire, împreună cu coaja și semințele, în felii subțiri.

4. Se fierb murăturile pregătite.

5. Tăiați și căliți ceapa . Tăiați ceapa în jumătăți de rondele subțiri și căliți-o când ceapa este călită, adăugați-o piure de roșii și continuați să încălziți încă 3-5 minute.

6. Pregătiți bulionul. Scoateți carnea fiartă din bulion și strecurați bulionul.

7. Pregătiți un set de carne pentru hodgepodge. Tăiați carnea fiartă, rinichii, șunca, cârnații sau cârnații (fără înveliș) în felii subțiri.

8. Setați hodgepodge să gătească. Puneți ceapa și piureul de roșii sotate, castraveții poșați, caperele cu saramură, produsele din carne preparate, condimentele în bulionul clocotit și gătiți timp de 5-10 minute.

9. Decorați amestecul. La plecare, punem masline negre, o felie de lamaie curatata, smantana in hodgepodge si presarati patrunjel tocat.

Figura 4.2. Schema tehnologică pentru producția de supă „Echipa de carne Solyanka”

2. Supa piure din diverse legume (Nr. 369) Brut net

varza proaspata10080

cartofi12090

napi8060

morcov7560

ceapa4840

praz2620

mazăre verde conservată77 50

făină de grâu2020

unt3030

lapte200200

ouă 2/5 buc 16

bulion sau apă750750

Ieșire–1000

Secvența lucrării „Piure de supă de legume” (Fig. 4.3):

1. Setați bulionul să se gătească.

2. Curățați legumele.

3. Tocați ceapa și salvați.

4. Tăiați legumele și dă-i drumul. Prealbiți napii. Cu 5-10 minute înainte de sfârșitul braconajului, se adaugă ceapa sotă și mazărea verde.

5. Ștergeți legumele.

6. Pregătiți pansamentul (leison). Ouăle se bat cu telul, se diluează cu lapte fierbinte și, amestecând cu o paletă, se fierb într-o baie de apă. Temperatura amestecului nu trebuie să depășească 70–75 o C. Strecurați amestecul finit.

7. Pregătiți baza de supă lichidă. La făină fierbinte grăsimeLa sote, se adauga 1/3 din bulionul fierbinte si se amesteca masa pana devine omogena, apoi se adauga restul bulionului in doua adaosuri. Se fierbe sosul și se strecoară.

8. Combinați fondul de ten lichid cu piure de legume.

9. Condimentează supa piure. Se răcește supa piure la 80 o C și se condimentează cu leon.

9. Pregătiți supa piure. Turnați supa piure în boluri cu supă. Deasupra se poate pune o parte din mazărea verde în întregime, precum și prazul, tăiat fâșii și călit.

sote

Figura 4.3. Diagrama fluxului procesului pentru producerea supei piure
din diferite legume

3. bulion transparent de pui (nr. 379) Brut net

pui390269

greutatea păsărilor de curte fierte* –188

sau oase de pui750750

ouă pentru tăiere 2/5 buc 16

morcov1613

pătrunjel (rădăcină) 1310

sau țelină (rădăcină) 1510

ceapa1210

apa13001300

Ieșire–1000

* Luând în considerare pierderile de porționare

Crutoane cu brânză (Nr. 1366) Brut net

pâine de grâu13851165

brânză386350*

unt115115

Ieșire–1000

* Masă de brânză rasă

Secvența de lucru „Culion de pui transparent” (Fig. 4.4.):

1. Setați bulionul să se gătească. Spălați puiul sau oasele de pui, adăugați apă și gătiți la foc mic, îndepărtând spuma și grăsimea.

2. Pregătește un tip. Pentru a pregăti tipul, se consumă încă 200 g de oase de pasăre la 1000 g de bulion. Se toarnă oasele de pui zdrobite cu apă rece (1–1,5 g la 1 kg de oase), se adaugă sare și se lasă la rece 1–2 ore, apoi se adaugă albușul bătut ușor.

3. Prăjiți legumele decojite pentru bulion. Tăiați morcovii, pătrunjelul și ceapa în felii mari, puneți-le într-o tigaie încinsă și uscată și coaceți fără grăsime. Puneți legumele în bulion cu 40-60 de minute înainte de a fi gata.

4. Pregătiți un bulion limpede. La sfârșitul gătitului, îndepărtați din nou grăsimea din bulion, strecurați bulionul și răciți la 50–60 o C. Apoi adăugați extractul, amestecați bine și gătiți bulionul lafierbe foarte mic pentru încă 45-60 de minute. La sfârșitul gătitului, se adaugă sare în bulion (dacă este necesar) și se strecoară.

5. Pregătiți crutoane cu brânză. Se felie pâinea de 0,5 cm grosime, se stropește cu brânză rasă, se stropește cu unt și se coace la cuptor (Fig. 4.5).

6. Aplicați pentru muncă. Turnați bulion limpede în căni de bulion, serviți crutoanele cu brânză pe o farfurie de plăcintă.

Orez. 4.4. Diagrama fluxului procesului pentru producerea bulionului transparent
de la gaini

Orez. 4.5. Diagrama tehnologică pentru producerea preparatului „Pâine prăjită cu brânză”

4. Supă piure de fructe proaspete și fructe de pădure (Nr. 419) Brut net

zmeura sau 424360

capsuni (gradina)424360

afine367360

cireș424360*

cireș379360

prune400 360

piersici400360

caise419360

mere514360

afine158150

amidon de cartofi2020

zahăr120120

scorțișoară (pentru supe de mere)11

apă800800

Ieșire–1000

* Greutate netă pentru cireșe fără tulpină și sâmbure

Secvența de lucru „Supă piure din fructe și fructe de pădure” (Fig. 4.6):

1. Pregătiți fructe de pădure sau fructe. Curățați merele de coajă și îndepărtați cuiburile de semințe. Sortați fructele de pădure sau fructele, îndepărtați tulpinile și clătiți. Lăsați unele dintre cele mai bune fructe de pădure întregi;

2. Stoarceți sucul.Stoarceți sucul de cireșe, merișoare, cireșe, zmeură și căpșuni și puneți-l la frigider.

3. Braconați merele și fructe greu de curățat.

4. MereleȘtergeți alte fructe înăbușite.

5. Umpleți pulpa cu apă , gatiti si strecurati.

6. Pregătiți amidonul. Se diluează amidonul într-un bulion răcit și se strecoară (pentru 1 parte amidon, 4 părți bulion).

7. Terminați de pregătit supa piure. Adăugați zahăr în bulionul strecurat, aduceți la fierbere, adăugați amidon, aduceți la fierbere, adăugați suc de fructe de pădure sau piure și răciți.

8. Pregătiți supa piure. Turnați supa piure în boluri cu supă și puneți deasupra fructelor de pădure întregi.

Orez. 4.6. Schema tehnologică a producției de feluri de mâncare
„Supă piure de fructe și fructe de pădure”

Cerințe de calitate a produsului

Aspect		Gust și miros
Carne Solyanka
Produsele din carne și castraveții sunt tăiate în felii subțiri, ceapa în jumătate de rondele. La suprafata supei - smantana, ierburi tocate marunt	Maro roșcat. Grăsime – portocaliu	Produse din carne, muraturi, condimente. Foarte intens, ascuțit
Supa piure din diverse legume
Masă omogenă asemănătoare piureului	Portocală cremoasă	Legume fierte cu gustul și aroma cepei sotate, lapte și unt
Supa de pui transparenta
Lichid transparent cu picături unice de grăsime la suprafață	De aur	Bulion de pui, bine exprimat
Crutoane cu brânză
Felii de pâine de 7–8 mm grosime, acoperite cu un strat de brânză topită. Consistență crocantă	Crema cu zone maro	Pâine prăjită, brânză coptă și unt topit
Supă piure de fructe proaspete sau fructe de pădure
Masă omogenă asemănătoare piureului	Culoarea caracteristică a fructelor sau fructelor de pădure	Dulce caracteristic fructelor și fructelor de pădure. Cu aromă de scorțișoară pentru supă piure de mere

Produsele trebuie tăiate în felii, ceapa trebuie tăiată. Produsele din carne, ceapa și castraveții trebuie să-și păstreze forma tăiată, cu un luciu portocaliu de grăsime la suprafață. Feliie de lamaie fara coaja. Gustul este ascuțit, cu aromă de capere, ceapă sotă și castraveți. Culoarea bulionului este tulbure (de la roșii și smântână). Consistența produselor din carne este moale, castraveții sunt ușor crocanți.

Calitatea supelor depinde în mare măsură de modul în care sunt depozitate. În timpul depozitării pe termen lung, gustul și aspectul se deteriorează, activitatea vitaminelor scade, astfel încât supele gata preparate se păstrează nu mai mult de 2 ore Pentru a evita fierberea, gătirea excesivă și arderea, acestea sunt depozitate pe o masă de aburi (baie de apă). Supele asezonate cu lezon se păstrează la o temperatură de 60-650C.

Tehnologie pentru a face amestecuri

Solyanka de legume din Leipzig

Ingrediente

Cartofi - 4-5 buc.

Sparanghel - 250 gr.

Conopida - 250 gr.

Morlii - 250 gr.

Unt - 50 gr.

Făină - 1,5 linguri.

Verzi - mai multe ramuri.

Zahăr granulat - 1 praf.

Sarat la gust.

Pregătirea

Se toacă grosier cartofii decojiți, se împarte conopida în inflorescențe, se toacă sparanghelul, se fierbe în apă cu sare, adăugând 2 lingurițe. unt si putin zahar. Se curăță morcile, se clătesc, se adaugă apă rece, se aduce la fierbere; Amestecați constant ciupercile cu o lingură cu fantă, astfel încât nisipul să se aseze. Scurgeți apa, adăugați apă nouă și fierbeți. Scurgeți ciupercile într-o strecurătoare și amestecați cu legumele. Pregătiți un sos ușor din unt și făină, adăugând puțin lichid în care s-au înăbușit legumele. Amestecați sosul cu legume și ciuperci, stropiți cu ierburi tocate. Mijlocul de legume este gata.

Inapoi inainte

Atenţie! Previzualizările diapozitivelor au doar scop informativ și este posibil să nu reprezinte toate caracteristicile prezentării. Dacă sunteți interesat de această lucrare, vă rugăm să descărcați versiunea completă.

Specialitatea „Bucătar” (anul 3 de studiu)

Lecția 3

Subiect: Tehnologie pentru prepararea supelor de condimente. Solianka.

Obiectivele lecției

educational

• Dezvoltarea cunoștințelor despre tehnologia de preparare a borșului, consolidarea cunoștințelor despre tehnologia de preparare a borșului;

în curs de dezvoltare

• Dezvoltați abilități de actualizare a cunoștințelor, atenției, memoriei, vorbirii, gândirii, abilitatea de a trage concluzii, de a determina obiective și de a asigura autocontrolul;

educational

• Cultivați interesul pentru subiect, activitate și organizare.

Metode: verbală, prezentarea problemei, căutare parțială, vizuală și ilustrativă.

Echipament: calculator, proiector, prezentare „Tehnologie de pregătire a zgomotului”, caiet de lucru, fișe de instrucțiuni, produse, salopete, echipamente.

Tip de lecție: lecție despre comunicarea noilor cunoștințe.

În timpul orelor

I. Moment organizatoric (3 min)

Verificarea prezenței.

II. Pregătirea pentru lecție.

Etapa introductivă (7 min)

Motivația

Extras din poezia „Bucătărie rusească” (citită de profesor) (Diapozitivul 2).

Gândiți-vă despre ce vom vorbi astăzi?

Declarație despre subiectul și scopul lecției (Diapozitivul 3).

Sondaj pentru teme - cuvinte încrucișate pe tema: „Tehnologie pentru prepararea borșului” (Diapozitivele 5-6). (Control de sine).

Anexa 1

III. Actualizarea cunoștințelor de referință

1. Lucru de vocabular: braconaj, sot.
2. Prelucrarea culinară mecanică a cepei.
3. Forme de tăiat ceapă.
4. Prepararea legumelor sărate și murate pentru tratament termic.

Scena principală (23 min)

1. Comunicarea noilor cunoștințe.

2. Istoria apariției hodgepodge. (Diapozitivul 13).

Odată cu apariția fast-food-urilor și a sushi-barurilor în alimentația publică, am început să uităm de preparatele originale rusești. Bucătăria rusă se distinge printr-o varietate de primele feluri de cunoștințe despre acest subiect: „Tehnologia pentru pregătirea grozavei” vă va fi utilă în viața de zi cu zi.

3. Reguli de bază pentru pregătirea hodgepodge (povestea profesorului).

Solyanki este o supă de condimente și constă dintr-o bază lichidă, o garnitură și un dressing. Ca bază lichidă se folosesc supele concentrate de carne, pește și ciuperci. Solyanka conține castraveți murați, ceapă sotă, piure de roșii, capere, măsline și măsline negre. Solyanka cu ciuperci este preparată cu ciuperci proaspete și uscate.

Castraveții murați sunt tăiați în fâșii sau felii și poșați. Ceapa se toaca marunt si se caleste. Piureul de rosii se caleste separat sau se adauga ceapa la sfarsitul soterii. Sâmburele de măsline și măsline negre sunt îndepărtate. Lamaia se spala, se curata de coaja si se taie felii. Produsele din carne sunt fierte și tăiate în felii sau fâșii. Solyankas din carne și ciuperci se servesc cu lămâie, smântână și ierburi, cele de pește - fără smântână (Slide de la 14-17).

3. Tehnologie pentru prepararea mixtelor de carne solyanka (lucrarea independentă a studenților cu un manual. Anexa 2.

4. Educație fizică - exercițiu pentru ochi (Slide 19).

5. Instrucțiuni pentru prepararea amestecului de carne solyanka (diapozitivele 20-28)

Se prăjește carnea de porc și se fierbe în apă cu sare (1 oră). Scoateți carnea, răciți, tăiați în bucăți mici. Tăiați mărunt ceapa. Tăiați castraveții fâșii. Tăiați delicatese în fâșii. Prăjiți delicatese. Prăjiți ceapa în ulei vegetal. Adăugați castraveții, prăjiți timp de 3 minute. Adăugați pasta de roșii, fierbeți timp de 5 minute. Adăugați delicatese în bulion. Adăugați carnea de porc, gătiți timp de 7 minute. Adăugați ceapa, castraveții.

După aceasta, adăugați ierburi, sare și piper. Se lasă să se infuzeze o jumătate de oră.

Se toarnă în farfurii, se pune un cerc de lămâie, măsline și smântână și ierburi tocate pe o farfurie.

6. Caracteristici de pregătire a diverselor tipuri de hodgepodge (teme - prezentări elevilor cu mini-proiecte).

Caracteristici de preparare a diferitelor tipuri de solyanka (Diapozitive 30-35).

Etapa finală (7 min)

1. Consolidarea materialului acoperit.

FIȘĂ TEHNICĂ ȘI TEHNOLOGICĂ Nr. Carne compozită Solyanka

1. ZONA DE APLICARE

Această hartă tehnică și tehnologică a fost elaborată în conformitate cu GOST 31987-2012 și se aplică preparatului de carne amestecat Solyanka produs de o unitate de alimentație publică.

1. CERINȚE PENTRU MATERIALE PRIME

Materiile prime alimentare, produsele alimentare și semifabricatele utilizate pentru prepararea mâncărurilor trebuie să respecte cerințele documentelor de reglementare în vigoare, să aibă documente însoțitoare care confirmă siguranța și calitatea acestora (certificat de conformitate, raport sanitar-epidemiologic, certificat de siguranță și calitate etc. )

3. RETETA

Denumirea materiilor prime și semifabricatelor \Brut\Net

								eu		II		III
							BRUTUS	NOTT	BRUTUS	NOTT	BRUTUS	NOTT
							ACEA	DESPRE	ACEA	DESPRE	ACEA	DESPRE
	Vițel						95	63	-	-	-	-
	Carne de vită (umăr,
	subscapular,
	piept, tuns)						110	81	110	81	88	65
	Şuncă afumată fiartă
	sau fiert (cu piele și
	oase)						53	40	53	40	-	-
	Cârnați sau cârnați						41	40	41	40	41	40
	Rinichi de vită						121	104	73	63	-	-
	Greutatea vițelului finit						-	40	-	-	-	-
	Greutatea cărnii de vită finită						-	50	-	50	-	40
	Greutatea sunca finita						-	40	-	40	-	-
	Greutatea cârnaților gata pregătiți
	sau cârnați						-	40	-	40	-	40
	Greutatea mugurilor finiți						-	50	-	30	-	-
	Ceapa cu bulbi						119	100	107	90	107	90
	Murături						100	60	100	60	100	60
	Capere						40	20	40	20	40	20
	Măsline						50	50	40	40	-	-
	Piure de tomate						50	50	40	40	20	20
	Unt						24	24	20	20	16	16
	Bouillon						750	750	800	800	900	900
	Lămâie						16	10	13	8	10	6
	Ieșire						-	1000	-	1000	-	1000
	Smântână						60	60	50	50	20	20

4. PROCES TEHNOLOGIC

Solyanka este preparată cu o varietate de produse din carne și pește, precum și cu ciuperci proaspete și uscate. Pentru solyankas de pește, se folosesc bulionuri de pește, care sunt gătite din reziduuri alimentare de pește sau capete de pește din familia sturionilor (capete).

Solyanka conține castraveți murați, ceapă, piure de roșii, capere, măsline sau măsline negre. Castraveții murați sunt tăiați în felii sau romburi. Castraveții cu coajă aspră și semințe mature sunt curățați și însămânțați. Castraveții cu coajă subțire sunt tăiați împreună cu coaja și semințele. Castraveții pregătiți se lasă să fiarbă la foc mic.

Ceapa se toaca si se caleste cu adaos de piure de rosii. Piureul de roșii poate fi sot separat. Sâmburele se scot din măsline și se spală măslinele. Lămâia se curăță de coajă și se taie felii.

Produsele din carne (carne, sunca, rinichi, inima, pasare etc.) se fierb si se taie felii subtiri.

Peștele din familia sturionilor (cu piele fără cartilaj sau fără piele și cartilaj) se taie în 1-2 bucăți per porție și se fierbe în bulion pentru hodgepodge, puteți folosi fileuri produse comercial (biban de mare, cod, somn pătat etc.); .).

Puneți ceapa și piureul de roșii sotate, castraveții poșați, capere (împreună cu saramură), preparate din carne sau pește, condimente în bulionul care fierbe și gătiți timp de 5-10 minute. Când sunteți în vacanță, adăugați măsline sau măsline și o felie de lămâie în amestecul de smântână și stropiți cu pătrunjel tocat. Solyanki poate fi servit fără lămâie.

Pentru a adăuga un gust mai ascuțit amestecului la sfârșitul gătitului, puteți adăuga saramură de castraveți strecurată.

Când faceți solyanka, în loc de unt, puteți folosi ghee sau margarină de masă. Dacă măslinele nu sunt disponibile, acestea pot fi înlocuite cu capere.

1. CERINȚE DE PROIECTARE, VÂNZARE ȘI DEPOZITARE

Servire: Preparatul se prepară la comanda consumatorului și se folosește conform rețetei pentru felul principal. Perioada de valabilitate și vânzări conform SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Notă: harta tehnologică a fost întocmită pe baza unui raport de dezvoltare.

Solyanki (selyanki) sunt una dintre supele tradiționale ale bucătăriei rusești. Aceste supe se prepară în bulion concentrat bogat în substanțe extractive, întrucât toate produsele specificate în rețetă (carne, cârnați, șuncă, carne de pasăre, pește) sunt fierte în același bulion. Solyanka este preparată în bulion: carne și oase, pește, carne de pasăre, precum și bulion de ciuperci. În ceea ce privește compoziția garniturii, supele din acest grup diferă de altele nu numai prin murături, piure de roșii, ceapă, ci și prin gustul ascuțit și specific conferit de capere, măsline negre și lămâie.

Castraveții, decojiți de coaja aspră și semințele mature, se fierb timp de 15 minute. Ceapa se toaca marunt si se caleste in unt sau ghee sau margarina. Piureul de roșii se sojește separat sau se adaugă la ceapa care a fost sotă până la jumătate gătită (ceapa sotă cu roșii se numește uneori solyanka breze). Produsele din carne fiartă (vită, șuncă, cârnați, rinichi, vițel) se taie în felii subțiri.

Peștele din familia sturionilor (cu piele fără cartilaj sau fără piele și cartilaj) se taie în 1-2 bucăți per porție, se opărește timp de 1 minut, apoi se spală. Peștele cu schelet de os este tăiat în fileuri cu piele dezosată, tăiat în 1-2 bucăți per porție. Puteți folosi file produse comercial (biban de mare, cod, somn etc.). Lămâia se curăță de coajă și se taie felii. Măslinele se spală. Măslinele sunt fără sâmburi tăind pulpa în spirală. Caperele sunt mugurii florali nedeschiși ai tufișului de capere, când sunt murați, se folosesc împreună cu saramură.

Puneți ceapa și piureul de roșii sotate, castraveții poșați, caperele, preparatele din carne sau pește, condimentele în bulionul clocotit și gătiți timp de 5-10 minute. Când sunteți în vacanță, adăugați măsline sau măsline și o felie de lămâie în amestecul de smântână și stropiți cu pătrunjel tocat. Solyanka poate fi servită fără lămâie. Unii bucătari recomandă să adăugați smântână nu în timpul vacanței, ci să asezonați amestecul cu ea înainte de sfârșitul gătitului.

Solyanka din produse preparate poate fi preparată foarte rapid, ceea ce vă permite să vindeți aceste supe în principal ca fiind făcute la comandă, în boluri porționate.

Carne Solyanka. Pregătiți-l așa cum este descris mai sus (Fig. III.3). La gătit se introduce în el un set de carne, format din carne de vită, vițel, șuncă afumată sau fiartă, cârnați sau cârnați.

Motorină de casă. Pune cartofii tăiați cubulețe în bulionul clocotit, fierbeți-i timp de 10 minute, apoi adăugați restul ingredientelor. Produsele din carne se pun în aceleași cantități și în aceleași cantități ca și în amestecul de carne de hodgepodge.

Orez. 111.3. Diagrama tehnologică pentru prepararea cărnii solyanka

Solyanka făcută din organe. Se prepară în mod obișnuit, dar în timpul gătirii se adaugă în bulion un set de organe preparate: limbă de vită, rinichi de vită, inimă, uger.

Solyanka făcută din păsări de curte sau vânat. Se prepară așa cum este descris mai sus, dar în loc de produse din carne fierte se folosește carne de pasăre fiertă sau vânat.

Pește solyanka. Când faceți la comandă, puneți bucăți (1-2 per porție) de pește preparat în boluri porționate, adăugați bulion de pește, adăugați ceapa și piureul de roșii sotate, castraveții poșați și gătiți timp de 10-15 minute. La sfârșitul gătitului, adăugați capul (dacă bulionul este făcut din capete de sturion). La plecare, se adaugă măsline sau măsline fără sâmburi și o felie de lămâie curățată, se presară cu ierburi tocate.

Când se gătește în cantități mari, peștele se fierbe separat și se pune într-un amestec atunci când este eliberat.

Solianka Donskaya. Solyanka se prepară din pește de sturion, o parte din roșie este înlocuită cu roșii proaspete și, pe lângă ceapă, se adaugă morcovi soți tăiați în felii și rădăcină de pătrunjel. La comandă, puneți bucăți de pește opărit, cartilaj, legume sotate și piure de roșii, castraveți poșați, capere într-un bol porționat și gătiți timp de 10-15 minute. Cu 5 minute înainte de pregătire, adăugați roșii proaspete tăiate felii și condimente. Când se gătește în vrac, peștele este gătit separat până se înmoaie.

Solyanka cu ciuperci. Fiertă în bulion de ciuperci. Adăugați ciuperci fierte tocate, ceapă și piure de roșii sotate, castraveți poșați și capere în bulionul de ciuperci care fierbe. Se fierbe 5-10 minute. Când sunteți în vacanță, măslinele sau măslinele fără sâmburi și smântâna sunt adăugate la amestec.