Când Cicikov l-a vizitat pe Manilov, i-a oferit supă de varză.
Nu se știe în ce măsură ar fi ajuns revărsarea reciprocă de sentimente între ambii prieteni dacă servitorul care a intrat nu ar fi raportat că mâncarea este gata.
„Întreb cu umilință”, a spus Manilov. „Scuzați-mă dacă nu avem o astfel de cină ca pe parchete și în majuscule, pur și simplu, după obiceiul rusesc, ne întreb din suflet.
Supă de varză
Astăzi rar mâncăm supe de sărbători, dar în secolul al XIX-lea, un preparat lichid fierbinte era un răsfăț obligatoriu. Oaspeților li sa oferit supă de pește, supă de sfeclă roșie, supă de cereale sau „shti” rusesc adevărat. Acestea din urmă se preparau în diferite moduri: din proaspăt sau varză murată, leneș - fără cartofi, gol - fără carne, verde - din măcriș, urzică sau spanac, Ural - cu orz perlat, Don - cu pește, Neva - cu bulion de ciuperci. Dacă doriți să aranjați o seară istorică adecvată, serviți supă de varză, de exemplu, supă de varză de negustor pentru primul fel. Mai întâi se toarnă apă rece peste 300-400 g carne de vită pe os și 300 g coaste de porc afumate și se gătesc aproximativ o oră împreună cu piper negru și foi de dafin. Când carnea devine mai moale, puneți 0,5 kg de varză murată, tăiată în fâșii sau dame, în tigaie și gătiți aproximativ 30 de minute. Apoi adăugați morcovi prăjiți, țelina, ceapa, 4-5 roșii în suc propriu în bulion și adăugați cartofii tăiați. Imediat ce ultima a fiert, se adauga verdeata. Apoi turnați supa de varză în vase de lut și acoperiți cu aluat - pentru a face acest lucru, amestecați 50 g de unt, 1 ou, 3 linguri. linguri de smantana si faina. Faceți o prăjitură, acoperiți gâturile cu ea (nu uitați să ungeți oala cu ulei vegetal) și coaceți la cuptor.
La Korobochka„Doamne să treacă, l-am uns cu untură și l-am umezit și cu terebentă .”
Ceai cu fructe - ceai cu rom
Ingrediente:
1 plic
rom
60-80 g
apă
0,75 sticla
zahăr
gust
Z apoi
Terminând de scris, a adulmecat puțin aer și a auzit mirosul îmbietor al ceva fierbinte în ulei.
„Cichikov s-a uitat în jur și a văzut că pe masă erau deja ciuperci, plăcinte, skorodumki, șanishkas, fire, clătite, pâine cu tot felul de toppinguri: topping cu ceapă, topping cu semințe de mac, topping cu brânză de vaci, topping cu ouă degresate. , și cine știe ce.
- Plăcintă cu ouă nedospite! – spuse gazda.
Cicikov s-a îndreptat spre plăcinta cu ouă nedospite și, după ce a mâncat imediat aproximativ jumătate din ea, a lăudat-o.” („Suflete moarte”)
Clătitele se gândesc rapid
Ingrediente:
- 5 linguri pline. linguri de faina
- 2 pahare jumate de lapte
- 2 oua
- 1 lingura. lingura de zahar si ulei vegetal, 1/3 lingurita de sare
Metoda de gatit:
- Bateți ouăle, zahărul și sarea într-un mixer sau un tel, turnați laptele, adăugați făina, continuând să amestecați. Și numai când aluatul este gata, adăugați ulei vegetal.
- Facem asta pentru că altfel uleiul va reduce capacitatea ouălor de a forma spumă, motiv pentru care aluatul nu va fi saturat cu bule de aer și clătita nu se va desface.
- Mai rămâne doar să încălziți tigaia și să coaceți clătite spre deliciul familiei sau al oaspeților.
Shanishki
Shanishki din Korobochka
Shanishki, sau shangi (din Komi sanga), este un fel de mâncare aproape pierdut: au fost înlocuite peste tot cu plăcinte. Shanishki, în general, sunt aceleași, dar turnate sub formă de cheesecake și nu umplute cu umplutură, ci doar unse cu ea (informații din „Dicționarul culinar” al lui V. Pokhlebkin).
Umplutura și lubrifiantul pot fi orice doriți: smântână cu ou, terci de hrișcă cu ou și brânză de vaci, brânză de vaci cu ceapă verde... Dar, din moment ce Gogol nu a specificat cu ce erau șanishki-ul lui Korobochka, vă prezint aici ceea ce este considerat un versiunea clasică - shanishki cu cartofi.
NECESAR:
pentru aluat: 600 g făină, 25 g drojdie, 1 pahar de lapte, 2 ouă, 2 linguri. linguri de unt, 2 lingurite de zahar, 1 lingurita de sare, faina.
Pentru umplutură: 2 kg de cartofi, 2 ouă, 1,5 căni de lapte, 2 linguri. linguri ulei de floarea soarelui nerafinat, 2 lingurite sare; pentru lubrifiere - ou sau smântână. Ceapa, verdeata - optional.
GĂTIM:
- Se incinge laptele pana se incalzeste, se dizolva drojdia in el. Se pun ouale, sarea, zaharul acolo, se adauga faina si se framanta aluatul. Adăugați unt înmuiat și frământați până când aluatul nu se mai lipește de mâini.
- Puneți aluatul într-un loc cald timp de 3 ore: când crește, frământați-l și lăsați-l din nou la crescut (aluatul poate fi mai puțin laborios, făcut din smântână, făină și unt, cu sifon, dar Korobochka probabil a făcut-o" nu economisesc timp).
- Curatam cartofii, ii zdrobestem, adaugam ouale, laptele si untul, adaugam sare. Îl poți asezona cu ceapă prăjită și ierburi.
- Se intinde prajituri mici plate de 1 cm grosime, se aseaza putina umplutura peste ele, se pliaza marginile; ungeți shangi-ul peste umplutură cu ou sau smântână.
- Se coace la 200 de grade aproximativ 25 de minute.
Shangi ar trebui să fie proaspăt copt, fierbinte, cu lapte, iaurt, pește sărat, supă de varză.
Madeira
„Madeira, cu siguranță, chiar ardea în gură, pentru negustorii, cunoscând deja gustul moșierilor care iubeau Madeira bună, o asezonau fără milă cu rom și uneori turnau în ea apă regia, în speranța că stomacurile rusești vor rezista. Tot."
Madeira este un vin puternic produs inițial pe insula împădurită Madeira (port. madeira- pădure, lemn). Vinurile de acest tip pot fi fie uscate, fie de desert. Caracteristica unificatoare este îmbătrânirea materialului vinului în timpul procesului de preparare a vinului la o temperatură destul de ridicată (60-80 °C) pentru un timp considerabil.
Cum o fac
Baza de vin alb ușor este făcută din oricare dintre cele patru soiuri de struguri menționate mai sus, eventual cu adăugarea de struguri roșii Negra Mole (deși acest lucru nu contează cu adevărat). La realizarea celor mai dulci soiuri (boal și malmsey), fermentația este întreruptă destul de devreme prin adăugarea de alcool de struguri. Aceasta înseamnă că în mustul nefermentat a rămas destul de mult zahăr, în timp ce în vinurile mai seci (seriale și verdelho) fermentația este oprită într-o etapă ulterioară și, prin urmare, rămâne mai puțin zahăr de struguri nefermentat. În timpul învechirii în recipiente, vinurile sunt încălzite: fie folosind un sistem de încălzire - estufa (încălzitor de aer), fie pur și simplu sunt lăsate să stea în partea cea mai fierbinte a încăperii, numită vinho canteiro.
Cum se amestecă
Pe vremuri, în America, se obișnuia să se înlocuiască țuica cu dulce Madeira în cocktailul Prairie Oyster. Conține: gălbenuș de ou crud, sare, piper cayenne și 1 strop de sos Worcestershire.
„Boston”: amestecați cantități egale de Madeira uscată și bourbon cu 0,5 lingurițe într-un agitator. zahăr pudră și aceeași cantitate de concentrat lichid de gălbenuș de ou. Se presara cu nucsoara.
Cum să servești
Madeira este servită în pahare de sherry destul de mari sau pahare mici de vin. Soiurile uscate beneficiază de refrigerare, dar soiurile mai grele, mai închise la culoare se servesc cel mai bine la temperatura camerei.
Cum se utilizează
Soiurile uscate de Madeira sunt răspunsul la întrebarea eternă: care vin ar trebui considerat cel mai bun acompaniament pentru supă. Sunt deosebit de bune cu consome de carne limpede. Dar dacă vrei ceva mai sofisticat, bea Madeira cu prăjitură de Crăciun și alte produse de patiserie pe bază de fructe și nu uita de plăcinta Madeira.
Cheesecakes
„Partea de miel a fost urmată de prăjituri cu brânză, fiecare dintre ele mult mai mare decât farfuria...»
Ingrediente:
aluat: 1,5 cani. lapte cald, 2 ouă, 2 lingurițe. drojdie uscată, 3 linguri. l. zahăr, puțină sare, vanilină, 50 g unt (răzătoare), făină
Reţetă:
Frământați aluatul de drojdie. Si se lasa sa se odihneasca 40 de minute Apoi se face o incalzire si se mai lasa 50 de minute.
Realizarea umpluturii de caș.
Se macină 400 de grame de brânză de vaci (prin sită), se adaugă zahăr după gust, puțină sare, vanilie, 50 de grame de stafide, 1 ou. Dacă brânza de vaci are un conținut scăzut de grăsimi, adăugați 1 lingură. l. smântână.
Formăm cheesecake. Pentru a face acest lucru, întindeți aluatul la 1 cm grosime. Utilizați o cană obișnuită pentru a stoarce cercurile și așezați-le pe suprafața unsă. ungeți o foaie de copt (la mică distanță unul de celălalt). Lăsăm aceste prăjituri să stea aproximativ 10 minute Apoi luăm un pahar obișnuit și apăsăm fundul în centrul prăjiturii (facem o depresiune pentru brânza de vaci) și punem acolo brânza de vaci gata făcută (1 linguriță plină). . Lăsați cheesecake-urile să stea 10 minute Apoi ungeți-le cu ou bătut (1 ou + 1 linguriță de zahăr).
Ingrediente:
Pentru aluat:
- 150 ml lapte caldut,
- 150 g făină (cernați cu grijă),
- 1 lingurita (fara lame) drojdie uscata instant.
Pentru test:
- 1-2 ouă (împărțite în albușuri și gălbenușuri),
- 150 g faina,
- 50 g unt topit,
- 1 lingura zahar,
- 1 pachet zahar vanilat,
- 1 lingura de lapte (sau putin mai mult, aduceti la consistenta de care aveti nevoie),
- putina sare.
Mai întâi, să pregătim aluatul. Se amestecă laptele cu făina și drojdia, se acoperă cu folie alimentară, un prosop și se pune într-un loc liniștit și cald timp de 40 de minute Se bat gălbenușurile cu zaharurile, se adaugă untul, se amestecă cu aluatul. Se adauga faina amestecata cu sare. Aluatul va fi destul de gros, acum adăugați încet laptele și aduceți-l la grosimea de care avem nevoie. Aluatul trebuie sa fie omogen, fara cocoloase. Separat, bate albusurile pana se taie si adauga-le in aluat in trei reprize. Se acopera cu folie si un prosop si se mai lasa la crescut 1 ora. (Sau ascundem cana de aluat la cuptor sau la microunde). În această oră, amestecați de două ori. Se încălzește tigaia, se unge cu o jumătate de cartof, care se înțeapă într-o furculiță și se scufundă ușor în ulei. Nu trebuie să-l scufundați prea mult în ulei, doar puțin. Și facem asta după fiecare clătită. Coaceți până se rumenesc la foc destul de mare. Se aseaza unul peste altul si se unge cu ulei daca se doreste. Servește-l cum vrei! Copiilor le place cu lapte condensat si smantana, sotului meu cu miere, iar eu (la naiba de gurmand) cu sirop de artar.))))
Am gasit si o poza cu aceste clatite, le voi posta fara reteta, mai ales ca am deja una pe LiveJournal.
În căutarea sufletelor moarte, Cicikov, după cum ne amintim, a vizitat diverși proprietari de terenuri și a purtat negocieri comerciale cu aceștia, care erau adesea însoțite de o masă. Așa că, după ce a petrecut noaptea la Korobochka, a luat micul dejun cu ea, apoi a luat prânzul la o tavernă și și-a încheiat ziua la Nozdryov, unde lucrurile nu mergeau bine cu mâncarea. A doua zi, după ce a scăpat din Nozdryov, l-a vizitat pe Sobakevici și a împărțit cu el o masă rabelaisiană.
Mic dejun la Korobochka
„Te rog să mușcăm cu umilință”, a spus gazda.
Cicikov s-a uitat în jur și a văzut că pe masă erau deja ciuperci, plăcinte, prăjituri iute, șanishka, hamuri, clătite, prăjituri plate cu tot felul de condimente: coacere.
cu ceapa, copt cu mac, copt cu branza de vaci, copt cu oua degresate si cine stie ce.
- Plăcintă cu ouă nedospite! – spuse gazda.
Cicikov s-a îndreptat către plăcinta cu ouă nedospite și, după ce a mâncat imediat aproximativ jumătate din ea, a lăudat-o. Și, de fapt, plăcinta în sine era delicioasă și, după toată tam-tam și trucurile cu bătrâna, părea și mai gustoasă.
- Și clătitele? – spuse gazda.
Ca răspuns la aceasta, Cicikov a rostogolit trei clătite împreună și, scufundându-le în unt topit, le-a pus în gură și și-a șters buzele și mâinile cu un șervețel.
După ce a repetat acest lucru de trei ori, i-a cerut gazdei să ordone amanetarea șezlongului.
Nastasia Petrovna a trimis imediat Fetinya, ordonând în același timp să aducă mai multe clătite fierbinți.
„Clătitele tale, mamă, sunt foarte gustoase”, a spus Cicikov, începând să mănânce cele calde care au fost aduse...”.
Cicikov părăsește Korobochka, gustări de porc cu hrean și smântână la tavernă, apoi îl vizitează fără succes pe Nozdryov și apoi ajunge la Sobakevich:
„Supa de varză, suflete, e foarte bună astăzi! – a spus Sobakevici, luând o înghițitură de supă de varză și luând o bucată uriașă de dădacă din farfuria lui, un preparat celebru care se servește cu supă de varză și constă dintr-un stomac de miel umplut cu terci de hrișcă, creier și picioare. „O astfel de bona”, a continuat el, întorcându-se către Cicikov, „nu vei mânca în oraș, Dumnezeu știe ce îți vor servi acolo!”<...>
Chiar dacă pui zahăr pe o broască, eu nu-l voi pune în gură și nici nu voi lua o stridie: știu cum arată o stridie. Ia un miel, continuă el, întorcându-se către Cicikov, aceasta este o parte de miel cu terci! Acestea nu sunt fricaseele care se fac în bucătăriile nobile din miel, care stă pe piață de patru zile! Doctorii germani si francezi au inventat toate astea, i-as spânzura pentru asta!<...>
Nu e așa pentru mine. Când am carne de porc, adu tot porcul la masă, miel, adu tot mielul, gâscă, adu toată gâsca! Prefer să mănânc două feluri de mâncare, dar să mănânc cu moderație, așa cum îmi cere sufletul. - Sobakevici a confirmat acest lucru cu acțiune: a aruncat o jumătate de bucată de miel în farfurie, a mâncat-o pe tot, l-a roade, a sut-o până la ultimul os.<...>
Garnitura de miel a fost urmată de cheesecakes, fiecare dintre ele mult mai mare decât o farfurie, apoi un curcan de mărimea unui vițel, umplut cu tot felul de bunătăți: ouă, orez, ficatei și cine știe ce.<...>Am intrat în sufragerie, unde era deja dulceață pe o farfurie...”
A început săptămâna de carnaval
În ajunul Săptămânii Cartierului, „Consumer” a efectuat cercetări literare, al căror scop a fost să găsească referințe la clătite în lucrările clasicilor ruși și să găsească rețete corespunzătoare acestora. Strămoșii noștri știau multe despre mâncare, atunci mâncarea nu era încă la fel de standardizată ca astăzi. Era imposibil să cumpărați clătite congelate într-un magazin și să le prăjiți rapid, iar mâncatul din mers, ca astăzi, nu era acceptat: toată viața a trecut încet. Și mâncărurile au fost, de asemenea, pregătite minuțios - cu creativitate și gust. Și clătitele erau deliciul suprem și existau multe rețete pentru a le face.
În literatura clasică găsim descrieri entuziaste ale acestei mâncăruri rusești originale. Alexander Kuprin în romanul „Junker” are următoarele rânduri: „Clatita este rotundă, ca un soare adevărat generos. Clătita este roșie și fierbinte, ca un soare fierbinte, care se încălzește complet, clătita este turnată cu unt topit - aceasta este o amintire a sacrificiilor făcute idolilor puternici de piatră... Clătita este un simbol al soarelui, zilele roșii , recolte bune, căsătorii bune și copii sănătoși.”
Cu ce l-a tratat Korobochka pe Cicikov?
Maestrul naturilor moarte culinare verbale a fost N.V. Gogol. În „Suflete moarte”, el descrie cu entuziasm masa pe care Korobochka a pregătit-o pentru Cicikov:
„Vă rog, cu umilință, mâncați”, a spus gazda. Cicikov s-a uitat în jur și a văzut că pe masă erau deja ciuperci, plăcinte, skorodumki, shanishki, pryaglas, clătite, prăjituri plate cu tot felul de toppinguri: topping cu ceapă, topping cu semințe de mac, topping cu brânză de vaci, topping cu ouă degresate. , și cine știe ce.
Acum să trecem la cartea de bucate. Aflăm că clătitele coapte sunt acelea care au un fel de umplutură copt în ele sau la care au fost coapte. De exemplu, Gogol menționează ca topping brânza de vaci. Iată rețeta pentru astfel de clătite.
Clătite cu topping de caș
Ingrediente: 2 ouă, 6 linguri. l. făină, 1 lingură. l. ulei vegetal, 2 căni de lapte, 200 g brânză de vaci, 1/3 linguriță. sifon, putina scortisoara, zahar, sare dupa gust.
Bateți ouăle cu laptele, sarea, sifonul și zahărul. Combina toate acestea cu faina. Asigurați-vă că masa este omogenă, fără bulgări. Adăugați ulei vegetal și amestecați din nou. Se zdrobește brânza de vaci cu o furculiță, se adaugă zahăr și scorțișoară, se amestecă.
Se toarnă aluatul în tigaie, se pune un strat subțire de brânză de vaci, se toarnă un alt strat subțire de aluat deasupra brânzei de vaci. Prăjiți clătitele pe ambele părți. Puteți folosi diferite produse ca vas de copt: ciuperci, legume, fructe, carne, pește.
Ce fel de clătite i-au plăcut Tatyana Larina?
În cercetările noastre literare nu ne putem lipsi de Alexandru Sergheevici Pușkin, care, după cum știm, este soarele literaturii ruse. Și „Eugene Onegin” al său, așa cum spune Belinsky, este o enciclopedie a vieții rusești. Și dacă da, atunci clătitele trebuie cu siguranță menționate în el. Iată ce scrie Pușkin despre familia Larin:
Au păstrat viața liniştită
Obiceiuri ale bătrânului drag:
Au Maslenitsa
Erau clătite rusești.
Deschidem din nou cartea de bucate și aflăm că clătitele de hrișcă sau jumătate de hrișcă se numesc rusești, sau roșii.
Hrișcă sau clătite roșii
Ingrediente: 1 cana faina de grau, 1 cana faina de hrisca, 1 ou, 2 cani lapte, 1 lingura. lingura de zahar, 20 g de unt, 1/2 lingurita de zahar, 20 g de drojdie.
În primul rând, aluatul de drojdie este pregătit. Se încălzește laptele (3/4 din cantitatea totală) la 35 - 40 °C și se dizolvă drojdia în el. Adăugați făină și ouă. Se amestecă până se omogenizează, se adaugă untul topit și se amestecă din nou. Lăsați aluatul la loc cald timp de 3 - 4 ore, când crește, adăugați sare și turnați laptele rămas. Se amestecă bine și se lasă din nou aluatul să crească.
Acum poți coace. Clatitele sunt stivuite, unse cu unt si servite cu smantana, hering, dulceata, dulceata, caviar si multe altele.
Cehov l-a descris pe rusul lacom
Anton Pavlovici Cehov în povestea „Francezul prost” face din clătite principalul atribut al poveștii:
În timp ce aștepta să fie servit consomé, Pourquois începu să observe. Primul lucru care i-a atras atenția a fost un domn robust și frumos care stătea la masa alăturată și se pregătea să mănânce clătite.
„Cum, totuși, se servesc foarte mult în restaurantele rusești! – gândi francezul, privindu-și vecinul turnând ulei încins peste clătite. - Cinci clătite! Poate o persoană să mănânce atât de mult aluat?
Între timp, vecinul a îmbrăcat clătitele cu caviar, le-a tăiat pe toate în jumătate și le-a înghițit în mai puțin de cinci minute...
În cealaltă poveste a lui, „Despre mortalitate”, Cehov acordă din nou o atenție semnificativă clătitelor:
Dar în cele din urmă a apărut bucătarul cu clătite... Semyon Petrovici, riscând să-și ardă degetele, apucă primele două, cele mai tari clătite și le aruncă delicios în farfurie. Clătitele erau crocante, spongioase, plinuțe, ca umărul fiicei unui negustor.
Podtikin a zâmbit plăcut, a sughițat de încântare și i-a stropit cu ulei fierbinte. Apoi, parcă și-ar fi stârnit pofta de mâncare și s-ar bucura de anticipare, le-a acoperit încet, voit, cu caviar...
Clatite cu caviar rosu
Ingrediente: 400 ml lapte, 250 g faina, 200 g caviar de somon roz, 60 ml ulei vegetal, 60 g unt, 50 g zahar, 3 oua, sare dupa gust.
Se amestecă ouăle, zahărul, sarea și 200 ml lapte. Se amestecă totul bine, apoi se adaugă făină, se toarnă laptele rămas pentru a obține aluatul de consistența dorită și se toarnă ulei vegetal în aluat. De ce ai nevoie de ulei? Datorită acesteia, clătitele noastre vor fi mai ușor de prăjit.
Prăjiți clătitele pe ambele părți într-o tigaie preîncălzită până se rumenesc. Puneți clătitele finite într-o stivă pe o farfurie. Fiecare clătită trebuie unsă cu unt topit.
Apoi puneți o lingură de caviar pe fiecare clătită, distribuiți-o uniform peste clătită și rulați clătitele într-un rulou. Aluatul unor astfel de clătite este foarte subțire și plăcut, așa că caviarul va fi ușor de înfășurat, iar gustul aluatului nu va „covârși” gustul caviarului.
Comercianții își spălau clătitele cu șampanie
Eroii poveștii lui Bunin „Luni curată” știau și ei multe despre clătite:
...Taverna Egorov din Okhotny Ryad era plină de șoferi de taxi îmbrăcați groaznic, care tăiau teancuri de clătite, umplute în exces cu unt și smântână, era aburoasă, ca într-o baie. În încăperile superioare, de asemenea foarte calde, cu tavane joase, negustorii din Vechiul Testament spălau clătite aprinse cu caviar granulat cu șampanie înghețată.
Apropo, Gilyarovsky scrie și despre aceeași tavernă în cartea sa „Moscova și moscoviții”:
Din toate aceste clădiri, doar două erau rezidențiale: casa în care se află Hotelul Continental și taverna Egorov, renumită pentru clătitele sale, stătea lângă ea. Restul sunt toate magazine, până la Tverskaya. Taverna lui Egorov a aparținut cândva lui Voronin, iar semnul înfățișa o cioară ținând o clătită în cioc.
Clatite in stil regal
Ingrediente: 200 g unt, 5 oua, 1,5 cani zahar, 100 g faina, 3 cani smantana groasa.
Topiți untul fără a da în clocot, răciți puțin, amestecați cu cinci gălbenușuri și o cană și jumătate de zahăr. Se macină amestecul până la o consistență cremoasă omogenă. Se amestecă făina cu două pahare de smântână. Se pune amestecul pe foc si, amestecand, se aduce la consistenta de smantana. După ce ați răcit această masă, amestecați-o cu masa de gălbenuș. Adăugați încă un pahar de frișcă, amestecați și coaceți clătitele la foc mic. Deoarece clătitele regale sunt foarte fragede, nu se scot cu o spatulă, ci mai degrabă se răsturnează peste tigaie pe o farfurie. Sunt prajite doar pe o parte. Apropo, înainte, clătitele nu erau prăjite ca astăzi, ci coapte în cuptoarele rusești.
Astfel de clătite erau servite în taverne și restaurante scumpe, astfel încât negustorii bogați le puteau întinde cu caviar granulat și le puteau spăla cu șampanie înghețată.
În aceeași poveste „Luni curată” citim mai departe:
Și imediat, cu o obsechiozitate deosebită, a început repede:
- Ce ți-ar plăcea pentru clătite? Fitoterapeut de casă? Caviar, somon? Sherry-ul nostru este excepțional de bun pentru urechi, dar pentru navazhka...
Clatite cu somon
Ingrediente: 500 g făină, 300 g somon ușor sărat, 3 linguri. chefir, 2 - 3 ouă, 1 lingură. l. zahăr, un praf de sare și sifon, ulei vegetal pentru prăjit, pătrunjel pentru decor.
Cerneți făina, adăugați sare, sifon și zahăr, amestecați totul până la omogenizare. Într-un castron separat, amestecați ouăle și chefirul. Apoi turnați făina pregătită în acest amestec în porții mici și amestecați totul într-o masă omogenă cu ajutorul unui tel. Consistența aluatului finit trebuie să semene cu smântâna.
Prăjiți clătitele într-o tigaie încălzită unsă cu ulei vegetal până se rumenesc ambele părți. Tăiați somonul fâșii subțiri, puneți-l în mijlocul clătitelor pregătite și rulați-le în rulouri. Pune clătitele terminate pe o farfurie și ornează cu pătrunjel.
ÎNTRE TIMP
Pentru cei care doresc să sărbătorească economic Maslenița și nu intenționează să petreacă mult timp în bucătărie, oferim o rețetă de clătite, pe care le-am numit modern, adică cele care se pot prepara în grabă.
Cumpărăm făină de clătite de la magazin și respectăm cu atenție instrucțiunile de gătit indicate pe ambalaj. Când serviți clătite, nu vă zgâriți cu unt, smântână, miere, dulceață, caviar etc.
Toate zilele Săptămânii Cartierului au semnificații speciale și nume proprii.
- Luni - întâlnirea Maslenița Pură. Trebuia să te distrezi și să te bucuri, altfel ai trăi într-o nenorocire amară. Oamenii bogați au început să coacă clătite de luni, iar oamenii săraci au început să coacă clătite joi sau vineri.
- Marți - flirt. Marți, au început jocurile, plimbările și distracția fără reținere, vesele și îndrăznețe. Au fost chemați oaspeții. Ne-au tratat generos și s-au dus să se viziteze singuri. Toată distracția și distracția Maslenița avea tendința, de fapt, de potrivire pentru a avea o nuntă după Post.
- Miercuri este delicioasă. La Lakomka, soacrele și-au invitat ginerele la clătite. Se credea că pe Maslenitsa, și mai ales pe Lakomka, ar trebui să mănânci cât îți dorește inima.
- Joi - petrec, joi largă. Joi a început o desfătare largă: călărie pe străzi, lupte cu pumnii și diverse ritualuri.
- Vineri este seara soacrei. În serile soacrelor, ginerii le tratau pe mamele soțiilor lor cu clătite și dulciuri.
- Sâmbătă - adunările cumnatei (cumnata este sora soțului ei). Sâmbătă, tânăra noră a invitat rudele soțului ei să o viziteze și din nou a tratat-o cu generozitate.
- Duminica - la revedere, la revedere, ziua sarutului, ziua iertata. În ultima zi de Maslenița, toți și-au cerut iertare. Duminică au ars o efigie ca simbol al iernii care s-a încheiat.
...Dacă soarta nu l-ar fi făcut pe Gogol un mare poet, cu siguranță ar fi fost un artist-bucătar!
Serghei Aksakov
Potrivit memoriilor contemporanilor, Nikolai Gogol, a cărui aniversare a 200 de ani se sărbătorește în acest an, îi plăcea să mănânce mâncare gustoasă și copioasă. Prin urmare, nu este surprinzător faptul că descrierea realităților culinare din opera sa este atât de colorată încât cititorul, mai ales unul modern care nu este familiarizat cu aceste preparate rusești, are involuntar dorința de a încerca aceste „ciorbă de varză cu foietaj, păstrate în mod deliberat pentru cei care trec de câteva săptămâni, creier cu mazăre, cârnați cu varză, carne de pasăre prăjită, castraveți murați și un etern aluat de foietaj dulce, întotdeauna gata de servit”, precum și „ciuperci, plăcinte, skorodumki, shanishki, pryagly, clătite, prăjituri plate cu tot felul de toppinguri...”
Rarități culinare
„Cichikov s-a uitat în jur și a văzut că pe masă erau deja ciuperci, plăcinte, skorodumki, șanishkas, fire, clătite, pâine cu tot felul de toppinguri: topping cu ceapă, topping cu semințe de mac, topping cu brânză de vaci, topping cu ouă degresate. , și cine știe ce.
- Plăcintă cu ouă nedospite! – spuse gazda.
Cicikov s-a îndreptat spre plăcinta cu ouă nedospite și, după ce a mâncat imediat aproximativ jumătate din ea, a lăudat-o.” („Suflete moarte”)
Shanishki, pe baza informațiilor din Dicționarul culinar al lui Pokhlebkin, clarifică Komsomolskaya Pravda, sunt turnate sub formă de prăjituri cu brânză, nu sunt umplute cu umplutură, ci doar unse cu ea. Umplutura și lubrifiantul pot fi orice - smântână cu ou, terci de hrișcă cu ou și brânză de vaci, brânză de vaci cu ceapă verde.
Skorodumki sunt ouă prăjite, pryagly sunt diverse produse din aluat prăjite în ulei, pâinele coapte sunt produse din făină făcute din orice aluat, la care umplutura este „coaptă” într-o tigaie sau în cuptor și presărată pe aluat. Snyatochki sunt mirosuri, adică pești.
- Da, fă o plăcintă cu patru colțuri. Într-un colț îmi pui obraji de sturion și ulm, în celălalt pui terci de hrișcă, și ciuperci cu ceapă, și lapte dulce și creier, și ce mai știi acolo... („Suflete moarte”)
Kulebyaka - o plăcintă închisă cu umplutură complexă, cum ar fi carne și orez cu ouă și ceapă tocate; varză proaspătă, prăjită cu ouă fierte, ceapă și ciuperci; terci de hrișcă cu ceapă și pește roșu etc. Kulebyaka se servește de obicei tăiat în bucăți și stropit cu unt topit ca fel de mâncare independent și cu bulion. Ulmul este o coardă dorsală purificată, extrasă din coloana vertebrală a peștilor sturion.
„Autorul trebuie să recunoască că este foarte invidios pe pofta de mâncare și pe stomacul acestui gen de oameni... De parcă nu s-ar fi întâmplat nimic, se așează la masă oricând dorești, iar urechea sterletă cu ciupercă și lapte. șuierat și mormăiți printre dinți, fiind mâncați de plăcintă sau de un kulebyaka cu o mână de somn, astfel încât pofta de mâncare să fie luată altcuiva - acești domni, cu siguranță, profită de darul de invidiat al cerului! ("Suflete moarte")
Supa de pește sterlet cu burbot și lapte se prepară folosind sterlet proaspăt, ruf viu și pui. Rasstegai este unul dintre tipurile de plăcinte coapte rusești; este copt din aluat de drojdie savuros, cu o varietate de umpluturi, adesea pește. Somnul, sau somnul, este coada unui somn.
- Supa de varză, suflete, e foarte bună azi! – a spus Sobakevici, luând o înghițitură de supă de varză și luând o bucată uriașă de dădacă din farfuria lui, un preparat celebru care se servește cu supă de varză și constă dintr-un stomac de miel umplut cu terci de hrișcă, creier și picioare. „O astfel de bona”, a continuat el, întorcându-se către Cicikov, „nu vei mânca în oraș, Dumnezeu știe ce îți vor servi acolo!” ("Suflete moarte")
Shchi este una dintre cele mai comune și preferate feluri de mâncare din Rusia. Supa de varză se servește cu terci de hrișcă, dădacă, ouă, plăcinte, plăcinte. Nanny constă dintr-un stomac de miel umplut cu terci de hrișcă, creier și picioare. Pe vremea lui Gogol, dădaca era considerată un fel de mâncare scump și era servită doar în case bogate și în cele mai bune restaurante ca o delicatesă, notează site-ul edimdoma.ru.
„Între timp i s-au servit diverse feluri de mâncare obișnuite în taverne, precum: ciorbă de varză cu aluat foietaj, care se păstra special pentru călători câteva săptămâni, creier cu mazăre, cârnați și varză, carne de pasăre prăjită, castraveți murați și eternul. foietaj dulce, mereu gata pentru servicii...” („Suflete moarte”)
Poulard este un pui tânăr îngrășat pentru masă. Păsările de curte se gătesc mai repede decât puiul obișnuit și sunt mai carnoase.
- Da, fă-mi niște cheag de porc. Pune o bucată de gheață în mijloc, astfel încât să se umfle bine. Da, pentru ca sturionul să aibă o căptușeală mai bogată, o garnitură, o garnitură mai bogată! Acoperiți-l cu raci și pește mic prăjit și adăugați carne tocată din fulgi de zăpadă și adăugați carne tocată mică, hrean și ciuperci din lapte, și napi, morcovi și fasole și ce altă rădăcină mai există?
„Va fi posibil să adăugați rutabaga și sfecla sub formă de asterisc”, a spus bucătarul.
- Se lasa atat rutabaga cat si sfecla. ("Suflete moarte")
Abomasum face parte din stomacul rumegătoarelor în gătit, este un stomac umplut cu carne.
„N-am să menționez nimic despre Mishki în smântână, sau despre rața care a fost servită cu borș, sau despre curcanul cu prune și stafide, sau despre acel fel de mâncare care semăna foarte mult cu cizmele înmuiate în kvas, sau despre sos care este cântecul de lebădă al bătrânului bucătar - despre sosul care se servea învăluit de flăcări de vin, care a amuzat foarte mult și în același timp le-a înspăimântat pe doamne nu voi vorbi despre aceste preparate pentru că prefer mult să le mănânc vorbește despre ei în conversații.” ("Povestea cum s-a certat Ivan Ivanovici cu Ivan Nikiforovici")
Mnishki este un fel de mâncare asemănător cu prăjiturile cu brânză. Biluțele de făină, ouăle, brânză de vaci, laptele și cartofii fierți rasi se formează bile și se prăjesc în ulei până se înmoaie. Se serveste, asa cum este scris, cu smantana. Utribka este un fel de mâncare făcut din organe.
Rețete pentru feluri de mâncare „Gogol”.
Shanishki cu cartofi
Aluat: 600 g făină, 25 g drojdie, 1 lingură. lapte, 2 ouă, 2 linguri. l. unt, 2 linguri. zahăr, 1 linguriță. sare, făină. Umplutură: 2 kg cartofi, 2 ouă, 1,5 linguri. lapte, 2 linguri. l. ulei de floarea soarelui nerafinat, 2 linguri. sare; pentru lubrifiere - ou sau smântână. Ceapa, verdeata - optional.
Se încălzește laptele până este cald, se dizolvă drojdia în el. Se adauga ouale, sarea, zaharul, se adauga faina si se framanta aluatul. Adăugați unt înmuiat și frământați până când aluatul nu se mai lipește de mâini. Se pune aluatul la loc caldut timp de 3 ore: cand creste, se framanta si se lasa din nou la dospit. Curatam cartofii, ii zdrobestem, adaugam ouale, laptele si untul si adaugam sare. Îl poți asezona cu ceapă prăjită și ierburi. Întindeți prăjituri mici și plate de 1 cm grosime, puneți puțină umplutură peste ele, îndoiți marginile; ungeți ou sau smântână deasupra umpluturii. Coacem la 200 de grade aproximativ 25 de minute.
Ciorba de peste sterlet cu burbot si lapte
1 kg de sterlet proaspăt, 1 supă de pui cântărind 1 kg, 0,5 kg de ruf viu (nu congelat), 1 ceapă, 1 morcov, 1 rădăcină de țelină, 100 g de cartofi, 2 linguri. l. unt, boabe de piper negru, o treime dintr-un pahar de vodcă, lapte și ficat de burbot - 250 g (intestin aproximativ cinci pește proaspăt), 1 lămâie, pătrunjel, sare.
Se toarnă 2,5 litri de apă peste pui, se aduce la fierbere, se fierbe timp de 30 de minute, îndepărtând spuma. Spălați și curățați cântarele, dar nu curățați solzii. Înveliți în cârpă, puneți într-o tigaie cu puiul și gătiți totul împreună încă 10 minute. Scoateți peștele și puiul, strecurați bulionul, adăugați sare, ar trebui să fie puternic și transparent. Curățați și tocați mărunt legumele, 3 minute. se prajesc in ulei si se adauga in bulion. Puteți adăuga boabe de piper. Curățați, curățați și clătiți sterletul. Răzuiți mucusul de pe piele cu un cuțit, ștergeți peștele cu un șervețel, opărțiți cu apă clocotită și clătiți cu apă rece după 20-30 de secunde. Tăiați în porții și puneți în supa de pește, fierbeți timp de 10 minute. Înainte de a termina, turnați vodcă în ureche. Eviscerați burbota, puneți ficatul și laptele separat în apă clocotită cu sare și stoarceți zeama unui sfert de lămâie. Gatiti la foc mic timp de 5 minute.
În timp ce turnați supa de pește în farfurii, îndepărtați cartilajul din sterletul finit. Puneți laptele de roată și ficatul în fiecare farfurie și serviți separat pătrunjelul tocat mărunt. Potrivit lui Gogol, trebuie să mănânci supă de pește foarte fierbinte.
Kulebyaka cu atingerea somnului
Pentru aluat: 1 lingura. sare, 5 g drojdie, 2 ouă, 2,5 linguri. l. zahăr, 1 lingură. făină premium, 50 g unt, 1,5 linguri. lapte. Pentru clătite (opțional): 1 ou, 0,5 linguri. făină, o cană de lapte, 15 g unt, 0,5 linguriță. zahăr, un praf de sare. Pentru umplutură: 2 căni de orez, un sfert de varză, unt, un somn de mărime medie, 6 cepe, rădăcină de pătrunjel, 1 frunză de dafin, 5-6 boabe de piper negru, jumătate de lămâie, gălbenușuri de 9 ouă , 2 catei de usturoi, patrunjel, busuioc, un praf de ghimbir, sofran, putina smantana, 300 ml smantana.
Pentru clătite: se bat gălbenuşul, se adaugă sare, lapte, zahăr, unt şi făină. Cand aluatul este bine amestecat adaugam albusul batut spuma si amestecam din nou. Coaceți clătite subțiri pe o parte în ulei încins.
Îndepărtați pielea somnului. Se pune in apa si se caleste cu 2 cepe, radacina de patrunjel, frunza de dafin si piper, se ia cate o lingura de sare la fiecare trei pahare de apa. Pentru a elimina mirosul specific de noroi, turnați în apă sucul de la o jumătate de lămâie sau castraveți murați. Când peștele este gata, separă osul coloanei vertebrale, se răcește, se amestecă gălbenușurile de ou și usturoiul, pătrunjelul, busuiocul și ghimbirul tocate mărunt. Puteți adăuga puțină smântână.
Cerneți făina, turnați într-un castron, bateți ouăle. În timp ce amestecați, turnați laptele într-un jet, adăugați sare, zahăr și drojdie, amestecați din nou. Adăugați untul și faceți un aluat nu prea tare. Se rulează într-o bilă, se acoperă cu un prosop și se pune într-un loc cald timp de o oră. Cand creste, se framanta (de 2-3 ori).
Se toaca varza si ceapa ramasa in ulei, se caleste orezul pufos si se toaca ceapa. Amesteca 3 galbenusuri atat in ceapa cat si in varza. Colorează orezul cu o cantitate mică de șofran.
Împărțiți aluatul în două părți. Se intinde o bucata de 1 cm grosime si se aseaza pe o tava unsa cu unt. Pe aluat se pune un strat de orez, apoi un strat de orez si un strat de varza cu ceapa. Dacă doriți să separați straturile de umplutură unul de celălalt cu clătite: în acest caz, așezați primul strat neuniform: pe o parte a foii de copt mai sus, pe cealaltă mai jos - într-o movilă înclinată." Urmează clătita, apoi un strat din următoarea umplutură, așezat din nou în unghi, dar în direcția opusă Ultimul se toarnă smântână peste strat.
Întindeți un al doilea dreptunghi de aluat (ar trebui să fie mai mare decât primul), acoperiți umplutura cu el și strângeți strâns cu o împletitură. Se unge cu ou. Faceți înțepături cu o furculiță în partea de sus și pe părțile laterale. Coacem la 200 de grade aproximativ 40 de minute.
Supă de varză cu varză murată cu smântână
800 g varză murată, 1 morcov de mărime medie, 1 ceapă, rădăcină de pătrunjel, 2 linguri. l. piure de roșii, 1 lingură. l. făină, 2 linguri. l. unt, 2 linguri. l. smantana, ierburi, sare, zahar dupa gust.
Se clătește varza murată, se toacă dacă este necesar, se pune într-o tigaie sau o cratiță adâncă, se adaugă două pahare de bulion sau apă, se adaugă ulei, se acoperă cu un capac și se fierbe timp de o oră, amestecând din când în când. Se transferă apoi varza într-o cratiță, se toarnă în bulion, se adaugă rădăcini și ceapa prăjită cu roșii și se aduce până la fiert complet, se adaugă sare și zahăr după gust. La sfârșitul gătitului, se adaugă condimentele și dressingul de făină prăjită, iar după ce se ia de pe foc, se lasă să se infuzeze și se servește, asezonată cu smântână și ierburi tocate mărunt. Cu supă de varză puteți servi kulebyaka cu hrișcă, terci de hrișcă și prăjituri cu brânză.
Moscova rasstegai cu carne si ou
800 g carne (pulpa), 70 g margarina, 5 oua, sare, piper dupa gust, unt pentru ungerea placintelor finite, aluatul de drojdie nemancat.
Tăiați carnea crudă în bucăți mici, treceți printr-o mașină de tocat carne sau tocați cu un cuțit. Așezați carnea tocată pe o foaie de copt și fierbeți. Se trece din nou carnea prin mașina de tocat carne, se adaugă sare, piper, ou fiert tocat. Din aluat se formează bile de aproximativ 150 g, se lasă să crească 8-10 minute, se întinde prăjiturile rotunde, se pun peste ele 70-80 g umplutură, se ciupesc marginile. Se aseaza placintele formate pe foi, se lasa 10-15 minute, se unge cu galbenus, apoi se coace la 210-220 grade. Dupa copt se unge cu unt. Se serveste fierbinte cu bulion de carne, scrie portalul Casa Gogol.
Cheag de porc
Pentru 1 stomac de porc: 800 g carne slabă de porc, 300-400 g untură proaspătă, urechi de porc, 2 cepe, 2 capete de usturoi, 0,5 linguriță. piper negru măcinat, maghiran uscat, chimen, dafin, cuișoare, sare, 1 lingură. 3% oțet.
Clătiți stomacul de porc, frecați cu sare, adăugați apă și oțet, lăsați o zi, apoi clătiți din nou bine. Înțepăți urechile, răzuiți-le, spălați-le și înmuiați-le pentru o zi. Tocați mărunt carnea, untura și urechile de porc sau treceți printr-o mașină de tocat carne. Adăugați în carnea tocată ceapa tocată, usturoiul zdrobit, piperul, sarea, maghiranul, chimenul și amestecați totul bine. Puneți carnea tocată în stomacul de porc procesat și bandați stomacul pe ambele părți. Puneți stomacul într-o cratiță, adăugați oțet, dafin, cuișoare, sare și fierbeți la foc mic până se înmoaie timp de aproximativ două ore. Scoateți stomacul fiert din bulion, puneți-l sub presă și lăsați-l să se răcească complet. Înainte de servire, se încălzește în bulion și se taie în bucăți plate. Ca garnitură, se servește varză înăbușită, cartofi fierți și se toarnă peste bulion.
Bonă
Cap de miel, 2 pulpe de miel, stomac de miel, 300 g hrișcă, 3 cepe mari, 70 g unt, 5 ouă, 1 rădăcină de pătrunjel, piper negru măcinat.
Se procesează cu grijă capul și pulpele de miel, se toacă, se pun într-o oală mare de fontă, se toarnă puțină apă, se adaugă rădăcină de pătrunjel și se prăjește la cuptor până se fierbe câteva ore. Gătiți terci de hrișcă rece. Tocați carnea finită, îndepărtată de pe oase, cu ceapă, amestecați cu terci, adăugați ouăle fierte tocate și untul. Se adaugă sare și piper, se pune masa rezultată într-un stomac de miel bine spălat și curățat și se coase cu ață. Coaceți în cuptor până când este gata.
Materialul a fost pregătit de editorii de internet ai www.rian.ru pe baza informațiilor din surse deschise