Pain carélien aux raisins secs. Pain carélien. Caractéristiques de la préparation du pain carélien et avantages de le manger

GOST 5311-50

Groupe H32

NORME INTER-ÉTATS

PAIN CARÉLIEN

Caractéristiques

OKP 91 1356

Date d'introduction 1950-07-01

DONNÉES D'INFORMATION

1. DÉVELOPPÉ ET INTRODUIT par le Ministère de l'industrie alimentaire de l'URSS

2. APPROUVÉ ET ENTRÉ EN VIGUEUR par la résolution du Comité pansyndical des normes relevant du Conseil des ministres de l'URSS 13/04/50 N 243

3. INTRODUIT POUR LA PREMIÈRE FOIS

4. DOCUMENTS RÉGLEMENTAIRES ET TECHNIQUES DE RÉFÉRENCE

5. La période de validité a été levée conformément au protocole n° 3-93 du Conseil interétatique pour la normalisation, la métrologie et la certification (IUS 5-6-93).

6. ÉDITION avec amendements n° 1, 2, 3, 4, approuvées en mars 1982, janvier 1984, juin 1988, mars 1995 (IUS 7-82, 5-84, 9-88, 6 -95)


Les exigences obligatoires visant à garantir la sécurité de la vie et de la santé de la population sont énoncées au paragraphe 6 ; 6b; 6c; 1a.2 ; 8.

(Introduit en plus, amendement n° 4).

I. EXIGENCES TECHNIQUES

I. EXIGENCES TECHNIQUES

1. Le pain de Carélie doit être produit sur foyer et en étain conformément aux exigences de la présente norme à partir d'un mélange de farine de blé de deuxième qualité et de farine de seigle et d'autres matières premières conformément aux règles sanitaires, recettes et instructions technologiques approuvées de la manière prescrite.

2. (Supprimé, amendement n° 1).

3. La masse du pain, en kilogrammes, doit être :

0,75-1,00 - pour moulés ;

0,50-1,05 - pour le foyer.

L'écart de la masse de chaque produit et du poids moyen de 10 produits vers le bas à la fin de leur période d'exposition maximale dans l'entreprise après sortie du four ne doit pas dépasser 3,0 et 2,5 %, respectivement, du poids établi d'un produit.

L'écart de la masse du produit vers le haut par rapport à la masse spécifiée n'est pas limité.

(Édition modifiée, amendement n° 1, 2, 4).

4. En termes d'indicateurs organoleptiques, le pain carélien doit répondre aux exigences spécifiées dans le tableau 1.

Tableau 1

Note. Les fissures qui traversent toute la croûte supérieure et ont une largeur supérieure à 1 cm sont considérées comme des fissures qui couvrent toute la longueur d'un côté du pain de mie ou plus de la moitié de la circonférence du pain de sole et ont une largeur. de plus de 1 cm dans le pain du four et de plus de 2 cm dans le pain du foyer sont considérés comme du gros pain.


(Édition modifiée, amendement n° 2, 3).

5. En termes d'indicateurs physiques et chimiques, le pain doit répondre aux exigences spécifiées dans le tableau 2.

Tableau 2

6. Les inclusions étrangères, le croquant dû aux impuretés minérales, les signes de maladie et de moisissure ne sont pas autorisés dans le pain carélien.

5, 6. (Édition modifiée, amendement n° 2).

6a. Le délai maximum de vieillissement du pain en entreprise après sa sortie du four n'excède pas 10 heures. Le délai de vente dans la chaîne de vente au détail à partir de sa sortie du four est de 24 heures.

(Édition modifiée, amendement n° 3).

6ème siècle Les matières premières utilisées dans la production du pain carélien doivent être conformes aux exigences de la documentation réglementaire et technique en vigueur, aux exigences médicales et biologiques et aux normes sanitaires pour la qualité des matières premières alimentaires et des produits alimentaires, approuvées par le ministère de la Santé de l'URSS N 5061. en date du 01.08.89*.
________________
* SanPiN 2.3.2.560-96 s'applique sur le territoire de la Fédération de Russie.

6b, 6c. (Introduit en plus, amendement n° 4).

1a. ACCEPTATION

1a.1. Règles d'acceptation - selon GOST 5667. La lettre de voiture est tamponnée pour indiquer la conformité du lot de pain aux exigences de la présente norme et l'heure de sortie du pain du four.

1a.2. Le contrôle de la teneur en éléments toxiques, mycotoxines et pesticides du pain carélien est effectué conformément à la procédure établie par le fabricant du produit en accord avec le Comité d'État de surveillance sanitaire et épidémiologique et garantissant la sécurité du produit.

(Édition modifiée, amendement n° 4).

III. EMBALLAGE, STOCKAGE ET TRANSPORT

9. Pose, stockage et transport du pain carélien - selon GOST 8227.

(Introduit en plus, amendement n° 2).

10. La vente de pain dans le réseau de commerce de détail doit être effectuée avec des informations sur la valeur énergétique, la teneur en protéines, matières grasses et glucides de 100 g de pain.

Le fabricant communique ces informations sous forme de fiches d'information aux entreprises commerciales, qui les portent au consommateur.

(Édition modifiée, amendement n° 3, 4).



Le texte du document est vérifié selon :
publication officielle
Pain. Spécifications : samedi. GOST. -
M. : Maison d'édition des normes IPK, 2002

Je n’ai jamais essayé de vrai pain carélien ni vu en vente de ma vie ; je n’en connaissais même pas l’existence. Sergey l'a ouvert pour moi s'inscrire , recette ici http://registrr.livejournal.com/9990.html. Et même si ce Carélien est « basé sur » et non selon GOST, il est au levain et incroyablement savoureux. Celui moulé est absolument magnifique, la mie est juste moelleuse. Mais pour une raison quelconque, je ne me suis pas beaucoup lié d'amitié avec celui moulé : je l'ai fait cuire deux fois, et les deux fois, cela m'a complètement époustouflé. De plus, la pâte s'est comportée impeccablement jusqu'au moment de la levée finale dans le moule ; dès qu'elle est entrée dans le moule, elle est immédiatement tombée dans un état de stupeur et a résisté à la levée pendant 4 heures (au lieu d'1 heure). Et il semblait grandir exactement comme sur la photo de Sergei, il n'y avait nulle part où aller, mais le toit était quand même complètement miné. Alors maintenant, j'en prépare une version foyer :

" RECETTE (pour un pain d'environ 1,1 kg) :

Levain:

20 gr. levain de seigle mûr avec 100% d'humidité.
- 40 gr. farine de seigle pelée.
- 40 gr. Farine de blé de 1ère ou 2ème qualité pour la boulangerie.
- 60 gr. eau.

Dissoudre le levain dans l'eau, ajouter la farine de seigle, remuer et ajouter la farine de blé. Laisser mûrir le pain obtenu sous le film pendant 5 heures à température ambiante. Commencez immédiatement à préparer.

85 grammes. farine de seigle pelée.
- 42 gr. malt de seigle (rouge) fermenté.
- 6 grammes. coriandre moulue.
- 300 gr. eau bouillante

Mélangez soigneusement tous les ingrédients secs et versez dessus de l'eau bouillante. Remuer et laisser couvert pour la saccharification pendant 2,5 à 3 heures à une température de 60 à 65 C. Après la saccharification, placer dans un endroit frais pour refroidir à température ambiante, généralement jusqu'à ce que le levain soit prêt, il reste près de 2 heures pour cela.

425 gr. feuilles de thé (toutes).
- 110 gr. levain (tout).
- 225 gr. Farine de blé de 1ère ou 2ème qualité.
- 60 gr. eau.

Mélangez soigneusement l'eau, le levain et les feuilles de thé, j'utilise pour cela un mixeur plongeant. Mélangez la farine avec une cuillère jusqu'à obtenir une consistance lisse et laissez mûrir sous film 3 heures à température ambiante. Pendant ce temps, la pâte augmentera de volume trois fois.

322 gr. Farine de blé de 1ère ou 2ème qualité.
- 760 g de pâte (toute)
- 10 gr. sel.
- 30 gr. Sahara.
- 60 gr. sirop de maltose.
- 40 gr. raisins secs
- 150 gr. eau.

Mélangez le sel, le sucre et la mélasse dans l'eau jusqu'à dissolution complète, et faites cuire les raisins secs à la vapeur avec de l'eau bouillante dans un récipient séparé. Ajouter le mélange à la pâte et remuer. Incorporer la farine. Pétrir la pâte jusqu'à ce qu'un bon gluten se développe. La pâte obtenue sera très collante au début, mais après 10 à 15 minutes de pétrissage manuel, le gluten se développera et la pâte ne deviendra que légèrement collante. À ce stade, vous pouvez incorporer les raisins secs à la pâte. Égouttez l'eau du récipient contenant les raisins secs et pétrissez-les dans la pâte. Placer la pâte obtenue sous film pour fermentation pendant 2 heures à température ambiante. Pliez la pâte 2 ou 3 fois à 30, 60 et/ou 90 minutes.
Une fois fermentée, étalez la pâte sur une planche farinée, aplatissez-la en carré et formez un pain cylindrique, roulez la pâte en tube en pinçant soigneusement chaque demi-tour pendant que vous roulez. Placer la pâte obtenue dans un plat allant au four, puis mettre le formulaire dans un sachet de fermentation pendant 1 heure à température ambiante. Pendant ce temps, la pâte va lever et prendre toute sa forme, doublant de volume.

Préchauffez le four à 230 C à l'avance. Avant d'enfourner le pain, vaporisez-le d'eau provenant d'un vaporisateur. Enfournez 15 minutes à la vapeur, pendant lesquelles le pain gonflera fortement son chapeau. Réduisez ensuite la température du four à 200°C et laissez cuire encore 45 minutes. Arroser le pain d'eau 1 minute avant la fin de la cuisson. Laissez le pain refroidir sur une grille pendant 12 heures, soit jusqu'au matin.

Vous pouvez également faire du pain au foyer avec cette pâte. Le pain étant au blé, nous avons développé du gluten dans la pâte, il lève parfaitement dans le panier et est cuit sur la plaque sans s'étaler, comme ce serait le cas du pain de seigle Borodinsky par exemple."

J'essaie de maintenir des conditions de température pour chaque processus ; je brasse dans un four à convection, où la température est réglée à 65 C. Tous les ingrédients sont là, farine de blé épluchée de 1ère qualité et farine de blé. Quant à l'eau, je mélange du sel, du sucre et de la mélasse avec 100 g d'eau dans la pâte finale, puis pendant le pétrissage je commence à ajuster l'eau - j'ajoute de 10 à 30 g Ici - 110 g d'eau. C'est mieux quand le total est de 120-130 g, ça s'avère plus moelleux, mais cette fois ça s'est passé comme ça.
D'une part, il n'est peut-être pas nécessaire de mettre des photos de pain dans un magazine, dans lequel je vois moi-même des défauts, mais d'un autre côté, je le ferai la prochaine fois et je comparerai. En fin de compte, les photos peuvent toujours être remplacées.

Mon père aimait beaucoup ce pain et l'achetait dès que possible. Je ne l'ai jamais aimé. Les petits pains qu'il rapportait à la maison me semblaient trop denses (j'étais sûr que c'était du pain de seigle), trop parfumés et il y avait si peu de raisins secs qu'il ne servait même pas à essayer de les cueillir. C’est ce souvenir de longue date qui m’a poussé à remettre cette recette de côté encore et encore. Mais en préparant d'autres pains similaires, j'ai commencé à réaliser que quelque chose n'allait pas ici, soit ma mémoire me jouait des tours, soit l'une des deux choses suivantes. Et pourtant, il n’était pas pressé. Mais le carélien est un pain important. Ce n'est pas le seul du genre, seulement un d'un groupe de pains similaires, et pas le meilleur d'entre eux à mon avis, mais au final, c'est le seul qui reste sans lui, le pain de blé à la crème serait parti ; Du pain russe cuit pour toujours. La deuxième circonstance intéressante est qu’il s’agit de l’une des recettes les plus anciennes de notre industrie boulangère. Le Carélien est l’un des rares pains dont la recette est la même quel que soit le livre que vous consultez. Cela ne veut pas dire un seul instant que c’était le même pain depuis le début, mais c’est une toute autre histoire. D’une manière ou d’une autre, vous pouvez le reporter aussi longtemps que vous le souhaitez, mais vous ne pouvez pas ne pas le faire cuire.

Soudage:
55 g de farine de seigle tamisée
28 g de malt de seigle rouge
4 g de coriandre
220 g d'eau

Mélangez la farine, le malt et la coriandre et versez dessus de l'eau bouillante. Bien mélanger et laisser reposer 3 heures à une température d'environ 65°C, puis laisser refroidir à 30-35°C. Le breuvage fini est une pâte brune aromatique et sucrée.

Opara :
40 g d'eau
2 g de levure sèche instantanée
300 g de feuilles de thé (toutes)
210 g de farine 2 s.

Dissoudre la levure dans l'eau, ajouter les feuilles de thé et remuer jusqu'à consistance lisse. Ajoutez la farine et remuez jusqu'à obtenir une masse molle et homogène d'une belle couleur marron clair. Couvrir la pâte d'un film et laisser reposer 3 heures à une température d'environ 30 °C. La pâte doit pousser 2,5 à 3 fois, devenir légère et poreuse.

Pâte:
toute la pâte
215 g de farine 2 s.
7 g de sel
20 g de sucre
40 g de mélasse
70 g d'eau
25 g de raisins secs

1. Mélangez tous les ingrédients sauf les raisins secs dans un bol ou un bol et pétrissez la pâte. Le batteur la pétrit pendant 5 à 6 minutes ; à la fin du pétrissage, la pâte doit être molle, légèrement collante et avoir du gluten moyennement développé. En toute fin de pétrissage, ajoutez les raisins secs.

2. Placer la pâte dans un bol, couvrir d'un film et laisser fermenter à une température d'environ 30 °C. Au bout de 40 minutes, percez ou pliez la pâte et laissez-la fermenter encore 40 à 50 minutes.

3. Abaissez la pâte, formez-la en boule en quelques mouvements, couvrez de film et laissez reposer 10-15 minutes.

4. Façonnez un pain oblong et placez-le dans le panier, couture vers le haut. La levée dépend de la température et de la façon dont vous prévoyez de cuire. Je voulais le faire cuire piqué, alors je l'ai laissé lever complètement. À température ambiante (22-23 °C), cela a pris 3 heures, et même celles-ci se sont avérées un peu courtes - le pain était encore légèrement miné.

5. Déposez le pain sur une feuille de papier sulfurisé, secouez l'excédent de farine et piquez-le. Si vous le souhaitez, vaporisez le pain avec de l'eau, cela sera particulièrement utile si votre four ne retient pas bien la vapeur.

6. Cuire au four sur pierre, à la vapeur, à une température de 225-230°C (440 F) pendant 30-40 minutes. Surveillez la croûte et si elle commence à noircir trop vite, réduisez la température du four.

Pain- un produit alimentaire obtenu par cuisson, cuisson à la vapeur ou friture d'une pâte. La pâte à pain doit généralement être composée d'un minimum de farine et d'eau. Du sel, du sucre et, bien sûr, un agent levant comme la levure sont également ajoutés à la pâte à pain. Pour préparer le pain, on utilise de la farine de première, de deuxième qualité, ainsi que de la farine de seigle, de maïs, d'orge, etc. Diverses épices peuvent être ajoutées aux produits de boulangerie, par exemple : graines de carvi, coriandre, noix, raisins secs, ail, abricots secs, pruneaux et graines de sésame ou pavot Vous pouvez manger du pain comme ça ou le servir au petit-déjeuner avec du beurre, pour les premier et deuxième plats, et également préparer diverses collations sur du pain. Il y a plein d'options.

Aujourd'hui, je voulais vous expliquer comment préparer un délicieux pain de seigle avec du miel et des raisins secs. Le nom de ce pain est « Carélien ». C'est une incroyable recette de pain aux raisins dont vous tomberez amoureux du premier coup. Si vous êtes également amateur et connaisseur, le pain carélien vous surprendra certainement. En règle générale, je prépare le plus souvent du pain dans une machine à pain, mais la recette du pain carélien est assez longue, car il est préparé à base de pâte et de levain avec plusieurs levées. Donc, si vous commencez à préparer du pain carélien, il est préférable de commencer le matin. Et puis, vers le soir, il sera prêt pour vous. Quelqu'un dira, pourquoi une telle recette ? Peut-être que je serai d'accord... Mais je voulais vraiment faire non seulement du pain maison dans une machine à pain, mais aussi du pain au four sur une plaque à pâtisserie. Bien sûr, le pain peut être cuit au four et dans un moule, mais je me suis intéressé au pain sur foyer (sur le foyer, c'est-à-dire sur une plaque à pâtisserie). Tout dépend de vos envies et de vos capacités. A la sortie du four, mon bonheur n'avait pas de limites. Le pain carélien s'est avéré incroyablement aromatique, grand, beau et, en fin de compte, très savoureux.

Ingrédients:

pour le brassage :

• eau - 220 ml.
• farine de seigle - 55 gr.
• malt de seigle - 28 gr.
• coriandre (j'ai des graines) - 4 gr.

pour la pâte :

• farine de blé 1 ou 2 grades - 210 gr.
• eau - 40 ml.
• levure instantanée - 2 g

pour essai :

• farine de blé 1 ou 2 grades - 215 gr.
• eau - 70 ml.
• mélasse (j'ai du miel liquide) - 40 gr.
• sucre - 20 gr.
• sel - 7 gr.
• raisins secs - 25 gr.

Tous les ingrédients ont été pesés strictement sur des balances électroniques culinaires.

Comment faire du pain aux raisins de Carélie maison :

Tout d’abord, nous devons préparer les feuilles de thé à partir des ingrédients indiqués. Pour ce faire, ajoutez la farine de seigle, le malt de seigle et la coriandre dans un récipient ou un pot avec un couvercle. Mélanger.

Portez l'eau à ébullition et versez de l'eau bouillante sur les ingrédients.
Bien mélanger, couvrir hermétiquement et laisser reposer 3 heures dans un endroit tiède. Il est préférable que la masse maintienne une température de 65 à 70 degrés. J'ai enveloppé le pot dans une serviette éponge et je l'ai laissé tremper. Vous pouvez placer le pot près de la batterie. J'ai laissé le pot de feuilles de thé toute la nuit car je l'avais infusé avant de me coucher.

Quand le breuvage est prêt,
préparer la pâte. Dans un autre bol profond, versez la levure avec de l'eau à température ambiante.
Ajouter la farine.

Ajoutez ensuite nos feuilles de thé cuites à la vapeur. Il s'avère que c'est de la pâte.

Mélanger à la main ou avec un pétrin. Laissez la pâte recouverte d'un torchon en lin ou recouverte d'un film alimentaire pendant environ 3 heures dans un endroit chaud près du radiateur ou placez la pâte dans un four chauffé à 28-30 degrés.

Au bout de 3 heures, la pâte lève parfaitement, augmentant d'environ 3 fois.

Tamisez-le avec vos mains ou une cuillère et ajoutez les ingrédients de la pâte à la pâte : farine, sucre, sel, mélasse (miel), eau et raisins secs cuits à la vapeur. Dissoudre d’abord le miel dans l’eau.

Pétrir la pâte pendant 5 à 6 minutes avec vos mains ou un batteur à pâte.
Après le pétrissage, laissez la pâte dans un endroit chaud pendant encore 40 à 50 minutes.

Pétrir à nouveau la pâte levée et laisser reposer encore 50 minutes.
Cette belle pâte haute et moelleuse pour pain aux raisins de Carélie est obtenue après 1h30 de fermentation.

Déposez la pâte sur un plan de travail saupoudré de farine de seigle.

Écrasez-le en fine couche avec vos mains.

Tout d’abord, pliez un bord vers le milieu.

Faites de même avec le deuxième bord de la pâte.

Pliez la pièce en deux et reliez le bord avec le bord de la paume.

Vous pouvez simplement pincer le bord de la pâte.

Retournez le pain de Carélie aux raisins, joint vers le bas, et placez-le sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Nous devons maintenant espacer la pièce d'une heure et demie. J'appuie sur les côtés du pain avec des rouleaux de torchons. Dans cette position, je laisse lever le pain en le recouvrant d'un torchon par dessus.

Et après 1h30 de levée, j'ai mis une si belle pièce au four,
Préchauffé à 220 degrés, faites d'abord cuire au four pendant 15 minutes, puis réduisez les degrés à 200, faites cuire le pain pendant encore 25 à 30 minutes. J'ai cuit pendant 15+30 minutes. Le temps de cuisson total qu'il m'a fallu était de 45 minutes.

Si votre pain craque pendant la cuisson, ce n'est pas grave. Cela n’affectera en rien son goût. Le poids de la miche de pain carélien refroidie finie est de 900 grammes. Le pain fini doit refroidir complètement après la cuisson. Placez-le sur une planche ou une grille. Après 5 à 6 heures, du pain carélien aux raisins secs peut être mangé.

Le pain carélien aux raisins secs et au miel est très savoureux et aromatique. Ce pain de seigle au malt, au miel, à la coriandre et aux raisins secs produit une douceur caractéristique. La croûte du pain carélien est fine, la mie est poreuse et lâche, mais en même temps élastique. Prenez le temps de préparer du pain carélien et surprenez votre famille. Ce pain est incroyablement délicieux !!! Il ne ressemble à aucun autre pain !!! Ça en vaut la peine!!!

Svetlana et mon site d'accueil souhaitent à tous bon appétit !