Chichikov sah sich um und sah was. Rezepte für Gerichte aus dem Gedicht „Dead Souls“. Moskauer Rasstegai mit Fleisch und Ei

Als Tschitschikow Manilow besuchte, bot er ihm Kohlsuppe an.

Es ist nicht bekannt, wie weit der gegenseitige Gefühlsausbruch beider Freunde gegangen wäre, wenn der eintretende Diener nicht gemeldet hätte, dass das Essen fertig sei.

„Ich frage demütig“, sagte Manilov. „Entschuldigen Sie, wenn wir nicht so ein Abendessen wie auf den Parketten und in den Hauptstädten haben, essen wir einfach, nach russischem Brauch, Kohlsuppe, aber aus tiefstem Herzen frage ich.“

Krautsuppe

Heutzutage essen wir an Feiertagen selten Suppen, aber im 19. Jahrhundert war ein flüssiges warmes Gericht ein obligatorischer Leckerbissen. Den Gästen wurde Fischsuppe, Rote-Bete-Suppe, Getreidesuppe oder echtes russisches „Shti“ angeboten. Letztere wurden auf unterschiedliche Weise zubereitet: aus frischem oder Sauerkraut, faul – ohne Kartoffeln, leer – ohne Fleisch, grün – aus Sauerampfer, Brennnessel oder Spinat, Ural – mit Perlgerste, Don – mit Fisch, Neva – mit Pilzbrühe. Wenn Sie einen richtigen historischen Abend gestalten möchten, servieren Sie zum ersten Gang Kohlsuppe, zum Beispiel Kaufmannskohlsuppe. Zuerst 300-400 g Rindfleisch mit Knochen und 300 g geräucherte Schweinerippchen mit kaltem Wasser übergießen und zusammen mit schwarzem Pfeffer und Lorbeerblatt etwa eine Stunde kochen lassen. Wenn das Fleisch weicher wird, 0,5 kg Sauerkraut, in Streifen oder Karos geschnitten, in die Pfanne geben und weitere ca. 30 Minuten garen. Dann gebratene Karotten, Sellerie, Zwiebeln, 4-5 Tomaten im eigenen Saft in die Brühe geben und gehackte Kartoffeln hinzufügen. Sobald das letzte Stück gekocht ist, fügen Sie das Grün hinzu. Anschließend die Kohlsuppe in Tontöpfe füllen und mit Teig bedecken – dazu 50 g Butter, 1 Ei, 3 EL verrühren. Löffel Sauerrahm und Mehl. Machen Sie einen Kuchen, bedecken Sie die Hälse damit (vergessen Sie nicht, den Topf mit Pflanzenöl einzufetten) und backen Sie ihn im Ofen.

Bei Korobochka

„Gott gebe, dass es vorübergeht. Ich habe es mit Schmalz bestrichen und auch mit Terpentin angefeuchtet. „Da ist Obst in der Flasche.“ .“

Tee mit Früchten – Tee mit Rum

Zutaten:
	1 Beutel
Rum	60-80 g
Wasser	0,75 Glas
Zucker	schmecken

Z Dann

Als er mit dem Schreiben fertig war, schnupperte er ein wenig in der Luft und hörte den verführerischen Geruch von etwas Heißem im Öl.

„Chichikov sah sich um und sah, dass auf dem Tisch bereits Pilze, Pasteten, Skorodumki, Shanishkas, Garne, Pfannkuchen, Fladenbrote mit allen möglichen Belägen lagen: Belag mit Zwiebeln, Belag mit Mohn, Belag mit Hüttenkäse, Belag mit Magereiern , und wer weiß was.
- Ungesäuerter Eierkuchen! - sagte die Gastgeberin.
Tschitschikow ging auf die ungesäuerte Eierpastete zu und nachdem er sofort etwa die Hälfte davon gegessen hatte, lobte er sie.“ („Tote Seelen“)

Kuchen

Pfannkuchen sind schnelllebig

Zutaten:

• 5 volle EL. Löffel Mehl
• 2 ½ Gläser Milch
• 2 Eier
• 1 EL. Löffel Zucker und Pflanzenöl, 1/3 Teelöffel Salz

Kochmethode:

1. Eier, Zucker und Salz mit einem Mixer oder Schneebesen verquirlen, die Milch dazugießen, das Mehl dazugeben und weiter verrühren. Und erst wenn der Teig fertig ist, fügen Sie Pflanzenöl hinzu.
2. Wir tun dies, weil das Öl sonst die Schaumbildungsfähigkeit der Eier verringert, wodurch der Teig nicht mit Luftblasen gesättigt wird und der Pfannkuchen nicht locker wird.
3. Jetzt müssen Sie nur noch die Bratpfanne erhitzen und zur Freude Ihrer Familie oder Gäste Pfannkuchen backen.

Shanishki

Shanishki aus Korobochka
Shanishki oder Shangi (von Komi Sanga) ist ein fast verlorenes Gericht: Sie wurden überall durch Kuchen ersetzt. Shanishki sind im Allgemeinen gleich, aber in Form von Käsekuchen geformt und nicht mit Füllung gefüllt, sondern nur damit eingefettet (Informationen aus dem „Kulinarischen Wörterbuch“ von V. Pokhlebkin).
Die Füllung und das Gleitmittel können beliebig sein: Sauerrahm mit Ei, Buchweizenbrei mit Ei und Hüttenkäse, Hüttenkäse mit Frühlingszwiebeln... Da Gogol aber nicht angegeben hat, wozu Korobochkas Schanishki passen, präsentiere ich hier, was als a gilt klassische Version – Shanishki mit Kartoffeln.

NOTWENDIG:
Für den Teig: 600 g Mehl, 25 g Hefe, 1 Glas Milch, 2 Eier, 2 EL. Esslöffel Butter, 2 Teelöffel Zucker, 1 Teelöffel Salz, Mehl.
Für die Füllung: 2 kg Kartoffeln, 2 Eier, 1,5 Tassen Milch, 2 EL. Esslöffel unraffiniertes Sonnenblumenöl, 2 Teelöffel Salz; zur Schmierung - Ei oder Sauerrahm. Zwiebeln, Gemüse – optional.
WIR KOCHEN:
- Die Milch erhitzen, bis sie warm ist, die Hefe darin auflösen. Geben Sie Eier, Salz und Zucker hinein, fügen Sie Mehl hinzu und kneten Sie den Teig. Weiche Butter hinzufügen und kneten, bis der Teig nicht mehr an den Händen klebt.
- Legen Sie den Teig 3 Stunden lang an einen warmen Ort: Wenn er aufgeht, kneten Sie ihn und lassen Sie ihn erneut aufgehen (der Teig kann weniger arbeitsintensiv sein, hergestellt aus Sauerrahm, Mehl und Butter, mit Soda, aber Korobochka hat es wahrscheinlich nicht getan) (keine Zeitersparnis).
- Kartoffeln schälen, zerdrücken, Eier, Milch und Butter hinzufügen, salzen. Sie können es mit Röstzwiebeln und Kräutern würzen.
- Kleine, 1 cm dicke Fladen ausrollen, etwas Füllung darauf geben, Ränder falten; Den Shangi mit Ei oder Sauerrahm auf die Füllung streichen.
- Bei 200 Grad etwa 25 Minuten backen.
Shangi sollte frisch gebacken, heiß, mit Milch, Joghurt, gesalzenem Fisch und Kohlsuppe sein.

Madeira

„Madeira brannte sicherlich sogar im Mund, denn die Kaufleute, die bereits den Geschmack der Gutsbesitzer kannten, die das gute Madeira liebten, würzten es gnadenlos mit Rum und gossen manchmal Königswasser hinein, in der Hoffnung, dass die russischen Mägen durchhalten würden alles."

Madeira ist ein kräftiger Wein, der ursprünglich auf der bewaldeten Insel Madeira (Hafen) hergestellt wird. Madeira- Wald, Holz). Weine dieser Art können entweder trocken oder Dessertwein sein. Das verbindende Merkmal ist die Reifung des Weinmaterials während des Weinbereitungsprozesses bei relativ hoher Temperatur (60-80 °C) über einen längeren Zeitraum.

Wie sie es machen

Die Basis des leichten Weißweins wird aus einer der vier oben genannten Rebsorten hergestellt, möglicherweise mit der Zugabe roter Negra-Mole-Trauben (obwohl dies nicht wirklich wichtig ist). Bei der Herstellung der süßesten Sorten (Boal und Malmsey) wird die Gärung durch Zugabe von Traubenalkohol recht früh unterbrochen. Dies bedeutet, dass im unvergorenen Most recht viel Zucker verbleibt, während bei trockeneren Weinen (Serial und Verdelho) die Gärung zu einem späteren Zeitpunkt gestoppt wird und daher weniger unvergorener Traubenzucker übrig bleibt. Bei der Reifung in Behältern werden die Weine erhitzt: entweder mit einem Heizsystem – estufa (Lufterhitzer), oder man lässt sie einfach im heißesten Teil des Raumes, dem sogenannten Vinho Canteiro, stehen.

Wie man mischt

Es war einmal in Amerika üblich, im Prairie Oyster-Cocktail Brandy durch süßen Madeira zu ersetzen. Es enthält: rohes Eigelb, Salz, Cayennepfeffer und 1 Schuss Worcestershire-Sauce.
„Boston“: Mischen Sie gleiche Mengen trockenen Madeira und Bourbon mit 0,5 TL in einem Shaker. Puderzucker und die gleiche Menge flüssiges Eigelbkonzentrat. Mit Muskatnuss bestreuen.

Wie man serviert

Madeira wird in relativ großen Sherrygläsern oder kleinen Weingläsern serviert. Trockene Sorten profitieren von der Kühlung, schwerere, dunklere Sorten werden jedoch am besten bei Zimmertemperatur serviert.

Wie benutzt man

Trockene Sorten Madeiras sind die Antwort auf die ewige Frage: Welcher Wein passt am besten zur Suppe? Sie schmecken besonders gut mit klarer Fleischbrühe. Wenn Sie es jedoch etwas anspruchsvoller mögen, trinken Sie Madeira zu Weihnachtskuchen und anderen Backwaren auf Fruchtbasis und vergessen Sie nicht den Madeira-Kuchen.

Käsekuchen

„Auf die Lammbeilage folgten Käsekuchen, von denen jeder viel größer als der Teller war …»

Zutaten:

Teig: 1,5 Tassen. warme Milch, 2 Eier, 2 TL. Trockenhefe, 3 EL. l. Zucker, etwas Salz, Vanillin, 50 g Butter (gerieben), Mehl

Rezept:

Den Hefeteig kneten. Und 40 Minuten ruhen lassen. Dann aufwärmen und weitere 50 Minuten ruhen lassen.
Herstellung der Quarkfüllung.
Mahlen Sie 400 Gramm Hüttenkäse (durch ein Sieb), fügen Sie Zucker nach Geschmack, etwas Salz, Vanille, 50 Gramm Rosinen und 1 Ei hinzu. Wenn der Hüttenkäse fettarm ist, fügen Sie 1 EL hinzu. l. Sauerrahm.
Wir formen Käsekuchen. Dafür den Teig 1 cm dick ausrollen. Mit einem normalen Becher Kreise ausdrücken und auf die gefettete Oberfläche legen. Ein Backblech einölen (in geringem Abstand zueinander). Lassen Sie diese Kuchen etwa 10 Minuten ruhen. Dann nehmen wir ein normales Glas und drücken den Boden in die Mitte des Kuchens (wir machen eine Vertiefung für den Hüttenkäse) und geben dort unseren fertigen Hüttenkäse (1 gehäuften Teelöffel). . Lassen Sie die Käsekuchen 10 Minuten lang stehen und bestreichen Sie sie dann mit geschlagenem Ei (1 Ei + 1 Teelöffel Zucker). Stellen Sie sie für 20 Minuten in den Ofen.

Zutaten:
Für den Teig:
- 150 ml warme Milch,
- 150 g Mehl (unbedingt sieben),
- 1 TL (ohne Objektträger) Instant-Trockenhefe.
Für den Test:
- 1-2 Eier (aufgeteilt in Eiweiß und Eigelb),
- 150 g Mehl,
- 50 g geschmolzene Butter,
- 1 EL Zucker,
- 1 Päckchen Vanillezucker,
- 1 EL Milch (oder etwas mehr, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist),
- eine Prise Salz.

Bereiten wir zunächst den Teig vor. Milch mit Mehl und Hefe vermischen, mit Frischhaltefolie und einem Handtuch abdecken und an einem ruhigen, warmen Ort 40 Minuten lang schlagen, Butter hinzufügen und mit dem Teig vermischen. Mit Salz vermischtes Mehl hinzufügen. Der Teig wird ziemlich dick sein. Fügen Sie nun langsam Milch hinzu und bringen Sie ihn auf die gewünschte Dicke. Der Teig sollte homogen und ohne Klumpen sein. Das Eiweiß separat steif schlagen und in drei Portionen zum Teig geben. Mit Folie und einem Handtuch abdecken und noch 1 Stunde gehen lassen. (Oder wir verstecken den Teigbecher im Ofen oder in der Mikrowelle). Während dieser Stunde zweimal umrühren. Erhitzen Sie die Bratpfanne, fetten Sie sie mit einer halben Kartoffel ein, stechen Sie diese auf eine Gabel und tauchen Sie sie leicht in Öl. Sie müssen es nicht zu sehr in das Öl eintauchen, nur ein wenig. Und das machen wir nach jedem Pfannkuchen. Bei ziemlich hoher Hitze goldbraun backen. Übereinander legen und nach Belieben mit Öl einfetten. Servieren Sie es, wie Sie möchten! Die Kinder lieben es mit Kondensmilch und Sauerrahm, der Mann mit Honig und ich (verdammter Feinschmecker) mit Ahornsirup.))))

Ich habe auch ein Foto dieser Pfannkuchen gefunden, ich werde sie ohne Rezept posten, zumal ich bereits eines auf LiveJournal habe.

Auf der Suche nach toten Seelen besuchte Tschitschikow, wie wir uns erinnern, verschiedene Grundbesitzer und führte mit ihnen Geschäftsverhandlungen, die oft von einer Mahlzeit begleitet wurden. Nachdem er die Nacht bei Korobochka verbracht hatte, frühstückte er mit ihr, aß dann in einer Taverne zu Mittag und ließ den Tag bei Nozdryov ausklingen, wo es mit dem Essen nicht gut lief. Am nächsten Tag, nachdem er aus Nozdryov geflohen war, besuchte er Sobakevich und nahm mit ihm an einem Rabelaisian-Essen teil.

Frühstück bei Korobochka

„Bitte nehmen Sie in aller Demut einen Happen“, sagte die Gastgeberin.

Chichikov sah sich um und sah, dass auf dem Tisch bereits Pilze, Pasteten, schlagfertige Kuchen, Shanishkas, Geschirr, Pfannkuchen, Fladen mit allen möglichen Gewürzen lagen: Backen

mit Zwiebeln, mit Mohn überbacken, mit Hüttenkäse überbacken, mit Magereiern überbacken und wer weiß was.

- Ungesäuerter Eierkuchen! - sagte die Gastgeberin.

Tschitschikow ging auf die ungesäuerte Eierpastete zu und lobte sie, nachdem er sofort etwa die Hälfte davon gegessen hatte. Und tatsächlich war der Kuchen selbst köstlich, und nach all dem Trubel und den Tricks mit der alten Frau schien er sogar noch leckerer zu sein.

- Und die Pfannkuchen? - sagte die Gastgeberin.

Als Reaktion darauf rollte Tschitschikow drei Pfannkuchen zusammen, tauchte sie in geschmolzene Butter, steckte sie in den Mund und wischte sich mit einer Serviette die Lippen und Hände ab.

Nachdem er dies dreimal wiederholt hatte, bat er die Gastgeberin, die Verpfändung seiner Kutsche anzuordnen.

Nastasya Petrovna schickte sofort Fetinya und befahl gleichzeitig, noch mehr heiße Pfannkuchen mitzubringen.

„Deine Pfannkuchen, Mutter, sind sehr lecker“, sagte Tschitschikow und begann, die mitgebrachten heißen Pfannkuchen zu essen ...

Chichikov verlässt Korobochka, isst Schweinefleisch mit Meerrettich und Sauerrahm in der Taverne, besucht dann Nozdryov erfolglos und gelangt dann zu Sobakevich:

„Die Kohlsuppe, meine Seele, ist heute sehr gut! - sagte Sobakevich, trank einen Schluck Kohlsuppe und nahm ein riesiges Stück Nanny aus seinem Gericht, einem berühmten Gericht, das mit Kohlsuppe serviert wird und aus einem mit Buchweizenbrei, Gehirn und Keulen gefüllten Lammmagen besteht. „So ein Kindermädchen“, fuhr er fort und wandte sich an Tschitschikow, „in der Stadt wirst du nicht essen, Gott weiß, was sie dir dort servieren werden!“<...>

Selbst wenn man einem Frosch Zucker gibt, nehme ich ihn nicht in den Mund, und ich nehme auch keine Auster: Ich weiß, wie eine Auster aussieht. Nehmen Sie ein Lamm“, fuhr er fort und wandte sich an Tschitschikow, „das ist eine Lammbeilage mit Brei!“ Das sind nicht die Frikasseees, die in Edelküchen aus Lammfleisch hergestellt werden, das schon seit vier Tagen auf dem Markt herumliegt! Die deutschen und französischen Ärzte haben das alles erfunden, dafür würde ich sie hängen lassen!<...>

Bei mir ist das nicht der Fall. Wenn ich Schweinefleisch habe, bring das ganze Schwein auf den Tisch, Lamm, bring das ganze Lamm, Gans, bring die ganze Gans! Ich esse lieber zwei Gerichte, aber esse in Maßen, so wie es meine Seele verlangt. - Sobakevich bestätigte dies mit Taten: Er warf eine halbe Lammhälfte auf seinen Teller, aß alles auf, nagte daran und lutschte daran bis zum letzten Knochen.<...>

Auf die Lammbeilage folgten Käsekuchen, von denen jeder viel größer als ein Teller war, dann ein Truthahn in der Größe eines Kalbs, gefüllt mit allerlei Köstlichkeiten: Eiern, Reis, Lebern und wer weiß was.<...>Wir gingen ins Wohnzimmer, wo bereits Marmelade auf einem Teller lag...“

Die Fastnachtswoche hat begonnen

Am Vorabend der Fastnachtswoche führte „Consumer“ eine Literaturrecherche durch, deren Ziel es war, Hinweise auf Pfannkuchen in den Werken russischer Klassiker zu finden und entsprechende Rezepte zu finden. Unsere Vorfahren wussten viel über Lebensmittel; damals war das Essen noch nicht so standardisiert wie heute. Es war unmöglich, gefrorene Pfannkuchen im Laden zu kaufen und sie schnell zu braten, und das Essen unterwegs, wie heute, wurde nicht akzeptiert: Das ganze Leben verging langsam. Und auch die Gerichte wurden sorgfältig zubereitet – mit Kreativität und Geschmack. Und Pfannkuchen waren der ultimative Leckerbissen, und es gab viele Rezepte für die Zubereitung.

In der klassischen Literatur finden wir begeisterte Beschreibungen dieser ursprünglich russischen Speise. Alexander Kuprin hat im Roman „Junker“ folgende Zeilen: „Der Pfannkuchen ist rund, wie eine wirklich großzügige Sonne.“ Der Pfannkuchen ist rot und heiß, wie eine heiße, alles wärmende Sonne, der Pfannkuchen ist mit geschmolzener Butter übergossen – das ist eine Erinnerung an die Opfer mächtiger Steinidole... Der Pfannkuchen ist ein Symbol der Sonne, roter Tage , gute Ernten, gute Ehen und gesunde Kinder.“

Was hat Korobochka Chichikov geschenkt?
Der Meister der verbalen kulinarischen Stillleben war N.V. Gogol. In „Dead Souls“ beschreibt er begeistert das Essen, das Korobochka für Tschitschikow zubereitet hat:
„Bitte nehmen Sie in aller Demut einen Happen“, sagte die Gastgeberin. Chichikov schaute sich um und sah, dass auf dem Tisch bereits Pilze, Kuchen, Skorodumki, Shanishki, Pryaglas, Pfannkuchen, Fladen mit allen möglichen Belägen lagen: Belag mit Zwiebeln, Belag mit Mohn, Belag mit Hüttenkäse, Belag mit Magereiern , und wer weiß was.

Kommen wir nun zum Kochbuch. Wir finden heraus, dass es sich bei gebackenen Pfannkuchen um solche handelt, in die eine Füllung eingebacken ist oder zu denen sie gebacken wurden. Gogol erwähnt beispielsweise Hüttenkäse als Belag. Hier ist das Rezept für solche Pfannkuchen.

Pfannkuchen mit Quarkbelag
Zutaten: 2 Eier, 6 EL. l. Mehl, 1 EL. l. Pflanzenöl, 2 Tassen Milch, 200 g Hüttenkäse, 1/3 TL. Soda, etwas Zimt, Zucker, Salz nach Geschmack.

Eier mit Milch, Salz, Soda und Zucker verquirlen. Das alles mit Mehl vermischen. Stellen Sie sicher, dass die Masse homogen und ohne Klumpen ist. Pflanzenöl hinzufügen und erneut mischen. Den Hüttenkäse mit einer Gabel zerdrücken, Zucker und Zimt hinzufügen und vermischen.

Gießen Sie den Teig in die Pfanne, legen Sie eine dünne Schicht Hüttenkäse darauf und gießen Sie eine weitere dünne Teigschicht auf den Hüttenkäse. Pfannkuchen von beiden Seiten anbraten. Als Auflaufform können Sie verschiedene Produkte verwenden: Pilze, Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch.

Welche Pfannkuchen mochte Tatjana Larina?
In unserer literarischen Forschung können wir nicht ohne Alexander Sergejewitsch Puschkin auskommen, der bekanntlich die Sonne der russischen Literatur ist. Und sein „Eugen Onegin“, wie Belinsky es ausdrückt, ist eine Enzyklopädie des russischen Lebens. Und wenn ja, dann müssen Pfannkuchen darin unbedingt erwähnt werden. Folgendes schreibt Puschkin über die Familie Larin:
Sie sorgten dafür, dass das Leben friedlich blieb
Gewohnheiten des lieben alten Mannes:
An ihrem Maslenitsa-Fett
Es gab russische Pfannkuchen.

Wir schlagen das Kochbuch erneut auf und stellen fest, dass Buchweizen- oder Halbbuchweizenpfannkuchen russisch oder rot genannt werden.

Buchweizen- oder rote Pfannkuchen
Zutaten: 1 Tasse Weizenmehl, 1 Tasse Buchweizenmehl, 1 Ei, 2 Tassen Milch, 1 EL. Löffel Zucker, 20 g Butter, 1/2 Teelöffel Zucker, 20 g Hefe.
Zunächst wird der Hefeteig zubereitet. Milch (3/4 der Gesamtmenge) auf 35 – 40 °C erhitzen und die Hefe darin auflösen. Mehl und Eier hinzufügen. Alles glatt rühren, geschmolzene Butter hinzufügen und erneut umrühren. Lassen Sie den Teig 3 - 4 Stunden an einem warmen Ort gehen, wenn er aufgeht, salzen Sie ihn und gießen Sie die restliche Milch hinzu. Gut vermischen und den Teig noch einmal gehen lassen.
Jetzt können Sie backen. Die Pfannkuchen werden gestapelt, mit Butter eingefettet und mit Sauerrahm, Hering, Marmelade, Marmelade, Kaviar und mehr serviert.

Tschechow beschrieb den gefräßigen Russen
Anton Pawlowitsch Tschechow macht Pfannkuchen in der Geschichte „Der dumme Franzose“ zum Hauptmerkmal der Geschichte:
Während er darauf wartete, dass die Brühe serviert wurde, begann Pourquois zu beobachten. Das erste, was ihm ins Auge fiel, war ein kräftiger, gutaussehender Herr, der am Nebentisch saß und sich darauf vorbereitete, Pfannkuchen zu essen.
„Aber wie viel wird in russischen Restaurants serviert! - dachte der Franzose und sah zu, wie sein Nachbar heißes Öl über seine Pfannkuchen goss. - Fünf Pfannkuchen! Kann eine Person so viel Teig essen?

Währenddessen bestrich der Nachbar die Pfannkuchen mit Kaviar, schnitt sie alle in zwei Hälften und verschlang sie in weniger als fünf Minuten ...
In seiner anderen Geschichte „Über die Sterblichkeit“ widmet Tschechow den Pfannkuchen erneut große Aufmerksamkeit:
Doch schließlich erschien der Koch mit Pfannkuchen ... Semjon Petrowitsch riskierte, sich die Finger zu verbrennen, schnappte sich die beiden schärfsten Pfannkuchen und legte sie köstlich auf seinen Teller. Die Pfannkuchen waren knusprig, schwammig und prall, wie die Schulter einer Kaufmannstochter.
Podtikin lächelte freundlich, schluckte vor Freude und übergoss sie mit heißem Öl. Dann, als würde er seinen Appetit anregen und die Vorfreude genießen, überzog er sie langsam und bewusst mit Kaviar ...

Pfannkuchen mit rotem Kaviar
Zutaten: 400 ml Milch, 250 g Mehl, 200 g rosa Lachskaviar, 60 ml Pflanzenöl, 60 g Butter, 50 g Zucker, 3 Eier, Salz nach Geschmack.

Eier, Zucker, Salz und 200 ml Milch verrühren. Alles gründlich vermischen, dann Mehl hinzufügen, die restliche Milch hinzufügen, um den Teig mit der gewünschten Konsistenz zu erhalten, und Pflanzenöl in den Teig gießen. Warum brauchen Sie Öl? Dadurch lassen sich unsere Pfannkuchen leichter braten.

Die Pfannkuchen in einer vorgeheizten Pfanne von beiden Seiten goldbraun braten. Die fertigen Pfannkuchen stapelweise auf einen Teller legen. Jeder Pfannkuchen sollte mit zerlassener Butter eingefettet werden.

Geben Sie dann auf jeden Pfannkuchen einen Esslöffel Kaviar, verteilen Sie ihn gleichmäßig auf dem Pfannkuchen und rollen Sie die Pfannkuchen zu einer Rolle. Der Teig solcher Pfannkuchen ist sehr dünn und angenehm, sodass sich der Kaviar leicht einwickeln lässt und der Geschmack des Teigs den Geschmack des Kaviars nicht „übertönt“.

Händler spülten ihre Pfannkuchen mit Champagner herunter
Auch die Helden von Bunins Geschichte „Clean Monday“ wussten viel über Pfannkuchen:
...Die Egorov-Taverne in Okhotny Ryad war voller struppiger, dick gekleideter Taxifahrer, die Stapel von Pfannkuchen schnitten, die übermäßig mit Butter und Sauerrahm gefüllt waren, es war dampfig wie in einem Badehaus. In den oberen, ebenfalls sehr warmen Räumen mit niedrigen Decken spülten die alttestamentarischen Kaufleute feurige Pfannkuchen mit körnigem Kaviar und gefrorenem Champagner herunter.
Über dieselbe Taverne schreibt übrigens auch Gilyarovsky in seinem Buch „Moskau und die Moskauer“:
Von all diesen Gebäuden waren nur zwei Wohngebäude: das Haus, in dem sich das Continental Hotel befindet, und die daneben liegende Jegorov-Taverne, die für ihre Pfannkuchen berühmt ist. Der Rest sind alles Geschäfte, bis hin zur Twerskaja. Egorovs Taverne gehörte einst Voronin und auf dem Schild war eine Krähe abgebildet, die einen Pfannkuchen im Schnabel hielt.

Pfannkuchen auf königliche Art
Zutaten: 200 g Butter, 5 Eier, 1,5 Tassen Zucker, 100 g Mehl, 3 Tassen Sahne.
Die Butter schmelzen, ohne sie zum Kochen zu bringen, leicht abkühlen lassen und mit fünf Eigelb und anderthalb Tassen Zucker vermischen. Mahlen Sie die Mischung zu einer homogenen cremigen Konsistenz. Mehl mit zwei Gläsern Sahne vermischen. Legen Sie die Mischung auf das Feuer und bringen Sie sie unter Rühren auf die Konsistenz von Sauerrahm. Nachdem Sie diese Masse abgekühlt haben, mischen Sie sie mit der Eigelbmasse. Ein weiteres Glas Schlagsahne hinzufügen, umrühren und die Pfannkuchen bei schwacher Hitze backen. Da die Royal Pancakes sehr zart sind, werden sie nicht mit einem Pfannenwender herausgenommen, sondern über die Pfanne auf einen Teller gekippt. Sie werden nur auf einer Seite gebraten. Früher wurden Pfannkuchen übrigens nicht wie heute frittiert, sondern in russischen Öfen gebacken.
Solche Pfannkuchen wurden in teuren Tavernen und Restaurants serviert, sodass reiche Kaufleute sie mit körnigem Kaviar bestreichen und mit gefrorenem Champagner herunterspülen konnten.

In der gleichen Geschichte „Clean Monday“ lesen wir weiter:
Und sofort begann er mit besonderer Unterwürfigkeit schnell:
- Was möchtest du für Pfannkuchen? Hausgemachter Kräuterheiler? Kaviar, Lachs? Unser Sherry ist außergewöhnlich gut für die Ohren, aber für Navazhka...

Pfannkuchen mit Lachs
Zutaten: 500 g Mehl, 300 g leicht gesalzener Lachs, 3 EL. Kefir, 2 - 3 Eier, 1 EL. l. Zucker, eine Prise Salz und Soda, Pflanzenöl zum Braten, Petersilie zur Dekoration.
Mehl sieben, Salz, Soda und Zucker hinzufügen und alles glatt rühren. In einer separaten Schüssel Eier und Kefir vermischen. Anschließend das vorbereitete Mehl in kleinen Portionen zu dieser Mischung geben und alles mit einem Schneebesen zu einer homogenen Masse verrühren. Die Konsistenz des fertigen Teigs sollte saurer Sahne ähneln.
Die Pfannkuchen in einer erhitzten, mit Pflanzenöl gefetteten Bratpfanne braten, bis beide Seiten gebräunt sind. Den Lachs in dünne Streifen schneiden, in die Mitte der vorbereiteten Pfannkuchen legen und diese zu Rollen rollen. Die fertigen Pfannkuchen auf einen Teller legen und mit Petersilie garnieren.

IN DER ZWISCHENZEIT
Für diejenigen, die Maslenitsa sparsam feiern möchten und nicht viel Zeit in der Küche verbringen möchten, bieten wir ein Rezept für Pfannkuchen an, die wir als modern bezeichnen, also solche, die schnell zubereitet werden können.

Wir kaufen Pfannkuchenmehl im Laden und befolgen sorgfältig die auf der Packung angegebenen Kochanweisungen. Sparen Sie beim Servieren von Pfannkuchen nicht an Butter, Sauerrahm, Honig, Marmelade, Kaviar usw.

Alle Tage der Fastnachtswoche haben eine besondere Bedeutung und ihre eigenen Namen.

• Montag - Treffen der reinen Maslenitsa. Du solltest Spaß haben und dich freuen, sonst würdest du in bitterem Unglück leben. Reiche Leute begannen am Montag, Pfannkuchen zu backen, und arme Leute begannen am Donnerstag oder Freitag, Pfannkuchen zu backen.
• Dienstag - Flirten. Am Dienstag begannen hemmungslose, fröhliche und mutige Spiele, Fahrgeschäfte und Spaß. Die Gäste wurden aufgerufen. Sie behandelten uns großzügig und besuchten uns selbst. Der ganze Maslenitsa-Spaß und Spaß zielte in der Tat darauf ab, Partner zu finden, um nach der Fastenzeit eine Hochzeit zu feiern.
• Der Mittwoch ist köstlich. In Lakomka luden Schwiegermütter ihre Schwiegersöhne zum Pfannkuchen ein. Man glaubte, dass man an Maslenitsa und insbesondere an Lakomka so viel essen sollte, wie das Herz begehrt.
• Donnerstag - Ausgelassenheit, breiter Donnerstag. Am Donnerstag begann ein großes Fest: Ausritte durch die Straßen, Faustkämpfe und verschiedene Rituale.
• Freitag ist Schwiegermutterabend. An Schwiegermutterabenden verwöhnten Schwiegersöhne die Mütter ihrer Frauen mit Pfannkuchen und Süßigkeiten.
• Samstag – Treffen der Schwägerin (Schwägerin ist die Schwester ihres Mannes). Am Samstag lud die junge Schwiegertochter die Verwandten ihres Mannes zu einem Besuch ein und behandelte sie erneut großzügig.
• Sonntag – Abschied, Abschied, Tag des Kusses, Tag der Vergebung. Am letzten Tag von Maslenitsa baten alle einander um Vergebung. Am Sonntag verbrannten sie ein Bildnis als Symbol für den zu Ende gegangenen Winter.

...Wenn das Schicksal Gogol nicht zu einem großen Dichter gemacht hätte, wäre er sicherlich ein Künstlerkoch geworden!
Sergey Aksakov

Den Erinnerungen seiner Zeitgenossen zufolge liebte Nikolai Gogol, dessen 200. Geburtstag in diesem Jahr gefeiert wird, leckeres und herzhaftes Essen. Daher ist es nicht verwunderlich, dass die Beschreibung kulinarischer Realitäten in seinem Werk so farbenfroh ist, dass der Leser, insbesondere ein moderner Leser, der mit diesen russischen Gerichten nicht vertraut ist, unwillkürlich den Wunsch verspürt, genau diese „Kohlsuppe mit Blätterteig“ zu probieren. bewusst für mehrere Wochen auf der Durchreise aufbewahrt, Gehirne mit Erbsen, Würstchen mit Kohl, gebratenes Geflügel, eingelegte Gurken und ein ewig süßer Blätterteig, immer servierfertig“, sowie „Pilze, Pasteten, Skorodumki, Shanishki, Pryagly, Pfannkuchen, Fladen mit allen möglichen Belägen...“

Kulinarische Raritäten

„Chichikov sah sich um und sah, dass auf dem Tisch bereits Pilze, Pasteten, Skorodumki, Shanishkas, Garne, Pfannkuchen, Fladenbrote mit allen möglichen Belägen lagen: Belag mit Zwiebeln, Belag mit Mohn, Belag mit Hüttenkäse, Belag mit Magereiern , und wer weiß was.
- Ungesäuerter Eierkuchen! - sagte die Gastgeberin.
Tschitschikow ging auf die ungesäuerte Eierpastete zu und nachdem er sofort etwa die Hälfte davon gegessen hatte, lobte er sie.“ („Tote Seelen“)

Shanishki, basierend auf Informationen aus Pokhlebkins kulinarischem Wörterbuch, stellt Komsomolskaya Pravda klar, dass sie im Gegensatz zu Kuchen in Form von Käsekuchen geformt sind und nicht mit Füllung gefüllt, sondern nur damit eingefettet sind. Die Füllung und das Schmiermittel können alles sein – Sauerrahm mit Ei, Buchweizenbrei mit Ei und Hüttenkäse, Hüttenkäse mit Frühlingszwiebeln.

Skorodumki sind Spiegeleier, Pryagly sind verschiedene in Öl frittierte Teigprodukte, gebackene Fladenbrote sind Mehlprodukte aus beliebigem Teig, zu denen die Füllung in einer Bratpfanne oder im Ofen „gebacken“ und auf den Teig gestreut wird. Snyatochki sind Stinte, also Fische.

- Ja, backen Sie einen Kuchen mit vier Ecken. In eine Ecke legst du mir die Backen von Stör und Ulme, in die andere Buchweizenbrei und Pilze mit Zwiebeln und süße Milch und Gehirne und was du sonst noch alles weißt... („Tote Seelen“)

Kulebyaka – ein geschlossener Kuchen mit einer komplexen Füllung, beispielsweise Fleisch und Reis mit gehackten Eiern und Zwiebeln; frischer Kohl, gebraten mit hartgekochten Eiern, Zwiebeln und Pilzen; Buchweizenbrei mit Zwiebeln und rotem Fisch usw. Kulebyaka wird normalerweise in Stücke geschnitten und mit geschmolzener Butter bestreut als eigenständiges Gericht und mit Brühen serviert. Ulme ist eine gereinigte Rückenschnur oder Sehne, die aus der Wirbelsäule von Störfischen gewonnen wird.

„Der Autor muss zugeben, dass er sehr neidisch auf den Appetit und den Magen dieser Art von Menschen ist ... Als wäre nichts passiert, setzen sie sich zu jeder gewünschten Zeit an den Tisch und das Sterlet-Ohr mit Quappe und Milch zischt und grummelt zwischen den Zähnen, wird von Kuchen oder einem Kulebyaka mit Welsreichweite gefressen, damit jemand anderem den Appetit nimmt – diese Herren nutzen mit Sicherheit das beneidenswerte Geschenk des Himmels! ("Tote Seelen")

Sterlet-Fischsuppe mit Quappe und Milch wird aus frischem Sterlet, lebendem Kampfläufer und Hühnchen zubereitet. Rasstegai ist eine Art russischer Kuchen; er wird aus herzhaftem Hefeteig mit verschiedenen Füllungen, oft Fisch, gebacken. Welsreichweite oder Welsreichweite ist der Schwanz eines Welses.

- Kohlsuppe, meine Seele, ist heute sehr gut! - sagte Sobakevich, trank einen Schluck Kohlsuppe und nahm ein riesiges Stück Nanny aus seinem Gericht, einem berühmten Gericht, das mit Kohlsuppe serviert wird und aus einem mit Buchweizenbrei, Gehirn und Keulen gefüllten Lammmagen besteht. „So ein Kindermädchen“, fuhr er fort und wandte sich an Tschitschikow, „in der Stadt wirst du nicht essen, Gott weiß, was sie dir dort servieren werden!“ ("Tote Seelen")

Shchi ist eines der häufigsten und beliebtesten Gerichte in Russland. Kohlsuppe wird mit Buchweizenbrei, Eiern, Eiern, Kuchen und Torten serviert. Nanny besteht aus einem mit Buchweizenbrei gefüllten Lammmagen, Gehirnen und Keulen. Zu Gogols Zeiten galten Kindermädchen als teures Gericht und wurden nur in wohlhabenden Häusern und in den besten Restaurants als Delikatesse serviert, stellt die Website edimdoma.ru fest.

„In der Zwischenzeit wurden ihm verschiedene in Tavernen übliche Gerichte serviert, wie zum Beispiel: Kohlsuppe mit Blätterteig, die mehrere Wochen lang speziell für Reisende aufbewahrt wurde, Gehirne mit Erbsen, Würstchen und Kohl, gebratenes Geflügel, eingelegte Gurken und das Ewige süßer Blätterteig, immer bereit für Gottesdienste ...“ („Dead Souls“)

Poularde ist ein junges Huhn, das für den Tisch gemästet wird. Geflügel gart schneller als normales Hühnchen und ist fleischiger.

- Ja, mach mir etwas Schweinelab. Legen Sie ein Stück Eis in die Mitte, damit es gut aufquillt. Ja, damit der Stör ein reichhaltigeres Futter, eine Beilage, eine reichhaltigere Beilage hat! Bedecken Sie es mit Flusskrebsen und gebratenen kleinen Fischen und fügen Sie Hackfleisch aus Schneeflocken hinzu, und fügen Sie klein gehacktes Fleisch, Meerrettich und Milchpilze und Rüben und Karotten und Bohnen hinzu, und welche andere Wurzel gibt es noch?
„Es wird möglich sein, Steckrüben und Rüben als Sternchen hinzuzufügen“, sagte der Koch.
- Lassen Sie sowohl Steckrüben als auch Rüben hinein. ("Tote Seelen")

Abomasum ist Teil des Magens von Wiederkäuern; beim Kochen handelt es sich um einen mit Fleisch gefüllten Magen.

„Ich werde nichts über die Mischki in saurer Sahne erwähnen, oder über die Ente, die mit Borschtsch serviert wurde, oder über den Truthahn mit Pflaumen und Rosinen, oder über dieses Gericht, das sehr an in Kwas getränkte Stiefel erinnerte, oder über das Soße, das ist der Abgesang des alten Kochs - über die Soße, die in Weinflammen serviert wurde und die die Damen sehr amüsierte und gleichzeitig erschreckte. Ich werde nicht über diese Gerichte sprechen, weil ich sie viel lieber esse, als sie zu essen Sprechen Sie in Gesprächen darüber.“ („Die Geschichte vom Streit zwischen Iwan Iwanowitsch und Iwan Nikiforowitsch“)

Mnishki ist ein Gericht, das Käsekuchen ähnelt. Kugeln aus Mehl, Eiern, Hüttenkäse, Milch und gekochten geriebenen Kartoffeln werden zu Kugeln geformt und in Öl gebraten, bis sie weich sind. Serviert, wie beschrieben, mit Sauerrahm. Utribka ist ein Gericht aus Innereien.

Rezepte für „Gogol“-Gerichte

Shanishki mit Kartoffeln

Teig: 600 g Mehl, 25 g Hefe, 1 EL. Milch, 2 Eier, 2 EL. l. Butter, 2 TL. Zucker, 1 TL. Salz, Mehl. Füllung: 2 kg Kartoffeln, 2 Eier, 1,5 EL. Milch, 2 EL. l. unraffiniertes Sonnenblumenöl, 2 TL. Salz; zur Schmierung - Ei oder Sauerrahm. Zwiebeln, Gemüse – optional.

Milch erhitzen, bis sie warm ist, Hefe darin auflösen. Eier, Salz, Zucker hinzufügen, Mehl hinzufügen und den Teig kneten. Weiche Butter hinzufügen und kneten, bis der Teig nicht mehr an den Händen klebt. Den Teig 3 Stunden lang an einen warmen Ort stellen: Wenn er aufgeht, kneten Sie ihn und lassen Sie ihn erneut aufgehen. Kartoffeln schälen, zerdrücken, Eier, Milch und Butter hinzufügen und salzen. Sie können es mit Röstzwiebeln und Kräutern würzen. Kleine, 1 cm dicke Fladen ausrollen, etwas Füllung darauf geben, Ränder einschlagen; Ei oder Sauerrahm auf die Füllung streichen. Bei 200 Grad etwa 25 Minuten backen.

Sterlet-Fischsuppe mit Quappe und Milch

1 kg frisches Sterlet, 1 Suppenhuhn mit einem Gewicht von 1 kg, 0,5 kg lebende (nicht gefrorene) Kampfläufer, 1 Zwiebel, 1 Karotte, 1 Selleriewurzel, 100 g Kartoffeln, 2 EL. l. Butter, schwarze Pfefferkörner, ein Drittel eines Glases Wodka, Milch und Quappenleber – 250 g (darm etwa fünf frische Fische), 1 Zitrone, Petersilie, Salz.

Das Hähnchen mit 2,5 Liter Wasser übergießen, zum Kochen bringen, 30 Minuten garen und dabei den Schaum abschöpfen. Waschen Sie die Halskrausen, entkernen Sie sie, aber reinigen Sie die Schuppen nicht. In ein Käsetuch wickeln, mit dem Hähnchen in eine Pfanne geben und alles zusammen weitere 10 Minuten garen. Den Fisch und das Huhn herausnehmen, die Brühe abseihen, salzen, sie sollte kräftig und transparent sein. Gemüse schälen und fein hacken, 3 Minuten. In Öl anbraten und zur Brühe geben. Sie können Pfefferkörner hinzufügen. Das Sterlet säubern, entkernen und abspülen. Kratzen Sie den Schleim mit einem Messer von der Haut, wischen Sie den Fisch mit einer Serviette ab, überbrühen Sie ihn mit kochendem Wasser und spülen Sie ihn nach 20-30 Sekunden mit kaltem Wasser ab. In Portionen schneiden und in die Fischsuppe geben, 10 Minuten kochen lassen. Bevor Sie fertig sind, gießen Sie Wodka in Ihr Ohr. Die Quappe ausnehmen, Leber und Milch in separat kochendes Salzwasser geben und den Saft einer viertel Zitrone hineinpressen. Bei schwacher Hitze 5 Minuten kochen lassen.

Während Sie die Fischsuppe auf Teller gießen, entfernen Sie den Knorpel vom fertigen Sterlet. Quappenmilch und Leber auf jeden Teller geben und fein gehackte Petersilie separat servieren. Laut Gogol muss man Fischsuppe sehr heiß essen.

Kulebyaka mit Welsreichweite

Für den Teig: 1 TL. Salz, 5 g Hefe, 2 Eier, 2,5 EL. l. Zucker, 1 EL. Premiummehl, 50 g Butter, 1,5 EL. Milch. Für Pfannkuchen (optional): 1 Ei, 0,5 EL. Mehl, eine Tasse Milch, 15 g Butter, 0,5 TL. Zucker, eine Prise Salz. Für die Füllung: 2 Tassen Reis, ein viertel Kohlkopf, Butter, ein mittelgroßer Wels, 6 Zwiebeln, Petersilienwurzel, 1 Lorbeerblatt, 5-6 Körner schwarzer Pfeffer, eine halbe Zitrone, Eigelb von 9 Eiern , 2 Knoblauchzehen, Petersilie, Basilikum, eine Prise Ingwer, Safran, etwas Sahne, 300 ml Sauerrahm.

Für Pfannkuchen: Eigelb schlagen, Salz, Milch, Zucker, Butter und Mehl hinzufügen. Wenn der Teig gut vermischt ist, das geschlagene Eiweiß hinzufügen und erneut verrühren. In heißem Öl dünne Pfannkuchen auf einer Seite backen.

Entfernen Sie die Haut vom Wels. In Wasser geben und mit 2 Zwiebeln, Petersilienwurzel, Lorbeerblatt und Pfeffer kochen. Auf drei Gläser Wasser einen Löffel Salz geben. Um den spezifischen Schlammgeruch zu entfernen, gießen Sie den Saft einer halben Zitrone oder einer Gurkengurke ins Wasser. Wenn der Fisch fertig ist, das Rückgrat abtrennen, abkühlen lassen, Eigelb und fein gehackten Knoblauch, Petersilie, Basilikum und Ingwer unterrühren. Sie können etwas Sahne hinzufügen.

Mehl sieben, in eine Schüssel geben, Eier unterschlagen. Unter Rühren Milch in einem Strahl zugießen, Salz, Zucker und Hefe hinzufügen, nochmals verrühren. Butter hinzufügen und einen nicht zu festen Teig herstellen. Zu einer Kugel rollen, mit einem Handtuch abdecken und eine Stunde lang an einen warmen Ort stellen. Wenn es aufgeht, kneten Sie es (2-3 Mal).

Den Kohl und die restliche Zwiebel in Öl hacken, den lockeren Reis kochen und die Zwiebel hacken. Je 3 Eigelb mit der Zwiebel und dem Kohl vermischen. Den Reis mit etwas Safran einfärben.

Teilen Sie den Teig in zwei Teile. Ein Stück 1 cm dick ausrollen und auf ein gefettetes Backblech legen. Eine Schicht Reis auf den Teig legen, dann eine Schicht Reis und eine Schicht Kohl mit Zwiebeln. Wenn Sie bei Pfannkuchen die Füllungsschichten voneinander trennen möchten: Legen Sie in diesem Fall die erste Schicht ungleichmäßig aus: auf der einen Seite des Backblechs höher, auf der anderen niedriger – in einem schrägen Hügel.“ Als nächstes kommt der Pfannkuchen, Dann eine Schicht der nächsten Füllung, wieder schräg aufgelegt, aber in entgegengesetzter Richtung. Die letzte Schicht mit saurer Sahne übergießen.

Ein zweites Teigrechteck ausrollen (es sollte größer sein als das erste), die Füllung damit bedecken und mit einem Zopf fest zusammendrücken. Mit Ei bestreichen. Machen Sie mit einer Gabel oben und an den Seiten Löcher. Bei 200 Grad etwa 40 Minuten backen.

Sauerkraut-Kohlsuppe mit Sauerrahm

800 g Sauerkraut, 1 mittelgroße Karotte, 1 Zwiebel, Petersilienwurzel, 2 EL. l. Tomatenpüree, 1 EL. l. Mehl, 2 EL. l. Butter, 2 EL. l. Sauerrahm, Kräuter, Salz, Zucker nach Geschmack.

Sauerkraut abspülen, bei Bedarf hacken, in eine tiefe Pfanne oder einen Topf geben, zwei Gläser Brühe oder Wasser hinzufügen, Öl hinzufügen, mit einem Deckel abdecken und eine Stunde unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen. Dann den Kohl in einen Topf geben, mit Brühe aufgießen, mit Tomaten gebratene Wurzeln und Zwiebeln dazugeben und bis zur vollständigen Garung kochen, mit Salz und Zucker abschmecken. Am Ende des Garvorgangs Gewürze und geröstetes Mehl-Dressing hinzufügen, vom Herd nehmen, ziehen lassen und servieren, gewürzt mit Sauerrahm und fein gehackten Kräutern. Zur Kohlsuppe können Sie Kulebyaka mit Buchweizen, Buchweizenbrei und Käsekuchen servieren.

Moskauer Rasstegai mit Fleisch und Ei

800 g Fleisch (Fruchtfleisch), 70 g Margarine, 5 Eier, Salz, Pfeffer nach Geschmack, Butter zum Einfetten der fertigen Pasteten, ungegessener Hefeteig.

Das rohe Fleisch in kleine Stücke schneiden, durch einen Fleischwolf geben oder mit einem Messer zerkleinern. Das gehackte Fleisch auf ein Backblech legen und köcheln lassen. Das Fleisch erneut durch den Fleischwolf geben, Salz, Pfeffer und gehacktes gekochtes Ei hinzufügen. Aus dem Teig ca. 150 g schwere Kugeln formen, 8-10 Minuten gehen lassen, runde Kuchen ausrollen, 70-80 g Füllung darauf geben, Ränder zusammendrücken. Die geformten Kuchen auf Bleche legen, 10–15 Minuten ruhen lassen, mit Eigelb bestreichen und dann bei 210–220 Grad backen. Nach dem Backen mit Butter einfetten. Heiß mit Fleischbrühe servieren, schreibt das Portal Gogol House.

Schweinelab

Für 1 Schweinemagen: 800 g mageres Schweinefleisch, 300-400 g frisches Schweineschmalz, Schweineohren, 2 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 0,5 TL. gemahlener schwarzer Pfeffer, getrockneter Majoran, Kreuzkümmel, Lorbeerblatt, Nelken, Salz, 1 EL. 3% Essig.

Spülen Sie den Schweinebauch aus, reiben Sie ihn mit Salz ein, fügen Sie Wasser und Essig hinzu, lassen Sie ihn einen Tag lang einwirken und spülen Sie ihn dann erneut gründlich aus. Versengen Sie die Ohren, schaben Sie sie ab, waschen Sie sie und lassen Sie sie einen Tag lang einweichen. Fleisch, Schmalz und Schweineohren fein hacken oder durch einen Fleischwolf geben. Gehackte Zwiebeln, zerdrückten Knoblauch, Pfeffer, Salz, Majoran, Kreuzkümmel zum Hackfleisch geben und alles gut vermischen. Hackfleisch in den verarbeiteten Schweinemagen legen und den Magen auf beiden Seiten verbinden. Legen Sie den Magen in einen Topf, fügen Sie Essig, Lorbeerblatt, Nelken und Salz hinzu und kochen Sie ihn bei schwacher Hitze etwa zwei Stunden lang, bis er weich ist. Den gekochten Magen aus der Brühe nehmen, unter eine Presse legen und vollständig abkühlen lassen. Vor dem Servieren Brühe aufkochen und in flache Stücke schneiden. Als Beilage gedünsteten Kohl und Salzkartoffeln servieren und mit der Brühe übergießen.

Kindermädchen

Lammkopf, 2 Lammkeulen, Lammmagen, 300 g Buchweizen, 3 große Zwiebeln, 70 g Butter, 5 Eier, 1 Petersilienwurzel, gemahlener schwarzer Pfeffer.

Den Kopf und die Keulen des Lammes sorgfältig verarbeiten, hacken, in einen großen gusseisernen Topf geben, etwas Wasser angießen, Petersilienwurzel hinzufügen und im Ofen mehrere Stunden lang braten, bis sie gar sind. Kühlen Buchweizenbrei kochen. Das fertige, von den Knochen befreite Fleisch mit Zwiebeln hacken, mit Brei mischen, gehackte gekochte Eier und Butter hinzufügen. Fügen Sie Salz und Pfeffer hinzu, geben Sie die entstandene Masse in einen gut gewaschenen und gereinigten Lammmagen und vernähen Sie ihn mit Faden. Im Ofen backen, bis es fertig ist.

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