Цель работы: знакомство с ассортиментом и получение практических навыков в производстве супов ресторанного уровня.

Ассортимент блюд: 1. Солянка сборная мясная (№ 352) (рис. 4.2.).

2. Суп-пюре из разных овощей (№ 369).

3. Бульон из кур прозрачный (№379).

Гренки с сыром (№ 1366).

4. Суп-пюре из плодов или ягод свежих (№ 419).

Инструменты и инвентарь: кастрюли емкостью 2, 1 и 0,5 л; сковороды малые; ножи поварские (средний и коренчатый); веселка; шумовка; сито; разливательная и столовая ложки; тарелки суповые; чашки суповые; тарелки пирожковые.

Технология приготовления блюд.

Бульон костный (№ 260) БруттоНетто

кости пищевые*400400

морковь1310

петрушка (корень)118

лук репчатый1210

вода12201220

Выход–1000

* К пищевым костям относятся: говяжьи – суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые кости; свиные и бараньи – позвоночные, грудные, тазовые, трубчатые и крестцовые кости. Реберные и лопаточные кости говяжьих туш для приготовления бульонов не используют, их сдают на техническую переработку. Позвоночные кости используют для приготовления соусов.

Бульон мясной прозрачный (№ 378) Брутто Нетто

кости пищевые (говяжьи,

кроме позвоночных)500500

говядина (котлетное мясо) для оттяжки190140

яйца для оттяжки2/5 шт.16

морковь1613

петрушка (корень)1510

или сельдерей (корень)1510

лук репчатый1513

вода14001400

Выход–1000

1. Солянка сборная мясная (№ 352) БруттоНетто

телятина9563

говядина (лопаточная, подлопаточная

части, грудинка, покромка)11081

окорок копчено-вареный

или вареный (со шкурой и костями)5340

сосиски или сардельки4140

почки говяжьи121104

масса готовой телятины–104

масса готовой говядины–50

масса готового окорока–40

масса готовых сосисок или сарделек–40

масса готовых почек–50

лук репчатый119100

огурцы соленые10060

каперсы4020

маслины5050

томатное пюре5050

масло сливочное2424

бульон750750

лимон1610

Выход–1000

со сметаной6060

Последовательность выполнения работы «Cолянка сборная мясная» (рис. 4.2):

1. Подготовить мясо и сварить мясной бульон.

2. Обработать и сварить почки, разрезать почки вдоль, хорошо промыть, залить холодной водой и вымочить 1,5 ч, периодически меняя воду. Затем еще раз промыть, снова залить холодной водой и поставить варить. Когда вода закипит, сменить ее, почки промыть для удаления остатков пены, вновь залить горячей водой и варить 1,5 ч, не накрывая посуду крышкой. Сварившиеся почки должны легко прокалываться поварской иглой. Готовые почки вынуть из бульона, промыть холодной водой.

3. Обработать соленые огурцы. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очистить. Огурцы с тонкой кожицей нарезать вместе с кожицей и семенами тонкими ломтиками.

4. Припустить подготовленные соленые огурцы.

5. Нарезать и спассеровать лук . Репчатый лук нарезать тонкими полукольцами и спассеровать, когда лук спассеруется, добавить к нему томат-пюре и продолжить нагревание еще 3–5 мин.

6. Подготовить бульон. Сварившееся мясо вынуть из бульона, бульон процедить.

7. Подготовить мясной набор для солянки. Мясо вареное, почки, окорок, сосиски или сардельки (без оболочки) нарезать тонкими ломтиками.

8. Поставить варить солянку. В кипящий бульон положить пассерованый лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы вместе с рассолом, подготовленные мясные продукты, специи и варить 5–10 мин.

9. Оформить солянку. При отпуске в солянку положить маслины или оливки, кружочек лимона, очищенного от кожицы, сметану и посыпать рубленой зеленью петрушки.

Рис 4.2. Технологическая схема производства супа «Солянка сборная мясная»

2. Суп-пюре из разных овощей (№ 369) БруттоНетто

капуста свежая10080

картофель12090

репа8060

морковь7560

лук репчатый4840

лук-порей2620

горошек зеленый консервированный 77 50

мука пшеничная2020

масло сливочное3030

молоко200200

яйца2/5 шт.16

бульон или вода750750

Выход–1000

Последовательность выполнения работы «Cуп-пюре из овощей» (рис. 4.3):

1. Поставить варить бульон.

2. Овощи очистить.

3. Лук нашинковать и спассеровать.

4. Овощи нарезать и припустить. Репу предварительно бланшировать. За 5–10 мин до окончания припускания добавить пассерованный лук и зеленый горошек.

5. Овощи протереть.

6. Приготовить заправку (льезон). Яйца взбить венчиком, развести горячим молоком и, помешивая веселкой, проварить на водяной бане. Температура смеси не должна превышать 70–75 о С. Готовую смесь процедить.

7. Приготовить жидкую основу супа. К горячей мучной жировой пассеровке добавить 1/3 нормы горячего бульона и вымешивать массу до тех пор, пока она не станет однородной, затем в два приема добавить остальной бульон. Соус проварить и процедить.

8. Соединить жидкую основу с пюре овощным.

9. Заправить суп-пюре. Суп-пюре охладить до 80 о С и заправить льезоном.

9. Оформить суп-пюре. В суповые тарелки налить суп-пюре. Сверху можно положить часть зеленого горошка в целом виде, а также лук-порей, нарезанный соломкой и пассерованный.

пассеровать

Рис 4.3. Технологическая схема производства супа-пюре
из разных овощей

3. Бульон из кур прозрачный (№ 379) БруттоНетто

курица390269

масса вареной птицы* –188

или кости кур750750

яйца для оттяжки2/5 шт.16

морковь1613

петрушка (корень)1310

или сельдерей (корень)1510

лук репчатый1210

вода13001300

Выход–1000

* С учетом потерь на порционирование

Гренки с сыром (№ 1366) Брутто Нетто

хлеб пшеничный13851165

сыр386350*

масло сливочное115115

Выход–1000

* Масса тертого сыра

Последовательность выполнения работы «Бульон из кур прозрачный» (рис. 4.4.):

1. Поставить варить бульон. Курицу или кости кур промыть, залить водой и варить при слабом нагреве, снимая пену и жир.

2. Приготовить оттяжку. Для приготовления оттяжки расходуют дополнительно кости птицы по 200 г на 1000 г бульона. Измельченные кости кур залить холодной водой (1–1,5 г на 1 кг костей), добавить соль и выдержать 1–2 ч на холоде, затем добавить слегка взбитый яичный белок.

3. Поджарить очищенные овощи для бульона. Морковь, петрушку и лук нарезать крупными ломтиками, положить на горячую сухую сковороду и подпечь без жира. Овощи положить в бульон за 40–60 мин до готовности.

4. Приготовить прозрачный бульон. По окончании варки с бульона еще раз снять жир, процедить бульон и охладить до 50–60 о С. Затем ввести оттяжку, хорошо перемешать и варить бульон при очень слабом кипении еще 45–60 мин. В конце варки бульон посолить (если это необходимо), процедить.

5. Приготовить гренки с сыром. Хлеб нарезать толщиной 0,5 см, посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу (рис. 4.5).

6. Оформить работу. Бульон прозрачный налить в бульонные чашки, на пирожковой тарелке подать гренки с сыром.

Рис. 4.4. Технологическая схема производства прозрачного бульона
из кур

Рис. 4.5. Технологическая схема производства блюда «Гренки с сыром»

4. Суп-пюре из плодов и ягод свежих (№ 419) БруттоНетто

малина или424360

земляника (садовая)424360

черника367360

вишня424360*

черешня379360

слива400 360

персики400360

абрикосы419360

яблоки514360

клюква158150

крахмал картофельный2020

сахар120120

корица (для супов из яблок)11

вода800800

Выход–1000

* Масса нетто на вишню без плодоножки и косточки

Последовательность выполнения работы «Суп-пюре из плодов и ягод» (рис. 4.6):

1. Подготовить ягоды или плоды. У яблок очистить кожицу и удалить семенные гнезда. Ягоды или плоды перебрать, удалить плодоножки и промыть. Часть лучших ягод оставить целыми, у косточковых удалить косточки.

2. Отжать сок. Из черешни, клюквы, вишни, малины и земляники отжать сок и поставить его в холодильник.

3. Припустить яблоки и трудно протираемые плоды.

4. Яблоки и другие припущенные плоды протереть.

5. Мезгу залить водой , сварить и процедить.

6. Подготовить крахмал. Крахмал развести в охлажденном отваре и процедить (на 1 часть крахмала 4 части отвара).

7. Закончить приготовление супа-пюре. В процеженный отвар добавить сахар, довести до кипения, заварить крахмалом, довести до кипения, добавить ягодный сок или пюре и охладить.

8. Оформить суп-пюре. В суповые тарелки налить суп-пюре, сверху положить целые ягоды.

Рис. 4.6. Технологическая схема производства блюда
«Суп-пюре из плодов и ягод»

Требования к качеству изделия

Внешний вид		Вкус и запах
Солянка сборная мясная
Мясные продукты и огурцы нарезаны тонкими ломтиками, лук полукольцами. На поверхности супа – сметана, мелко нарезанная зелень	Красновато-коричневый. Жира – оранжевый	Мясопродуктов, соленых огурцов, специй. Очень интенсивный, острый
Суп-пюре из разных овощей
Однородная пюреобразная масса	Кремово-оранжевый	Вареных овощей с привкусом и ароматом пассерованного лука, молока и сливочного масла
Бульон из кур прозрачный
Прозрачная жидкость с единичными капельками жира на поверхности	Золотистый	Куриного бульона, хорошо выраженный
Гренки с сыром
Ломтики хлеба толщиной 7–8 мм, покрытые слоем расплавленного сыра. Консистенция хрустящая	Кремовый с коричневыми участками	Подсушенного хлеба, запеченного сыра и растопленного масла
Суп-пюре из плодов или ягод свежих
Однородная пюреобразная масса	Характерный цвету плодов или ягод	Характерный плодам и ягодам сладкий. С ароматом корицы для супа-пюре из яблок

Продукты должны быть нарезаны ломтиками, лук шинкован. Мясные продукты, лук и огурцы должны сохранить свою форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета. Кружочек лимона без кожицы. Вкус - острый, с ароматом каперсов, пассированного лука, огурцов. Цвет бульона - мутный (от томата и сметаны). Консистенция мясных продуктов - мягкая, огурцов - слегка хрустящая.

Качество супов во многом зависит от способа их хранения. При длительном хранении ухудшаются вкус и внешний вид, понижается витаминная активность, поэтому готовые супы хранят не более 2 ч. Во избежание выкипания, переваривания и подгорания их хранят на мармите (водяной бане). Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60-650С.

Технология приготовления солянок

Лейпцигская овощная солянка

Ингредиенты

Картофель - 4-5 шт.

Спаржа - 250 гр.

Цветная капуста - 250 гр.

Сморчки - 250 гр.

Масло сливочное - 50 гр.

Мука - 1,5 ст.л.

Зелень- несколько веточек.

Сахарный песок - 1 щепотка.

Соль - по вкусу.

Приготовление

Очищенный картофель крупно порезать, цветную капусту разделить на соцветия, спаржу нарезать, потушить в подсоленной воде, прибавив 2 ч.л. масла и немного сахара. Сморчки очистить, промыть, залить холодной водой, довести до кипения,; грибы постоянно помешивать шумовкой, чтобы осел песок. Воду слить, залить новую, прокипятить. Откинуть грибы на дуршлаг, перемешать с овощами. Из масла и муки приготовить светлую подливку, добавив немного жидкости, в которой тушились овощи. Подливку смешать с овощами и грибами, посыпать рубленой зеленью. Овощная солянка готова.

Назад Вперёд

Внимание! Предварительный просмотр слайдов используется исключительно в ознакомительных целях и может не давать представления о всех возможностях презентации. Если вас заинтересовала данная работа, пожалуйста, загрузите полную версию.

Специальность “Повар” (3 год обучения)

Урок 3

Тема: Технология приготовления заправочных супов. Солянка.

Цели урока

образовательная

• Формировать знания о технологии приготовления солянок, закрепить знания о технологии приготовления борщей;

развивающая

• Развивать умения по актуализации знаний, внимание, память, речь, мышление, умение делать выводы, определять цели, обеспечивать самоконтроль;

воспитательная

• Воспитывать интерес к предмету, активность, организованность.

Методы: словесный, проблемного изложения, частично-поисковый, наглядно-илюстративный.

Оборудование: компьютер, проектор, презентация “Технология приготовления солянок”, рабочая тетрадь, инструкционные карты, продукты, спецодежда, инвентарь.

Тип урока: урок сообщения новых знаний.

Ход урока

I. Организационный момент(3 мин)

Проверка посещаемости.

II. Подготовка к уроку.

Вводный этап (7 мин)

Мотивация

Отрывок из стихотворения “Русская кухня” (читает педагог) (Слайд 2).

Подумайте, о чем мы сегодня будем с вами говорить?

Сообщение темы и цели урока (Слайд 3).

Опрос домашнего задания – кроссворд по теме: “Технология приготовления борщей” (Слайды 5-6). (Самоконтроль).

Приложение 1

III. Актуализация опорных знаний

1. Словарная работа: припускание, пассерование.
2. Механическая кулинарная обработка лука репчатого.
3. Формы нарезки лука.
4. Подготовка соленых и маринованных овощей к тепловой обработке.

Основной этап (23 мин)

1. Сообщение новых знаний.

2. История возникновения солянок. (Слайд 13).

С приходом в общественное питание фаст-фудов, суши-баров, мы стали забывать исконно русские блюда. Русская кухня отличается многообразием первых блюд Знания по теме: “Технология приготовления солянок” пригодятся вам в повседневной жизни.

3. Основные правила приготовления солянок (рассказ педагога).

Солянки относятся к заправочным супам и состоят из жидкой основы, гарнира и заправки. В качестве жидкой основы используют концентрированные мясной, рыбный и грибной бульоны. В состав солянок входят соленые огурцы, пассерованный лук, томатное пюре, каперсы, оливки и маслины. Грибные солянки готовят со свежими и сушеными грибами.

Соленые огурцы нарезают соломкой или ломтиками и припускают. Репчатый лук тонко шинкуют и пассеруют. Томатное пюре пассеруют отдельно или вводят в конце пассерования репчатый лук. У оливок и маслин вынимают косточки. Лимон промывают, очищают кожицу и нарезают кружочками. Мясные продукты варят и нарезают ломтиком или соломкой. Мясные и грибные солянки подают с лимоном, сметаной и зеленью, рыбные – без сметаны (Слайды с 14-17).

3. Технология приготовления солянки сборной мясной (самостоятельная работа учащихся с учебником. Приложение 2.

4. Физкультминутка – упражнение для глаз (Слайд 19).

5. Инструкционная карта приготовления солянки сборной мясной (Слайды 20-28)

Свинину обжарить и отварить в подсоленной воде (1 час). Мясо вынуть, остудить, нарезать небольшими кусочками. Лук мелко покрошить. Огурцы нарезать соломкой. Деликатесы нарезать соломкой. Деликатесы обжарить. На растительном масле обжарить лук. Добавить огурцы, жарить 3 минуты. Добавить томатную пасту, тушить 5 минут. В бульон добавить деликатесы. Добавить свинину, варить 7 минут. Добавить лук, огурцы.

После этого добавить зелень, посолить, поперчить. Дать настояться полчаса.

Разлить по тарелкам, в тарелку положить кружок лимона, оливки и маслины и сметану и рубленую зелень.

6. Особенности приготовления различных видов солянок (домашнее задание – выступления учащихся с мини-проектами).

Особенности приготовления различных видов солянок (Слайды 30-35).

Заключительный этап (7 мин)

1. Закрепление пройденного материала.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Солянка сборная мясная

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Солянка сборная мясная вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

								I		II		III
							БРУТ	НЕТТ	БРУТ	НЕТТ	БРУТ	НЕТТ
							ТО	О	ТО	О	ТО	О
	Телятина						95	63	-	-	-	-
	Говядина (лопаточная,
	подлопаточная части,
	грудинка, покромка)						110	81	110	81	88	65
	Окорок копчено-вареный
	или вареный (со шкурой и
	костями)						53	40	53	40	-	-
	Сосиски или сардельки						41	40	41	40	41	40
	Почки говяжьи						121	104	73	63	-	-
	Масса готовой телятины						-	40	-	-	-	-
	Масса готовой говядины						-	50	-	50	-	40
	Масса готового окорока						-	40	-	40	-	-
	Масса готовых сосисок
	или сарделек						-	40	-	40	-	40
	Масса готовых почек						-	50	-	30	-	-
	Лук репчатый						119	100	107	90	107	90
	Огурцы соленые						100	60	100	60	100	60
	Каперсы						40	20	40	20	40	20
	Маслины						50	50	40	40	-	-
	Томатное пюре						50	50	40	40	20	20
	Масло сливочное						24	24	20	20	16	16
	Бульон						750	750	800	800	900	900
	Лимон						16	10	13	8	10	6
	Выход						-	1000	-	1000	-	1000
	Сметана						60	60	50	50	20	20

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Солянки приготовляют с разнообразными мясными и рыбными продуктами, а также со свежими и сушеными грибами. Для рыбных солянок используют рыбные бульоны, которые варят из пищевых рыбных отходов или голов рыб семейства осетровых (головизны).

В состав солянок входят соленые огурцы, лук репчатый, томатное пюре, каперсы, маслины или оливки. Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают.

Лук репчатый шинкуют и пассеруют с добавлением томатного пюре. Томатное пюре можно пассеровать отдельно. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками.

Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают тонкими ломтиками.

Рыбу семейства осетровых (с кожей без хрящей или без кожи и хрящей) нарезают по 1-2 кусочка на порцию и припускают в бульоне, для солянок можно использовать филе, выпускаемое промышленностью (окунь морской, треска, зубатка пятнистая (пестрая) и т. д.).

В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5-10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку - сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона.

Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.

При изготовлении солянки вместо масла сливочного можно использовать масло топленое или маргарин столовый. При отсутствии маслин их можно заменить каперсами.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Солянки (селянки) являются одним из традиционных супов русской кухни. Эти супы готовят на концентрированных бульонах, богатых экстрактивными веществами, так как все предусмотренные рецептурой продукты (мясо, сосиски, ветчину, птицу, рыбу) проваривают в том же бульоне. Солянки готовят на бульонах: мясо-костном, рыбном, из птицы, а также на грибном отваре. По составу гарнира супы этой группы отличаются от других не только солеными огурцами, томатным пюре, репчатым луком, но и острым специфическим вкусом, который придают каперсы, маслины, оливки и лимон.

Огурцы, очищенные от грубой кожицы и зрелых семян, припускают в течение 15 мин. Репчатый лук тонко шинкуют и пассеруют на сливочном или топленом масле либо на маргарине. Томатное пюре пассеруют отдельно или вводят в пассерованный до полуготовности лук (пассерованный лук с томатом иногда называют соляночным брезом). Отварные мясопродукты (говядину, ветчину, сосиски, почки, телятину) нарезают тонкими ломтиками.

Рыбу семейства осетровых (с кожей без хрящей или без кожи и хрящей) нарезают по 1-2 кусочка на порцию, ошпаривают в течение 1 мин, затем промывают. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, нарезают по 1-2 кусочка на порцию. Можно использовать филе, выпускаемое промышленностью (окунь морской, треска, зубатка и т. д.). Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками. Маслины промывают. У оливок удаляют косточку, срезая с нее мякоть по спирали. Каперсы - нераспустившиеся почки цветов кустарника каперсника, в маринованном виде используют вместе с рассолом.

В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы, подготовленные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5-10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку - сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать и без лимона. Некоторые кулинары рекомендуют вводить сметану не при отпуске, а заправлять ею солянку перед окончанием варки.

Солянку из подготовленных продуктов можно приготовить очень быстро, что позволяет отпускать эти супы преимущественно как заказные, в порционных мисках.

Солянка сборная мясная . Готовят ее, как описано выше (рис. III.3). При варке в нее вводят мясной набор, состоящий из говядины, телятины, окорока копчено-вареного или вареного, сосисок или сарделек.

Солярка домашняя . В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, проваривают его 10 мин, затем добавляют остальные продукты. Мясные продукты закладывают те же и в таком же количестве, как и в солянку мясную сборную.

Рис. 111.3. Технологическая схема приготовления солянки сборной мясной

Солянка сборная из субпродуктов. Готовят обычным способом, но в бульон при варке закладывают набор из подготовленных субпродуктов: языка говяжьего, почек говяжьих, сердца, вымени.

Солянка из птицы или дичи. Готовят, как описано выше,но вместо вареных мясопродуктов используют вареную птицу или дичь.

Солянка рыбная. При изготовлении по заказу в порционные миски кладут куски (1-2 на порцию) подготовленной рыбы, заливают рыбным бульоном, добавляют пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы и варят 10-15 мин. В конце варки добавляют головизну (если бульон из голов осетровых рыб). При отпуске кладут маслины или оливки без косточек и очищенный от кожицы ломтик лимона, посыпают рубленой зеленью.

При массовом приготовлении рыбу варят отдельно и кладут в солянку при отпуске.

Солянка донская. Солянку готовят из рыб осетровых пород, часть томата заменяют свежими помидорами и, кроме лука, добавляют нарезанную кружочками пассерованную морковь и корень петрушки. При изготовлении по заказу в порционную миску кладут куски ошпаренной рыбы, хрящи, пассерованные овощи и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы и варят 10-15 мин. За 5 мин до готовности добавляют нарезанные кружочками свежие помидоры, специи. При массовом приготовлении рыбу варят до готовности отдельно.

Солянка грибная. Готовят на грибном бульоне. В кипящий грибной отвар кладут нарезанные вареные грибы, пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы. Проваривают 5-10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки без косточек, сметану.