Технологична карта на Южен сос. Здравейте всички! (Сосове) Или може би някой знае точната (в грамове) рецепта за “Южен сос”? За да приготвите сос Южен, можете да използвате различни видове червено или бяло сухо вино, например това

1. Област на приложение

1.1. Тази технико-технологична карта (ТТК) се отнася за основния червен сос, произвеждан от ресторанта и филиала към него.

2. Списък на суровините

2.1. За приготвяне на червен основен сос се използват следните суровини:

Моята бележка. Кафяв бульон. Сурови месни кости, изплакнете, нарежете на ситно, поставете върху лист за печене и запържете във фурната до кафяво. 20-30 минути преди края на пърженето на костите добавете корените и лука, нарязани на едро. Поставете пържените кости в тенджера, налейте вода, бързо ги оставете да заври и след това гответе на слаб огън в отворен съд за 9-12 часа. Посолете бульона, добавете тънки корени целина, магданоз, останал от беленето на тези зеленчуци, както и билките им. Вареният бульон трябва да има тъмнокафяв цвят с червеникав оттенък, вкус на силен месен бульон и мирис на корени. От готовия кафяв бульон се приготвя основния сос за червено месо.

2.2. Суровините, използвани за приготвяне на червен сос, трябва да отговарят на нормативната документация, да имат сертификати и сертификати за качество.

3. Рецепта

3.1. Рецепта за червен основен сос.

4. Технологичен процес

4.1. Нарязаните лук и моркови се задушават с мазнина, добавя се доматеното пюре и задушаването продължава още (10-15) минути.

4.2. Подготовката на суровините за производството на червен сос се извършва в съответствие с „Колекция от рецепти за ястия и кулинарни продукти за заведения за обществено хранене“ (1996 г.)

Пресятото пшенично брашно се задушава при t = (150-160)°C, като се разбърква от време на време в съд или тава за печене във фурна на пласт не повече от 4 cm до светлокафяво. Охладената до (70-80) °С брашнена запържка се разрежда с топъл бульон в съотношение (1:4), разбърква се добре и се добавя врящ кафяв бульон, след което се добавят задушените с доматено пюре зеленчуци и се варят на ниска температура. варете (40-50) минути. В края на варенето добавете сол, захар, зърна черен пипер и дафинов лист. Прецедете соса, прецедете сварените зеленчуци в него и оставете да заври.

5. Регистрация, подаване, продажба и съхранение

5.1. Основният червен сос се сервира на малки порции в сосове с различен капацитет - от една до няколко порции.

5.2. Температура на сервиране - (65-75) °C.

5.3. За разпространение сосът се сервира на малки партиди за продажба в рамките на 1 час

6. Показатели за качество и безопасност

6.1. Органолептични характеристики на ястието

6.2. физични и химични показатели

6.3. микробиологични показатели

7. Хранителна и енергийна стойност на ястието

Диаграма на процеса за производство на червен сос

Процедурата за изготвяне на технологична карта. Маршрутизиране — ведомственитехнически документ, съставен за производствени работници (готвачи, сладкари), за да се гарантира правилността на технологичния процес и да се осигури изчисляването на количеството суровини и полуфабрикати, необходими за приготвяне на партида продукти.

IN технологична картаса дадени:

Рецепта за ястие (продукт) за една порция (в бр.);

Разход на продукт за брой порции (артикули), които най-често се произвеждат от предприятието (100, 150 и т.н.);

Описание на технологичния процес и начина на приготвяне на ястието (продукта);

Показатели за качество на готовата продукция.

Рецептата за ястие (продукт) се дава в съответствие с текущите колекции от рецепти, ценови листи или друга ведомствена техническа документация, посочваща стандартите за полагане на суровини по бруто и нетно тегло. Разходът на продукта за партида (100, 150 порции) е посочен в нетно тегло.

Подробно е описана технологията за приготвяне на ястие (продукт), като се посочват особеностите на обработка на този вид суровина, температурата и продължителността на топлинната обработка, както и начина на дозиране на ястието.

Качеството на готовия продукт се характеризира с органолептични показатели, отбелязващи особеностите на дадено ястие (продукт).

Пример. TTK

"Потвърждавам"

директор на ресторанта К. Иванов

"__"___________200__г.

Технико-технологична карта № 1 за основен червен сос

1 област на използване

1.1. Тази технико-технологична карта (ТТК) се отнася за основния червен сос, произвеждан от ресторанта и филиала към него.

2. Списък на суровините

2.1. За приготвяне на червен основен сос се използват следните суровини:

Моята бележка. Кафяв бульон. Сурови месни кости, изплакнете, нарежете на ситно, поставете върху лист за печене и запържете във фурната до кафяво. 20-30 минути преди края на пърженето на костите добавете корените и лука, нарязани на едро. Поставете пържените кости в тенджера, налейте вода, бързо ги оставете да заври и след това гответе на слаб огън в отворен съд за 9-12 часа. Посолете бульона, добавете тънки корени целина, магданоз, останал от беленето на тези зеленчуци, както и билките им. Вареният бульон трябва да има тъмнокафяв цвят с червеникав оттенък, вкус на силен месен бульон и мирис на корени. От готовия кафяв бульон се приготвя основния сос за червено месо.

2.2. Суровините, използвани за приготвяне на червен сос, трябва да отговарят на нормативната документация, да имат сертификати и сертификати за качество.

3. Рецепта

3.1. Рецепта за червен основен сос.

4. Технологичен процес

4.1. Нарязаните лук и моркови се задушават с мазнина, добавя се доматеното пюре и задушаването продължава още (10-15) минути.

4.2. Подготовката на суровините за производство на червен сос се извършва в съответствие с „Сборник рецепти за ястия и кулинарни изделия за заведения за обществено хранене“ (1996 г.).

Пресятото пшенично брашно се задушава при t=(150-160)°С при периодично разбъркване в съд на котлон или в тава във фурна на пласт не повече от 4 см до светлокафяво. Охладената до (70-80) °С брашнена запържка се разрежда с топъл бульон в съотношение (1:4), разбърква се добре и се добавя врящ кафяв бульон, след което се добавят задушените с доматено пюре зеленчуци и се варят на ниска температура. варете (40-50) минути. В края на варенето добавете сол, захар, зърна черен пипер и дафинов лист. Прецедете соса, прецедете сварените зеленчуци в него и оставете да заври.

5. Регистрация, подаване, продажба и съхранение

5.1. Основният червен сос се сервира на малки порции в сосове с различен капацитет - от една до няколко порции.

5.2. Температура на сервиране - (65-75) °C.

5.3. За разпространение сосът се сервира на малки партиди за продажба в рамките на 1 час

6. Показатели за качество и безопасност

6.1. Органолептични характеристики на ястието

6.2. физични и химични показатели

6.3. микробиологични показатели

7. Хранителна и енергийна стойност на ястието

Диаграма на процеса за производство на червен сос

Пример. TK

МАРШРУТИРАНЕ

Име на ястие "Говеждо Строганов"

Рецепта № 000 „Колекция от рецепти за ястия“, 1996 г., част 1.

Изход на полуготов продукт 400

Рандеман на ястието 100/100/150 (моя забележка: много пържено месо; сос с лук; гарнитура - картофи)

Ръководител на предприятието _______________________

Глава производство ___________________________________

Пример. Калкулационна карта

Спомняте ли си в съветско време имаше такъв сос - "Южни"?
Вече почти не го помня. Но в много готварски книги от съветския период се споменава като съставка.
Чудя се дали сега има аналог? Или какво може да го замени? И най-интересното е как да го приготвите у дома?

Малко официална информация:

Южен сос

Южният сос се произвежда от консервната промишленост. Състои се от различни продукти и голям брой подправки и подправки.
Южният сос се доставя на заведения за обществено хранене опакован в 0,35; 0,5 и 3,5 кг в стъклени, херметически затворени опаковки.
Препоръчително е да получавате сос "Южни" в малки опаковки, за да го имате винаги пресен. Отворен буркан със сос трябва да се съхранява в хладилник.
Сосът "Южен" се използва като подправка при приготвянето на различни ястия от пържено месо или риба и национални ястия (месни и рибни продукти на шишчета, кебапчета). Може да се използва и като самостоятелен сос и да се добавя към различни сосове, получени от основния червен - заквасена сметана, майонезен сос, както и да се добавя към варени раци със зеленчукова салата, към тартини с пържено свинско.
За ястия като месни и столични салати, месни и рибни винегрети, бефстроганов, сосът „Южен“ е задължителна подправка (10-15 г на порция). За месни и рибни продукти, пържени на шиш, се сервира отделно в сос (най-малко 30 г).
Нормата за добавяне на сос „Южен“ към различни салати и винегрети, говеждо строганов е 10-15 g на порция, за второ месо и рибни ястия, пържени на шиш, 30 g, в сосове 30-50 g.
Сосът "Южен" придава на ястията кисело-пикантен вкус.

(Сосове и подправки. Библиотека на готвача. Държавно търговско издателство, 1959 г.)

Южен сос

Този сос съдържа ензимен соев сос, ябълково пюре, доматено пюре, захар, осолен черен дроб, растително масло, чесън, лук, стафиди, черен пипер, джинджифил, карамфил, канела, вино Мадейра, индийско орехче, кардамон. Сосът "Южен" има остър вкус и пикантен аромат.
Прилага се към студено и горещо пържено месо, риба, добавя се към дресинги за салати и червени люти сосове, за да им придаде пикантен, пикантен вкус.

("Готвене", 1959)

Сега за рецептите.

Число пъти

съставки:
- моркови 2 кг
- лук 0,5 кг
- чесън 1 глава
- домати 2 кг
- люта чушка 2-3 шушулки
- захар 0,5 чаши
- оцет 9% 1/4 чаша
- дафинов лист 2 бр
- растително масло 1 чаша
- сол 1 супена лъжица
- индийско орехче (на вкус)
Метод на готвене:
1. Кайма зеленчуци, с изключение на чесън, добавете захар, сол, растително масло, оцет. Гответе на слаб огън, като разбърквате, за 1-1,5 часа.
2. 5 минути преди готовност добавете дафинов лист и нарязан чесън, подправете със смляно индийско орехче. Поставете соса в стерилизирани буркани, навийте и увийте.
(С)

Номер две

Индустриално произведеният сос "Южни" съдържа соев сос, ябълково пюре, доматено пюре, вино, смлян осолен свински черен дроб, растително масло, захар, чесън, лук, стафиди, подправки (черен пипер, джинджифил, карамфил, канела, индийско орехче, кардамон). Рецептата, която е доста тромава за домашна употреба, може да бъде опростена и приготвена по следния начин: сос "Южен".

Продукти
бульон 1 чаша
заквасена сметана 0,5 чаши
брашно 1 с.л. лъжица
масло 1 с.л. лъжица
доматено пюре на вкус
дафинов лист на вкус
лук 1 бр.
подправки (индийско орехче на вкус

Брашното се запържва леко в маслото, разрежда се с горещ бульон, добавя се заквасената сметана, дафиновият лист и се вари на тих огън 10 минути. 3-5 минути преди края на готвенето добавете нарязан, леко запържен лук и доматено пюре. Добавете индийско орехче или други подправки на вкус към южния сос.

Номер три

Кайма зеленчуци, с изключение на чесън, добавете захар, сол, растително масло, 9% оцет - 1/4 чаша. .
Гответе на слаб огън, като разбърквате, за 1-1,5 часа.
След 5 мин. до готовност добавете дафинов лист и наситнен чесън.
Поставете соса в стерилизирани буркани, навийте и увийте.

Продукти: 2 кг моркови, 0,5 кг лук, 1 глава чесън, 2 кг домати, 2-3 шушулки люта чушка, 0,5 с.л. захар, 1 с.л. растително масло, 1 с.л. л. сол.

Сосът "Южен" беше невероятно популярен през 80-те години на миналия век и се продаваше навсякъде. И тогава по някаква причина спряха да го произвеждат. Много хора обаче го обичат и не искат да го оставят в „съветското минало“, опитвайки се да го приготвят у дома.

Има ли точна рецепта?

Производството на фабрично произведен продукт у дома не винаги е лесно. Точната рецепта за "Южни" днес е известна на малък брой хора. И без никакви отклонения е почти невъзможно да се спазва технологията на готвене (дори и да е точно известна) в обикновена кухня без специално оборудване. Както и да се запасите с всички необходими съставки.

Подправката включваше:

• ябълково пюре;
• осолен свински дроб;
• стафиди;
• соев сос;
• слънчогледово или зехтин;
• захар;
• Мадейра;
• доматена паста;
• сушен лук;
• чесън;
• оцет;
• подправки.

Въпреки че е лесно да си купите соев сос или растително масло, осоления черен дроб е много по-трудно да се получи. Разбира се, можете да разберете как да го мариновате (което не винаги е безопасно), но толкова много проблеми в името на един сос?

Мнозина са се опитали да възпроизведат рецептата, адаптирана към съвременните времена. Някои го направиха по-добре, други по-зле. Има метод на готвене, който не изисква много усилия, но ви позволява да получите сос с вкус като „този“ - „южен“.

Рецепта за южен сос

Тази подправка може да бъде затворена за дългосрочно съхранение. Приготвя се на доста големи порции, изсипва се в стерилизирани буркани и се затваря с винтови капачки. Южният сос трябва да се съхранява в хладилник. Рецептата обаче е лесна и е подходяща и за случаи, когато няма запаси и сосът трябва бързо (например преди внезапен пикник).

Време за готвене: 40-60 минути.

От посоченото количество продукти ще получите литров буркан подправка.

Продукти, от които се нуждаете:

• 200 г сок от кайсии;
• 2 с.л. л. рафинирано растително масло;
• голяма кисела ябълка;
• малък лук;
• 150 г доматено пюре;
• 100 г соев сос;
• 100 мл сухо вино (няма значение, червено или бяло, можете да го замените с кисел ябълков сок);
• 50 г ябълков оцет;
• Изкуство. л. коняк (не е необходимо да го добавяте);
• 2 с.л. л. Сахара;
• 1 с.л. л. нишесте;
• 2 скилидки чесън;
• 10 зърна черен пипер;
• 3 грах бахар;
• 2 пръчици карамфил;
• 1 кутия кардамон;
• щипка индийско орехче, джинджифил и канела (препоръчително е сухите подправки да се смелят непосредствено преди добавяне към соса).

Приготвяне на соса:

1. Поставете подправките в тенджера: джинджифил, канела, индийско орехче. Кардамона, зърната черен пипер, карамфила се смилат в хаванче и се добавят към останалите подправки. Поставете там внимателно накълцания чесън и ситно нарязания лук, соевия сос и виното. Оставете сместа да заври, като я разбърквате редовно. След това гответе до готовност за 3-5 минути.
2. Махнете сместа от котлона и я оставете под капак за около двадесет минути. През това време течността ще трябва да се разбърка няколко пъти. След това прецедете през тензух или цедка.
3. Загрейте растително масло в тиган. Поставете в него нарязана ябълка (тя трябва да бъде обелена, почистена от сърцевината и настъргана, прекарана през блендер или просто нарязана на ситно), изсипете сок от кайсии. Когато течността заври, покрийте тенджерата с капак и гответе на ниска температура до пълното омекване на ябълките. Прекарайте полученото пюре през цедка.
4. Комбинирайте ябълково-кайсиеви и винено-соеви смеси, доматено пюре, захар, коняк. Оставете да заври и гответе няколко минути. Налива се оцет.
5. Нишестето трябва да се разреди в студена вода и да се добави към останалите съставки. Оставете сместа отново да заври.

Сосът "Южен" се сервира към ориенталски ястия, добавя се към салати, люти сосове и различни закуски. Може да се сервира отделно с месо, риба и зеленчуци.

Във връзка с

Южният сос, известен продукт на съветската хранителна индустрия, беше спрян от производство преди повече от 30 години, но дори и днес има хора, които искат да го направят по оригиналната рецепта.

Имаше остър, сладко-кисел вкус и характерен аромат на подправки и плодове, включени в състава му.

Южният сос беше съставка на много месни, зеленчукови и рибни ястия, които можеха да бъдат намерени в готварските книги от съветската епоха. Сервира се с варен ориз, пържени птици, шишчета, добавя се към салати и винегрети, люти цветове за придаване на пикантен вкус.

Южен сос (GOST)

Тази рецепта не е известна на всички и най-често популярният сос се приготвя по опростена технология, която е по-подходяща за домашна употреба. Трябва да кажа, че не е толкова лесно да получите истински сос "Южен" у дома. съдържа информация, от която става ясно, че продуктът е многокомпонентен и се приготвя на специално оборудване под налягане.

Какво ти е необходимо

За да приготвите 1 килограм готово ястие, ще ви трябват следните съставки (в грамове):

• Ензимен, който се приготвя по традиционен начин) - 102.5.
• Ензимно пресоване (остатъци след отделяне на течния компонент) - 36.1.
• Ябълково пюре - 153,5.
• Гранулирана захар - 153,5.
• Доматено пюре - 30,7.
• Растително масло - 25,5.
• Солен черен дроб - 51.1.
• Сушен лук - 27,6.
• Чесън - 15.3.
• Горчица на прах - 11.2.
• Стафиди - 61,3.
• Червен пипер (може черен) - 0,71.
• Бахар - 2,6.
• Канела и карамфил - по 1,74 бр.
• Джинджифил - 0,82.
• Дафинов лист - 0,51.
• Оцет - 306.7.
• Сол - 30,7.
• Мадера - 7,6.
• Кардамон - 0,8.
• Индийско орехче - 0,51.

В съветско време соленият черен дроб се произвеждаше в консервирана форма. Днес можете да го направите сами. Черният дроб се нарязва на тънки филийки, поръсва се обилно със сол и се прибира в хладилника за две седмици. След това се изважда и се измива. Много хора вярват, че приготвянето на сос с черен дроб е възможно само в промишлено производство. Това е въпрос на личен избор, така че черен дроб може да не се добавя към ястието.

Можете да ги купите готови или да прецедите изпечените антоновки през цедка.

Ферментиралата соя се използва като ензимно пресоване.

Процедура

1. Накиснете сушените плодове за една нощ в соев сос.
2. Смелете черния дроб и сушените плодове в блендер, а подправките и зърната в кафемелачка.
3. Сега е необходима топлинна обработка. Поставете всички съставки в тенджера (с изключение на Мадейра) и гответе на среден огън за 30 минути, като разбърквате.
4. Отстранете соса от котлона, охладете и добавете мадейра.

За да се доближите максимално до индустриалната технология, можете да запечатате тавата със съставките с тесто от брашно, вода и сол и да я поставите в предварително загрята на 140 градуса фурна за час и половина.

Резултатът беше почти оригинален сос „Южни“. Проблемно е да следвате рецептата според GOST у дома. Казват обаче, че ако се придържате към тази технология, получавате точно вкуса, познат на много съветски хора.

Мога ли да го приготвя вкъщи?

Със сигурност някой се интересува как да приготви сос „Южни“ по други начини, тъй като индустриалната рецепта е твърде сложна за използване у дома. Както знаете, съвременните домакини, за да спестят време, се опитват да изберат опростени опции и така се появява нова рецепта. Домашният южен сос е загубил някои съставки и е заменил някои с други. Постоянната съставка остава доматено пюре или пресни домати, останалото е на вкус.

Рецепта No1

Какво ти е необходимо

• бульон - 1 чаша;
• брашно - лъжица;
• заквасена сметана - половин чаша;
• масло - супена лъжица;
• лук - едно парче;
• дафинов лист и доматено пюре - на вкус;
• индийско орехче (или други подправки) - на вкус.

Процедура

1. Брашното се запържва леко в маслото, залива се с горещия бульон, добавя се заквасената сметана и дафиновият лист и се вари около 10 минути на тих огън.
2. Запържете леко лука с доматено пюре и добавете към ястието пет минути преди края на готвенето.
3. Към готовия сос добавете индийско орехче на вкус (или други подправки).

Рецепта No2

Какво ти е необходимо

• домати и моркови - по два килограма;
• лук - ½ кг;
• люта чушка - две шушулки;
• чесън - една глава;
• оцет (9%) - една четвърт чаша;
• захар - половин чаша;
• растително масло - чаша;
• дафинов лист - две парчета;
• сол - супена лъжица;
• индийско орехче - на вкус.

Процедура

1. Смелете всички зеленчуци (с изключение на чесъна) през месомелачка, добавете сол, захар, оцет, растително масло, гответе, като разбърквате, на слаб огън за около час и половина.
2. Добавете нарязан чесън и дафинов лист пет минути преди готвене.
3. Към готовия сос добавете смляно индийско орехче.
4. Поставете в стерилизирани буркани и затворете.

Рецепта No3

Какво ти е необходимо

• сладка и кисела ябълка - 1 бр.;
• соев сос - 100 милилитра;
• доматено пюре - 150 мл;
• или кайсия - 200 мл;
• сухо бяло вино - 100 ml;
• лук - една малка глава лук;
• коняк - две маси. лъжици;
• чесън - две скилидки;
• грах - три броя;
• зърна черен пипер - 10 броя;
• растително масло - две супени лъжици;
• карамфил - две парчета;
• кардамон - едно парче;
• ябълков оцет - 50 ml;
• гранулирана захар - четири супени лъжици;
• нишесте - чаена лъжичка;
• смляна канела - щипка;
• смляно индийско орехче - щипка;
• пресен джинджифил - 10 грама.

Процедура

1. Счукан на ситно карамфил, кардамон и черен пипер в хаванче, пресован чесън и джинджифил и ситно нарязан лук в емайлирана купа, добавете канелата, индийското орехче, виното и соевия сос. Поставете на огъня, оставете да заври и гответе при непрекъснато бъркане около три минути. Свалете от котлона, покрийте и оставете за 20 минути на всеки пет минути.
2. Обелете ябълката, отстранете ядрото, нарежете на ситно. Загрейте тиган с растително масло, поставете ябълката в него, добавете сок и оставете да заври. Покрийте с капак и оставете на слаб огън, докато ябълките омекнат, но не ги оставяйте да загорят.
3. Разбийте запарената смес от соев сос и подправки в блендер, добавете към нея ябълковата смес и разбийте отново. По желание всичко това може да се пасира и през цедка, за да няма едри частици.
4. На следващия етап добавете коняк, домат и захар към сместа, поставете на огъня, оставете да заври и гответе при ниско кипене, като разбърквате, около две минути.
5. Изсипете в сместа оцет и нишесте, предварително разредени в студена вода (три супени лъжици).
6. Южният сос е готов. Остава само да се нареди в буркани и да се прибере в хладилника. Трябва да бъде приблизително 900 милилитра.

Накрая

Сос „Южен“, приготвен по опростени рецепти, разбира се, не е това. За съжаление най-вероятно е невъзможно да се възпроизведе точно любим индустриален продукт.