پاییز زمان برداشت قارچ است. زمانی که اغلب باران می بارد، اما هنوز گرم است، این زمان بیشترین قارچ را دارد. ما اکنون آخرین و پربارترین موج قارچ های شیری را تجربه می کنیم. در بین دوستان من دوستداران شکار قارچ زیادی وجود دارد و همه علاقه مند هستند که چگونه قارچ های شیری را درست کنند، به طوری که ذخایر در زمستان شما را به وجد بیاورند قارچ، ولنوشکی، کلاهک شیر زعفرانی و قارچ ارزشی. آنها در سخت ترین دوران برای کشور در روستا به دنیا آمدند و بزرگ شدند و هدایای جنگل به آنها کمک کرد تا از گرسنگی جان سالم به در ببرند.
طرز تهیه خوشمزه ترشی قارچ شیری
دو دستور العمل اصلی برای ترشی قارچ با دستان خود وجود دارد. با جوش یا بدون جوش. همه آنها را متفاوت می نامند، اما اغلب به عنوان "گرم" و "سرد" نامیده می شوند.
آنچه برای ترشی قارچ نیاز دارید:
- قارچ - قارچ شیری (هر گونه زیرگونه) سیاه، خشک، روسی و غیره.
- نمک درشت
نه لزوما، به میل و سلیقه شما
- دانه فلفل
- میخک
- برگ های ترب
- برگ توت سیاه
- برگ بو
چگونه قارچ شیری را درست تهیه کنیم؟
شما باید قارچ ها را در جنگل های تمیز، دور از جاده ها و شرکت ها بچینید. جوان ها را انتخاب کنید و فقط کسانی را که می شناسید. هر چیزی که ناشناخته یا مشکوک باشد در دسته وزغ قرار می گیرد. من خرید قارچ را توصیه نمی کنم، این یک بازی قرعه کشی است.
قارچ های شیری جمع آوری شده باید برای ترشی آماده شوند. برای انجام این کار، باید آنها را کاملا با دستان خود بشویید تا زباله ها و کثیفی های جنگل را از بین ببرید.
فاصله زمانی بین چیدن قارچ ها و پردازش آنها باید تا حد امکان کوتاه باشد.
برخی از افراد توصیه می کنند که قارچ های شیری را برای چند ساعت در آب خیس کنید، اما ما این کار را نکردیم. مگر اینکه برای اینکه قارچ ها بهتر شسته شوند، دو تا لگن بردارید و پر از آب کنید، قارچ های شیری را در یکی بچینید که درپوش آنها را ته آن قرار دهید و در دیگری با پارچه و اسفنج و مسواک بشویید. در نهایت زباله های پشت قارچ شیری با فشار زیاد دوش به خوبی شسته می شوند.
قارچ های شیر تازه طعم تلخی دارند. برای رفع این تلخی حتماً از نمک درشت استفاده نکنید. نمک درشت خاصیت قابل توجه جذب رطوبت و بیرون کشیدن تلخی قارچ ها را دارد. به همین دلیل است که قارچ ها را نمک زده و تحت فشار نگه می دارند.
ترشی قارچ شیری با استفاده از روش "سرد" آسان تر است، اما زمان بیشتری طول می کشد، بنابراین تابه باید لعابی شود. نیازی به آب پز کردن قارچ نیست. بقیه به همان روشی که در بالا نوشته شده انجام می شود.
ترشی سرد 30-45 روز طول می کشد، درجه حرارت برای ترشی بیش از 10 درجه نیست.
قارچ ها سفت و ترد هستند.
قارچ های شیر شور خوشمزه را می توان به عنوان یک ظرف جداگانه، در روغن آفتابگردان تصفیه نشده یا در خامه ترش با پیاز برای سیب زمینی آب پز و فرنی پخته شده در آب تهیه کرد. یا به عنوان بخشی از غذاهای دیگر، به عنوان مثال، تخم مرغ های همزده درست کنید، به سوپ اضافه کنید.
شکار قارچ مبارک!
فصل چیدن قارچ در حال شروع است. اما همه آنها را نمی توان در ماهیتابه سرخ کرد یا برای زمستان خشک کرد. به عنوان مثال، برای قارچ های شیری، بهترین گزینه پخت و پز ترشی است (البته آشپزهای مدرن آن ها را سرخ و خورش می کنند). با این حال، همه نمی دانند چگونه قارچ شیر سفید را ترشی کنند.
نحوه تشخیص قارچ شیری
این قارچ ها به مقدار زیاد در جنگل های ما رشد می کنند. و جمع آوری آنها لذت بخش است: آنها در مستعمرات بزرگ رشد می کنند و تشخیص آنها از بستگان غیرخوراکی آنها بسیار آسان است. اما قبل از نمک زدن به قارچ های شیر سفید، باید بدانید که آنها می توانند خام، سیاه، زرد و فلفلی باشند.
قارچ های شیری سفید (که به آن ها واقعی - خام نیز می گویند) هنگام ترشی خوشمزه ترین در نظر گرفته می شوند. کلاهک این قارچ سفید یا زرد (به احتمال زیاد حتی کرمی) با رگه های آبکی است. شکل آن ناهموار (مواج)، جمع شده و در لبه ها به شدت بلوغ است. اگر قارچ شیری در جایی شکسته شود، آب سفید ظاهر می شود که در هوا متمایل به خاکستری می شود. بهتر است به دنبال چنین قارچ هایی در جنگل های توس و کاج بگردید.
اگر انواع زرد را جمع آوری کرده اید، پس قطعا باید نحوه نمک زدن قارچ های شیر را در شیشه ها بیابید - آنها فقط به شکل نمک استفاده می شوند. درپوش قارچ شیری زرد می تواند تا قطر 15 سانتی متر رشد کند. اما این هنوز حداکثر نیست. سیاه ترین ها در نظر گرفته می شوند. کلاهک آنها می تواند 20-22 سانتی متر باشد.
قارچ فلفلی نیز جالب توجه است. واقعیت این است که اگر آن را خشک کنید و له کنید، می تواند به طور کامل جایگزین فلفل روی میز شما شود.
رازهایی برای بدست آوردن قارچ های شور ترد عالی
بنابراین، ما از قبل می دانیم که قارچ های شیری یک پیش غذای عالی در سفره زمستانی هستند. ترد، خوشمزه، شما را به یاد روزهای آفتابی پاییز "شکار آرام" می اندازد. اما داستان های استادان در مورد نحوه درست ترشی کردن قارچ شیری ناامید کننده است و به نظر می رسد خسته کننده و دشوار است.
ابتدا باید چند نکته مهم را به خاطر بسپارید:
- فقط قارچ های جوان و سفت بدون اثری از زنگ زدگی یا کرم برای ترشی مناسب هستند.
- قبل از نمک زدن قارچ های شیر سفید، حتما آنها را چند روز خیس کنید.
- از ظروف مناسب استفاده کنید: ظروف لعابی بدون تراشه، بشکه های سرامیکی یا چوبی، ظروف شیشه ای.
- حتماً قارچ های آماده شده را زیر آب جاری بشویید. باید همین کار را با پارچه ای که روی ترشی ها و فشار را می پوشاند انجام دهید.
روش پردازش
بنابراین، اگر قصد دارید قارچ ها را نمک بزنید، به یک دستور العمل ثابت شده نیاز دارید که به طور خاص برای قارچ های شما مناسب باشد. زیرا همانطور که گفته شد قارچ شیر سیاه را قبل از نمک زدن باید آب پز کرد و قارچ شیری سفید را به راحتی می توان در شیشه و به صورت خام فرستاد. در واقع دو روش اصلی برای تهیه قارچ شیر شور وجود دارد: روش سرد و روش گرم.
آماده سازی
در هر دو مورد، مرحله آماده سازی نه تنها شامل شستن کامل قارچ ها، بلکه خیساندن آنها در آب تمیز است. اگر روزها گرم هستند، باید هر 2 ساعت یک بار آب آن را تعویض کرد و کل مدت ماندن قارچ های شیری در آن نباید بیش از 1.5 روز (روز، شب، روز) افزایش یابد. در هوای خنک می توانید با تعویض آب هر 4-5 ساعت زمان را به 2-3 روز افزایش دهید. تمام تلخی ها از قارچ ها خارج می شود.
راه سرد
درک نحوه نمک زدن به قارچ شیر سفید دشوار نیست. نکته اصلی این است که تمام قوانین را دنبال کنید. اگر فقط چند قارچ دارید، یک ظرف شیشه ای تمیز به خوبی کار می کند. البته بشکه های بلوط سنتی ارجحیت دارند، اما از کجا می توان تهیه کرد؟
یک لایه نمک به کف شیشه اضافه کنید (به یاد داشته باشید که برای انواع ترشی ها باید از نمک درشت و بدون ید استفاده کنید). باید فرض کرد که به ازای هر کیلوگرم قارچ حدود 40 گرم نمک مصرف می شود. روی آن ترب و برگ های بیدانه یا گیلاس، سیر (این هم باید به صورت ورقه های کوچک بریده شود) و گل آذین شوید می گذاریم. پس از پرداختن به ادویه ها، شروع به چیدن قارچ ها کنید. این کار باید بسیار آرام و با احتیاط انجام شود تا قارچ های شکننده شکسته نشوند. قارچ های شیری باید طوری تا شوند که کلاهشان رو به پایین باشد. هر لایه را با دانه های فلفل (3-4 عدد) بپاشید. شیشه را تا بالا پر کنید و روی قارچ ها را با برگ های توت یا گیلاس بپوشانید.
سپس باید ظلم ایجاد کنید. برای این کار یک درب یا نعلبکی کوچکتر از گردن شیشه بردارید و یک بار روی آن قرار دهید. کل ساختار باید به مدت 1-2 ماه در یک مکان خنک و تاریک برداشته شود. در شهر این اغلب یک یخچال است، اما در شرایط حومه یک زیرزمین است.
راه داغ
اگر مطمئن نیستید که چطور به قارچ شیر نمک بزنید، روش داغ برای شما مناسب است. اولاً اکثر مردم از استفاده از قارچ خام می ترسند و ثانیاً این فناوری از ترش شدن آنها در ماریناد جلوگیری می کند.
برای ترشی داغ، لازم نیست قارچ های شیری را برای مدت طولانی خیس کنید. یکی دو ساعت کافیه سپس هر دسته از قارچ ها را باید به مدت 20-30 دقیقه در آب نمک بجوشانید. برای هر وعده آب باید عوض شود.
در حین پخت، کف روی سطح تابه ظاهر می شود که باید تا حد امکان از بین برود. سپس قارچ ها را روی الک قرار داده و با آب جاری سرد شسته می شوند.
ظرف ترشی را با ادویه پر می کنند (بر خلاف ترشی سرد، پیاز را می توان در اینجا نیز استفاده کرد)، سپس قارچ ها را نیز با کلاهک پایین قرار می دهند و با فشار دادن بار، آنها را به مدت یک هفته در یک مکان خنک قرار می دهند.
اگر یک سبد کامل از قارچ های شیری را جمع آوری کرده اید، جوشاندن چند تکه آنها در یک زمان غیرعملی است. حجم زیادی از قارچ ها بلانچ شده است. آب نمک را در قابلمه ای بجوشانید و قارچ ها را در توری هایی برای بلانچ قرار دهید (اینها ظروفی به شکل توری های استیل هستند). بعد از 15-20 دقیقه قارچ های شیری را جدا کرده و اجازه می دهیم آب آن خارج شود. سپس بر اساس محاسبه: 60 گرم نمک به ازای هر کیلوگرم قارچ از قبل آب پز شده، آنها را در ظروف آماده نمک می زنند. این ترشی ها 20 روز دیگر آماده می شوند.
نیازی نیست که در زمینه فناوری شبکه یک نابغه باشید تا بدانید چگونه قارچ شیری را برای زمستان با روش های سرد و گرم ترشی کنید. این قارچ‌ها زیبایی‌های سفید رنگی هستند که کلاه‌های خود را در محوطه‌های جنگلی تکان می‌دهند.
همانطور که تمرین نشان می دهد، جمع آوری آنها دشوار است. وقتی آنها جوان هستند، پیدا کردن آنها دشوار است. گاهی اوقات اینطور به نظر می رسد که دارند با ما مخفیانه بازی می کنند. و در حالی که جمع کننده های قارچ به دنبال آن هستند، قارچ های شیری راه خود را به سطح می آورند و بر لایه ای از خزه و برگ های افتاده غلبه می کنند.
هنگام دسته بندی قارچ های جمع آوری شده در جنگل، قارچ های شیری قوی و کوچک را انتخاب کنید و آنها را به روشی که دوست دارید ترشی کنید. ما به فناوری نمک داغ نگاه کردیم. حالا بیایید در مورد روش سرد صحبت کنیم.
قابل ذکر است که قارچ شیری خشک و تازه را به همین ترتیب نمک می زنند. بنابراین، توصیه می کنم تأکید اصلی را بر خیساندن بگذارید. روش فوق العاده مهم است. قبل از شروع ترشی، قارچ ها را به خوبی تمیز کرده و آبکشی کنید، زیرا نیازی به جوشاندن آنها نیست. استفاده از برس ها، اسفنج ها و پاک کننده های لوله کمک می کند کار را آسان تر کنید.
عناصر:
- قارچ شیر - 5 کیلوگرم
- نمک - 500 گرم
- لوله های شوید
- برگ ترب کوهی
- برگ توت و گیلاس
- سیر
آماده سازی:
- قارچ های پوست کنده و شسته شده را در یک کاسه شیشه ای یا لعابی بریزید. یک قابلمه، حوض یا سطل پهن این کار را انجام می دهد.
- قارچ های شیری را با آب پر کنید و با یک بشقاب بزرگ بپوشانید. روی آن را فشار دهید، سپس آن را به مدت سه روز در جای خنک قرار دهید. آب را چند بار در روز عوض کنید.
- بعد از 72 ساعت قارچ های شیری را از ماهیتابه خارج کرده و نمک بپاشید و در ظرف هایی قرار دهید که در آنها نمک زده شود.
- بین لایه ها بستری از ترب و سیر درست کنید. وقتی ظرف پر شد، با گازی که چندین بار تا شده است بپوشانید. برگ های ترب و سبزی های باقی مانده را روی پارچه پنیر قرار دهید.
- وزنه ای روی دایره قرار دهید که قارچ ها را در آب نمک پنهان می کند.
- ظرف ها را به مدت یک ماه در انبار قرار دهید. در این مدت مراقب همه چیز باشید. آب نمک باید همیشه روی قارچ های شیری را بپوشاند. البته اگر نمی خواهید قارچ ها کپک بزنند.
- پس از گذشت زمان، قارچ های شیری را بدون اینکه درب آن ها را جمع کنید، به شیشه ها منتقل کنید. در جای خنک نگهداری کنید.
این فناوری ترشی به شما امکان می دهد قارچ های تمیز و سفید برفی تهیه کنید. از آنها برای تهیه کتلت، پیش غذا، خاویار یا سالاد استفاده می شود.
فواید و مضرات قارچ شیری
در پایان چند کلمه در مورد فواید و مضرات قارچ شیری اضافه می کنم. این قارچ در سیبری، اورال، بلاروس و قزاقستان رشد می کند. در جنگل های برگریز بسیار نادر است. مردم اروپا عملاً چیزی در مورد فواید و مضرات آن نمی دانند. در مورد کشور ما، در اینجا قارچ های شیری بهترین نمایندگان پادشاهی قارچ محسوب می شوند. و این بی دلیل نیست.
فواید قارچ شیری خوش طعم و معطر بیشتر از گوشت است. آنها حاوی پروتئین بیشتری نسبت به غذاهای حیوانی هستند. آنها را نمک و ترشی می کنند و با پیاز و خامه ترش می خورند.
افرادی که از سل رنج می برند فواید بسیار ارزشمند آن را می دانند. این قارچ باسیل بیماری زا را خنثی می کند. استفاده منظم به خلاص شدن از سنگ کلیه و نارسایی کلیه کمک می کند.
این آنتی بیوتیک طبیعی برای درمان بیماری های جدی استفاده می شود. قارچ حاوی ویتامین های زیادی است. آنها منبع ریبوفلاوین و تیامین هستند. جای تعجب نیست که آنها در صنعت داروسازی استفاده می شوند.
آسیب ناشی از آماده سازی نادرست است. قارچ شیری حاوی آب شیری رنگ است که باعث مسمومیت می شود. پردازش دقیق سموم را حذف می کند. به همین دلیل است که توصیه می شود قارچ ها را کاملا شسته و در خانه کاملا خیس کنید.
طعم تند و کشسانی تلخ قارچ شیرآنها دردسرهای زیادی را برای خانم های خانه دار در آشپزخانه ایجاد می کنند، به خصوص هنگام آماده شدن برای زمستان. می خواهم تلخی ناشی از شیر شیری را از بین ببرم و در عین حال سختی اولیه خود را حفظ کنم. با وجود این خواص ضد و نقیض قارچ، هنوز هم در بسیاری از غذاها جای خود را پیدا می کند.علاوه بر این، دوستداران "شکار آرام" آنها را به دلیل غنی بودن از ویتامین ها و پروتئین ها و همچنین به دلیل محتوای کالری آنها که معادل گوشت است ارزش قائل هستند. ما موفق شدیم توصیه هایی را از سرآشپزهای با تجربه جمع آوری کنیم و با جزئیات نحوه تهیه قارچ شیری خوشمزه برای زمستان را یاد بگیریم.
خشک کردن قارچ شیر
مانند هر قارچ دیگری، این نمایندگان جنس Russula در فرآیند خشک کردن بسیار خواستار هستند، که می تواند نه تنها تحت تأثیر نور خورشید، بلکه در اجاق گاز یا روی آتش انجام شود.
مهم! با توجه به ویژگی های طعمی، قارچ های شیری در لیست قارچ های خوراکی مشروط قرار می گیرند. آنها سمی یا توهم زا نیستند، اما فقط پس از پردازش خاص برای مصرف مناسب هستند.
اگر از بین روش های متعدد تهیه قارچ شیری برای زمستان، این مورد را انتخاب کرده اید، قبل از شروع کار باید قارچ های جوان و نه شل و ول را در هوای آفتابی جمع آوری کنید. نمونه های سالم را انتخاب کنید، آنها را به دقت بررسی کنید و آنها را از برگ ها و خاک های باقی مانده تمیز کنید.پس از این، با یک پارچه مرطوب پاک کنید، اما شستشو نکنید. آب خیلی سریع در ساختار غنائم جنگلی جذب می شود، در نتیجه خواص طعمی خود را از دست می دهند و به مرور زمان می توانند کپک زده و خرد شوند. قارچ های بزرگ را باید به دو نیم کرد و ساقه های همه را قطع کرد.
اکنون زمان آن است که تصمیم بگیرید قارچ های شیری را برای زمستان در کجا ذخیره کنید.
نحوه خشک کردن قارچ های شیری به طور طبیعی
قارچ‌هایی که روی میله‌های از پیش آماده‌شده ساخته شده از مواد ضد زنگ یا نخ‌های خام بسته شده‌اند، در یک روز آفتابی یا در یک اتاق خشک با تهویه مناسب آویزان می‌شوند.توصیه می شود که خشک کردن دور از جاده و در مکانی محافظت شده از باد و گرد و غبار انجام شود. گزینه ایده آل یک اتاق زیر شیروانی یا سقف است.
برای پختن قارچ شیری در هوا و آفتاب می توانید از یک الک چوبی، یک ورق تخته سه لا یا حتی یک میز معمولی استفاده کنید. در این موارد، قطعات کار به صورت یک لایه نازک پهن می شوند و دقت می شود که به موقع آنها را برگردانند. قارچ ها تا زمانی که آب میوه خود را از دست بدهند و خشک و شکننده شوند نیاز به آفتاب گرفتن دارند. در هوای خوب، گاهی یک روز برای این کار کافی است.
نحوه خشک کردن قارچ شیر با استفاده از فر
وقتی رطوبت بیرون اجازه پخت طبیعی را نمی دهد، قارچ های شیری را در فر خشک کنید.ابتدا در دمای 50 درجه نگهداری می شوند و 
در بالای فر قرار داده شده است. و هنگامی که رطوبت تبخیر شد، پس از حدود 4 ساعت، می توان دما را به تدریج تا 75 درجه تنظیم کرد و پایین تر برد. فراموش نکنید که قارچ های شیری را برگردانید و مطمئن شوید که بخار پز نمی شوند.توصیه می شود آنها را در دمای اولیه خشک کنید. اگر می خواهید چندین سبد از محصولات جنگلی را خشک کنید، می توانید بدون اینکه منتظر بمانید تا اولین ورقه پخت کامل شود، سبد دوم را در ردیف بالا قرار دهید. اما به یاد داشته باشید که برای هر دسته تجهیزات باید شسته شده و خشک شوند.
آیا می دانستید؟ لذیذها از قارچ های خشک امتناع می ورزند و معتقدند که در حین پردازش طعم خود را از دست می دهند و رنگ تیره ناخوشایندی به دست می آورند.
قارچ های آماده را در کیسه های پلاستیکی قرار داده و دور از غذاهای بدبو نگهداری می کنند. قبل از غذا حتماً آنها را کاملاً بشویید و چند ساعت در آب خیس کنید تا تلخی ذاتی آنها از بین برود.
نحوه ترشی قارچ شیری برای زمستان
بسیاری از مردم قارچ های شیر شور را به دلیل انواع دستور العمل های تهیه آنها برای زمستان دوست دارند.این آماده سازی ها هستند که از موفقیت بزرگی در میان سرآشپزهای همه سطوح برخوردار هستند. بسته به ترجیحات طعم، چندین تکنیک ترشی وجود دارد. و خطر بی مزه شدن قارچ ها تقریباً همیشه از بین می رود.
طرز تهیه قارچ شیری برای ترشی زمستانه
غنائم جنگلی تنها پس از انجام برخی ترفندهای آشپزی طعم تند و لطیفی به دست می آورند. در طول فرآیند آماده سازی، طبق معمول، آنها باید دسته بندی، دسته بندی شده، از بقایای خاک تمیز و وزن شوند. فورا قارچ های پوشیده از لکه ها را دور بیندازید و حشرات یا کرم هایی در آنها زندگی می کنند. سپس همه چیز انتخاب شده را به طور کامل بشویید، ترجیحاً در آب جاری با استفاده از یک دستمال یا مسواک. قارچ های تمیز را به مدت سه روز در یک تابه لعابی خیس می کنند.
علاوه بر این، آب باید هر 4 ساعت یکبار تجدید شود. اگر آشپزخانه ای که ظرف در آن قرار دارد گرم باشد، دو روز کافی است. آمادگی با جویدن یک تکه کوچک قارچ بررسی می شود. اگر تلخ نباشند کاملا شسته شده و نمونه های درشت خرد می شوند.
نحوه نمک زدن به قارچ شیر برای زمستان به روش سرد
قبل از تهیه قارچ های شیری برای زمستان با استفاده از این فناوری، مهم است که خیساندن آنها را جدی بگیرید - این بر طعم آنها تأثیر می گذارد.دستور العمل های سنتی برای نمک زدن ساده نیازی به مواد اضافی ندارند.
برای تهیه شما نیاز دارید:
- 2 فنجان نمک سفره؛
- ساقه های قدیمی شوید بدون کلاه؛
- چندین برگ گیلاس (می توان آن را با مویز جایگزین کرد)؛
- برگ ترب کوهی؛
- چند حبه سیر؛
- 5 کیلوگرم قارچ شیر.
قارچ های شیری را نمک زده و در ظرف آماده شده منتقل کنید. یک وان چوبی یا یک تابه لعابی کار خواهد کرد. مهم است که ظروف فاقد ترک و لکه زنگ باشند. قارچ های کوچک را هر کدام جداگانه در نمک فرو کنید. سپس روی آنها را با سیر و ترب کوهی خرد شده پر کنید. برای جلوگیری از تیره شدن ترشی، سرآشپزهای باتجربه توصیه می کنند آن را به آرامی با گاز ببندید و تمام برگ های باقی مانده از جمله ترب را روی آن قرار دهید.
سپس روی آن را با بشقاب (اگر در مورد قابلمه صحبت می کنیم) یا لیوان می پوشانیم و روی آن چیزی سنگین اما کوچک می ریزیم تا قارچ ها به زودی در آب نمکی که آزاد می شود غرق شوند. بشکه را به انبار می فرستیم و مطمئن می شویم که در بالا قالب تشکیل نشود.
اگر برای اولین بار است که قارچ های شیری را سرد نمک می زنید، به یاد داشته باشید: برای جلوگیری از این امر، لایه بالایی باید همیشه در آب نمک باشد.در یک ماه می توانید سفره خود را با ترشی ها متنوع کنید. قارچ های تمام شده با پالپ و طعم سفید و گوشتی خود شگفت زده می شوند و به شیشه های شیشه ای منتقل می شوند یا در وان رها می شوند.
مهم! به هیچ وجه نباید قارچ های شیر شور را با درب محکم ببندید. این باعث رشد میکروب هایی می شود که باعث بوتولیسم و مسمومیت می شوند.
از قارچ شیر شور برای تهیه سالادهای ساده، غذاهای تعطیلات، تنقلات مختلف و کتلت های رژیمی خوش طعم استفاده می شود. همچنین به عنوان یک غذای جداگانه با روغن آفتابگردان و پیاز سرو می شود.
آموزش ترشی قارچ شیری به روش داغ (در شیشه)
این روش برای دوستداران قارچ بی حوصله ایجاد شده است.تنها در عرض چند هفته می توانید قارچ های شیری خوشمزه را میل کنید. این تکنیک همچنین ایمن تر در نظر گرفته می شود، زیرا در طول برداشت قارچ ها تحت عملیات حرارتی قرار می گیرند. نمک زدن قارچ شیری به روش گرم نیز مشکل ساز نیست. ترکیب ماریناد فقط می تواند از سرکه و نمک باشد، یا می توان آن را با برگ لورل، توت، گیلاس، ترب کوهی تکمیل کرد. حبه های سیر، شوید، فلفل دلمه ای یا فلفل سیاه. می توانید مواد را مطابق ذائقه خود گشاد کنید.
برای ترشی کردن قارچ ها طبق دستور العمل کلاسیک شما نیاز دارید:
- برگ توت؛
- 2 قاشق غذاخوری نمک؛
- 1 کیلوگرم قارچ شیر؛
- 1 لیتر آب؛
- 6 قاشق غذاخوری سرکه؛
- 2 قاشق غذاخوری شکر.
قارچ های آماده شده را خرد کرده و در تابه حاوی آب قرار دهید. بعد از جوش آمدن، 10 دقیقه دیگر بپزید و کف را بردارید. نمک و شکر را با آب مخلوط کنید، سرکه را اضافه کنید و روی آتش بگذارید. وقتی به جوش آمد، قارچ ها را اضافه کنید و حدود 20 دقیقه بجوشانید، سپس در شیشه ها را بغلتانید.
هنگام انتخاب روش پخت و پز، بسیاری به نحوه نگهداری قارچ شیر شور علاقه مند هستند. در مقایسه، روش سرد از دست می دهد. چنین قارچ هایی می توانند بیش از شش ماه در انبار باقی بمانند.و ترشی ها تا یک سال بد نمی شوند. درست است، در هر دو روش، سختی آنها از بین می رود.
روش های منجمد کردن قارچ های شیری
هنگامی که منجمد می شود، جمع کننده های بی تجربه قارچ اغلب سوراخ می شوند.متعاقبا، پس از یخ زدایی، قارچ های شیری مانند چیزی لغزنده، خاکستری و ناخوشایند به نظر می رسند.
بدیهی است که این روش آسان نیست و نیاز به دانش خاصی دارد:
- قارچ های شیری قارچ های مرطوب هستند. اگر آنها را بدون عملیات قبلی در فریزر قرار دهید تلخی طبیعی خود را حفظ کرده و غیر قابل استفاده خواهند بود.
- هر چه تخلخل کمتر باشد، قارچ برای انجماد مناسب تر است.
- قبل از انجماد، قارچ های شیری باید بر اساس اندازه طبقه بندی شوند. بزرگ ها به قطعات بریده می شوند.
- در صورت یخ زدن، قارچ ها را نمی توان بیش از چهار ماه در دمای -14 درجه نگهداری کرد.
- قارچ ها را فقط یک بار می توان ذوب کرد.
- هنگام یخ زدایی، قارچ های شیری در مایکروویو یا اجاق ذوب نمی شوند.
- قبل از انجماد، قارچ های شیر آب پز، سرخ شده یا به سادگی آب پز می شوند.
قارچ‌های شیری یکی از مورد علاقه‌های جمع‌کننده‌های قارچ هستند و در میان قارچ‌های خوراکی مشروط نیز بهترین هستند. معمولاً برای زمستان به روش گرم به سراغ ترشی قارچ شیر می روند. خود قارچ ها کاملاً گوشتی و آبدار هستند و عطر خاص خود را دارند. دستور العمل های زیر به شما می گوید که چگونه به درستی و ایمن قارچ های شیر را برای زمستان نمک بزنید.
همچنین در وب سایت ما می توانید دستور العمل هایی را بیابید که تمام خانواده شما از آنها لذت خواهند برد.
استفاده از روش نمک داغ چندین مزیت را به همراه دارد. اولاً قارچ ها هرگز بوی نامطبوعی نخواهند داشت، ثانیاً تلخی طبیعی قارچ شیری با آب پز شدن از بین می رود و ثالثاً با طعم اصلی خود قطعاً شما و خانواده و دوستانتان را به وجد خواهند آورد. نمک داغ یک روش نسبتاً ایمن برای تهیه قارچ خوراکی مشروط در نظر گرفته می شود.
محصولات مورد نیاز:
- یک کیلوگرم قارچ شیر سفید؛
- 60 گرم نمک خوراکی (درشت)؛
- 4 حبه سیر بزرگ؛
- 10 دانه فلفل سیاه؛
- 10 برگ توت سیاه؛
- 2-3 چتر شوید بیش از حد رسیده.
طرز تهیه گام به گام قارچ شیر ترشی:
- قارچ های شیر تازه چیده شده را از بقایای گیاهی تمیز کنید که بیشتر از سایر "هدایای جنگل" به کلاه این قارچ ها می چسبد. تمیز کردن قارچ های شیری کار خسته کننده ای است، اما نتیجه ارزشش را دارد.
- پاها را کوتاه کنید، یعنی حدود یک سانتی متر در پایه بگذارید. مناطق پوسیده را جدا کنید و اگر کرمچاله هایی پیدا کردید، بهتر است از شر چنین قارچ هایی خلاص شوید.
- درپوش ها را به طور کامل در آب جاری سرد (زیر شیر آب)، با استفاده از یک برس نرم بشویید تا کار آسان تر شود.
- قارچ های بزرگ را به چند تکه کوچکتر برش دهید.
- قارچ های فرآوری شده را در قابلمه ای بریزید، در آب معمولی بریزید، کمی نمک اضافه کنید و صبر کنید تا به جوش بیاید.
- پس از به جوش آمدن آب، قارچ های شیری را فقط به مدت پنج دقیقه بپزید، فراموش نکنید که کف تشکیل شده در طول فرآیند پخت را بردارید.
- از یک قاشق سوراخ دار برای گرفتن همه قارچ ها استفاده کنید و در آبکش در آب سرد بشویید تا کمی خنک شوند و آب آن ها گرفته شود.
- کف یک ظرف استریل شده مقدار کمی نمک بپاشید، دو دانه فلفل، یک چتر شوید، دو برگ توت سیاه و اولین لایه کلاهک قارچ را بریزید. سپس دوباره نمک، ادویه، قارچ شیر و غیره. قارچ ها باید نسبتاً محکم بسته بندی شوند.
- آب قارچ را بیرون نریزید، بلکه آن را روی قارچ های شیر بریزید تا هوای اضافی خارج شود (می بینید که چگونه حباب های کوچک به سطح می آیند).
- در مرحله بعد، ظرف را ببندید، آن را خنک کنید و آن را به یخچال یا انبار سرد منتقل کنید، جایی که قطعه کار در آن ذخیره می شود. درب های فلزی برای بسته شدن مناسب نیستند.
- یک ماه و نیم بعد قارچ شیری سفید کاملا نمک زده و خوراکی می شود.
پس از بررسی دستورات موجود در سایت ما، می توانید غذاهای خوشمزه دیگری مانند و.
نحوه نمک زدن به قارچ شیر به سبک آلتای
یک دستور العمل قدیمی آلتای برای ترشی کردن قارچ شیر سفید در بشکه به شما می گوید که چگونه می توانید تعداد زیادی قارچ جمع آوری شده را برای زمستان نگهداری کنید. در واقع، با وجود خیساندن طولانی، فرآیند پخت ساده است. لیست مواد تشکیل دهنده نیز شامل تمام ادویه های آشنا و کلاسیک در کنسرو می باشد. نتیجه نهایی، تعداد زیادی قارچ شیر شور خوشمزه و معطر است که می توانید با تعداد زیادی از مردم آن را پذیرایی کنید. با محاسبه صحیح مواد می توانید 20 یا 30 کیلوگرم قارچ ترشی کنید.
نیاز به:
- 10 کیلوگرم قارچ شیر تازه؛
- 0.4 کیلوگرم نمک خوراکی (یددار نشده)؛
- 35 گرم شوید سبز؛
- 40 گرم سیر خرد شده؛
- 18 گرم ریشه ترب رنده شده؛
- 10 لور برگها؛
- 40 گرم روح. فلفل.
نحوه نمک زدن به قارچ شیر سفید:
- قارچ های شیر را مرتب کنید ، ساقه ها را جدا کنید (برای ترشی کردن نیازی به آنها نخواهند داشت) ، کلاه ها را بشویید.
- قارچ های فرآوری شده را در یک کاسه بزرگ قرار دهید و کاملاً با آب سرد و تمیز پر کنید.
- خیساندن دو تا چهار روز طول می کشد، لازم است آب در حوضچه را تغییر دهید، این کار را حداقل یک بار در روز انجام دهید.
- بعد از گذشت زمان، همه قارچ ها را داخل آبکش یا صافی بریزید تا مایع باقی مانده خارج شود.
- بشکه باید از قبل آماده شود: تمیز، با آب جوش جوشانده و خشک شود.
- قارچ ها در یک بشکه در لایه ها قرار می گیرند: قارچ، نمک، ادویه جات ترشی جات. آنقدر این کار را تکرار کنید تا همه مواد در ظرف قرار گیرند.
- لایه رویی را با یک دستمال پارچه ای یا پارچه کتانی تمیز بپوشانید، یک دایره فشار چوبی قرار دهید و سنگین ترین فشار ممکن را قرار دهید. اگر بار به اندازه کافی سنگین نباشد، قارچ های شیری آب تولید نمی کنند.
- در طول فرآیند ترشی، حجم قارچ ها به طور محسوسی کاهش می یابد، بنابراین در صورت تمایل می توانید قارچ های بیشتری را در اینجا اضافه کنید.
- در طی 24 ساعت اول، تحت فشار، نمک قارچ باید بالای دایره ظاهر شود.
- بعد از 25 روز قارچ های شیری نمک زده و مناسب مصرف می شوند.
دستور تهیه ترشی قارچ شیری
در این دستور به هیچ وجه از ادویه یا چاشنی استفاده نمی شود، تنها نگهدارنده آن نمک درشت است. به این ترتیب طعم قارچ را به طور کامل بدون هیچ طعم دهنده ای تجربه خواهید کرد. قارچ شیر سفید شور را می توان در انواع مختلف استفاده کرد: به عنوان یک پیش غذا جداگانه و همچنین به عنوان بخشی از سالاد و سوپ.
برای خانم های خانه دار صرفه جو نیز غذاهایی را آماده کرده ایم که نه تنها میز ناهارخوری شما را تزیین می کند، بلکه به یک غذای فوق العاده و خوشمزه برای شام شما تبدیل می شود.
می گیریم:
- پنج کیلوگرم قارچ شیر تازه چیده شده:
- 300 گرم نمک خوراکی درشت.
دستور تهیه قارچ شیر نمکی:
- هر قارچ را به طور جداگانه در آب جاری خنک بشویید و توجه ویژه ای به کلاهک ها داشته باشید، زیرا زباله های جنگلی زیادی روی آنها جمع می شود. قسمت های خراب را جدا کنید، خود قارچ ها را به قطعات کوچک برش دهید، بنابراین می توانید وضعیت قارچ را نیز در داخل آن مشاهده کنید (اگر آثار کرم چاله وجود دارد، پس چنین نمونه هایی باید دور ریخته شوند، آنها برای ترشی مناسب نیستند).
- قارچ های شیری شسته و فرآوری شده را در یک لگن پهن تمیز یا سطل بزرگ قرار دهید، آب سرد را داخل آن بریزید. از آنجایی که آنها خود سبکتر از آب هستند، به طور طبیعی به سمت بالا شناور می شوند تا دوباره آنها را در مایع غوطه ور کنند، باید یک جسم صاف کمی کوچکتر از قطر ظرف در بالا قرار دهید و آن را با چیزی سنگین فشار دهید. نیازی به فشار دادن بیش از حد قارچ های شیری نیست، ما فقط باید آنها را به طور کامل در مایع ناپدید کنیم و فرآیند خیساندن شروع شود.
- خیساندن پنج روز طول می کشد و هر روز باید حداقل یک بار آب را عوض کنید. کفی که روی سطح مایع ظاهر می شود نشان می دهد که زمان تازه کردن آب برای قارچ ها است، در غیر این صورت آنها به سادگی ترش می شوند و در نتیجه برای استفاده بیشتر نامناسب خواهند بود - چنین قارچ هایی قبلاً سم هستند.
- بعد از پنج روز، فرآیند خیساندن به پایان می رسد، قارچ های شیری به میزان قابل توجهی کاهش می یابند، فقط در صورت لزوم، قارچ را بر روی زبان خود امتحان کنید، اگر طعم آن تلخ نیست، قارچ ها قطعا برای نمک زدن آماده هستند.
- تکه های قارچ های خیس شده را در یک کاسه جداگانه قرار دهید و به مقدار زیاد نمک بپاشید. برای هر ترشی قارچ، معمولا از نمکی استفاده می کنید که ید نداشته باشد، در غیر این صورت قارچ ها به سادگی سیاه می شوند.
- یک دایره فشار روی سطح قارچ قرار دهید و سنگین ترین بار ممکن را قرار دهید (حالا باید قارچ ها را به خوبی فشرده کند).
- در این حالت، قارچ های شیری باید سه روز بماند و باید روزی یک بار هم بزنید. در این مدت، قارچ ها آب خود را آزاد می کنند و با نمک مخلوط می شوند و به آب نمک تبدیل می شوند که در آن قارچ های شیری نمک زده می شوند.
- سه روز بعد، قارچ های شیر را در شیشه ها قرار دهید. درب های بسته یا پلی اتیلن هستند یا معمولی با رزوه های پیچ.
- قطعه کار باید حدود یک ماه یا کمی بیشتر بماند، سپس مطمئناً از آمادگی آن مطمئن خواهید شد.
برای دوستداران غذاهای زمستانی، مجموعه دستور العمل های ما نیز شامل یکی است که می تواند به عنوان یک غذای جداگانه استفاده شود یا برای تهیه سالاد استفاده شود.
طرز تهیه قارچ شیر نمک سرد
همه دوستداران شیر شور از نمک شور قارچ ها راضی نیستند بسیاری از مردم ترجیح می دهند قارچ های شیری را به روش سرد بپزند. هنگامی که با استفاده از این گزینه نمک آماده می شود، قارچ های شیر سفید ترد می شوند و مانند قبل از پختن سفید برفی باقی می مانند. انواع سالاد، تنقلات، خاویار و حتی کتلت از چنین قارچ های شیری تهیه می شود.
لیست مواد تشکیل دهنده دستور پخت:
- قارچ شیر (سفید) - پنج کیلوگرم؛
- نمک غیر یددار - دو لیوان؛
- ساقه های شوید قدیمی (بدون دانه) - 10 قطعه؛
- سیر - 1 سر بزرگ؛
- برگ های گیلاس و توت - 15 عدد؛
- برگ های ترب کوهی - 5 قطعه؛
- ترب کوهی - 1 ریشه کوچک.
طرز تهیه گام به گام قارچ ترشی شیری:
- قارچ ها را بشویید و از آلودگی پاک کنید.
- قارچ های شیر تمیز را در یک ظرف بزرگ مانند یک سطل لعابی (پلاستیکی)، تابه، لگن قرار دهید.
- آب شیر سرد بریزید، ناحیه قارچ ها را با یک صفحه پهن یا یک دایره مخصوص بپوشانید، با یک وزنه نه چندان سنگین فشار دهید.
- ظرف با قارچ شیر را به مدت 72 ساعت در یک اتاق خنک خیس کنید و آب آن را هر روز عوض کنید.
- پس از خیساندن، هر قارچ را در نمک بغلتانید و در ظرفی قرار دهید که قارچ های شیری نمک زده شوند.
- حبه های سیر پوست کنده و ریشه ترب خرد شده را با قارچ مخلوط کنید.
- سطح قارچ ها را با گاز تا شده در چند لایه بپوشانید.
- فشار زیادی وارد کنید، زیر آن قارچ های شیری باید آب آن را خارج کند که کاملاً آنها را بپوشاند. اگر آب نمک کافی نیست، می توانید آب جوشیده سرد نمک (50 گرم سنگ نمک در هر لیتر) اضافه کنید. لایه رویی قارچ را خشک نگذارید.
- قارچ های شیری به مدت یک ماه در اتاقی که دمای آن نباید بیش از 10 درجه باشد نمک زده می شود.
- سپس می توانید قارچ های شیر شور را در همان ظرف نگهداری کنید یا آنها را به شیشه ها منتقل کنید. در یخچال نگهداری شود.
نحوه نمک زدن به قارچ ها
این دستور یک نسخه ساده از ترشی کردن قارچ شیر سفید با خیساندن و بلانچ کردن کوتاه است. تهیه قارچ نمکی که با این روش تهیه می شود، 25 روز دیگر آماده می شود.
بگیرید:
- 3 کیلوگرم قارچ شیر؛
- 150 گرم نمک؛
- قاشق غذاخوری نخود سیاه فلفل؛
- 10 برگ سیاه مویز
دستور تهیه قارچ شیر شور:
- قارچ های تازه را جدا کنید، پوست بگیرید، بشویید و در آب نمک خیس کنید. آب طبق این محاسبه نمک زده می شود - یک قاشق غذاخوری نمک در یک لیتر آب حل می شود.
- خیساندن 36 ساعت طول می کشد، در این مدت 4-5 بار آب را عوض کنید و نمک تازه را به آب اضافه کنید.
- بعد از یک روز و نیم، قارچ ها را زیر آب سرد جاری بشویید و سپس در آب جوش به مدت پنج دقیقه سفید کنید.
- قارچ های شیر پخته شده را در صافی قرار دهید تا آب آن گرفته شود.
- قارچ ها را در شیشه ها بریزید، نمک، دانه های فلفل و برگ های توت سیاه بپاشید.
- با درب نایلونی بپوشانید و در یخچال نگهداری کنید.
قارچ های شیر شور از زمان های قدیم در غذاهای روسی بسیار معروف بوده اند. آنها به همان اندازه به عنوان یک میان وعده مستقل یا به عنوان یکی از مواد تشکیل دهنده یک غذا خوب هستند. قارچ‌های شیری هنوز هم بهترین قارچ‌های کلاسیک برای ترشی محسوب می‌شوند، به همین دلیل است که قارچ‌های شیر شور گاهی اوقات «قارچ سلطنتی» نیز نامیده می‌شوند.