Chichikov regarda autour de lui et vit quoi. Recettes de plats du poème "Dead Souls". Rasstegai de Moscou avec viande et œuf

Lorsque Chichikov a rendu visite à Manilov, il lui a offert de la soupe aux choux.

On ne sait pas jusqu'à quel point l'effusion mutuelle de sentiments entre les deux amis aurait atteint si le domestique qui est entré n'avait pas signalé que la nourriture était prête.

"Je le demande humblement", a déclaré Manilov. "Excusez-moi si nous ne dînons pas comme sur les parquets et dans les capitales; nous mangeons simplement, selon la coutume russe, de la soupe aux choux, mais du fond du cœur, je le demande humblement."

Soupe aux choux

Aujourd'hui, on mange rarement des soupes en vacances, mais au 19ème siècle, un plat chaud liquide était un régal obligatoire. Les invités se sont vu proposer une soupe de poisson, une soupe de betterave rouge, une soupe aux céréales ou un véritable « shti » russe. Ces derniers étaient préparés de différentes manières : à partir de frais ou de choucroute, paresseux - sans pommes de terre, vides - sans viande, verts - à base d'oseille, d'ortie ou d'épinards, Oural - avec de l'orge perlé, Don - avec du poisson, Neva - avec un bouillon de champignons. Si vous souhaitez organiser une véritable soirée historique, servez une soupe aux choux, par exemple une soupe aux choux marchande en entrée. Tout d'abord, versez de l'eau froide sur 300 à 400 g de bœuf avec os et 300 g de côtes de porc fumées et faites cuire environ une heure avec du poivre noir et du laurier. Lorsque la viande devient plus molle, mettez dans la poêle 0,5 kg de choucroute coupée en lanières ou en carreaux et laissez cuire environ 30 minutes. Ajoutez ensuite les carottes frites, le céleri, les oignons, 4 à 5 tomates dans leur jus au bouillon et ajoutez les pommes de terre hachées. Dès que le dernier est bouilli, ajoutez les légumes verts. Versez ensuite la soupe aux choux dans des pots en terre cuite et recouvrez de pâte - pour ce faire, mélangez 50 g de beurre, 1 œuf, 3 c. cuillères de crème sure et de farine. Réalisez un gâteau, recouvrez-en les cous (n'oubliez pas de graisser la marmite avec de l'huile végétale) et faites cuire au four.

Chez Korobochka

" Dieu veuille que ça passe. Je l'ai enduit de saindoux et je l'ai humidifié aussi avec de la térébenthine. Et avec quoi voudrais-tu siroter ton thé ? Il y a des fruits dans la fiole. " Pas mal, maman, prenons du pain et des fruits ? .»

Thé aux fruits - thé au rhum

Ingrédients:
	1 sachet
rhum	60-80g
eau	0,75 verre
sucre	goût

Z alors

Alors qu'il finissait d'écrire, il renifla un peu l'air et entendit l'odeur alléchante de quelque chose de chaud dans l'huile.

« Chichikov a regardé autour de lui et a vu que sur la table il y avait déjà des champignons, des tartes, des skorodumki, des shanishkas, des fils, des crêpes, des pains plats avec toutes sortes de garnitures : garniture d'oignons, garniture de graines de pavot, garniture de fromage cottage, garniture d'œufs écrémés. , et qui sait quoi.
- Tarte aux œufs sans levain ! - dit l'hôtesse.
Chichikov s'est dirigé vers la tarte aux œufs sans levain et, après en avoir immédiatement mangé environ la moitié, l'a loué." ("Dead Souls")

Tartes

Les crêpes réfléchissent vite

Ingrédients:

• 5 cuillères à soupe pleines. cuillères de farine
• 2 verres et demi de lait
• 2 oeufs
• 1 cuillère à soupe. cuillère de sucre et d'huile végétale, 1/3 cuillère à café de sel

Mode de cuisson :

1. Battre les œufs, le sucre et le sel au batteur ou au fouet, verser le lait, ajouter la farine en continuant de mélanger. Et seulement lorsque la pâte est prête, ajoutez de l'huile végétale.
2. Nous faisons cela car sinon l'huile réduira la capacité des œufs à former de la mousse, c'est pourquoi la pâte ne sera pas saturée de bulles d'air et la crêpe ne se détachera pas.
3. Il ne reste plus qu'à faire chauffer la poêle et à cuire des crêpes pour le plus grand plaisir de votre famille ou de vos invités.

Shanishki

Shanishki de Korobochka
Le Shanishki, ou shangi (de Komi sanga), est un plat presque perdu : il a été remplacé partout par des tartes. Les Shanishki, en général, sont les mêmes, mais moulés sous forme de cheesecakes et non remplis de garniture, mais seulement graissés avec (informations tirées du « Dictionnaire culinaire » de V. Pokhlebkin).
La garniture et le lubrifiant peuvent être ce que vous voulez : crème sure avec œuf, bouillie de sarrasin avec œuf et fromage cottage, fromage cottage avec oignons verts... Mais comme Gogol n'a pas précisé avec quoi étaient les shanishki de Korobochka, je présente ici ce qui est considéré comme un version classique - shanishki aux pommes de terre .

NÉCESSAIRE:
pour la pâte : 600 g de farine, 25 g de levure, 1 verre de lait, 2 œufs, 2 c. cuillères à soupe de beurre, 2 cuillères à café de sucre, 1 cuillère à café de sel, farine.
Pour la garniture : 2 kg de pommes de terre, 2 œufs, 1,5 tasse de lait, 2 c. cuillères à soupe d'huile de tournesol non raffinée, 2 cuillères à café de sel ; pour la lubrification - œuf ou crème sure. Oignons, légumes verts - facultatif.
NOUS CUISONS :
- Faites chauffer le lait jusqu'à ce qu'il soit tiède, dissolvez-y la levure. Mettez-y les œufs, le sel, le sucre, ajoutez la farine et pétrissez la pâte. Ajouter le beurre ramolli et pétrir jusqu'à ce que la pâte ne colle plus aux mains.
- Placez la pâte dans un endroit chaud pendant 3 heures : quand elle lève, pétrissez-la et laissez-la lever à nouveau (la pâte peut être moins laborieuse, à base de crème sure, de farine et de beurre, avec du soda, mais Korobochka l'a probablement fait' je ne gagne pas de temps).
- Épluchez les pommes de terre, écrasez-les, ajoutez les œufs, le lait et le beurre, salez. Vous pouvez l'assaisonner avec des oignons frits et des herbes.
- Étalez des petits gâteaux plats de 1 cm d'épaisseur, déposez dessus un peu de garniture, rabattez les bords ; badigeonner le shangi sur la garniture avec de l'œuf ou de la crème sure.
- Cuire au four à 200 degrés pendant environ 25 minutes.
Le Shangi doit être fraîchement sorti du four, chaud, avec du lait, du yaourt, du poisson salé, de la soupe aux choux.

Madère

"Madère, bien sûr, brûlait même dans la bouche, car les marchands, connaissant déjà le goût des propriétaires terriens qui aimaient la bonne Madère, l'assaisonnaient sans pitié avec du rhum, et y versaient parfois de l'eau régale, dans l'espoir que les estomacs russes supporteraient tout."

Madère est un vin fort produit à l'origine sur l'île boisée de Madère (port. Madère- forêt, bois). Les vins de ce type peuvent être secs ou de dessert. La caractéristique unificatrice est le vieillissement de la matière vinicole au cours du processus de préparation du vin à une température assez élevée (60-80 °C) pendant une durée considérable.

Comment ils font

La base de vin blanc léger est élaborée à partir de l'un des quatre cépages mentionnés ci-dessus, éventuellement avec l'ajout de raisins rouges Negra Mole (même si cela n'a pas vraiment d'importance). Lors de l'élaboration des variétés les plus douces (boal et malvoisie), la fermentation est interrompue assez tôt par l'ajout d'alcool de raisin. Cela signifie qu'il reste beaucoup de sucre dans le moût non fermenté, alors que dans les vins plus secs (sersial et verdelho), la fermentation est arrêtée plus tard et il reste donc moins de sucre de raisin non fermenté. Lors du vieillissement en conteneurs, les vins sont chauffés : soit à l'aide d'un système de chauffage - estufa (aérotherme), soit ils sont simplement laissés au repos dans la partie la plus chaude de la pièce, appelée vinho canteiro.

Comment mélanger

Autrefois, en Amérique, il était de coutume de remplacer le brandy par du Madère sucré dans le cocktail Prairie Oyster. Il contient : du jaune d'œuf cru, du sel, du poivre de Cayenne et 1 trait de sauce Worcestershire.
« Boston » : mélangez des quantités égales de Madère sec et de bourbon avec 0,5 cuillère à café dans un shaker. sucre en poudre et la même quantité de concentré de jaune d'œuf liquide. Saupoudrer de muscade.

Comment servir

Madère est servie dans des verres à sherry assez grands ou dans des petits verres à vin. Les variétés sèches bénéficient de la réfrigération, mais les variétés plus lourdes et plus foncées sont mieux servies à température ambiante.

Comment utiliser

Les variétés sèches de Madère sont la réponse à l'éternelle question : quel vin doit être considéré comme le meilleur accompagnement d'une soupe. Ils sont particulièrement bons avec un consommé de viande claire. Mais si vous voulez quelque chose d'un peu plus sophistiqué, buvez du Madère avec un gâteau de Noël et d'autres pâtisseries à base de fruits, et n'oubliez pas la tarte de Madère.

Gâteaux au fromage

"Le côté d'agneau était suivi de cheesecakes, chacun étant beaucoup plus grand que l'assiette...»

Ingrédients:

pâte : 1,5 tasse. lait tiède, 2 œufs, 2 c. levure sèche, 3 c. l. sucre, un peu de sel, vanilline, 50 g de beurre (râpé), farine

Recette:

Pétrir la pâte levée. Et laissez reposer 40 minutes. Ensuite, faites un échauffement et laissez reposer encore 50 minutes.
Faire la garniture au caillé.
Broyez 400 grammes de fromage cottage (au tamis), ajoutez du sucre au goût, un peu de sel, de la vanille, 50 grammes de raisins secs, 1 œuf. Si le fromage cottage est faible en gras, ajoutez 1 cuillère à soupe. l. Crème fraîche.
Nous formons des cheesecakes. Pour cela, étalez la pâte sur 1 cm d'épaisseur. Utilisez une tasse ordinaire pour faire sortir les cercles et placez-les sur la surface graissée. huiler une plaque à pâtisserie (à une courte distance les uns des autres). Laissez reposer ces gâteaux pendant environ 10 minutes. Ensuite, nous prenons un verre ordinaire et pressons le fond au centre du gâteau (nous faisons une dépression pour le fromage cottage), et y mettons notre fromage cottage tout prêt (1 cuillère à café bombée) . Laissez reposer les cheesecakes 10 minutes. Badigeonnez-les ensuite d'œuf battu (1 œuf + 1 cuillère à café de sucre). Mettez au four à 180 pendant 20 minutes.

Ingrédients:
Pour la pâte :
- 150 ml de lait tiède,
- 150 g de farine (bien tamiser),
- 1 cuillère à café (sans lame) de levure sèche instantanée.
Pour le test:
- 1-2 œufs (répartis en blancs et jaunes),
- 150 g de farine,
- 50 g de beurre fondu,
- 1 cuillère à soupe de sucre,
- 1 sachet de sucre vanillé,
- 1 cuillère à soupe de lait (ou un peu plus, amenez à la consistance souhaitée),
- une pincée de sel.

Tout d'abord, préparons la pâte. Mélangez le lait avec la farine et la levure, couvrez d'un film alimentaire, d'un torchon et placez dans un endroit calme et tiède pendant 40 minutes. Battez les jaunes avec les sucres, ajoutez le beurre, mélangez avec la pâte. Ajouter la farine mélangée au sel. La pâte sera assez épaisse, ajoutez maintenant lentement le lait et amenez-la à l'épaisseur dont nous avons besoin. La pâte doit être homogène, sans grumeaux. A part, battez les blancs en neige ferme et ajoutez-les à la pâte en trois fois. Couvrir d'un film et d'un torchon et laisser lever encore 1 heure. (Ou on cache la tasse de pâte au four ou au micro-ondes). Pendant cette heure, remuez deux fois. Faites chauffer la poêle, graissez-la avec une demi-pomme de terre piquée à la fourchette et légèrement trempée dans l'huile. Vous n'avez pas besoin de trop le tremper dans l'huile, juste un peu. Et nous faisons ça après chaque crêpe. Cuire au four jusqu'à ce qu'ils soient dorés à feu assez vif. Placer les uns sur les autres et graisser avec de l'huile si désiré. Servez-le comme bon vous semble ! Les enfants l'adorent avec du lait concentré et de la crème sure, mon mari avec du miel et moi (putain de gourmet) avec du sirop d'érable.))))

J’ai aussi trouvé une photo de ces pancakes, je les posterai sans recette, d’autant plus que j’en ai déjà une dans mon LiveJournal.

À la recherche d'âmes mortes, Chichikov, on s'en souvient, rendait visite à divers propriétaires fonciers et menait avec eux des négociations commerciales, souvent accompagnées d'un repas. Ainsi, après avoir passé la nuit chez Korobochka, il a pris le petit-déjeuner avec elle, puis a déjeuné dans une taverne et a terminé la journée chez Nozdryov, où les choses n'allaient pas bien avec la nourriture. Le lendemain, s'étant échappé de Nozdryov, il rendit visite à Sobakevich et partagea avec lui un repas rabelaisien.

Petit-déjeuner chez Korobochka

"S'il vous plaît, prenez humblement une bouchée", a déclaré l'hôtesse.

Chichikov regarda autour de lui et vit que sur la table il y avait déjà des champignons, des tartes, des gâteaux vifs, des shanishkas, des harnais, des crêpes, des galettes avec toutes sortes d'épices : pâtisseries

avec des oignons, cuit au four avec des graines de pavot, cuit au four avec du fromage cottage, cuit au four avec des œufs écrémés, et qui sait quoi.

- Tarte aux œufs sans levain ! - dit l'hôtesse.

Chichikov s'est dirigé vers la tarte aux œufs sans levain et, après en avoir immédiatement mangé environ la moitié, l'a félicité. Et en fait, la tarte elle-même était délicieuse, et après tout le bruit et les astuces avec la vieille femme, elle semblait encore plus savoureuse.

- Et les crêpes ? - dit l'hôtesse.

En réponse à cela, Chichikov a roulé trois crêpes ensemble et, les trempant dans du beurre fondu, les a mises dans sa bouche et s'est essuyé les lèvres et les mains avec une serviette.

Après avoir répété cela trois fois, il demanda à l'hôtesse d'ordonner la mise en gage de sa chaise.

Nastasya Petrovna a immédiatement envoyé Fetinya, ordonnant en même temps d'apporter plus de crêpes chaudes.

"Vos crêpes, maman, sont très savoureuses", dit Chichikov en commençant à manger les chaudes qu'on nous apportait....

Chichikov quitte Korobochka, grignote du porc avec du raifort et de la crème sure à la taverne, puis rend visite à Nozdryov sans succès, puis arrive à Sobakevich :

« La soupe aux choux, mon âme, est très bonne aujourd'hui ! - dit Sobakevich en buvant une gorgée de soupe aux choux et en sortant un énorme morceau de nounou de son plat, un plat célèbre qui est servi avec la soupe aux choux et se compose d'un estomac d'agneau farci de bouillie de sarrasin, de cervelle et de cuisses. "Une telle nounou", continua-t-il en se tournant vers Chichikov, "tu ne mangeras pas en ville, Dieu sait ce qu'ils te serviront là-bas!"<...>

Même si on met du sucre sur une grenouille, je ne le mettrai pas dans ma bouche, et je ne prendrai pas non plus d’huître : je sais à quoi ressemble une huître. Prends un agneau, continua-t-il en se tournant vers Chichikov, c'est un côté d'agneau avec du porridge ! Ce ne sont pas les fricassées que l'on fabrique dans les cuisines nobles à partir d'agneau qui traîne sur le marché depuis quatre jours ! Les médecins allemands et français ont inventé tout ça, je les pendrais pour ça !<...>

Ce n’est pas le cas pour moi. Quand j'ai du porc, amène le cochon entier à table, l'agneau, amène l'agneau entier, l'oie, amène l'oie entière ! Je préfère manger deux plats, mais avec modération, comme mon âme l’exige. - Sobakevich l'a confirmé par l'action : il a jeté un demi-côté d'agneau dans son assiette, a tout mangé, l'a rongé, l'a sucé jusqu'au dernier os.<...>

Le côté d'agneau était suivi de cheesecakes, chacun bien plus gros qu'une assiette, puis d'une dinde de la taille d'un veau, farcie de toutes sortes de bontés : œufs, riz, foies et qui sait quoi.<...>Nous sommes allés dans le salon, où il y avait déjà de la confiture dans une assiette... »

La semaine du mardi gras a commencé

À la veille de la semaine de mardi gras, « Consommateur » a mené des recherches littéraires dont le but était de trouver des références aux crêpes dans les œuvres des classiques russes et de trouver des recettes qui leur correspondent. Nos ancêtres en savaient beaucoup sur la nourriture ; à l’époque, la nourriture n’était pas encore aussi standardisée qu’elle l’est aujourd’hui. Il était impossible d'acheter des crêpes surgelées dans un magasin et de les faire frire rapidement, et manger sur le pouce, comme aujourd'hui, n'était pas accepté : toute vie passait lentement. Et les plats ont également été préparés avec soin, avec créativité et goût. Et les crêpes étaient le régal ultime, et il existait de nombreuses recettes pour les préparer.

Dans la littérature classique, nous trouvons des descriptions enthousiastes de cette nourriture russe originale. Alexander Kuprin dans le roman « Junker » dit les lignes suivantes : « La crêpe est ronde, comme un vrai soleil généreux. La crêpe est rouge et chaude, comme un soleil brûlant et réchauffant, la crêpe est versée avec du beurre fondu - c'est un souvenir des sacrifices consentis à de puissantes idoles de pierre... La crêpe est un symbole du soleil, des jours rouges , de bonnes récoltes, de bons mariages et des enfants en bonne santé.

Qu'est-ce que Korobochka a offert à Chichikov ?
Le maître des natures mortes culinaires verbales était N.V. Gogol. Dans « Dead Souls », il décrit avec enthousiasme le repas que Korobochka a préparé pour Chichikov :
"S'il vous plaît, prenez humblement une bouchée", a déclaré l'hôtesse. Chichikov regarda autour de lui et vit que sur la table il y avait déjà des champignons, des tartes, des skorodumki, des shanishki, des pryaglas, des crêpes, des gâteaux plats avec toutes sortes de garnitures : garniture d'oignons, garniture de graines de pavot, garniture de fromage cottage, garniture d'œufs écrémés , et qui sait quoi.

Passons maintenant au livre de recettes. Nous découvrons que les crêpes cuites au four sont celles qui contiennent une sorte de garniture ou sur lesquelles elles ont été cuites. Par exemple, Gogol mentionne le fromage cottage comme garniture. Voici la recette de ces crêpes.

Crêpes garnies de caillé
Ingrédients : 2 œufs, 6 c. l. farine, 1 cuillère à soupe. l. huile végétale, 2 tasses de lait, 200 g de fromage cottage, 1/3 c. soda, un peu de cannelle, sucre, sel au goût.

Battez les œufs avec le lait, le sel, le soda et le sucre. Mélangez tout cela avec de la farine. Assurez-vous que la masse est homogène, sans grumeaux. Ajouter l'huile végétale et mélanger à nouveau. Écrasez le fromage cottage à la fourchette, ajoutez le sucre et la cannelle, mélangez.

Versez la pâte dans la poêle, déposez une fine couche de fromage cottage, versez une autre fine couche de pâte sur le fromage cottage. Faire frire les crêpes des deux côtés. Vous pouvez utiliser différents produits comme plat de cuisson : champignons, légumes, fruits, viande, poisson.

Quel genre de crêpes Tatiana Larina aimait-elle ?
Dans nos recherches littéraires, nous ne pouvons pas nous passer d'Alexandre Sergueïevitch Pouchkine, qui, comme nous le savons, est le soleil de la littérature russe. Et son « Eugène Onéguine », comme le dit Belinsky, est une encyclopédie de la vie russe. Et si tel est le cas, les crêpes doivent certainement y être mentionnées. Voici ce que Pouchkine écrit à propos de la famille Larin :
Ils ont gardé la vie paisible
Habitudes du cher vieillard :
A leur graisse Maslenitsa
Il y avait des crêpes russes.

Nous ouvrons à nouveau le livre de recettes et découvrons que les crêpes au sarrasin ou demi-sarrasin sont appelées russes ou rouges.

Crêpes au sarrasin ou rouges
Ingrédients : 1 tasse de farine de blé, 1 tasse de farine de sarrasin, 1 œuf, 2 tasses de lait, 1 c. cuillère de sucre, 20 g de beurre, 1/2 cuillère à café de sucre, 20 g de levure.
Tout d'abord, la pâte levée est préparée. Faites chauffer le lait (3/4 de la quantité totale) à 35 - 40 °C et dissolvez-y la levure. Ajouter la farine et les œufs. Remuer jusqu'à consistance lisse, ajouter le beurre fondu et remuer à nouveau. Laissez la pâte dans un endroit chaud pendant 3 à 4 heures, lorsqu'elle lève, salez et versez le reste du lait. Mélangez bien et laissez lever à nouveau la pâte.
Vous pouvez maintenant cuisiner. Les crêpes sont empilées, graissées avec du beurre et servies avec de la crème sure, du hareng, de la confiture, de la confiture, du caviar et bien plus encore.

Tchekhov a décrit le Russe glouton
Anton Pavlovich Tchekhov dans l'histoire « Le Français stupide » fait des crêpes l'attribut principal de l'histoire :
En attendant que le consommé soit servi, Pourquois se mit à observer. La première chose qui attira son attention fut un bel homme potelé assis à la table voisine et s'apprêtant à manger des crêpes.
« Mais comme on sert beaucoup dans les restaurants russes ! - pensa le Français en regardant son voisin verser de l'huile chaude sur ses crêpes. - Cinq crêpes ! Une seule personne peut-elle manger autant de pâte ?

Pendant ce temps, le voisin a enduit les crêpes de caviar, les a toutes coupées en deux et les a avalées en moins de cinq minutes...
Dans son autre récit, « Sur la mortalité », Tchekhov accorde à nouveau une attention particulière aux crêpes :
Mais finalement le cuisinier est apparu avec des crêpes... Semyon Petrovitch, au risque de se brûler les doigts, a attrapé les deux crêpes les plus chaudes du dessus et les a délicieusement déposées dans son assiette. Les crêpes étaient croustillantes, spongieuses, dodues, comme l'épaule d'une fille de commerçant.
Podtikin sourit agréablement, hoqueta de plaisir et les aspergea d'huile chaude. Puis, comme pour se mettre en appétit et profiter de l'attente, il les enduisit lentement, délibérément, de caviar...

Crêpes au caviar rouge
Ingrédients : 400 ml de lait, 250 g de farine, 200 g de caviar de saumon rose, 60 ml d'huile végétale, 60 g de beurre, 50 g de sucre, 3 œufs, sel au goût.

Mélangez les œufs, le sucre, le sel et 200 ml de lait. Mélangez bien le tout, puis ajoutez la farine, versez le reste du lait pour obtenir la pâte de la consistance souhaitée et versez de l'huile végétale dans la pâte. Pourquoi as-tu besoin d’huile ? Grâce à cela, nos crêpes seront plus faciles à frire.

Faites frire les crêpes des deux côtés dans une poêle préchauffée jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Placez les crêpes finies en pile sur une assiette. Chaque crêpe doit être graissée avec du beurre fondu.

Mettez ensuite une cuillère à soupe de caviar sur chaque crêpe, répartissez-la uniformément sur la crêpe et roulez les crêpes en rouleau. La pâte de ces crêpes est très fine et agréable, donc le caviar s'enroulera facilement et le goût de la pâte ne « submergera » pas le goût du caviar.

Les commerçants arrosaient leurs crêpes de champagne
Les héros de l'histoire de Bounine « Clean Monday » en savaient aussi beaucoup sur les crêpes :
...La taverne Egorov à Okhotny Ryad était pleine de chauffeurs de taxi hirsutes et bien habillés, coupant des piles de crêpes, remplies à l'excès de beurre et de crème sure, c'était torride, comme dans un bain public. Dans les salles supérieures, également très chaleureuses, aux plafonds bas, les marchands de l'Ancien Testament arrosaient des crêpes enflammées au caviar granuleux avec du champagne glacé.
À propos de la même taverne, Gilyarovsky écrit également dans son livre « Moscou et les Moscovites » :
De tous ces bâtiments, seuls deux étaient résidentiels : la maison où se trouve l'hôtel Continental et la taverne Egorov, célèbre pour ses crêpes, située à côté. Le reste sont tous des magasins, jusqu'à Tverskaya. La taverne d'Egorov appartenait autrefois à Voronine et l'enseigne représentait un corbeau tenant une crêpe dans son bec.

Crêpes façon royale
Ingrédients : 200 g de beurre, 5 œufs, 1,5 tasse de sucre, 100 g de farine, 3 tasses de crème épaisse.
Faire fondre le beurre sans porter à ébullition, laisser refroidir légèrement, mélanger avec cinq jaunes et une tasse et demie de sucre. Broyer le mélange jusqu'à obtenir une consistance crémeuse homogène. Mélangez la farine avec deux verres de crème. Mettez le mélange sur le feu et, en remuant, amenez à la consistance d'une crème sure. Après avoir refroidi cette masse, mélangez-la avec la masse jaune. Ajoutez un autre verre de chantilly, remuez et faites cuire les crêpes à feu doux. Les crêpes royales étant très tendres, elles ne sont pas retirées avec une spatule, mais plutôt renversées sur une assiette. Ils sont frits d'un seul côté. À propos, avant, les crêpes n'étaient pas frites comme aujourd'hui, mais cuites dans des fours russes.
De telles crêpes étaient servies dans des tavernes et des restaurants coûteux, afin que les riches marchands puissent les tartiner de caviar granuleux et les accompagner de champagne glacé.

Dans la même histoire « Clean Monday », nous lisons plus loin :
Et aussitôt, avec une obséquiosité particulière, il commença vivement :
- Que veux-tu comme crêpes ? Herboriste maison ? Caviar, saumon ? Notre xérès est exceptionnellement bon pour les oreilles, mais pour navazhka...

Crêpes au saumon
Ingrédients : 500 g de farine, 300 g de saumon légèrement salé, 3 c. kéfir, 2 - 3 œufs, 1 c. l. sucre, une pincée de sel et de soda, huile végétale pour la friture, persil pour la décoration.
Tamisez la farine, ajoutez le sel, le soda et le sucre, mélangez le tout jusqu'à consistance lisse. Dans un autre bol, mélanger les œufs et le kéfir. Versez ensuite la farine préparée dans ce mélange par petites portions et mélangez le tout en une masse homogène à l'aide d'un fouet. La consistance de la pâte finie doit ressembler à de la crème sure.
Faites frire les crêpes dans une poêle chauffée, graissée d'huile végétale jusqu'à ce que les deux côtés soient dorés. Coupez le saumon en fines lanières, placez-le au milieu des crêpes préparées et roulez-les en rouleaux. Placer les crêpes finies sur une assiette et garnir de persil.

ENTRE-TEMPS
Pour ceux qui souhaitent célébrer Maslenitsa de manière économique et n'ont pas l'intention de passer beaucoup de temps en cuisine, nous proposons une recette de crêpes, que nous avons qualifiées de modernes, c'est-à-dire celles qui peuvent être préparées à la hâte.

Nous achetons de la farine à crêpes au magasin et suivons attentivement les instructions de cuisson indiquées sur l'emballage. Au moment de servir des crêpes, ne lésinez pas sur le beurre, la crème sure, le miel, la confiture, le caviar, etc.

Tous les jours de la semaine du mardi gras ont une signification particulière et ont leur propre nom.

• Lundi - réunion de Pure Maslenitsa. Vous étiez censé vous amuser et vous réjouir, sinon vous vivriez dans un amer malheur. Les riches ont commencé à faire des crêpes le lundi et les pauvres ont commencé à en faire jeudi ou vendredi.
• Mardi - flirt. Mardi, des jeux, des manèges et des divertissements effrénés, joyeux et audacieux ont commencé. Les invités ont été appelés. Ils nous ont traités généreusement et nous ont rendu visite nous-mêmes. Tous les divertissements et divertissements de Maslenitsa tendaient, en fait, à faire des rencontres afin d'avoir un mariage après le Carême.
• Le mercredi est délicieux. A Lakomka, les belles-mères invitaient leurs gendres pour des crêpes. On croyait qu'à Maslenitsa, et en particulier à Lakomka, il fallait manger autant que son cœur le désirait.
• Jeudi - réjouissances, large jeudi. Jeudi, de grandes festivités ont commencé : chevauchées dans les rues, combats au poing et divers rituels.
• Le vendredi, c'est la soirée des belles-mères. Lors des soirées des belles-mères, les gendres offraient aux mères de leurs épouses des crêpes et des friandises.
• Samedi - rassemblements de belles-sœurs (la belle-sœur est la sœur de son mari). Samedi, la jeune belle-fille a invité les proches de son mari à lui rendre visite et l'a à nouveau traitée généreusement.
• Dimanche - adieux, adieux, jour du baiser, jour du pardon. Le dernier jour de Maslenitsa, tout le monde s'est demandé pardon. Dimanche, ils ont brûlé une effigie comme symbole de l'hiver terminé.

...Si le destin n'avait pas fait de Gogol un grand poète, il aurait certainement été un artiste-cuisinier !
Sergueï Aksakov

Selon les mémoires de ses contemporains, Nikolai Gogol, dont le 200e anniversaire est célébré cette année, aimait manger des plats savoureux et copieux. Il n'est donc pas surprenant que la description des réalités culinaires dans son œuvre soit si colorée que le lecteur, surtout moderne et peu familier avec ces plats russes, ait involontairement envie d'essayer ces très « soupes aux choux avec pâte feuilletée », volontairement réservés aux passants pour plusieurs semaines, des cervelles aux petits pois, des saucisses au chou, de la poularde frite, du concombre mariné et une éternelle pâte feuilletée sucrée, toujours prête à servir », ainsi que « des champignons, des tartes, des skorodumki, des shanishki, des pryagly, des crêpes, des galettes avec toutes sortes de garnitures... »

Raretés culinaires

« Chichikov a regardé autour de lui et a vu que sur la table il y avait déjà des champignons, des tartes, des skorodumki, des shanishkas, des fils, des crêpes, des pains plats avec toutes sortes de garnitures : garniture d'oignons, garniture de graines de pavot, garniture de fromage cottage, garniture d'œufs écrémés. , et qui sait quoi.
- Tarte aux œufs sans levain ! - dit l'hôtesse.
Chichikov s'est dirigé vers la tarte aux œufs sans levain et, après en avoir immédiatement mangé environ la moitié, l'a loué." ("Dead Souls")

Les Shanishki, sur la base des informations du dictionnaire culinaire de Pokhlebkin, précise Komsomolskaya Pravda, sont moulés sous la forme de cheesecakes ; contrairement aux tartes, ils ne sont pas remplis de garniture, mais seulement graissés avec. La garniture et le lubrifiant peuvent être n'importe quoi - crème sure avec œuf, bouillie de sarrasin avec œuf et fromage cottage, fromage cottage avec oignons verts.

Les skorodumki sont des œufs au plat, les pryagly sont divers produits à base de pâte frits dans l'huile, les pains plats cuits au four sont des produits à base de farine fabriqués à partir de n'importe quelle pâte, dont la garniture est « cuite » dans une poêle ou au four et saupoudrée sur la pâte. Les Snyatotchki sont des éperlans, c'est-à-dire des poissons.

- Oui, fais une tarte à quatre coins. Dans un coin tu me mets les joues d'esturgeon et d'orme, dans l'autre tu mets de la bouillie de sarrasin, et des champignons avec des oignons, et du lait sucré, et de la cervelle, et que sais-tu d'autre là... ("Dead Souls")

Kulebyaka - une tarte fermée avec une garniture complexe, comme de la viande et du riz avec des œufs et des oignons hachés ; chou frais, frit avec œufs durs, oignons et champignons ; bouillie de sarrasin aux oignons et poisson rouge, etc. Le Kulebyaka est généralement servi coupé en morceaux et saupoudré de beurre fondu comme plat indépendant et avec des bouillons. L'orme est une corde dorsale purifiée, ou corde, extraite de la colonne vertébrale du poisson esturgeon.

" L'auteur doit admettre qu'il est très envieux de l'appétit et de l'estomac de ce genre de gens. ... Comme si de rien n'était, ils se mettent à table à toute heure et l'oreille de stérlet à la lotte et au lait des sifflements et des grognements entre les dents, se faisant manger par une tarte ou un kulebyaka avec une portée de poisson-chat, de sorte que l'appétit de quelqu'un d'autre soit coupé - ces messieurs, c'est sûr, profitent du cadeau enviable du ciel ! ("Âmes mortes")

La soupe de poisson Sterlet à la lotte et au lait est préparée à partir de sterlet frais, de fraise vivante et de poulet. Le Rasstegai est l'un des types de tartes russes cuites au four ; elle est cuite à partir de pâte levée savoureuse avec une variété de garnitures, souvent du poisson. La portée du poisson-chat, ou portée du poisson-chat, est la queue d'un poisson-chat.

- La soupe aux choux, mon âme, est très bonne aujourd'hui ! - dit Sobakevich en buvant une gorgée de soupe aux choux et en sortant un énorme morceau de nounou de son plat, un plat célèbre qui est servi avec la soupe aux choux et se compose d'un estomac d'agneau farci de bouillie de sarrasin, de cervelle et de cuisses. "Une telle nounou", continua-t-il en se tournant vers Chichikov, "tu ne mangeras pas en ville, Dieu sait ce qu'ils te serviront là-bas!" ("Âmes mortes")

Le shchi est l'un des plats les plus courants et préférés en Russie. La soupe aux choux est servie avec de la bouillie de sarrasin, de la nounou, des œufs, des tartes, des tartes. Nanny se compose d'un estomac d'agneau farci de bouillie de sarrasin, de cervelle et de pattes. À l’époque de Gogol, la nounou était considérée comme un plat cher et n’était servie que dans les maisons riches et dans les meilleurs restaurants, comme un mets délicat, note le site edimdoma.ru.

« Entre-temps, on lui servait divers plats courants dans les tavernes, tels que : la soupe aux choux avec pâte feuilletée, spécialement réservée aux voyageurs pendant plusieurs semaines, la cervelle aux petits pois, saucisses et choux, la volaille frite, le concombre mariné et l'éternel sucré. pâte feuilletée, toujours prête pour les services..." ("Dead Souls")

La Poulard est un jeune poulet engraissé pour la table. La volaille cuit plus vite que le poulet ordinaire et est plus charnue.

- Oui, fais-moi de la présure de porc. Placez un morceau de glace au milieu pour qu'il gonfle bien. Oui, pour que l'esturgeon ait une garniture plus riche, un accompagnement, un accompagnement plus riche ! Couvrez-le d'écrevisses et de petits poissons frits, et ajoutez de la viande hachée de flocons de neige, et ajoutez de la petite viande hachée, du raifort et des champignons de lait, des navets, des carottes et des haricots, et quelle autre racine y a-t-il ?
"Il sera possible d'ajouter du rutabaga et des betteraves en astérisque", précise le cuisinier.
- Laissez entrer le rutabaga et les betteraves. ("Âmes mortes")

La caillette fait partie de l'estomac des ruminants ; en cuisine, c'est un estomac farci de viande.

"Je ne parlerai pas du Mishki à la crème sure, ni du canard servi avec du bortsch, ni de la dinde aux prunes et raisins secs, ni de ce plat qui ressemblait beaucoup à des bottes trempées dans du kvas, ni du sauce qui est le chant du cygne du vieux cuisinier - de la sauce qui était servie engloutie dans les flammes du vin, ce qui a beaucoup amusé et en même temps effrayé les dames, je ne parlerai pas de ces plats car je préfère de beaucoup les manger que de les manger. parlez-en dans les conversations. ("L'histoire de la dispute d'Ivan Ivanovitch avec Ivan Nikiforovitch")

Le mnishki est un plat semblable aux cheesecakes. Des boules de farine, des œufs, du fromage cottage, du lait et des pommes de terre râpées bouillies sont transformées en boules et frites dans l'huile jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Servi, comme écrit, avec de la crème sure. L'Utribka est un plat à base d'abats.

Recettes de plats "Gogol"

Shanishki aux pommes de terre

Pâte : 600 g de farine, 25 g de levure, 1 c. lait, 2 œufs, 2 c. l. beurre, 2 c. sucre, 1 c. sel, farine. Garniture : 2 kg de pommes de terre, 2 œufs, 1,5 c. lait, 2 c. l. huile de tournesol non raffinée, 2 c. sel; pour la lubrification - œuf ou crème sure. Oignons, légumes verts - facultatif.

Faites chauffer le lait jusqu'à ce qu'il soit tiède, dissolvez-y la levure. Ajouter les œufs, le sel, le sucre, ajouter la farine et pétrir la pâte. Ajouter le beurre ramolli et pétrir jusqu'à ce que la pâte ne colle plus aux mains. Placez la pâte dans un endroit tiède pendant 3 heures : lorsqu'elle lève, pétrissez-la et laissez-la lever à nouveau. Épluchez les pommes de terre, écrasez-les, ajoutez les œufs, le lait et le beurre et salez. Vous pouvez l'assaisonner avec des oignons frits et des herbes. Étalez des petits gâteaux plats de 1 cm d'épaisseur, déposez-y un peu de garniture, rabattez les bords ; Badigeonner d'œuf ou de crème sure la garniture. Cuire au four à 200 degrés pendant environ 25 minutes.

Soupe de poisson Sterlet à la lotte et au lait

1 kg de sterlet frais, 1 soupe de poulet de 1 kg, 0,5 kg de fraise vivante (non congelée), 1 oignon, 1 carotte, 1 céleri-rave, 100 g de pommes de terre, 2 c. l. beurre, grains de poivre noir, un tiers de verre de vodka, lait et foie de lotte - 250 g (vider environ cinq poissons frais), 1 citron, persil, sel.

Versez 2,5 litres d'eau sur le poulet, portez à ébullition, laissez cuire 30 minutes en écumant la mousse. Lavez les fraises, videz-les, mais ne nettoyez pas les écailles. Envelopper dans une étamine, mettre dans une poêle avec le poulet et cuire le tout encore 10 minutes. Retirez le poisson et le poulet, filtrez le bouillon, salez, il doit être fort et transparent. Épluchez et hachez finement les légumes, 3 minutes. faire revenir dans l'huile et ajouter au bouillon. Vous pouvez ajouter des grains de poivre. Nettoyer, vider et rincer le sterlet. Grattez le mucus de la peau avec un couteau, essuyez le poisson avec une serviette, ébouillantez-le avec de l'eau bouillante et rincez-le à l'eau froide après 20 à 30 secondes. Couper en portions et déposer dans la soupe de poisson, cuire 10 minutes. Avant de terminer, versez de la vodka dans votre oreille. Videz la lotte, plongez séparément le foie et le lait dans de l'eau bouillante salée et pressez le jus d'un quart de citron. Cuire à feu doux pendant 5 minutes.

Tout en versant la soupe de poisson dans des assiettes, retirez le cartilage du sterlet fini. Placer le lait de lotte et le foie dans chaque assiette et servir le persil finement haché séparément. Selon Gogol, il faut manger de la soupe de poisson très chaude.

Kulebyaka avec portée de poisson-chat

Pour la pâte : 1 c. sel, 5 g de levure, 2 œufs, 2,5 c. l. sucre, 1 cuillère à soupe. farine premium, 50 g de beurre, 1,5 c. lait. Pour les crêpes (facultatif) : 1 œuf, 0,5 c. farine, une tasse de lait, 15 g de beurre, 0,5 c. sucre, une pincée de sel. Pour la garniture : 2 tasses de riz, un quart de tête de chou, du beurre, un poisson-chat de taille moyenne, 6 oignons, racine de persil, 1 feuille de laurier, 5-6 grains de poivre noir, un demi citron, jaunes de 9 œufs , 2 gousses d'ail, persil, basilic, une pincée de gingembre, safran, un peu de crème, 300 ml de crème sure.

Pour les crêpes : battre le jaune, ajouter le sel, le lait, le sucre, le beurre et la farine. Lorsque la pâte est bien mélangée, ajoutez le blanc d'œuf battu et mélangez à nouveau. Cuire des crêpes fines d'un côté dans l'huile chaude.

Retirez la peau du poisson-chat. Placer dans l'eau et cuire avec 2 oignons, racine de persil, laurier et poivre, prendre une cuillerée de sel pour trois verres d'eau. Pour éliminer l'odeur spécifique de boue, versez le jus d'un demi-citron ou d'un cornichon de concombre dans l'eau. Lorsque le poisson est prêt, séparez l'os de la colonne vertébrale, laissez refroidir, incorporez les jaunes d'œufs et l'ail, le persil, le basilic et le gingembre finement hachés. Vous pouvez ajouter un peu de crème.

Tamisez la farine, versez dans un bol, incorporez les œufs. Tout en remuant, versez le lait en filet, ajoutez le sel, le sucre et la levure, mélangez à nouveau. Ajoutez le beurre et faites une pâte pas trop ferme. Roulez-le en boule, couvrez d'un torchon et mettez dans un endroit tiède pendant une heure. Quand il lève, pétrissez-le (2-3 fois).

Hachez le chou et l'oignon restant dans l'huile, faites cuire le riz moelleux et hachez l'oignon. Mélangez 3 jaunes d'œufs avec l'oignon et le chou. Colorez le riz avec un peu de safran.

Divisez la pâte en deux parties. Étalez un morceau de 1 cm d'épaisseur et déposez-le sur une plaque à pâtisserie graissée. Déposez une couche de riz sur la pâte, puis une couche de riz et une couche de chou aux oignons. Si vous souhaitez séparer les couches de garniture les unes des autres avec des crêpes : dans ce cas, posez la première couche de manière inégale : d'un côté de la plaque à pâtisserie plus haut, de l'autre côté inférieur - en un monticule incliné. " Vient ensuite la crêpe, puis une couche de la garniture suivante, posée à nouveau en biais, mais dans le sens opposé. La dernière verse de la crème sure sur la couche.

Étalez un deuxième rectangle de pâte (il doit être plus grand que le premier), recouvrez-en la garniture et pincez bien avec une tresse. Badigeonner d'oeuf. Faire des piqûres avec une fourchette sur le dessus et les côtés. Cuire au four à 200 degrés pendant environ 40 minutes.

Soupe de choucroute à la crème sure

800 g de choucroute, 1 carotte moyenne, 1 oignon, racine de persil, 2 c. l. purée de tomates, 1 cuillère à soupe. l. farine, 2 c. l. beurre, 2 c. l. crème sure, herbes, sel, sucre au goût.

Rincer la choucroute, la hacher si nécessaire, la mettre dans une poêle ou une casserole, ajouter deux verres de bouillon ou d'eau, ajouter l'huile, couvrir avec un couvercle et laisser mijoter une heure en remuant de temps en temps. Transférez ensuite le chou dans une casserole, versez le bouillon, ajoutez les racines et les oignons frits avec les tomates et portez jusqu'à cuisson complète, ajoutez du sel et du sucre au goût. En fin de cuisson, ajoutez les épices et la vinaigrette à la farine grillée, et après avoir retiré du feu, laissez infuser et servez, assaisonné de crème sure et d'herbes finement hachées. Avec la soupe aux choux, vous pouvez servir le kulebyaka avec du sarrasin, de la bouillie de sarrasin et des cheesecakes.

Rasstegai de Moscou avec viande et œuf

800 g de viande (pulpe), 70 g de margarine, 5 œufs, sel, poivre au goût, beurre pour graisser les tartes finies, pâte levée non consommée.

Coupez la viande crue en petits morceaux, passez-la au hachoir à viande ou hachez-la avec un couteau. Placer la viande hachée sur une plaque à pâtisserie et laisser mijoter. Passez à nouveau la viande dans le hachoir à viande, ajoutez le sel, le poivre et l'œuf dur haché. Formez des boules d'environ 150 g avec la pâte, laissez-les lever 8 à 10 minutes, étalez des gâteaux ronds, déposez dessus 70 à 80 g de garniture, pincez les bords. Placer les tartes formées sur des plaques, laisser reposer 10-15 minutes, badigeonner de jaune, puis enfourner à 210-220 degrés. Après la cuisson, graisser avec du beurre. Servir chaud avec un bouillon de viande, écrit le portail Gogol House.

Présure de porc

Pour 1 estomac de porc : 800 g de porc maigre, 300-400 g de saindoux frais, des oreilles de porc, 2 oignons, 2 têtes d'ail, 0,5 c. poivre noir moulu, marjolaine séchée, cumin, laurier, clous de girofle, sel, 1 c. 3% de vinaigre.

Rincer l'estomac de porc, frotter avec du sel, ajouter de l'eau et du vinaigre, laisser agir une journée, puis rincer à nouveau abondamment. Brûlez les oreilles, grattez-les, lavez-les et laissez-les tremper pendant une journée. Hachez finement la viande, le saindoux et les oreilles de porc ou passez-les au hachoir à viande. Ajouter l'oignon haché, l'ail écrasé, le poivre, le sel, la marjolaine, le cumin à la viande hachée et bien mélanger le tout. Placez la viande hachée dans l'estomac de porc transformé et bandez l'estomac des deux côtés. Placer l'estomac dans une casserole, ajouter le vinaigre, le laurier, les clous de girofle, le sel et cuire à feu doux jusqu'à tendreté pendant environ deux heures. Retirez l'estomac cuit du bouillon, mettez-le sous presse et laissez-le refroidir complètement. Avant de servir, faites chauffer le bouillon et coupez-le en morceaux plats. En accompagnement, servez du chou cuit, des pommes de terre bouillies et versez dessus le bouillon.

Nounou

Tête d'agneau, 2 cuisses d'agneau, estomac d'agneau, 300 g de sarrasin, 3 gros oignons, 70 g de beurre, 5 œufs, 1 racine de persil, poivre noir moulu.

Traitez soigneusement la tête et les cuisses d'agneau, hachez-les, placez-les dans une grande casserole en fonte, versez un peu d'eau, ajoutez la racine de persil et faites-les revenir au four jusqu'à ce qu'elles soient cuites pendant plusieurs heures. Faites cuire de la bouillie de sarrasin fraîche. Hachez la viande finie, débarrassée des os, avec les oignons, mélangez-la avec du porridge, ajoutez les œufs durs hachés et le beurre. Ajoutez du sel et du poivre, placez la masse obtenue dans un estomac d'agneau bien lavé et nettoyé et cousez-le avec du fil. Cuire au four jusqu'à cuisson complète.

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