Когато Чичиков посети Манилов, той му предложи зелева чорба.
Не е известно до каква степен щеше да стигне взаимното изливане на чувства между двамата приятели, ако влезлият слуга не беше съобщил, че яденето е готово.
„Смирено моля“, каза Манилов. „Извинете, ако нямаме такава вечеря, както на паркетите и в столиците, ние просто, по руски обичай, ядем зелева чорба, но от сърце ви моля.
Зелева чорба
Днес рядко ядем супи по празниците, но през 19 век течната топла храна е била задължително лакомство. На гостите бяха предложени рибена чорба, супа от цвекло, зърнена супа или истински руски „щи“. Последните се приготвят по различни начини: от прясно или кисело зеле, мързеливо - без картофи, празно - без месо, зелено - от киселец, коприва или спанак, Урал - с перлен ечемик, Дон - с риба, Нева - с гъбен бульон. Ако искате да организирате подходяща историческа вечер, сервирайте зелева супа, например търговска зелева супа за първото ястие. Първо се заливат със студена вода 300-400 г говеждо месо с кост и 300 г пушени свински ребра и се варят около час заедно с черния пипер и дафиновия лист. Когато месото омекне, сложете в тигана 0,5 кг кисело зеле, нарязано на ленти или пулове и варете около 30 минути. След това към бульона добавете запържени моркови, целина, лук, 4-5 домата в собствен сок и добавете нарязаните картофи. Щом и последното заври, добавете зелените. След това изсипете зелевата чорба в глинени гювечета и покрийте с тесто – за целта смесете 50 г масло, 1 яйце, 3 с.л. лъжици заквасена сметана и брашно. Направете торта, покрийте вратовете с нея (не забравяйте да намажете съда с растително масло) и изпечете във фурната.
При Коробочка„Дай Боже да мине. Намазах го и с терпентин?“ „Няма лошо, мамо, да пием малко плодове .”
Чай с плодове - чай с ром
съставки:
1 саше
ром
60-80 гр
вода
0,75 стъкло
захар
вкус
З тогава
Когато свърши писането, той подуши малко въздуха и чу примамливата миризма на нещо горещо в маслото.
„Чичиков се огледа и видя, че на масата вече има гъби, баници, скородумки, шанишки, прежди, палачинки, питки с всякакви гарнитури: с лук, с маково семе, с извара, с обезмаслени яйца. , и кой знае какво.
- Безквасен пай с яйца! - каза домакинята.
Чичиков се насочи към безквасния пай с яйца и след като веднага изяде около половината от него, го похвали." ("Мъртви души")
Палачинките са бързомислещи
съставки:
- 5 пълни с.л. лъжици брашно
- 2 чаши и половина мляко
- 2 яйца
- 1 с.л. лъжица захар и растително масло, 1/3 чаена лъжичка сол
Метод на готвене:
- Яйцата, захарта и солта се разбиват с миксер или бъркалка, налива се прясното мляко, добавя се брашното, като се бърка. И едва когато тестото е готово, добавете растително масло.
- Правим това, защото в противен случай олиото ще намали способността на яйцата да образуват пяна, поради което тестото няма да се насити с въздушни мехурчета и палачинката няма да се разхлаби.
- Остава само да загреете тигана и да изпечете палачинки за радост на вашето семейство или гости.
Шанишки
Шанишки от Коробочка
Шанишки, или шанги (от Коми санга), е почти изгубено ястие: те бяха заменени навсякъде с пайове. Шанишките като цяло са същите, но формовани под формата на чийзкейк и не са пълни с пълнеж, а само намазани с него (информация от „Кулинарен речник“ на В. Похлебкин).
Пълнежът и смазката могат да бъдат каквито ви харесват: заквасена сметана с яйце, каша от елда с яйце и извара, извара със зелен лук... Но тъй като Гогол не е уточнил с какво са били шанишките на Коробочка, тук представям това, което се смята за класически вариант - шанишки с картофи .
НЕОБХОДИМО:
за тестото: 600 гр. брашно, 25 гр. мая, 1 чаша мляко, 2 яйца, 2 с.л. супени лъжици масло, 2 чаени чаши захар, 1 чаена лъжичка сол, брашно.
За плънката: 2 кг картофи, 2 яйца, 1,5 чаши мляко, 2 с.л. супени лъжици нерафинирано слънчогледово масло, 2 супени лъжици сол; за смазване - яйце или заквасена сметана. Лук, зеленчуци - по избор.
НИЕ ГОТВИМ:
- Загрейте млякото, докато се затопли, разтворете маята в него. Поставете яйцата, солта, захарта, добавете брашното и омесете тестото. Добавете омекналото масло и месете докато тестото спре да лепне по ръцете ви.
- Поставете тестото на топло място за 3 часа: когато втаса, омесете го и оставете да втаса отново (тестото може да бъде по-малко трудоемко, направено от заквасена сметана, брашно и масло, със сода, но Korobochka вероятно не е направила спестявате време).
- Обелете картофите, натрошете ги, добавете яйцата, млякото и маслото, посолете. Можете да го овкусите с пържен лук и билки.
- Разточете малки плоски питки с дебелина 1 см, поставете малко пълнеж върху тях, подгънете краищата; намажете шангито върху плънката с яйце или сметана.
- Пече се на 200 градуса около 25 минути.
Шангите трябва да са прясно изпечени, топли, с мляко, кисело мляко, осолена риба, зелева чорба.
Мадейра
„Мадейра със сигурност дори изгаряше в устата, защото търговците, вече познавайки вкуса на собствениците на земя, които обичаха добрата мадейра, я подправяха безмилостно с ром и понякога наливаха царска вода в нея, с надеждата, че руските стомаси ще издържат всичко.”
Мадейра е силно вино, произведено първоначално на гористия остров Мадейра (порт. мадейра- гора, дърво). Вината от този тип могат да бъдат както сухи, така и десертни. Обединяващата характеристика е стареенето на виноматериала по време на процеса на приготвяне на виното при доста висока температура (60-80 °C) за значително време.
Как го правят
Леката бяла винена основа е направена от който и да е от четирите сорта грозде, посочени по-горе, вероятно с добавяне на червено грозде Negra Mole (макар че това няма особено значение). При приготвянето на най-сладките сортове (боал и малмзея) ферментацията се прекъсва доста рано чрез добавяне на гроздов алкохол. Това означава, че в неферментиралата мъст остава доста захар, докато при по-сухите вина (серсиал и верделхо) ферментацията се спира на по-късен етап и следователно остава по-малко неферментирала гроздова захар. По време на стареене в контейнери вината се нагряват: или с помощта на нагревателна система - estufa (въздушен нагревател), или просто се оставят да престоят в най-горещата част на помещението, наречена vinho canteiro.
Как да смесите
Някога в Америка беше обичайно да се заменя ракията със сладка Мадейра в коктейла Prairie Oyster. Съдържа: суров яйчен жълтък, сол, лют червен пипер и 1 капка сос Worcestershire.
“Бостън”: смесете в шейкър равни количества суха мадейра и бърбън с 0,5 ч.л. пудра захар и същото количество течен концентрат от жълтъци. Поръсете с индийско орехче.
Как се сервира
Мадейра се сервира в доста големи чаши за шери или малки чаши за вино. Сухите сортове са полезни от охлаждане, но по-тежките, по-тъмни сортове се сервират най-добре при стайна температура.
Как да използвам
Сухите сортове Мадейра са отговорът на вечния въпрос: кое вино да се смята за най-добрият гарнитура към супа. Особено добри са с консоме от бистро месо. Но ако искате нещо малко по-изискано, пийте мадейра с коледна торта и други сладкиши на плодова основа и не забравяйте пая мадейра.
Чийзкейкове
„Страната от агнешко беше последвана от чийзкейкове, всяка от които беше много по-голяма от чинията...»
съставки:
тесто: 1,5 чаши. топло мляко, 2 яйца, 2 ч.ч. суха мая, 3 с.л. л. захар, малко сол, ванилин, 50 г масло (настъргано), брашно
Рецепта:
Замесете втасалото тесто. И го оставете да почине за 40 минути, след това направете загрявка и го оставете да почине още 50 минути.
Приготвяне на пълнеж от извара.
Смелете 400 грама извара (през сито), добавете захар на вкус, малко сол, ванилия, 50 грама стафиди, 1 яйце. Ако изварата е нискомаслена, добавете 1 с.л. л. сметана.
Оформяме чийзкейкове. За да направите това, разточете тестото с дебелина 1 см. Използвайте обикновена чаша, за да изстискате кръгове и да ги поставите върху намазнената повърхност. намаслете тава за печене (на малко разстояние една от друга). Оставете тези сладки да престоят около 10 минути. След това вземаме обикновена чаша и натискаме дъното в центъра на тортата (правим вдлъбнатина за изварата) и слагаме там готовата извара (1 препълнена чаена лъжичка). . Оставете чийзкейковете да престоят 10 мин. След това ги намажете с разбито яйце (1 яйце + 1 ч. л. захар).
съставки:
За тестото:
- 150 мл топло мляко,
- 150 г брашно (не забравяйте да пресеете),
- 1 ч.л. (без пързалка) моментална суха мая.
За теста:
- 1-2 яйца (разделени на белтъци и жълтъци),
- 150 г брашно,
- 50 г разтопено масло,
- 1 супена лъжица захар,
- 1 пакетче ванилова захар,
- 1 супена лъжица мляко (или малко повече, доведете до желаната консистенция),
- Шипка сол.
Първо, нека приготвим тестото. Смесете млякото с брашното и маята, покрийте с фолио, кърпа и поставете на тихо и топло място за 40 минути Разбийте жълтъците със захарта, добавете маслото, смесете с тестото. Добавете брашно, смесено със сол. Тестото ще бъде доста гъсто, сега бавно добавете мляко и го доведете до необходимата дебелина. Тестото трябва да е хомогенно, без бучки. Отделно разбийте белтъците на твърд сняг и ги добавете към тестото на три пъти. Покрийте с фолио и кърпа и оставете да втаса още 1 час. (Или скриваме чашата тесто във фурната или микровълновата). През този час разбъркайте два пъти. Загрейте тигана, намажете го с половин картоф, който се набожда на вилица и се потапя леко в масло. Не е нужно да го потапяте в маслото твърде много, само малко. И го правим след всяка палачинка. Печете до златисто кафяво на доста силен огън. Слагат се една върху друга и по желание се намазват с масло. Сервирайте го както желаете! Децата го обожават с кондензирано мляко и заквасена сметана, съпругът с мед, а аз (проклет гурме) с кленов сироп.))))
Намерих и снимка на тези палачинки, ще ги публикувам без рецепта, особено след като вече имам такава в LiveJournal.
В търсене на мъртви души Чичиков, както си спомняме, посещаваше различни земевладелци и водеше бизнес преговори с тях, които често бяха придружени от хранене. И така, след като прекара нощта у Коробочка, той закуси с нея, след това обядва в кръчма и завърши деня при Ноздрьов, където нещата не вървяха добре с храната. На следващия ден, след като избяга от Ноздрьов, той посети Собакевич и сподели с него раблезианска трапеза.
Закуска в Коробочка
„Моля, смирено хапнете“, каза домакинята.
Чичиков се огледа и видя, че на масата вече има гъби, пайове, бързи сладкиши, шанишки, хамути, палачинки, сладкиши с всякакви подправки: печене
с лук, на фурна с мак, на фурна с извара, на фурна с обезмаслени яйца и кой знае какво.
- Безквасен пай с яйца! - каза домакинята.
Чичиков се насочи към безквасния пай с яйца и след като веднага изяде половината от него, го похвали. А всъщност и самата баница беше вкусна, а след цялата суета и далавери със старицата ми се стори още по-вкусна.
- А палачинките? - каза домакинята.
В отговор на това Чичиков нави три палачинки и, като ги потопи в разтопено масло, ги сложи в устата си и избърса устните и ръцете си със салфетка.
След като повтори това три пъти, той помоли домакинята да нареди залагането на неговия шезлонг.
Настася Петровна веднага изпрати Фетиня, като в същото време нареди да донесат още горещи палачинки.
- Палачинките ти, мамо, са много вкусни - каза Чичиков, като започна да яде горещите, които донесоха...
Чичиков напуска Коробочка, закусва прасе с хрян и заквасена сметана в механата, след това неуспешно посещава Ноздрьов и след това стига до Собакевич:
„Зелевата чорба, душата ми, днес е много вкусна! - каза Собакевич, като отпи глътка зелева чорба и взе огромно парче бавачка от чинията си, известно ястие, което се сервира със зелева чорба и се състои от агнешко стомахче, пълнено с каша от елда, мозък и бутчета. - Такава бавачка - продължи той, обръщайки се към Чичиков, - няма да ядеш в града, Бог знае какво ще ти сервират там!<...>
Дори да сложиш захар на жаба, аз няма да я сложа в устата си, нито ще взема стрида: знам как изглежда стридата. Вземете агнешко — продължи той, като се обърна към Чичиков, — това е агнешко с качамак! Това не са фрикасетата, които се правят в благородните кухни от агнешко месо, което лежи на пазара вече четири дни! Немските и френските лекари са го измислили всичко това, бих ги обесил за това!<...>
За мен не е така. Когато имам свинско, донесете цялото прасе на масата, агнешко, донесете цялото агне, гъска, донесете цялата гъска! Предпочитам да ям две ястия, но да ям умерено, както душата ми изисква. - Собакевич потвърди това с действие: той хвърли половин агнешко месо в чинията си, изяде го цялото, гриза го, изсмука го до последната кост.<...>
Агнешката част беше последвана от чийзкейкове, всяка от които беше много по-голяма от чиния, след това една пуйка с размерите на теле, пълнена с всякакви вкусотии: яйца, ориз, дробчета и кой знае какво.<...>Влязохме в хола, където вече имаше сладко в чиния...”
Масленицата започна
В навечерието на Седмицата на Масленицата „Потребител“ проведе литературно изследване, чиято цел беше да намери препратки към палачинки в произведенията на руските класици и да намери рецепти, съответстващи на тях. Нашите предци са знаели много за храната; тогава храната все още не е била толкова стандартизирана, колкото е днес. Беше невъзможно да се купят замразени палачинки в магазин и бързо да се изпържат, а яденето в движение, както днес, не беше прието: целият живот минаваше бавно. И ястията бяха приготвени старателно – с креативност и вкус. А палачинките бяха върховното удоволствие и имаше много рецепти за приготвянето им.
В класическата литература намираме възторжени описания на тази оригинална руска храна. Александър Куприн в романа „Юнкер” има следните редове: „Палачинката е кръгла, като истинско щедро слънце. Палачинката е червена и гореща, като горещо, топлещо слънце, палачинката е залята с разтопено масло - това е спомен за жертвоприношенията, направени на мощни каменни идоли... Палачинката е символ на слънцето, червените дни , добри реколти, добри бракове и здрави деца.“
С какво Коробочка почерпи Чичиков?
Майсторът на словесните кулинарни натюрморти беше Н. В. Гогол. В „Мъртви души“ той с ентусиазъм описва ястието, което Коробочка приготви за Чичиков:
„Моля, смирено хапнете“, каза домакинята. Чичиков се огледа и видя, че на масата вече има гъби, баници, скородумки, шанишки, прягласи, палачинки, питки с всякакви гарнитури: с лук, с маково семе, с извара, с обезмаслени яйца, и кой знае какво.
Сега да се обърнем към готварската книга. Откриваме, че печените палачинки са тези, в които е изпечен някакъв вид пълнеж или към който са изпечени. Например Гогол споменава изварата като топинг. Ето и рецептата за такива палачинки.
Палачинки със заливка от извара
Продукти: 2 яйца, 6 с.л. л. брашно, 1 с.л. л. олио, 2 чаши мляко, 200 гр. извара, 1/3 ч.л. сода, малко канела, захар, сол на вкус.
Яйцата се разбиват с млякото, солта, содата и захарта. Комбинирайте всичко това с брашно. Уверете се, че масата е хомогенна, без бучки. Добавете растително масло и разбъркайте отново. Намачкайте изварата с вилица, добавете захарта и канелата, разбъркайте.
Изсипете тестото в тигана, поставете тънък слой извара, изсипете друг тънък слой тесто върху изварата. Изпържете палачинки от двете страни. Като тава за печене можете да използвате различни продукти: гъби, зеленчуци, плодове, месо, риба.
Какви палачинки хареса Татяна Ларина?
В нашите литературни изследвания не можем без Александър Сергеевич Пушкин, който, както знаем, е слънцето на руската литература. А неговият „Евгений Онегин“, както се изразява Белински, е енциклопедия на руския живот. И ако е така, тогава палачинките със сигурност трябва да бъдат споменати в него. Ето какво пише Пушкин за семейство Ларин:
Те запазиха живота спокоен
Навиците на скъпия старец:
Имат Масленица
Имаше руски палачинки.
Отново отваряме готварската книга и откриваме, че палачинките от елда или половин елда се наричат руски или червени.
Елда или червени палачинки
Продукти: 1 чаша пшенично брашно, 1 чаша брашно от елда, 1 яйце, 2 чаши мляко, 1 с.л. лъжица захар, 20 г масло, 1/2 ч. л. захар, 20 г мая.
Първо се приготвя тестото с мая. Загрейте прясното мляко (3/4 от общото количество) до 35 - 40 °C и в него разтворете маята. Добавете брашното и яйцата. Разбъркайте до гладкост, добавете разтопеното масло и разбъркайте отново. Тестото се оставя на топло за 3 - 4 часа, като втаса се посолява и се залива с останалото мляко. Разбъркайте добре и оставете тестото да втаса отново.
Сега можете да печете. Палачинките се подреждат, намазват се с масло и се поднасят със заквасена сметана, херинга, конфитюр, конфитюр, хайвер и др.
Чехов описва лакомия руснак
Антон Павлович Чехов в историята „Глупавият французин“ прави палачинките основен атрибут на историята:
Докато чакаше консомето да бъде сервирано, Pourquois започна да наблюдава. Първото нещо, което привлече вниманието му, беше някакъв пълничък красив господин, който седеше на съседната маса и се готвеше да яде палачинки.
„Как обаче много сервират в руските ресторанти! - помисли си французинът, гледайки как съседът му залива с горещо олио палачинките му. - Пет палачинки! Може ли един човек да изяде толкова тесто?
През това време съседът намаза палачинките с хайвер, наряза ги всичките на половинки и ги излапа за по-малко от пет минути...
В другата си история „За смъртността“ Чехов отново обръща значително внимание на палачинките:
Но най-накрая се появи готвачът с палачинки... Семьон Петрович, рискувайки да изгори пръстите си, грабна горните две, най-горещи палачинки и вкусно ги пръсна в чинията си. Палачинките бяха хрупкави, гъбести, пухкави като плешка на дъщеря на търговец.
Подтикин се усмихна мило, хълца от наслада и ги поля с горещо олио. После, сякаш възбуждайки апетита си и наслаждавайки се на очакването, бавно, целенасочено ги намазваше с хайвер...
Палачинки с червен хайвер
Продукти: 400 мл прясно мляко, 250 г брашно, 200 г хайвер от розова сьомга, 60 мл растително масло, 60 г масло, 50 г захар, 3 яйца, сол на вкус.
Смесете яйцата, захарта, солта и 200 мл мляко. Разбъркайте всичко старателно, след това добавете брашното, налейте останалото мляко, за да получите тестото с желаната консистенция, и изсипете растително масло в тестото. Защо се нуждаете от масло? Благодарение на него нашите палачинки ще бъдат по-лесни за пържене.
Изпържете палачинките от двете страни в предварително загрят тиган до златисто кафяво. Поставете готовите палачинки на купчина в чиния. Всяка палачинка трябва да се намаже с разтопено масло.
След това сложете една супена лъжица хайвер върху всяка палачинка, разпределете го равномерно върху палачинката и навийте палачинките на руло. Тестото на такива палачинки е много тънко и приятно, така че хайверът ще бъде лесен за увиване, а вкусът на тестото няма да „надвие“ вкуса на хайвера.
Търговците измиха палачинките си с шампанско
Героите на разказа на Бунин „Чист понеделник“ също знаеха много за палачинките:
...Кръчмата "Егоров" в Охотни ряд беше пълна с рошави, дебело облечени таксиджии, които режеха купища палачинки, пълни до край с масло и заквасена сметана, беше задушно като в баня. В горните стаи, също много топли, с ниски тавани, старозаветните търговци измиваха огнени палачинки със зърнест хайвер със замразено шампанско.
Между другото, Гиляровски също пише за същата механа в книгата си „Москва и московчани“:
От всички тези сгради само две бяха жилищни: къщата, в която се намира хотел „Континентал“, и механа „Егоров“, известна със своите палачинки, стояща до нея. Останалите са магазини, чак до Тверская. Механата на Егоров някога е принадлежала на Воронин, а табелата изобразява врана, която държи палачинка в клюна си.
Палачинки по кралски
Продукти: 200 г масло, 5 яйца, 1,5 чаши захар, 100 г брашно, 3 чаши сметана.
Разтопете маслото, без да заври, охладете леко, смесете с пет жълтъка и една и половина чаши захар. Смелете сместа до хомогенна кремообразна консистенция. Смесете брашното с две чаши сметана. Поставете сместа на огъня и, като разбърквате, доведете до консистенция на заквасена сметана. След като охладите тази маса, смесете я с жълтъчната маса. Добавете още една чаша разбита сметана, разбъркайте и изпечете палачинките на слаб огън. Тъй като кралските палачинки са много крехки, те не се вадят с шпатула, а се накланят върху тигана върху чиния. Пържат се само от едната страна. Между другото, преди палачинките не се пържеха, както днес, а се пекоха в руски пещи.
Такива палачинки се сервираха в скъпи таверни и ресторанти, така че богатите търговци можеха да ги намажат със зърнест хайвер и да ги измият със замразено шампанско.
В същата история „Чист понеделник“ четем още:
И веднага, с особено раболепие, започна бързо:
- Какво бихте искали за палачинки? Домашен билкар? Хайвер, сьомга? Нашето шери е изключително полезно за ушите, но за наважката...
Палачинки със сьомга
Продукти: 500 г брашно, 300 г леко осолена сьомга, 3 с.л. кефир, 2 - 3 яйца, 1 с.л. л. захар, щипка сол и сода, олио за пържене, магданоз за украса.
Пресейте брашното, добавете сол, сода и захар, разбъркайте всичко до гладкост. В отделна купа смесете яйцата и кефира. След това изсипете приготвеното брашно в тази смес на малки порции и разбъркайте всичко в хомогенна маса с помощта на размахване. Консистенцията на готовото тесто трябва да прилича на заквасена сметана.
Изпържете палачинките в загрят тиган, намазан с растително масло, докато се запекат и от двете страни. Нарежете сьомгата на тънки ивици, поставете я в средата на готовите палачинки и ги навийте на рула. Поставете готовите палачинки в чиния и украсете с магданоз.
МЕЖДУВРЕМЕННО
За тези, които искат да празнуват Масленица икономично и нямат намерение да прекарват много време в кухнята, предлагаме рецепта за палачинки, които нарекохме модерни, тоест такива, които могат да се приготвят набързо.
Купуваме брашно за палачинки в магазина и внимателно следваме инструкциите за готвене, посочени на опаковката. Когато сервирате палачинки, не пестете масло, заквасена сметана, мед, конфитюр, хайвер и др.
Всички дни на Масленицата имат специално значение и собствени имена.
- Понеделник - среща на Чиста Масленица. Трябваше да се забавлявате и да се веселите, иначе щяхте да живеете в горчиво нещастие. Богатите хора започнаха да пекат палачинки в понеделник, а бедните - в четвъртък или петък.
- Вторник - флирт. Във вторник започнаха необуздани, весели и дръзки игри, вози и забавления. Гостите бяха повикани. Те ни почерпиха щедро и сами ни посетиха. Цялото забавление и забавление на Масленица всъщност клонеше към сватовство, за да има сватба след Великия пост.
- Сряда е вкусна. В Лакомка тъщите поканиха зетьовете си на палачинки. Смятало се, че на Масленица и особено на Лакомка трябва да се яде колкото ти душа иска.
- Четвъртък - веселба, широк четвъртък. В четвъртък започна широко веселие: езда по улиците, юмручни битки и различни ритуали.
- Петък е вечерта на тъщата. На вечерите на свекървата зетьовете почерпиха майките на жените си с палачинки и сладкиши.
- Събота - снахите (снахата е сестра на мъжа си). В събота младата снаха поканила на гости роднините на съпруга си и отново я почерпила щедро.
- Неделя - сбогуване, сбогуване, ден на целувки, ден на прощаване. В последния ден на Масленица всички си искаха прошка. В неделя изгориха чучело като символ на отминалата зима.
...Ако съдбата не беше направила Гогол велик поет, той със сигурност щеше да е художник-готвач!
Сергей Аксаков
Според спомените на съвременниците Николай Гогол, чийто 200-годишен юбилей се празнува тази година, обичал да яде вкусна и обилна храна. Ето защо не е изненадващо, че описанието на кулинарните реалности в неговата работа е толкова колоритно, че читателят, особено съвременният, който не е запознат с тези руски ястия, неволно има желание да опита тези същите „зелева супа с бутер тесто, нарочно запазени за преминаващите за няколко седмици, мозък с грах, колбаси със зеле, пържени птици, кисели краставици и вечно сладко бутер тесто, винаги готово за сервиране“, както и „гъби, пайове, скородумки, шанишки, прягли, палачинки, блатове с всякакви гарнитури...”
Кулинарни рядкости
„Чичиков се огледа и видя, че на масата вече има гъби, баници, скородумки, шанишки, прежди, палачинки, питки с всякакви гарнитури: с лук, с маково семе, с извара, с обезмаслени яйца. , и кой знае какво.
- Безквасен пай с яйца! - каза домакинята.
Чичиков се насочи към безквасния пай с яйца и след като веднага изяде около половината от него, го похвали." ("Мъртви души")
Шанишки, въз основа на информация от Кулинарния речник на Похлебкин, изяснява Комсомолская правда, се формоват под формата на чийзкейк, за разлика от пайовете, те не се пълнят с пълнеж, а само се намазват с него. Пълнежът и смазката могат да бъдат всякакви - заквасена сметана с яйце, каша от елда с яйце и извара, извара със зелен лук.
Скородумки са пържени яйца, прягли са различни изделия от тесто, пържени в олио, печени хлебчета са брашнени продукти, направени от всякакво тесто, на което плънката се „изпича“ в тиган или във фурна и се поръсва върху тестото. Snyatochki са миризми, тоест риба.
- Да, направете баница с четири ъгъла. В единия ъгъл ти ми сложи бузите от есетра и бряст, в другия - каша от елда, и гъби с лук, и сладко мляко, и мозък, и какво ли още не знаеш там... ("Мъртви души")
Кулебяка - затворена баница със сложен пълнеж от месо и ориз с наситнени яйца и лук; прясно зеле, пържено с твърдо сварени яйца, лук и гъби; каша от елда с лук и червена риба и др. Кулебяката обикновено се сервира нарязана на парчета и поръсена с разтопено масло като самостоятелно ястие и с бульони. Elm е пречистена гръбна струна или хорда, извлечена от гръбнака на есетрови риби.
„Авторът трябва да признае, че много завижда на апетита и стомаха на този вид хора ... Сякаш нищо не се е случило, те сядат на масата, когато пожелаете, и ухото от стерла с михалица. съскат и мрънкат през зъби, хапват се от баница или кулебяка със сомски обхват, за да се отнеме апетита на някой друг - тези господа със сигурност се възползват от завидния дар на небето! ("Мъртви души")
Рибена супа от стерлет с михалица и мляко се приготвя от прясна стерляд, жива риба и пиле. Rasstegai е един от видовете руски печени пайове, печени от пикантно тесто с мая с различни пълнежи, често риба. Обхватът на сом или сомът е опашката на сом.
- Зелевата чорба, душата ми, днес е много добра! - каза Собакевич, като отпи глътка зелева чорба и взе огромно парче бавачка от чинията си, известно ястие, което се сервира със зелева чорба и се състои от агнешко стомахче, пълнено с каша от елда, мозък и бутчета. - Такава бавачка - продължи той, обръщайки се към Чичиков, - няма да ядеш в града, Бог знае какво ще ти сервират там! ("Мъртви души")
Шчи е едно от най-разпространените и любими ястия в Русия. Зелевата супа се сервира с каша от елда, бавачка, яйца, баници, баници. Nanny се състои от агнешко стомахче, пълнено с каша от елда, мозък и бутчета. По времето на Гогол бавачката се смяташе за скъпо ястие и се сервираше само в богатите къщи и в най-добрите ресторанти като деликатес, отбелязва сайтът edimdoma.ru.
„Междувременно му сервираха различни ястия, обичайни в таверните, като: зелева чорба с бутер тесто, която беше специално запазена за пътуващите няколко седмици, мозък с грах, колбаси и зеле, пържени птици, кисели краставици и вечните сладко бутер тесто, винаги готово за услуги..." ("Мъртви души")
Poulard е младо пиле, угоено за маса. Птиците се приготвят по-бързо от обикновеното пиле и са по-месести.
- Да, направи ми малко свинско сирище. В средата се поставя парче лед, за да се надуе добре. Да, така че есетрата да има по-богата подплата, гарнитура, по-богата гарнитура! Покрийте го с раци и пържени малки риби и добавете кайма от снежинки и добавете ситно нарязано месо, хрян и млечни гъби, и ряпа, и моркови, и боб, и какъв друг корен има?
„Ще бъде възможно да добавите рутабага и цвекло като звездичка“, каза готвачът.
- Пуснете както рутабага, така и цвекло. ("Мъртви души")
Абомасумът е част от стомаха на преживните животни; в кулинарията е стомах, натъпкан с месо.
„Няма да споменавам нищо за мишките в заквасена сметана, нито за патицата, която беше сервирана с борш, нито за пуйката със сливи и стафиди, нито за онова ястие, което много приличаше на ботуши, напоени с квас, или за сос, който е лебедовата песен на стария готвач - за соса, който беше поднесен обхванат от винени пламъци, което много забавляваше и в същото време плашеше дамите. Няма да говоря за тези ястия, защото много повече ги ям говорете за тях в разговори. („Приказката за това как Иван Иванович се скарал с Иван Никифорович“)
Мнишките са ястие, подобно на чийзкейкове. От брашното, яйцата, изварата, прясното мляко и сварените настъргани картофи се оформят топки и се пържат в олио до омекване. Сервира се както е написано със заквасена сметана. Утрибката е ястие, приготвено от карантии.
Рецепти за ястия "Гогол".
Шанишки с картофи
Тесто: 600 гр. брашно, 25 гр. мая, 1 с.л. мляко, 2 яйца, 2 с.л. л. масло, 2 ч.л. захар, 1 ч.л. сол, брашно. Пълнеж: 2 кг картофи, 2 яйца, 1,5 с.л. мляко, 2 с.л. л. нерафинирано слънчогледово масло, 2 ч.ч. сол; за смазване - яйце или заквасена сметана. Лук, зеленчуци - по избор.
Загрейте млякото, докато се затопли, разтворете маята в него. Добавете яйцата, солта, захарта, добавете брашното и омесете тестото. Добавете омекналото масло и месете докато тестото спре да лепне по ръцете ви. Поставете тестото на топло място за 3 часа: когато втаса, го омесете и оставете да втаса отново. Картофите се обелват, натрошават се, добавят се яйцата, млякото и маслото и се посолява. Можете да го овкусите с пържен лук и билки. Разточете малки плоски питки с дебелина 1 см, поставете малко пълнеж върху тях, прегънете краищата; намажете яйце или заквасена сметана върху пълнежа. Пече се на 200 градуса около 25 минути.
Рибена супа от стерлети с михалица и мляко
1 кг прясна стерляд, 1 супено пиле с тегло 1 кг, 0,5 кг жив (незамразен) пържен, 1 глава лук, 1 морков, 1 корен целина, 100 г картофи, 2 с.л. л. масло, зърна черен пипер, една трета от чаша водка, мляко и черен дроб от михалица - 250 г (черва около пет пресни риби), 1 лимон, магданоз, сол.
Пилето се залива с 2,5 литра вода, оставя се да заври, готви се 30 минути, като се отстранява пяната. Измийте сърмите, изкормете ги, но не почиствайте люспите. Завива се в тензух, слага се в тиган при пилешкото месо и всичко заедно се готви още 10 минути. Извадете рибата и пилето, прецедете бульона, посолете, трябва да е силен и прозрачен. Обелете и нарежете зеленчуците на ситно, 3 минути. запържват се в олиото и се добавят към бульона. Можете да добавите черен пипер. Почистете, изкормете и изплакнете стерляда. Изстържете слузта от кожата с нож, избършете рибата със салфетка, попарете с вряща вода и изплакнете със студена вода след 20-30 секунди. Нарязват се на порции и се слагат в рибената чорба, варят се 10 минути. Преди да приключите, налейте водка в ухото си. Изкормете михалицата, поставете черния дроб и млякото в отделно вряща подсолена вода и изстискайте сока от четвърт лимон. Варете на тих огън 5 минути.
Докато наливате рибената супа в чинии, отстранете хрущяла от готовата стерляд. Във всяка чиния сложете млякото от михалица и черния дроб, а отделно сервирайте ситно нарязан магданоз. Според Гогол трябва да ядете рибена супа много гореща.
Кулебяка със сом обхват
За тестото: 1 ч.л. сол, 5 гр. мая, 2 яйца, 2,5 с.л. л. захар, 1 с.л. първокласно брашно, 50 г масло, 1,5 с.л. мляко. За палачинки (по желание): 1 яйце, 0,5 с.л. брашно, чаша мляко, 15 гр. масло, 0,5 ч.л. захар, щипка сол. За плънката: 2 чаши ориз, четвърт глава зеле, масло, средно голям сом, 6 глави лук, корен от магданоз, 1 дафинов лист, 5-6 зърна черен пипер, половин лимон, жълтъци от 9 яйца , 2 скилидки чесън, магданоз, босилек, щипка джинджифил, шафран, малко сметана, 300 мл сметана.
За палачинки: разбийте жълтъка, добавете сол, мляко, захар, масло и брашно. Когато тестото е добре омесено, добавете разбития белтък и отново разбъркайте. Изпечете тънки палачинки от едната страна в сгорещено олио.
Отстранете кожата от сома. Поставят се във вода и се варят с 2 глави лук, корен от магданоз, дафинов лист и черен пипер, като на всеки три чаши вода се взема по лъжица сол. За да премахнете специфичната миризма на кал, изсипете във водата сока от половин лимон или кисела краставичка. Когато рибата е готова, отделете гръбначната кост, охладете, разбъркайте с жълтъците и ситно нарязаните чесън, магданоз, босилек и джинджифил. Можете да добавите малко сметана.
Брашното се пресява, изсипва се в купа, разбиват се яйцата. Разбърквайки на струя налейте млякото, добавете солта, захарта и маята, разбъркайте отново. Добавете масло и омесете не много твърдо тесто. Разточете го на топка, покрийте с кърпа и поставете на топло място за час. Като втаса се премесва (2-3 пъти).
Нарежете зелето и останалия лук в олио, сварете пухкавия ориз, а лука нарежете наситно. Смесете 3 жълтъка в лука и зелето. Оцветете ориза с малко количество шафран.
Разделете тестото на две части. Разточете едно парче с дебелина 1 см и го поставете върху намазнена тава. Върху тестото се нарежда слой ориз, след това слой ориз и слой зеле с лук. Ако искате да отделите слоевете пълнеж един от друг с палачинки: в този случай поставете първия слой неравномерно: от едната страна на тавата за печене по-високо, от другата по-ниско - в наклонена могила." Следва палачинката, след това слой от следващата плънка, нареден отново под ъгъл, но в обратна посока. Последният слой се залива със заквасена сметана.
Разточете втори правоъгълник от тестото (трябва да е по-голям от първия), покрийте с него плънката и стегнете плътно с плитка. Намажете с яйце. Направете дупки с вилица отгоре и отстрани. Пече се на 200 градуса около 40 минути.
Зелева супа от кисело зеле със сметана
800 г кисело зеле, 1 средно голям морков, 1 глава лук, корен магданоз, 2 с.л. л. доматено пюре, 1 с.л. л. брашно, 2 с.л. л. масло, 2 с.л. л. заквасена сметана, билки, сол, захар на вкус.
Киселото зеле се измива, ако е необходимо се нарязва на ситно, слага се в дълбок тиган или тенджера, заливат се с две чаши бульон или вода, налива се олиото, захлупва се с капак и се оставя да къкри около час, като се разбърква от време на време. След това прехвърлете зелето в тенджера, налейте бульон, добавете корени и лук, запържени с домати и донесете до пълна готовност, добавете сол и захар на вкус. В края на готвенето добавете подправки и дресинг от препечено брашно и след отстраняване от огъня оставете да вари и сервирайте, подправено със заквасена сметана и ситно нарязани билки. Към зелева чорба можете да поднесете кулебяка с елда, каша от елда и сиренки.
Москва rasstegai с месо и яйце
800 г месо (пулпа), 70 г маргарин, 5 яйца, сол, черен пипер на вкус, масло за намазване на готовите баници, недоядено тесто с мая.
Нарежете суровото месо на малки парчета, прекарайте през месомелачка или накълцайте с нож. Поставете нарязаното месо върху тава за печене и оставете да къкри. Прекарайте отново месото през месомелачката, добавете сол, черен пипер, нарязано сварено яйце. От тестото оформете топки с тегло около 150 г, оставете ги да втасат за 8-10 минути, разточете кръгли питки, върху тях сложете 70-80 г пълнеж, защипете краищата. Така оформените банички се нареждат върху кори, оставят се за 10-15 минути, намазват се с жълтък и се пекат на 210-220 градуса. След изпичане се намазва с масло. Сервирайте горещ с месен бульон, пише порталът Gogol House.
Свинско сирище
За 1 свински шкембе: 800 г нетлъсто свинско месо, 300-400 г прясна мас, свински уши, 2 глави лук, 2 глави чесън, 0,5 ч.л. смлян черен пипер, суха майорана, кимион, дафинов лист, карамфил, сол, 1 с.л. 3% оцет.
Изплакнете свинския стомах, натрийте го със сол, добавете вода и оцет, оставете за един ден, след което отново изплакнете обилно. Изпържете ушите, изстържете ги, измийте ги и ги накиснете за един ден. Месото, маста и свинските уши се нарязват на ситно или се прекарват през месомелачка. Към каймата се добавят наситнен лук, пресован чесън, черен пипер, сол, майорана, кимион и всичко се разбърква добре. Поставете каймата в обработения свински стомах и превържете корема от двете страни. Сложете стомаха в тенджера, добавете оцет, дафинов лист, карамфил, сол и варете на слаб огън, докато омекне, около два часа. Извадете сварения стомах от бульона, поставете го под преса и го оставете да се охлади напълно. Преди сервиране се загрява в бульон и се нарязва на плоски парчета. Като гарнитура поднесете задушено зеле, варени картофи и залейте с бульона.
Бавачка
Агнешка глава, 2 агнешки бутчета, агнешко шкембе, 300 г елда, 3 големи глави лук, 70 г масло, 5 яйца, 1 корен магданоз, смлян черен пипер.
Внимателно обработете главата и краката на агнето, нарежете, поставете в голяма чугунена тенджера, налейте малко вода, добавете корен от магданоз и запържете във фурната до готовност за няколко часа. Гответе хладна каша от елда. Нарежете готовото месо, отстранено от костите, с лук, смесете с каша, добавете нарязани варени яйца и масло. Посолете и поръсете с черен пипер, сложете получената маса в добре измит и почистен агнешки корем и го зашийте с конец. Печете във фурната до готовност.
Материалът е подготвен от интернет редакторите на www.rian.ru въз основа на информация от отворени източници