Діжонська гірчиця відома у всьому світі. Напевно, немає людини, якій би не знав цей ніжний, трохи гоструватий, приємний смак. Її появі ми завдячуємо однойменному французькому місту. На прилавках магазинів ця продукція представлена ​​у величезному асортименті. Але виявляється, таку приправу легко приготувати і самостійно, в домашніх умовах.

Постійний вибір королів

Всі знають Бургундію, як історичний регіон, що славиться своїми пам'ятками та неповторним французьким колоритом. Але мало хто обізнаний, що саме ця порівняно невелика область подарувала нам той делікатний смак, за який ми всі так любимо дижонську. Фото оригінального складу представлено вище.

Історики стверджують, що гірчицю використали ще за три тисячі років до нашої ери. Причому застосовували її у кулінарії, а й у медицині. Вважається, що до Європи вона прийшла із Азії. Але тільки в Діжоні змогли створити той рецепт, який згодом підкорив увесь світ.

Невелике французьке містечко було центром виробництва гірчиці ще раннього Середньовіччя. У королівських регістрах гірчиця згадується з 1292 року. Відомо, що цю приправу любив Пилип VI. Довгий час у будинках знаті вона була незамінним доповненням трапези, що наголошує на витонченому смаку господарів будинку. І лише у XVIII столітті спеція стала популярною серед інших верств населення.

Неповторність у кожному зернятку

1937 року Міністерство сільського господарства Франції видало сертифікат, що підтверджує справжність походження дижонської гірчиці. Тобто продукт виробляється на конкретній території, за строго встановленими правилами.

Але головне, чим відрізняється гірчиця дижона від звичайної, це її склад. Класична приправа виготовляється з коричневих зерен, білого вина, води та солі. Причому насіння може бути як цілим, так і подрібненим. Але вважається, що вони мають бути вирощені саме під Діжоном.

Крім цього, у складі дижонської гірчиці може бути незрілий сік, естрагон, лаванда і так далі. Існує десятки рецептів, що відрізняються витонченим смаком та приємним післясмаком. Але всіх їх поєднує м'яка консистенція та в'язка структура.

Біле вино додають у рецепт, щоб зробити склад дуже м'яким. У результаті виходить ніжна структура, яка особливо цінується гурманами.

На відміну від французького соусу, наш гостріший. Роблять його з порошку, який отримують з макухи, що залишилася після вилучення олії. Тобто таке собі безвідходне виробництво. У сухий склад додають олію. Але такий жир не здатний нейтралізувати гостроту та різкість (зробити це може лише гірчична олія). Чому вітчизняна приправа виходить дуже «злою». У дижонському рецепті зерна не перероблені. Тому вони мають зовсім інший смак.

Корисні властивості спеції

Діжонську гірчицю люблять не лише за приємний смак, а й сприятливий вплив на організм. Вона має антисептичні та антибактеріальні властивості. Крім того, спеція містить велику кількість вітамінів, мінералів, ефірних олій.

До її складу входять такі корисні речовини, як:

• кальцій;
• калій;
• магній;
• вітаміни груп А, У, D, E;
• цинк;
• натрій;
• залізо та інші.

Завдяки наявності особливих ефірних олій, дижонська гірчиця сприяє розщепленню жирів, покращує обмін речовин, допомагає швидко та легко переварити їжу. Особливо корисний продукт для тих, хто прагне скинути зайву вагу.

Мікроелементи, що містяться в зернах, допомагають відновити правильний вуглецевий та білковий баланс.

Смак, який не забувається

Діжонська гірчиця відмінно поєднується з будь-яким м'ясом та овочами. Її додають до свинини, яловичини, баранини, курки, риби тощо. Вона незамінна у салатах, соусах, заправках. Скрізь, де б не була гірчиця, вона здатна буквально перетворити страву. Воно стає особливим, із витонченим, делікатним смаком.

Якщо ви великий шанувальник дижонської гірчиці, пропонуємо приготувати її в домашніх умовах. Робиться вона не складно. Крім того, завжди можна збалансувати склад на свій смак. А з огляду на те, що існує не один десяток рецептів, можна самостійно щоразу готувати різні соуси. Пропонуємо кілька найпопулярніших способів, як зробити діжонську гірчицю в домашніх умовах.

Рецепт 1

Ця приправа відрізняється м'яким смаком, звичним нам ароматом та консистенцією. Її особливістю є те, що для приготування використовують не класичні чорні, а білі зерна. Саме таке насіння робить склад дуже ніжним і приємним. Цей рецепт дижонської гірчиці в домашніх умовах приготувати найпростіше.

Для соусу потрібно:

• 100 г зерен білої гірчиці;
• 230 г білого вина;
• 1 ч. л. рідкого;
• 1 ч. л. соняшникової рафінованої олії;
• часник, сіль, запашний перець у зернах, гвоздика, інші трави за бажанням.

Спосіб приготування:

Нехай постоїть добу і можна їсти. Вона дуже смачна як із білим, так і червоним м'ясом. Головне, не додавайте в неї оцет, тому що це вже не дижонська гірчиця.

Рецепт 2

Соус, приготований цим способом, виходить зі слабкою гіркуватістю та кисло-солодким присмаком.

Для рецепту необхідно взяти:

• 200 г темних гірчичних зерен;
• 100 г білого вина;
• 100 г бальзаміку;
• 100 г оливкової очищеної олії;
• 1 ст. л, квіткового меду;
• 1 ч. л. солі;
• 1 ч. л. подрібненого чорного перцю.

Спосіб приготування:

Виразність соусу залежить від величини гірчичних зерен. Чим вони більші, тим яскравішим буде смак приправи.

Рецепт 3

Цей соус готується довше, ніж попередні. Але суміш виходить незвичайною, з легкою ноткою цитрусового аромату та екзотичним післясмаком. Як виглядає діжонська гірчиця за цим рецептом, можна побачити на фото.

Для приготування потрібно:

• 200 г насіння гірчиці;
• 50 г вичавленого апельсинового соку;
• 50 г очищеної рослинної олії (можна як соняшникова, так і оливкова);
• 200 г білого вина;
• 1 ст. л. рідкого меду;
• 1 ст. л. солі.

Цей рецепт дижонської гірчиці готується у кілька етапів:

Цей рецепт можна доповнити іншими спеціями на свій смак. Зберігається такий соус близько трьох місяців у холодильнику.

04.03.2018

Гірчиця була чи не першою приправою, якою люди доповнювали їжу, та її корисні властивості відомі давно, але сучасні дослідження виявили, що вона може нести не лише користь, а й шкоду для організму. Тут ви дізнаєтеся цікаві факти, у тому числі про такий популярний варіант як діжонська гірчиця - що це таке, з чого роблять, як приготувати і багато іншого.

Гірчиця - пряна пастоподібна приправа, яка виготовлена ​​з насіння одного з видів рослини під назвою гірчиця: чорної (Brassica nigra), білої або жовтої (Sinapis alba) або коричневої (Brassica juncea), а також інших інгредієнтів.

Назва «гірчиця» поширена у двох сенсах: рослина, з якої одержують насіння та приправа з них.

Ціле і мелене насіння (гірчичний порошок) використовується і самостійно в багатьох кулінарних рецептах, що робить гірчицю однією з спецій, що найчастіше використовуються, по всьому світу.

Насіння також називаються сухою гірчицею. Готова гірчиця – це суха гірчиця у поєднанні з рідиною – оцтом, вином або навіть водою для утворення пасти. Її текстура та смак залежать від того, який тип насіння використовується, наскільки дрібно вони розтерті та які додані інші інгредієнти.

Ця популярна приправа особливо улюблена у Росії.

Як виглядає гірчиця.

Загальний опис

Гірчиця - це овоч, який належить до того ж сімейства, що і броколі, і капуста - Капустяні, або Капустяні, або Брасикові (Brassicaceae), а також Хрестоцвіті (Cruciferae).

Рослина гірчиця досягає висоти близько 1,5 метра, має прямостояче стебло і стрижневий корінь. Квіти золотаво-жовті. Плоди у вигляді стручків, в яких знаходяться маленьке, крихітне, близько 1 мм кругле світло-жовте насіння з гладкою поверхнею.

Гірчиця родом з Малої Азії, але в даний час культивується як одна з основних комерційних культур у Канаді, Індії, Китаї та помірному кліматі Європи.

З чого роблять гірчицю: склад

Є близько 40 різновидів рослин гірчиці. Деякі з них вирощують заради листя, яке їдять як овоч у деяких частинах світу, інші – задля крихітного насіння. Ось основні три види рослин, з яких роблять усім знайому приправу:

• Біла або жовта гірчиця (Sinapis alba або Brassica alba): насіння світло-солом'яно-жовтого кольору та трохи більше за інші два сорти. У них м'яка гострота. Виникла у Середземномор'ї, з неї роблять американську гірчицю яскраво-жовтого кольору. Це основний інгредієнт у американській гірчиці.

• Чорна гірчиця (Brassica nigra): маленьке і дуже гостре насіння, коштують дорожче, так що воно не так поширене. Насіння гірчиці дуже гостре. Цей вид переважно поширений у Південній Азії. Вона сильніша за смаком, ніж два інші види.

• Коричнева гірчиця (Brassica juncea):родом з Північної Індії, інші її назви - сиза або російська, а також китайська, індійська, сарептська, є досить великими зерна коричневого кольору. Багато європейських гірчиць зроблено з коричневого насіння. Також використовуються в індійській кулінарії.

Їстівна зелень гірчиці - це листя рослини гірчиця, воно часто використовується в індійській, китайській, японській та африканській кухнях. Є багато різних сортів цієї зелені, що варіюються за розміром листя, формою та кольором від зеленого до червоного та фіолетового.

Як роблять приправу гірчицю

Коли тисячі гірчичного насіння подрібнюються, вони утворюють гірчичний порошок, який можна використовувати окремо як спецію або додавати до інших інгредієнтів для приготування гірчиці.

Наприклад, його змішують з водою, вином або оцетом, додають інші спеції, щоб зробити багато різновидів пастоподібної приправи, яку ми називаємо гірчицею. Залежно від рідин і прянощів, що використовуються, вона може бути м'якою або дуже гострою.

Гірчицю, яка продається в магазинах, роблять одним із двох способів – із порошку чи зерен. Зовні вони не відрізняються, але зернова корисніша і смачніша за порошкову.

Причина в тому, що для отримання гірчичного порошку з насіння вичавлюють олію, а те, що залишається, подрібнюється. Цінну гірчичну олію продають окремо, а в приправу додають дешевшу соняшникову або соєву. Порошкова гірчиця більш пекуча, пікантного аромату вона не має.

Ось як роблять справжню гірчицю з цілісного насіння:

1. Насіння гірчиці спочатку очищають, потім подрібнюють та деактивують.
2. Потім порошок перемелюють до тонкого борошна та змішують з іншими інгредієнтами.
3. Далі цієї суміші дають можливість ферментувати протягом кількох годин.
4. Потім маса повністю подрібнюється, надаючи гірчичній пасті дуже тонку та вершкову консистенцію.

При виробництві важливо, щоб максимальна температура не перевищувала 50 C, інакше дорогоцінні гірчичні олії руйнуються.

Види готової приправи гірчиці

Діжонська гірчиця– спочатку була приготовлена ​​в Діжоні (Франція), виробляється з коричневого та/або чорного насіння, з приправами та соком незрілого винограду або білим вином, винним оцтом, або комбінацією з усіх трьох. Вона від бежевого до жовтого кольору і зазвичай однорідна за текстурою.

Креольська – насіння коричневої гірчиці маринували в оцті, подрібнювали та змішували з хріном. Вона гостра, пряна.

Німецька гірчиця– від м'якої до пекучої, пряної та злегка солодкої. Консистенція може змінюватись від однорідної до грубої, колір – від блідо-жовтого до коричневого.

Англійська – виготовлена ​​з білого і коричневого або чорного насіння, борошна та куркуми. Зазвичай яскраво-жовтий відтінок і дуже гостра.

Китайська гірчиця– зазвичай подається в азіатських ресторанах як соус для макання їжі.

Американська гірчиця– також називається жовтою через її яскравий колір. Це м'яка приправа з солодкуватим присмаком популярна як добавка для хот-догів та бургерів. Вона зроблена з білого гірчичного насіння, змішаного з сіллю, спеціями та оцтом, зазвичай з додаванням куркуми.

Медова - це гірчиця, підсолоджена медом, сиропом або цукром, її смак буває пекучим і м'яким.

Зерниста гірчиця- Зроблена з суміші цілого і подрібненого насіння, зазвичай коричневого.

Бордоська - її готують із суміші чорного і коричневого насіння, але лушпиння не очищають, тому вона темніша. Її змішують з оцтом, цукром, великою кількістю естрагону та інших прянощів. У неї кислувато-солодкий смак.

Пивна гірчиця – використовується пиво як рідка основа замість або іноді на додаток до оцту. Маючи меншу кислотність, гірчиця з пивом зазвичай гостра на смак.

Російська (їдальня) гірчиця- Звична росіянам гостра приправа з порошку коричневої гірчиці з додаванням олії, оцту та солі.

Діжонська гірчиця: що це таке, рецепт приготування в домашніх умовах

Гарячий, вершковий смак французької гірчиці дижона універсальний і підходить практично до всього, тому її популярність висока в усьому світі. У чому полягають особливості, читайте далі.

Що таке діжонська гірчиця?

Діжонська гірчиця – це пастоподібна приправа на основі білого вина та насіння коричневої гірчиці, містить також інші спеції, має блідо-жовтий колір і злегка вершкову консистенцію, використовуються як в гарячому, так і в холодному м'ясі і в салатних соусах. Також до її рецепту можуть входити цілісні насіння.

Ця назва спочатку належала до рецепту готової гірчиці, яку з 1865 року робили у місті Діжон – столицею Бургундії (регіону Франції у східній частині країни), яка славилася особливою кулінарією та своїми винами. Приправа, створена там, вважалася найкращою протягом двох із половиною століть.

У наш час термін «діжонська гірчиця» став загальним, тому будь-яку гірчицю, яка використовує основний рецепт Діжона, можна назвати дижонською.

Один із найважливіших інгредієнтів традиційної гірчиці Діжона – сік, виготовлений з незрілого винограду. Ця терпка рідина надає їй характерного аромату.

Проте, якщо ви захочете приготувати її в домашніх умовах, лимонний сік чи оцет – чудові замінники. Рецепт також включає біле вино, і якщо ви хочете справжності будь-що-будь, використовуйте біле вино з Бургундії, наприклад, Шаблі або Бургундія Блан (які зроблені з винограду Шардоне).

Як виглядає діжонська гірчиця.

Як приготувати гірчицю

Рецепт дижонської гірчиці включає ціле коричневе і жовте насіння, біле вино і винний оцет.

Зверніть увагу, що перед початком приготування потрібно дати насіння просочитися протягом 48 годин, а готова приправа повинна охолоне ще 24 години для стабілізації. Але фактичний час приготування дуже короткий.

Класичний рецепт із цільного зерна

Що вам знадобиться:

• 4 столові ложки коричневого гірчичного насіння;
• 4 ст. ложки жовтого насіння;
• ½ склянки сухого білого вина (хорошої якості, наприклад, Совіньйон Блан або Шардоне);
• ½ склянки білого винного оцту.

Як приготувати:

1. Змішайте насіння гірчиці, вино та оцет у скляному посуді. Важливо використовувати скло, тому що кислота може реагувати з певними металами та змінювати смак. Накрийте пластиковою плівкою і дайте постояти за кімнатної температури протягом двох днів.
2. Тепер перекладіть вміст у блендер разом із сіллю та змішуйте, поки не досягнете бажаної консистенції. Зазвичай вистачає близько 30 секунд, щоб отримати зернисту текстуру.
3. Потім перемістіть суміш назад у скляну банку із щільною кришкою та охолоджуйте ще 24 години перед використанням.

Це класичний варіант гірчиці по-діжонськи, у неї виходить хрустка текстура. Вона зберігатиметься в холодильнику протягом кількох місяців, поки щільно закрита.

Чим діжонська гірчиця відрізняється від звичайної

Діжонська гірчиця, звичайно, відрізняється від «звичайної» і за складом, і за якісними характеристиками, різниця наочно представлена ​​в таблиці та на фото:

Запах та смак

Смак та запах варіюються залежно від типу гірчиці та інгредієнтів. Гострого смаку вона набуває, тільки коли насіння подрібнюють і з'єднують з рідиною. Дроблення та зволоження насіння гірчиці або змішування гірчичного порошку з водою активізують фермент мірозиназу. Він вступає в реакцію і утворює ефірну олію, яка і надає характерного смаку.

Чим темніше гірчичне зерно, тим гостріша і смачніша приправа з нього:

• Насіння білої гірчиці відрізняється слабким, солодкуватим присмаком.
• Коричневі спочатку гірчать від зовнішнього лушпиння, а потім проявляється сильний пекучий смак.
• Чорні поєднують у собі ці особливості: на смак вони гострі, пекучі, пряні.

Гострота може регулюватися шляхом змішування різних видів насіння, наприклад, якщо чорне або коричневе насіння гірчиці використовується виключно для гострої приправи, то поєднання м'якого білого і сильного чорного гірчичного насіння може надати лише невелику гострину.

Також смак змінюється з додаванням інших спецій, таких як естрагон, часник, паприка, кориця, карі або мед, хрін і т.д.

Пекучість гірчичного насіння викликана ферментом, який називається мірозиназою. Мірозиназу можна нейтралізувати теплом. Хоча чорна гірчиця вважається надзвичайно гострою в порівнянні з іншими сортами гірчиці, вона підсолоджується і стає м'якшою, коли її нагрівають або підсмажують. Тепло надає їй горіхового присмаку.

Як вибрати і де купити гірчицю

Вибираючи зелень гірчиці, шукайте чисте зелене листя без коричневих плям. Маленьке, ніжніше весняне листя буде більш м'яким за смаком, ніж зріле, яке продається влітку і восени.

Насіння гірчичної рослини зазвичай продається в магазинах у різних формах:

• цілі висушені;
• подрібнені (гірчичний порошок);
• приготовлені у вигляді пасти;
• у вигляді олії.

Гірчичний порошок повинен бути рівномірним забарвленням, добре подрібненим, з відсутністю ознак цвілі або вологи.

Купуючи готову приправу, завжди звертайте увагу на список інгредієнтів. Деякі виробники додають шкідливі консерванти, наприклад, піросульфіт калію (Е224), який у чутливих людей здатний викликати нудоту, головний біль або навіть напади астми.

Уважно прочитайте етикетку, у складі має бути зазначено, з чого зроблено продукт – із гірчичного порошку чи зерен. Останнє краще, тому що в такій приправі більше корисних речовин і вона приємніша на смак.

Уникайте гірчиці, підфарбованої штучними фарбниками, краще, якщо колір додали за допомогою натуральної куркуми.

Діжонська гірчиця шукайте з найменшою кількістю інгредієнтів. Потрібні лише вода, насіння гірчиці та оцет (найкраще вино). Справжня гірчиця не потребує великої кількості консервантів, тому що в ній немає компонентів, які швидко псуються.

Гірчиця зазвичай завжди доступна в супермаркетах у відділі спецій, тому досліджуйте місцеві продуктові магазини у вашому районі.

Якщо важко вибрати хорошу готову гірчицю, зверніть увагу на цей інтернет-магазин - якість гарантована і приправа знайдеться на будь-який смак.

Багато брендів включають куркуму, паприку або часник, тому майте на увазі ці відмінності при виборі смаку.

Якщо купуєте цілісні зерна, доцільно вибирати органічно вирощені, щоб уникнути ризику потрапляння в організм шкідливих речовин. Купити чудове насіння гірчиці від світових виробників можна в цьому розділі онлайн-магазину IHerb:

Як і скільки зберігати гірчицю

Зелень гірчиці кладуть у поліетиленовий пакет та зберігають у холодильнику протягом 3-4 днів.

Гірчичний порошок зберігається у прохолодному, темному місці у герметичному контейнері шість місяців, а ціле насіння – один рік. Термін придатності олії та пасти – до шести місяців.

Баночка з готовою гірчицею може довго стояти в холодильнику і не псуватися, але як тільки її відкриють, аромат та гострота починають зникати. Купуйте цю приправу в маленькій упаковці та заміняйте кожні кілька місяців.

Готова гірчиця, якій трохи більше року, як і раніше, придатна для використання, але втрачає гостроту.

Хімічний склад гірчиці

Насіння гірчиці багате фітонутрієнтами, мінералами, вітамінами та антиоксидантами.

Харчова цінність на 100 г насіння гірчиці (Brassica juncea)

Корисні для здоров'я властивості гірчиці

Гірчиця дуже висококалорійна: у 100 г насіння 508 калорій. Тим не менш, вона складаються з якісних білків, ефірних олій, вітамінів, мінералів і харчових волокон, завдяки чому має корисні властивості.

Чим корисне насіння гірчиці

Насіння гірчиці містить ефірні олії, а також рослинні стерини - брасікастерин, кампестерол, ситостерол, авенастерол і стигмастерол. Деякими глюкозинолатами та жирними кислотами в насінні є синігрін, мірозин, ерукова, ейкозанова, олеїнова та пальмітинова кислоти.

• Насіння – чудове джерело життєво важливих вітамінів групи B, таких як фолати, ніацин, тіамін, рибофлавін, піридоксин (вітамін B-6), пантотенова кислота. Вони допомагають у синтезі ферментів, для функціонування нервової системи та регулюють метаболізм тіла.
• У 100 г гірчиці 4,733 мг ніацину (вітаміну B3) – це частина нікотинамідних коферментів, які допомагають знизити рівень холестерину та тригліцеридів у крові.
• Насіння містить флавоноїдні та каротиноїдні антиоксиданти – каротини, зеаксантин та лютеїн, а також невелика кількість антиоксидантів – вітамін А, С та вітамін К.
• Це чудове джерело вітаміну Е – гамма-токоферолу. Вміст близько 19,82 мг на 100 г (близько 132% добової потреби). Вітамін E – потужний ліпід-розчинний антиоксидант, необхідний підтримки цілісності клітинної мембрани слизової оболонки і шкіри, захищає її від шкідливих кисневих радикалів.

Гірчиця багата на корисні для здоров'я мінерали, особливо багато таких:

• кальцій – допомагає будувати кістки та зуби;
• марганець – використовується організмом як кофактор для антиоксидантного ферменту супероксиддисмутази;
• мідь – необхідна виробництва еритроцитів;
• залізо - важливе для утворення еритроцитів та клітинного метаболізму.

Відома гірчична приправа у вигляді пасти складається лише з 30% насіння. Таким чином, щоб отримати користь від вищевказаних життєво важливих і поживних речовин, доведеться або їсти гірчичні паростки від 100 г насіння гірчиці, або принаймні 300 г готової гірчиці.

Користь гірчиці для організму людини

Цінні поживні речовини, присутні в різних частинах рослини гірчиці, такі як насіння, листя та олія, разом пропонують величезну користь для здоров'я разом з унікальним смаком.

• Запобігає раку. Будучи членом сімейства Капустяне, насіння гірчичної рослини містить велику кількість корисних фітонутрієнтів, званих глюкозинолатами, які цінні для профілактики різних видів раку сечового міхура, товстої кишки та шийки матки. Різні дослідження показали, що протиракові ефекти цих компонентів пригнічують зростання ракових клітин і навіть захищають від їх утворення.
• Лікує псоріаз. Крихітне насіння гірчиці ефективне проти псоріазу – хронічного запального аутоімунного захворювання. Досліди підтвердили їхню користь у лікуванні поразок, пов'язаних із псоріазом.
• Мають терапевтичний ефект при контактному дерматиті. Вживання насіння гірчиці допомагає усунути симптоми, пов'язані з контактним дерматитом, загоюють шкіру і зменшують припухлості.
• Покращує серцево-судинну систему. Олія гірчиці продемонструвала позитивні результати щодо зниження частоти серцевої аритмії. Кардіопротекторні властивості гірчичної олії, можливо, належать до присутності омега-3 жирних кислот серед інших корисних компонентів.
• Контролює діабет. Зелень гірчиці чудово підходить для діабетиків. Вона допомагає нейтралізувати вплив молекул, вільних від кисню та захищає від ушкоджень, спричинених окислювальним стресом у діабетиків. Введення в їжу гірчичної олії допомагає у зниженні рівня глікозильованих білків та сироваткової глюкози.
• Здатна знижувати холестерин. Листя гірчичної рослини має дивовижну здатність пов'язувати жовчні кислоти в травному тракті, які полегшують виведення цих кислот з організму. Жовчні кислоти зазвичай містять холестерин, тому зрештою процес зв'язування допомагає знизити його рівень.
• Цінна для здоров'я жінок під час менопаузальної фази. Користь гірчиці для організму жінки пояснюється присутністю в рослині магнію разом з кальцієм, які стимулюють здоров'я кісток та запобігають втраті кісткової маси, пов'язаної з менопаузою. Це допомагає знизити ризик остеопорозу.
• Лікує кашель при застуді. Це чудово протинабряковий і відхаркувальний засіб, який допомагає в очищенні слизу в дихальних шляхах. Гірчиця ефективна у лікуванні хронічного бронхіту.

Олія гірчиці та її корисні властивості

Насіння гірчиці містить до 36 % рослинної, а також ефірну олію, обидва з яких називаються гірчичною олією.

Існує два способи приготування гірчичної олії: шляхом пресування та подрібнення.

1. Перший спосіб – роздавити насіння гірчиці, щоб отримати олію.
2. Другий спосіб полягає в тому, щоб подрібнити насіння, змішати його з водою і потім екстрагувати дистиляцією масло. У цьому варіанті низький вміст жиру.

Гірчична олія пофарбована в червоний або коричневий колір, широко використовується в Північній та Східній Індії та має безліч корисних для здоров'я властивостей.

В ефірному маслі є так званий глюкозинолат – цінна фітохімічна речовина, яка відповідає за аромат гірчиці.

За даними медичних досліджень вони діють проти грибків, вірусів і бактерій і мають ранозагоювальні, протизапальні, стимулюючі апетит і травні властивості.

Неодноразово зазначалося, що гірчичні глікозиди запобігають утворенню пухлин, наприклад, у печінці.

Протипоказання (шкода) гірчиці

Загалом, гірчиця вважається безпечною, проте, вживання великої кількості здатне принести не тільки користь, але й шкоду для здоров'я. Ось деякі побічні ефекти від зловживання:

• подразнення слизові оболонки органів травлення;
• печія, біль та дискомфорт у шлунку;
• загострення шлунково-кишкових захворювань.

При індивідуальній непереносимості гірчиця спричиняє алергічну реакцію.

Користь та шкода гірчиці для організму залежать не тільки від дозування, а й протипоказань:

• алергія;
• гастрит;
• виразка шлунку;
• виразка дванадцятипалої кишки;
• ентероколіт;
• туберкульоз;
• захворювання нирок.

Застосування різних форм гірчиці у кулінарії

Гірчиця – неодмінний інгредієнт безлічі страв, у яких використовуються різні частини рослини гірчиці:

• Цілі насіння – їх підсмажують на олії, поки вони не полопаються, а потім додають у різні овочеві страви.
• Молоті (гірчичний порошок) – з нього готують майонез, гірчичні пасти, салатні заправки та використовують для запікання м'яса та птиці.
• Готові пасти, соуси – їх часто кладуть у заправки для салатів разом із яєчним жовтком та олією або як доповнення до основної страви.
• Зелень – її попередньо очищають, поміщаючи в прохолодну воду на деякий час, щоб осадити пісок і бруд, а потім повторно полоскають до тих пір, поки вода не стане чистою.

У більшості рецептів суха та готова гірчиця можуть бути замінені у співвідношенні 1 чайна ложка сухої гірчиці = 1 столовій ложці готової. У деяких випадках знадобиться відрегулювати кількість рідини, яка використовується у страві – додати її або менше використовувати.

Гірчицю зазвичай додають ближче до кінця приготування і обережно нагрівають.

При додаванні гірчиці в тісто для хлібобулочних виробів, вона перешкоджатиме зростанню дріжджів, тому знадобиться більш тривалий час для підняття.

Ось кілька порад із чим їдять гірчицю:

• Глазур із гірчиці відмінно підходить для приготування м'яса! Свинина, запечені курячі крильця або стегна напрочуд смачні, якщо при запіканні в духовці покриті гірчично-коричневою цукровою глазур'ю.
• Дуже смачна з картоплею, наприклад, у салатах. Спробуйте також додати трохи гірчиці в пюре, запечену або смажену картоплю безпосередньо перед тим, як запекти в духовці.
• Поєднується і з рибою. Додавання гірчиці до маринаду, натирання риби перед грилем або подача соусу з готовою стравою – це смачні варіанти.

Застосування французької гірчиці у зернах (діжонській)

Французька гірчиця по-діжонськи (у зернах) – один із найсмачніших варіантів цієї гострої приправи та її застосування у кулінарії дуже різноманітно. Вона здатна перетворити майже будь-яку страву.

• Це чудове доповнення до бутербродів і обов'язкове для ковбаси. Невелика кислинка гірчиці у зернах робить її ідеальним поєднанням для жирних продуктів. Ось чому його так часто подають із домашньою ковбасою.
• Відмінно підходить для м'яса – стейків, свинячих відбивних. Додайте до них у соус ложку зернистої гірчиці, щоб отримати ще більше апетитного аромату.
• Цільнозернова гірчиця дуже гарна з бараниною. Це м'ясо потребує сильних, насичених ароматів, тому ця приправа його добре доповнює.

Чим можна замінити гірчицю у рецепті

Якщо у вас не було гірчичного порошку, розгляньте варіанти, чим його можна замінити.

• Хрін - він з того ж сімейства, що і гірчична рослина, але робиться з кореня, а не з насіння. Подібність між ними робить його чудовою заміною. Хрін гостріший, ніж гірчиця, проте втрачає свою пекучість при нагріванні, отже, підходить лише для холодних страв. При використанні порошку хрону в якості замінника використовуйте половину того, що в рецепті вказано для гірчичного порошку.
• Куркума теж може працювати як альтернатива гірчичному порошку, якщо вас не бентежить яскраво-жовтий колір, в який вона забарвить вашу страву. У цієї спеції м'яка пряність, подібна до гірчиці і схожі гіркі нотки. Для заміни можна брати таку ж кількість куркуми.
• Порошок Васабі - ще один варіант, який забезпечить ту ж різкість, яку ви чекаєте від гірчиці. Як і хрін, він гостріший, ніж гірчичний порошок, тому використовуйте його ощадливо. Почніть з додавання приблизно вдвічі менше, ніж потрібно за рецептом для гірчиці, і потроху додайте до бажаного смаку.

Напевно, ви всі куштували магазинну дижонську гірчицю, вона відмінно підходить до різних закусок. Пропонуємо її рецепт, не претендуємо на автентичність, але приготовлена ​​нами гірчиця виходить дуже смачною.

Діжонська гірчиця в домашніх умовах готується швидко. Цей соус названо на честь містечка, де було вперше запропоновано на суд публіці. Французька кухня відома своїм ніжним та водночас пікантним смаком, вишуканим оформленням страв. Гірчиця, виготовлена ​​за класичним рецептом, здатна додати нотку аристократичності салатам, стравам з птиці та карбонату. Її можна подавати як у чистому вигляді в соусниках, так і як складову різних заправок.

Крім смакових властивостей, дижонська гірчиця відрізняється від звичної нам пастоподібної гірчиці, тим, що в ній є зерна, настояні на білому молодому сухому вині, які доповнюють пастоподібну субстанцію багатокомпонентної маси, створюючи фактурний контраст. Класичний варіант обов'язково має на увазі наявність дрібних темно-коричневих цільних зерен рослини у вершковій пасті.

Приготувати цей соус вдома зможе як досвідчений кухар, так і початківець. Технологічний процес передбачає складних маніпуляцій, а склад соусу – дорогих і рідкісних інгредієнтів. Смак готового кулінарного вишукування можна коригувати: від гострого до солодкуватих.

Для пекучої гостроти використовують майже чорне насіння, яке можна брати в різному відсотковому співвідношенні щодо білих або жовтих зернят. Можна приготувати гірчицю із солодкуватим або гострішим смаком. Щоб гірчиця вийшла не гострою, потрібно знати кілька секретів, про які я розповім. Якщо бажаєте приготувати гострий продукт, замість жовтого насіння, візьміть приблизно одну третину чорних. Зі спецій використовується цукор, яблучний оцет або вино, сіль, цукор, мед які і відповідають за смак готового продукту. Також в рецепти можуть входити часник, цибуля, куркума, суміш перців, естрагон, олія, кориця. Крім зерен можна використовувати гірчичний порошок. Рецептів дижонської гірчиці є маса, але незмінно в ній використовуються зерна гірчиці.

складові

• Насіння гірчиці – 100 г;
• Апельсиновий сік – 20 мл;
• Олія оливкова – 1 ст.л.;
• Сухе біле вино – 100 мл + 1 ст.
• Мед - 1 ст.
• Цукор – 0,5 ст.
• Сіль - 0,5 ч.л.

Приготування

Для приготування візьміть якісне насіння гірчиці. Чим зернятка більші, тим виразніше буде готовий соус. Помістіть їх у дрібне ситечко, ретельно промийте під проточною холодною водою.

Тепер насіння потрібно перекласти у сотейник. Налийте сюди вино або гарний яблучний оцет, свіжий апельсиновий сік. Перемішайте. Накрийте кришкою і відправте в прохолодне місце, наприклад на нижню полицю холодильника, на 48 годин. Цього часу достатньо, щоб зернятка вбрали рідину і набрякли.

Жителі Франції самі готують діжонську гірчицю дома і використовують хороше сухе вино, воно не повинно бути порошкове.

Після закінчення двох діб, до насіння додайте цукор, мед, масло, столову ложку яблучного оцту або вина. Ретельно перемішайте, намагаючись не розчавити зерна. Готову масу поставте на вогонь, доведіть до кипіння і варіть 2 хвилини.

Відберіть третину зерен із загальної маси і подрібніть їх у блендері. Також можна стовкти насіння по-старому – у ступці. Готова консистенція має бути пастоподібною, однорідною.

У деяких рецептах частина насіння замінюється одразу на сухий гірчичний порошок.

Подрібнене насіння залишається змішати з іншими цілісними зернами. Тепер, дижонську гірчицю можна присмачити спеціями до смаку.

Приготовлену за даним рецептом дижонську гірчицю зернами зберігати необхідно в скляному стерильному посуді в холодильнику, але, не більше 3 місяців.

Подають як соус до м'ясних страв та різних закусок, добре поєднується з холодними рибними та овочевими закусками. Також дижонську гірчицю можна використовувати в маринадах до гарячих м'ясних та рибних страв.

У статті обговорюємо гірчицю по дижонськи - рецепт класичний та цільнозерновий, поради щодо використання та зберігання. Ви дізнаєтеся, як приготувати дижонську гірчицю, що це таке, фото, відмінності від звичайної російської гірчиці.

Діжонська гірчиця - популярна приправа, яка добре поєднується зі стравами з м'яса, риби, овочів та салатами. Незважаючи на те, що кулінари-початківці іноді плутають, що таке дижонська гірчиця, фото заправки помітно відрізняє її від інших — в'язка злегка водяниста маса із зернистою структурою. Усі страви з дижонською гірчицею у французькій кухні називають із приставкою "діжонез".

Зовнішній вигляд (фото) гірчиці по-діжонськи

Чим діжонська гірчиця відрізняється від звичайної

Основні відмінності між звичайною російською та дижонською гірчицею:

1. Якщо подивитися на діжонській гірчиці фото, видно, що це неоднорідний соус зернистий. У звичайної гірчиці однорідна маса.
2. Звичайна гірчиця відома своїм гострим і насиченим смаком, а дижонська має більш м'які делікатні нотки і кисло-солодкий післясмак.
3. Для приготування звичайної російської гірчиці використовують лише один рецепт із мінімальною кількістю спецій. Діжонську заправку готують безліччю способів з додаванням трав, спецій, вина та виноградного оцту.
4. Діжонську гірчицю додають у маринади, салати, складні соуси та для запікання. Російська гірчиця виступає як соус для риби та м'яса.

Діжонська і французька гірчиця — це те саме?

Діжонська приправа - різновид французької гірчиці, відрізняється ніжнішим смаком завдяки використанню білого вина замість оцту.

Як приготувати гірчицю

Існує понад 20 рецептів діжонської гірчиці в домашніх умовах, які відрізняються між собою смаком через додавання естрагону, часнику, морських водоростей, запашного чи гіркого перцю. Найпопулярніші варіанти заправок — класична дижонська гірчиця та цільнозернова гірчиця..

Класичний рецепт

Для приготування класичної гірчиці дижонської рецепт у домашніх умовах передбачає використання насіння гірчиці каштанового, майже чорного кольору, а також білого вина. Вино можна замінити соком молодого винограду, а зерна сухим порошком. Готова заправка має бути однорідною і без грудок. Її можна зберігати в холодильнику неметалічної ємності протягом 2 місяців.

Вам знадобиться:

• насіння гірчиці - 4 ст.л.;
• цибуля - 100-120 г;
• мед рідкий - 15 г;
• часник - 1 зубчик;
• олія рослинна - 10 г;
• соус Табаско - 6 крапель;
• сіль - 5 г;
• біле вино сухе – 200 мл.

Як приготувати:

1. Пропустіть часник через чеснокодавилку, а цибулю наріжте дрібними кубиками. Насипте інгредієнти в каструлю, залийте вином і доведіть до кипіння. Зменшіть вогонь та готуйте суміш 5-7 хвилин. Каструлю кришкою не накривайте.
2. Перелийте відвар в емальований посуд і дочекайтеся повного остигання. Потім процідіть через ситечко або кілька шарів марлі.
3. Подрібніть зерна гірчиці в порошок за допомогою кавомолки, насипте в іншу каструлю, залийте часниково-цибульним відваром і перемішайте.
4. Збийте блендером або віночком, додайте сіль та олію.
5. Поставте каструлю на малий вогонь і грійте суміш, постійно перемішуючи, доки вона не загусне. Налийте мед, соус Табаско та варіть ще 3 хвилини.
6. Вимкніть вогонь і покладіть гірчицю в суху ємність. Зачекайте, доки соус охолоне, закрийте кришкою та поставте в холодильник на 3 доби.

Калорійність:

Калорійність 100 гр. продукту 176,7 ккал.

Цільнозерновий рецепт

Цільнозернова дижонська гірчиця - відмінний додаток до закусок.

Цільнозернова гірчична заправка відмінно поєднується з різноманітними закусками та бутербродами. Чим довше її зберігати, тим ніжнішим буде смак. Однак максимальний термін зберігання в холодильнику – 3 місяці..

Щоб зробити цільнозернову дижонську гірчицю в домашніх умовах, приготуйте герметичний контейнер, поліетиленову плівку, блендер і миску.

Вам знадобиться:

• насіння гірчиці коричневе - 45 г;
• насіння гірчиці жовте - 45 г;
• біле вино сухе – 50 г;
• винний оцет білий - 50 г;
• сіль - 5 г;
• цукор коричневий - 5 г.

Як приготувати:

1. Насипте насіння в миску, залийте оцтом та вином.
2. Накрийте посуд поліетиленовою плівкою та тримайте 2 дні при кімнатній температурі. За цей час усі аромати перемішуються.
3. Зніміть плівку і перекладіть суміш у блендер, посоліть їх та додайте цукровий пісок. Подрібніть гірчицю на пастоподібну масу за 30 секунд.
4. Перекладіть соус у герметичний контейнер.
5. Готову гірчицю можна спробувати за 12 годин.

Калорійність:

Калорійність 100 гр. продукту 239 ккал.

Будьте обережні із надмірним використанням діжонської гірчиці. Незважаючи на її корисні властивості, це гостра приправа, яка може спричинити печію або гастрит.

Щоб соус не втратив свій аромат та не підсох, накривайте банку герметичною кришкою. Також не набирайте гірчицю вологою ложкою, інакше заправлення зіпсується.

Якщо ви не можете знайти зерно чорної гірчиці, візьміть насіння білої гірчиці або готовий гірчичний порошок. Чим ще можна замінити діжонську гірчицю:

• звичайний гірчичний соус з тертим коренем хрону, цукром та білим вином;
• перець чилі, каррі та імбир.

Детальніше про діжонську гірчицю дивіться у відео:

Що запам'ятати

1. Звичайна гірчиця відрізняється від дижонської гострішим терпким смаком, однорідною консистенцією і рецептурою.
2. Діжонська гірчиця і французька гірчиця — майже те саме, оскільки діжонська приправа — це різновид французького гірчичного соусу.
3. Для класичного рецепту дижонської приправи необхідне чорне насіння гірчиці, біле сухе вино, мед та приправи.
4. У цільнозерновій заправці використовується і чорне, і жовте насіння.

Приготування дижонської гірчиці

Приготування дижонської гірчиці

У минулому пості є рецепт з дижонською гірчицею. Пропоную Вам рецепти її приготування у домашніх умовах. Знайшла кілька рецептів, вони не дуже відрізняються, але в деяких є томатна паста, а в інших немає. Для Вас різні варіанти, які дано тут: ru.wikihow.com і tvcook.ru, а Ви спробуйте той рецепт приготування, який Вам більше сподобається. Скажу кілька слів про діжонську гірчицю та її особливості.

Діжонська гірчиця- Це відомий сорт французької гірчиці у світі. Свою назву вона отримала від м. Діжон, Франція, де її вперше зробили. Особливість її приготування залежить від інгредієнтів, що входять до її складу. А це порошок з очищеного насіння чорної гірчиці, який розводять не водою чи оцтом, а кислим соком незрілого винограду чи білим вином. Її використовують для приготування різних соусів, салатних заправок, а також подають до смаженого м'яса. Вона кислувата на смак і досить міцна. У Франції випускається понад 20 сортів дижонської гірчиці, а один із найпопулярніших - гірчиця з білим вином.

Інгредієнти:цибуля (нарізана) - 85 г (1 скл.), Часник (подрібнений) - 2 зубч. мед - 30 г (2 ст. л.), гірчиця (суха) - 120 г, олія - ​​15 г (1 ст. л.), сіль - 10 г (2 ч. л.), соус "табаско" - 4 краплі, сухе біле вино - 400 г (2 скл.)

У невеликій каструлі довести до кипіння часник, вино та цибулю. Цибулю слід нарізати на дрібні шматочки, а часник роздавити. Зменшити температуру до найнижчої. Готувати суміш протягом 5 хвилин|мінути|, не накриваючи кришкою. Зняти каструлю з вогню і перелити суміш у миску. Дати охолонути.

В іншу невелику каструлю покласти суху гірчицю. Процідити в каструлю винну суміш, щоб видалити шматочки цибулі та часнику. Добре перемішати до утворення однорідної маси. Потім додати соус "табаско", сіль, олію та мед. Ретельно перемішати.

Поставити каструлю на низький вогонь і постійно помішувати, поки|доки| суміш не загусне. Не залишайте на даному етапі гірчицю без нагляду, тому що під час загусання постійне помішування дуже важливе для гарної консистенції. Зняти гірчицю з вогню, як тільки вона загусне. Зберігати гірчицю у неметалевій ємності до 8 тижнів.

Діжонська гірчиця (цільнозерновий варіант)

Інгредієнти:коричневе насіння гірчиці - 45 г (1/4 скл), жовте насіння гірчиці - 45 г (1/4 скл.), сухе біле вино - 50 г (1/2 скл), білий винний оцет - 50 г (1/2 скл.), сіль - 1/2 ч. л. (Щіпка), світло - коричневий цукор - 5 г (1 ч. л.) - За бажанням.

Взяти невелику миску. Покласти в неї всі інгредієнти та ретельно перемішати. Накрити щільною поліетиленовою плівкою (або щільно пригнаною кришкою) та залишити при кімнатній температурі на 2 дні.

— Це обов'язковий крок, перш ніж ви можете змішати та подавати гірчицю. Інгредієнти повинні взаємодіяти, щоб витягнути усі аромати діжона.

Зняти поліетиленову плівку. Перекласти гірчичну суміш із миски в блендер. Для досягнення грубої текстури суміші потрібно лише 30 секунд.

— Враховуйте, що досягти однорідної консистенції у цьому рецепті неможливо, тому не витрачайте на обробку гірчиці півдня.

Перекласти гірчицю в невелику ємність з кришкою, що щільно закривається. Накрити та зберігати в холодильнику до 3 місяців. З часом (невеликою кількістю) смак гірчиці покращується.

— Алілізотіоціанат — олія, що міститься в насінні гірчиці, надає гостроти та тепла, але згодом зникає. Чим довше зберігати гірчицю, тим ніжнішою вона буде.

Діжонська гірчиця (з томатною пастою)

Інгредієнти:гірчичний порошок – 50 – 60 г, біле сухе вино – 1 скл. мед - 1 ст. л. цибуля (велика) - 1 шт. часник - 1 зубч. олія - ​​1 ч. л. сіль - 1 ч.л. соус "табаско" - 1 ч. л. томатна паста - 1 ч. л.

Цибулю ріпчасту очистити і нарізати дрібними шматочками. Часник, як і цибулю нарізати дрібними шматочками. Потім у каструлю налити 100 мл води, покласти туди нарізану цибулю та часник, вино, мед і перемішати. Поставити каструлю на вогонь, довести до кипіння і варити 5-7 хвилин на слабкому вогні. Потім суміш остудити та процідити через сито.

Додати|добавляти| в готовий маринад гірчичний порошок і збити міксером або віночком. Після цього налити масло|мастило|, соус "табаско" (кілька крапель) або томатну пасту, посолити. Все ретельно розмішати. Поставити каструлю з гірчичною масою на повільний вогонь і варити, постійно помішуючи, доки суміш не загусне, як сметана.

Гірчицю, що вийшла, охолодити, перелити в скляні баночки і щільно закрити кришками. Потім забирати на 2 дні в холодильник. Готову гірчицю можна вживати відразу після приготування, але краще почекати. Саме за два дні проявляється справжній смак дижонської гірчиці.