Таджицька кухня має багатовікові традиції, свої характерні особливості та унікальну технологію у приготуванні більшості страв. Почнемо з того, що виділимо основні відмінності від інших.
По-перше, таджицька кухня використовує практично у всіх стравах велику кількість м'ясних напівфабрикатів і трохи яєць, риби, круп (як правило, застосовується лише гречана, вівсяна, перлова). Найпоширеніші види м'яса - козлятина, конина та баранина. Дуже рідко використовується курятина та гусятина, а не застосовується ніколи свинина.
По-друге, таджицька кухня відрізняється від інших тем, до страв у великій кількості додаються бобові та рис. Крім цього, займають одне з центральних місць - хмиз, сам-бусе, угро, лагман, коржики та інші.
По-третє, є своєрідна теплова та первинна обробка. Так, м'ясо для супу зазвичай нарубається з кістками і обсмажується, щоб бульйон набув особливого смаку і коричневого відтінку. З птиці зазвичай знімається шкіра після приготування. Будь-які інгредієнти, особливо овочі, обсмажуються у великій кількості жиру.
По-четверте, приготування страв повинно здійснюватися в чавунному казані - казані, у спеціальній каструлі - мантоварці або каструлі з вкладишем, а також на мангалі та в особливих тонурах.
По-п'яте, таджицька кухня - це кухня з великою кількістю приправ, зелені та спецій. Зазвичай застосовують червоний перець, зіру, аніс, барбарис, шафран та інші. Крім цього, додають у їжу пряну зелень (щавель, зелена цибуля, райхон, м'яту, петрушку, кріп та кінзу). Її подрібнюють і кладуть у салати, перші та другі страви, а також у кисле молоко.
По-шосте, зазвичай мають напіврідку консистенцію. Тому подають їжу в піалах, що мають різну ємність, використовують овальні та круглі страви, вазочки, таці, чайники та вазочки.
Тепер зупинимося докладніше на тому, як готувати національні таджицькі страви. Наприклад, плов по-таджицькому, який має кілька варіантів приготування. Якщо точніше, то особливості рецепту залежить від місця його виникнення.
Зупинимося докладніше на традиційному способі. Підготуйте чотириста грамів баранини, три склянки рису, шість морквин, одну склянку жиру, шість цибулин, дві ложки національних приправ та сіль. Попередньо замочуємо рис протягом кількох годин. Баранину нарізаємо невеликими шматочками, цибулю дрібно нашаткуємо, а моркву нарізаємо у вигляді акуратної соломки. У казані потрібно довести жир до розпеченого стану, помістити в нього маленьку цибулину. Дочекайтеся, щоб вона стала коричневою, і витягти її. Далі помістити туди баранячу кісточку і витягнути її рівно за хвилину. У казан покласти нарізану баранину, подрібнені моркву та цибулю. Ретельно обсмажити усі інгредієнти. Потім вливаємо воду, додаємо зіру, барбарис, перець та сіль. Проварюємо на невеликому вогні та засинаємо рис. Даємо закипіти, закриваємо казан і доводимо до готовності.
Таджицький плов готується зазвичай із введенням додаткових, особливих компонентів, завдяки яким страва набуде нових відтінків. Зазвичай у такій якості виступає особливий сорт гороху – нут, його потрібно замочувати не менше дванадцятої години. Крім цього, використовуються кубики айви та цілі головки часнику. Але такі доповнення мають становити приблизно двісті п'ятдесят грамів на кілограм сирого рису.
Якщо спиратися на таджицькі традиції, то потрібна особлива подача всіх страв. Відповідно до них рекомендується обідати, сидячи на спеціальних суфі, а їсти за маленькими столиками. У великій піалі зазвичай подається суп, а на великому круглому блюді - друге. Разом з ним зазвичай виносять салати і овочі на дрібних тарілках. Обов'язково потрібно буде подати зелений чай з коржами, фруктами та солодощами.
Смачного!
Республіка Таджикистан, держава в Центральній Азії. Таджицька культура та кухня складалася на основі традицій персомовного світу та місцевих традицій. Страви таджицької кухні – це завжди дружелюбність та старання.
Плов - коронна страва Азії
Таджицькі плави за своєю технологією та основними продуктами в цілому аналогічні узбецьким. Деякі види плову - наприклад туграма і "Софі" (називається в Узбекистані самаркандським) - повністю повторюються і мають ширше поширення, ніж в Узбекистані.
Невеликою технологічною особливістю приготування таджицьких пловів є лише те, що рис перед закладкою іноді замочують на 1-2 години у теплій підсоленій воді, що прискорює варіння.
Водночас таджицькі плави мають низку особливостей щодо введення додаткових компонентів, що надає їм нових смакових відтінків. Найбільш частими, повсюдно поширеними доповненнями до звичайного складу плову служать улюблений в Таджикистані горох нут (попередньо замочений за 10-12 год), айва (нарізана скибочками або дрібними кубиками і без шкіри), а також часник, що закладається цілими головками. Ці доповнення зазвичай становлять приблизно 250 г на кожний кілограм рису.
У Таджикистані часто роблять плов угро, для якого замість рису використовують крупу угро, що готується з локшини.
Майже всі плави в Таджикистані закушують салатом з гірського ревеню - ривоча, який очищають від поверхневої шкірки-плівки, нарізають упоперек волокон на шматочки довжиною 1 см і злегка солять.
Таджицький дастархан- це не тільки стіл, не тільки свято, це спілкування в родинному колі, близьких людей, старих і молоді...
Хороші традиції - запорука твердості культури та щедрого столу, радості будинку. Ці страви не тільки ситно нагодують ваших близьких, а й згуртують серця своїм ретельним приготуванням, а аромат спецій, напевно, перенесе вас у сонячний Душанбе.
Оші-сіолаф (суп із пряної та кислої зелені)
6 цибулин, 3 стіл. ложки соняшникової олії, 1,5 склянки борошна, 500 г картоплі, 6-8 склянок рубаного щавлю (сієлафа), 2 стіл. ложки зелені кропу, 2 столи. ложки зелені базиліка, 2 столи. ложки зелені кінзи, 10 горошин чорного перцю, 1,5 склянки катика (або сметани), 2 чайні. ложки солі.
Дрібно нарізану цибулю обсмажити в пережареному маслі, додати|добавляти| муку|борошно|, злегка підсмажити її до світло-жовтого кольору. Залити приблизно 1 л води, підливаючи її поступово і розмішуючи борошно, щоб не було грудочок, злегка проварити і додати ще близько 1,5 л води, знову розмішуючи. Коли вода закипить, посолити, поперчити, засипати картоплю, нарізану кубиками по 1 см і через 20 хв додати рубаний щавель. Через 10-12 хв засипати пряною зеленню, дати прокипіти ще 1-2 хв, вимкнути вогонь і дати настоятися супу 5-10 хв. Потім заправити катиком і розлити по тарілках.
Оші Угро
Цей суп дуже гарний у спекотний літній день. Спочатку потрібно приготувати саме угро (майже лагман, але тонше і можна по довжині коротше). Замісити круте еластичне тісто з 2 склянок теплої води, 1 яйця, 1 стол. ложки солі та борошна. Отримане тісто скачати в кулю і дати відстояти півгодини, накривши серветкою. Розкачати в тонкий пласт товщиною 2-3 мм, отриманий млинець обсипати ретельно і рівномірно борошном, згорнути в рулет і нарізати тонку локшину товщиною 2 мм. Далі кладемо нарізану локшину в два або три прийоми в сито і відсіваємо борошно, локшину злегка піднімати руками, щоб вона добре відокремилася один від одного. Тепер кладемо її на чисту скатертину або папір і даємо підсохнути.
Тепер готуємо піджарку
Олія-1/2 склянки, м'ясо будь-яке - 200-300г, цибуля ріпчаста - 3 шт, морква - 1шт. картопля - 1-2 шт, (горох нут якщо є то його покласти можна, не забудьте його вимочити в теплій воді за 10-12 годин до приготування - 1/2 склянка гороху +тепла вода+щіпка соди), томати-1-2 шт , сіль, спеції за смаком.
У нагріту олію покласти:
М'ясо - нарізане кубиками з підлогою сірникової коробки, морква, картопля-кубиками, ріпчаста цибуля-тонкі півкільця, нарізані томати.
Весь вміст казанка обсмажувати 5 хвилин на помірному вогні, періодично помішуючи. Вогонь трохи зменшити влити близько 0,75 л води, покласти заздалегідь замочений горох. Після закипання варити 30-40 хвилин|мінути|. Вогонь зробити максимальним, локшину опустити в киплячий бульйон та варити 10 хвилин. (Для першого разу локшину візьміть 2-2,5 склянки, не дивуйтеся, а вже в інших випадках можете на око. Густота супу залежатиме від того скільки угро-локшини поклали. Кому подобатися густіше покласти побільше) Перед подачею на стіл заправити суп кефіром рубаною зеленню.
Угро-тушбера
На піджарку: 100г сала (олії), 2 головки цибулі, 2-3 помідори (влітку), 1стол.ложка томатної пасти (взимку), 2 картоплини.
На фарш: 500г м'яса (м'якоті), 2-3 головки цибулі, білок одного яйця, півчайної ложки солі, перець перець за смаком.
На тісто: 500г борошна, 1 яйце, 1 склянка води, півчайної ложки солі.
Замісити тісто як для локшини, розкотити в тонкий (2 мм) пласт, розділити на дві половини: з однієї нарізати локшину, з іншої - соковити для пельменів. М'ясо пропустити через м'ясорубку, додати нашатковану цибулю, ввести білок яйця та сіль, добре перемішати. Потім поділити фарш на дві частини: одній начинити пельмені, з іншого скачати фрикадельки.
У розігрітій олії спасерувати цибулю, покласти помідори або томатну пасту, підсмажити в ній кубики картоплі. Після чого залити в каструлі водою і закипіти. Покласти спочатку пельмені, а потім фрикадельки. Коли пельмені випливуть на поверхню, покласти нарізану локшину.
При подачі на стіл посипати рубаною зеленню.
Шакароб
200-250 г зелені цибулі (або 4-5 цибулин), 4-6 склянок зелені кінзи, базиліка, петрушки, чабера (порівну), 1 стручок червоного перцю, 2 склянки сметани, 1-2 коржики "куча", 2 чайн. ложки солі.
Цибулю, зелень пряних рослин і перець нарізати дуже дрібно і розтерти разом із сіллю у ступці до утворення густої кашкоподібної маси, яку розвести окропом, поступово вливаючи його так, щоб вийшло ріденьке зелене пюре. Цим пюре залити шматки свіжоспеченого коржика "Куча" і додати сметану
Аджабсан
500 г м'яса, 100 г сала, 3 картоплини, 3 помідори, 3 головки цибулі, 1 головка часнику, 200 г капусти, 3 шт болгарського перцю, 1 пучок кропу, сіль та мелений перець - за смаком
Очистити всі овочі. Картоплю нарізати кубиками 1х1х1 см, моркву та капусту нашаткувати тонкою соломкою. Помідори та цибулю нарізати кружальцями, часник розділити на часточки, болгарський перець та зелень порубати. М'ясо та сало нарізати на маленькі шматочки. Страва готується окремо для кожного, хто обідає, на пару. Для цього на кожну персону взяти порцелянову касу, на дно покласти з розрахунку на порцію картоплю, нарізану кубиками, потім дрібно нарізану соломкою моркву, часточки помідорів, кружечки цибулі, болгарського перцю, нарізану капусту, 1-2 часточки часнику, по 1-2 часточки. і спеціями, а зверху покласти шматочки м'яса та сала. Аджабсан поставити на яруси парової каструлі і варити на пару протягом помірного вогню 1 годину
Таджицькі манти
Тісто: 1 яйце, 2 чайн.
Воду трохи підігріти, посолити, додати|добавляти| яйце і перемішувати до отримання однорідної суміші. Борошно просіяти і потроху додаючи до суміші замісити тісто не надто круте тісто. Якщо прилипатиме до рук, потроху додавати борошно, не перестаючи місити. Добре замішане тісто повинне відставати від країв посуду. Тісто розділити на 3-4 частини, скачати в кулі, покрити рушником або серветкою і дати відстояти близько півгодини або трохи довше.
Саме тоді приготувати начинку.
1 кг м'яса, 500 г цибулі, сіль за смаком, 100 г курдючного сала або будь-якого іншого, сіль та спеції за смаком
М'якуш (баранини або яловичини) нарізати на дрібні кубики або пропустити через м'ясорубку з великими гратами. У фарш додати нарізану кільцями або кубиками цибулю, сіль, (мелений чорний перець). Сало порізати на шматочки завбільшки з квасолину. Все ретельно перемішати.
Родзинка: начинка буде соковитіша, якщо м'ясо нарізати ножем, а не пропускати через м'ясорубку, цибулю нарізати не надто дрібно, а приблизно товщиною 3 мм. І додати 3-4 стол. ложки будь-якої олії.
Тепер формуємо самі манти.
Розкачати кулю у великий млинець (потрібно посипати борошном, щоб тісто добре розкочувалося) товщиною 1-2 мм і порізати на стрічки шириною 10 см. Тепер обережно складаємо стрічки одна на одну, зрівнюючи з однією зі сторін. А тепер згадаємо курс із геометрії. Перед нами відрізок з шириною 10 см і довжиною Х см. Потрібно його розділити на відрізки, щоб в результаті вийшли квадрати 10х10 см. Далі на кожен квадрат покласти одну столову ложку фаршу та кути A, B, C, D защипати зверху в одну точку е.
Вийшов конверт ABCD. Тепер кут A защипніть з B, кут C з D. Ваша перша мантичка готова. Аналогічно робляться й інші. Обрізки, що залишилися від країв, можна висушити (тоді вийде страва «Туппа») або приготувати разом з мантушками.
Готуються манти на спеціальній багатоярусній паровій каструлі. Змастити олією грати, розкласти манти, щоб вони не щільно торкалися один одного. Зверху манти злегка облити олією за допомогою марлевого тампона (намочити тампон в маслі і злегка вичавлювати по колу олію на манти). На киплячу в каструлі воду поставити яруси і варити при щільно закритій кришці на пару 45 хв.
Манти готові. Подавати зі сметаною, з якимось соусом або просто посипавши дрібно нарізаною зеленню.
Нахудшурак
1 кг м'яса, 500 г моркви, 7-8 цибулин, 2 склянки нуту, 2 ст. ложки дрібно нарізаного чаберу, 2 ст. ложки базиліка, 1 ч. ложка м'яти, 1 ч. ложка червоного перцю, 3 лаврові листи, 6 зерен чорного перцю.
Великі шматки м'яса разом з кістками і цілу моркву відварити протягом 1-1,5 години на 2 л води, додати дрібно нарізану цибулю, чорний перець, лавровий лист і варити до готовності м'яса ще 30 хв на повільному вогні. Потім вийняти м'ясо і моркву і в бульйон, що залишився, засипати попередньо замочений за 10-12 год горох і варити до його готовності. За хвилину до готовності бульйон з горохом заправити пряною зеленню, червоним перцем, посолити, дати постояти 5 хв під кришкою, але не на вогні, а потім злити бульйон в окремий посуд, процідивши його, а до гороху, що залишився, підмішати раніше вийняті з бульйону і нарізані кубиками відварену моркву та відварене м'ясо. Бульйон подати окремо в чашках або піалах, щоб невеликими ковтками запивати їм нахудшурак.
Дамлама
500 г баранини або яловичини, 3-4 середні цибулини, 100-150 г жиру, 1.5 ст. бульйону, зелень, сіль, спеції, 1 кг картоплі, 2 моркви, 2 великі помідори.
М'ясо нарізають на шматочки із сірниковою коробкою, обсмажують у гарячому жирі з цибулею та перцем, солять, додають бульйон та спеції та тушкують до готовності на маленькому вогні. Додають сметану наприкінці гасіння. У казан з м'ясом можна додати порізану кубиками картопля, дрібно нарізані моркву та помідори.
Форель по-вахськи
Підготовлене філе форелі без шкіри та кісток злегка відбивають, загортають фарш (пасеровану цибулю перемішують з порізаними яйцями, подрібненою зеленню, заправляють сіллю, меленим чорним перцем), надаючи виробу довгасту форму. Сформований напівфабрикат занурюють у тісто та смажать у фритюрі. Доводять до готовності в духовці. Подають форель із гарніром, прикрашають зеленню. Можна прикрасити блюдо скибочкою лимона.
Салат "Таджикистан"
М'ясо - 100 г, язик яловичий - 100 г, картопля - 4 шт, цибуля - анзур маринований - 3 шт, зелений горошок - 8 ст. л, морква-1 шт, яйце - 1 шт, огірки мариновані-1 шт, майонез-5 ст. л, сметана – 5 ст. л.
Мова відварена або відварне м'ясо нарізають кубиками, огірки - соломкою, картопля відварною - кубиками. Потім усі з'єднують разом, додають зелений горошок, заправляють майонезом та перемішують. Салат укладають гіркою у вигляді конуса, прикрашають відвареною морквою, поливають сметаною, прикрашають шматочками вареного яйця, скибочками огірка, свіжою петрушкою.
Коржики з цибулею.
Борошно, маргарин – 250 гр. або будь-яку олію, сіль-3 ст. л, цибуля ріпчаста середньої величини - 3-4 шт, тепла вода - 1/2 скл.
Нарізати цибулю тоненькими кільцями, покласти в каструльку ємністю щонайменше 2 л. Посипати сіллю|соль|, додати|добавляти| розтоплений маргарин (олія). Вся ця справа добре перемішати, влити воду. Процедуру повторити. Потім потроху додаючи тісто, що просіяє, замісити тісто. Тісто має вийти нормальним (т. до цибуля виділяє сік, воно помалу може прилипати до рук, але це нормально). Скачати тісто у кулю, дати відстояти близько 20-30 хв. У цей час розігрійте духовку до 200 градусів.
Формування цих коржів не складне:
Розкотіть тісто в джгут, розділіть на 4-5 рівних частин, з кожної скачайте кулю. Тепер кожну кулю розкачайте качалкою до отримання круглого коржика завтовшки 1 см. (щоб тісто не прилипало посипайте потроху борошном). Наколи середину в 2-3 місцях вилкою, покладіть на деко (деко змащувати не треба) і в духовку на 10-15 хвилин при середньому вогні на верхній рівень. Готові коржики мають бути рум'яні. Діставши коржики з духовки обмажте лицьову сторону марлевим тампоном вмоченим в маслі або сметані. Загорніть на півгодини у чисту серветку.
Коржик "Кулча"
на 10 шт. коржів масою по 280 г
борошно 1,6 кг, молоко незбиране 300 г, жир топлений яловичий або баранячий 40г, або маргарин 46г, дріжджі пресовані 15г, сіль 25г.
У невеликій кількості молока розчиняють сіль, додають попередньо розведені дріжджі, суміш проціджують, з'єднують з молоком, що залишилося, підігрітим до температури 35-40°С, вводять розтоплений жир або маргарин, борошно і замішують тісто. Залишають його на 1,5-2 години для вистоювання, потім обробляють на шматки масою по 120 або 240 г, з яких готують коржі круглої форми з потовщеними краями, діаметром 10х18 см, і залишають для вистоювання на 20-25 хвилин. Випікають у духовці або спеціальної печі - танурі.
Фатірі кадудор - коржик "Фатир з гарбузом"
На 10 штук коржиків масою по 400 г:
борошно 2,7 кг, дріжджі пресовані 55 г, сіль 45, цибуля ріпчаста 600г, гарбуз 2 кг, перець червоний 4г, жир
У тісто додають харчовий жир або олію рослинну, дрібно нарубану цибулю і пропущений через м'ясорубку гарбуз, формують коржики діаметром 28-30 см (400 г) або 16-18 см (200 гр.), Випікають у танурі або духовці.
Паровий шашлик
На 1 кг м'яса (м'якоть): 2 головки цибулі, 2 чайні ложки солі, 1 чайні ложки чорного перцю (молотого), коріандру, зіри, 4 столові ложки виноградного оцту.
Баранину або яловичину (м'якоть) нарізати на шматочки завбільшки з волоський горіх. Покласти в емальований посуд і маринувати з додаванням рубаної цибулі, оцту, меленого червоного або чорного перцю, коріандру, зір і солі, добре перемішати і залишити в прохолодному місці на 4 - 5 годин. Потім нанизати на металеві шпажки чи палички, зрізані з фруктових дерев, по 5-6 штук.
Налити воду в нижню частину парової каструлі, а у верхній частині залишити один ярус, видаливши решту. На ярус, що залишився, укласти нанизані на палички шашлик вертикально або горизонтально, закрити кришкою і варити на пару протягом 1 години. Цей шашлик, на відміну від смаженого над вугіллям, має кращі смакові якості та добре засвоюється організмом. Готовий паровий шашлик подається на стіл разом із гарніром із цибулі, политої виноградним оцтом.
Кулчаї буги - пампушки парові
На 4 порції: борошно 320г, дріжджі пресовані 12г, олія топлена для мастила 20г, вершкове масло 60г або кисле молоко 120г, або сметана 80г, сіль.
Дріжджове тісто, приготоване безопарним способом, розкочують у вигляді ковбасок, нарізують по 50-60 г, змащують маслом, згортають у трубочку, кінці придавлюють, надаючи виробу круглу форму, відварюють на пару в манту-казані протягом 20-25 хвилин.
Подають із вершковим маслом або кислим молоком, або сметаною.
Зулбіє - оладки
На 4 порції, 12 штук по 50 г:
борошно 300г, молоко 200г, дріжджі 12г, яйце 1 шт., цукор 20г, сіль 8г, олія для смаження 50г, мед 120г.
У невеликій кількості води розчиняють сіль, цукор, додають попередньо розведені дріжджі, суміш проціджують, додають половину підігрітого до температури 35-40 ° С молока, борошно, яйця і перемішують до утворення однорідної маси. Тісто залишають для вистоювання на 40-50 хвилин, потім додають молоко і перемішують до однорідної маси.
Готове рідке здобне тісто смажать у сильно розігрітому жирі в казані-котлі до золотисто-коричневого кольору, виливаючи тісто по периметру котла невеликими порціями тонким струменем. Готові оладки поливають медом.
Салла - хмиз
На 1 кг готового хмизу: борошно 750г, цукор 50г, яйце 2,5 шт., Сіль 15г, олія для смаження 75г, цукрова пудра 25г.
Замішують прісне здобне тісто, розкочують його в пласт товщиною 2 мм, потім розрізають на смужки шириною 3-4 см. Смужки навертають на кінець качалки у вигляді спіралі, опускають в сильно розігріте олію і обсмажують до золотаво-коричневого кольору, знімаючи зі качалки. Готовий хмиз виймають шумівкою і посипають цукровою пудрою.
Хамірбірйоні бофта - плетенка з тіста смажена
На 800 г готової плетінки:
борошно 650г, дріжджі пресовані 20г, сіль 10г, олія для смаження 100г, цукрова пудра 50г.
З борошна, води, дріжджів та солі замішують дріжджове тісто, розкочують джгутом довжиною 60-70 см, складають навпіл і переплітають, потім занурюють у сильно розігріте олію і обсмажують до золотаво-коричневого кольору, по готовності посипають цукровою пудрою.
Гуші філ - "слонові вуха"
На 1 кг готової продукції: борошно 750г, молоко 250г, маргарин 50г, яйце 2 шт., цукор 50г, сіль 10г, олія для смаження 120г, цукрова пудра 20г
З борошна, молока, яєць, маргарину, цукру, солі замішують здобне тісто, після вистоювання (40-50 хвилин) обробляють на шматки по 30 г, розкочують їх у тонкі пласти, защипують один кінець, надаючи форму вух слона, обсмажують у сильно розігрітому олії до золотаво-коричневого кольору. За готовністю посипають цукровою пудрою.
Таджицька кухня- це насамперед таджицькі плави. Технологія приготування таджицького плову мало відрізняється від узбецької, але й особливості. У деяких рецептах рис замочують на 1-2 години в теплій підсоленій воді, робиться це для прискорення варіння. В інших рецептах до рису додають нут. Таджики готують плов угро, де замість рису використовують крупку угро. Крім того, в таджицький плов прийнято додавати такі інгредієнти, як шматочки айви або цілі головки часнику. Є в таджицькій кухні особлива страва - хушан або таджицькі манти з нутом. Дві інші страви, що поєднують у собі тісто та м'ясо - шима та манпар, частково нагадують за технологією узбецький лагман. З солодких страв перевага надається освіжаючим фруктовим шербетам.
У розділі "Таджицька кухня" 42 рецепти
М'ясні таджицькі коржики (Гуштлі Нон)
Почну зі святкових м'ясних коржів (гушт – м'ясо, нон – хліб). Коли такі коржики є на базарі, то це відчувається запахом від самих воріт. Їх там роблять із бараниною чи яловичиною. В умовах середньої смуги Росії я робила і з курячим, і зі свинячим...
Національна кухня Таджикистану, хоч і має схожість з кухнями народів Середньої та Центральної Азії, але специфічні особливості та місцеві технології приготування страв, роблять її неповторною та відомою. Таджики пишаються своєю національною кухнею та вважають її однією з історичних цінностей своєї нації. Великий вплив на формування цієї кухні мала багатовікова історія Таджикистану. Протягом століть населення вело напівкочовий спосіб життя, що зумовило безліч м'ясних і борошняних страв на таджицькому столі. Сподіваюся, невеликий екскурс національною кухнею, познайомить вас з найсмачнішими та найцікавішими стравами, і зробить ваш кулінарний вибір більш усвідомленим.
Основу національної кухні Таджикистану становлять м'ясні страви. Найбільшу перевагу віддається баранині, коніні та козлятині. Свинину, як і в багатьох мусульманських країнах, не їдять взагалі. Найпопулярніші страви, які треба обов'язково скуштувати в цій країні —
- «кабоби» (ковбаски, з меленого м'яса ніжної баранини, з додаванням цибулі, солі, гострого перцю та приправ),
- «каурдак» (спекотне з баранини, з додаванням помідорів, картоплі, перцю, солі, цибулі та пасерованих корінь),
- «кази» (національні таджицькі ковбаски з конини),
- «Шехлет» (голубці по-таджицькому),
- «ош-туглама» (рисова каша з великим шматком відвареної баранини, цибулею та морквою),
- « шашлик по-таджицькому»(буває кускової, овочевої, з рубаного м'яса та з додаванням курдючного жиру),
- фірмовий таджицький плов, який називається «угро».
Дуже досягли успіху таджицькі господині, у приготуванні борошняних страв. Головне - це коржі з дріжджового або прісного тіста, які вважаються традиційним хлібом. До хліба особливе і дбайливе ставлення — його не прийнято класти на стіл нижньою стороною вгору, не можна кидати, кидати, скидати, хліб не ріжуть ножем, а дуже обережно ламають на шматочки. Крім того, тут печуть чудові:
- «самбуса бараки» - таджицькі листкові пиріжки з м'ясом,
- «хушан» - манти з баранячим горохом нутом,
- «шима» і «лагман» — найтонша домашня локшина з додаванням м'яса, цибулі, часнику, яєць та томатного пюре,
- «Піліта» - хмиз із смаженого кислого тіста, посипаний цукровою пудрою,
- «катламу» - листкові коржики,
- « таджицькі пельмені із зеленню».
Не останнє місце в кухні Таджикистану , займають перші страви, насамперед супи. Готуються вони на кістковому або м'ясному бульйоні, рідше на овочевому відварі та молоці. У супи часто додають помідори, прянощі, зелень (м'яту, кріп, петрушку, щавель, райхон), кисломолочні продукти (курут, каймак, сузьму, катик). Подають перші страви у спеціальному посуді, особливо цінується глиняна: «тавак» - глибоке овальне блюдо, великі керамічні або глиняні піали, «каса» - особлива страва для супу. Обов'язково скуштуйте:
- «мастобу» - суп з рисом, катиком, помідорами та великим шматком обсмаженої баранини;
- "Шавля" - суп з бараниною, рисом, цибулею, перцем і морквою;
- «Атол» - густий суп з баранячим салом, цибулею, борошном, перцем, спеціями;
- "нарин" - суп з конини або копченої баранини, з додаванням локшини, цибулі, перцю.
Під спекотним таджицьким сонцем, удосталь росте велика кількість смачних і соковитих овочів. Тому місцевий дастархан вражає різноманітністю овочевих страв. Перед початком обіду господині подають гостям овочеві закуски та салати зі свіжих овочів. Чого тут тільки немає — помідори, редис, огірки, баклажани, кабачки, перець, морква, часник, редька, кріп, петрушка, кінза, райхон, і не перерахувати. Із закусок, національними є: баклажани, « фаршировані овочами по-таджицькому»і салат «Гіссар» - нагадує олів'є, тільки замість майонезу додають катик (кисломолочний продукт).
У національній кухні Таджикистану не прийнято завершувати трапезу десертом. Солодощі там їдять до їди, після їди, іноді навіть, під час їди. Традиційними є:
- "халвайтар" - рідка борошняна халва, з додаванням горіхів, мигдалю, фісташок, ваніліну;
- «нішало» - кремоподібна цукрова маса зі збитими білками та мильним коренем;
- "набат" - крупно-кристалічний таджицький цукор;
- "пічак" - традиційні місцеві цукерки;
- загальновідомі східні солодощі та фрукти.
Найулюбленіший напій таджиків — зелений чай («Чої кабуд»). Жоден прийом гостей або просто дружня бесіда не обходяться без цього напою. Розливають чай у піали та подають, обов'язково, на таці. Чайні традиції вже давно перетворилися на справжній ритуал, навіть обід починається з чаювання. До речі, у Таджикистані, як і загалом у Середній Азії, не прийнято додавати до чаю цукор. Також, п'ють таджики та чорний чай, але переважно в зимовий час. Ще один цікавий напій у кухні Таджикистану — «ширший» (у гарячу воду засипають чорний чай і додають молоко, потім доводять до кипіння. В отриманий напій додають сіль і вершкове масло).
Ласкаво просимо до гостинного Таджикистану і всім приємного апетиту!
Тому національна кухня таджиків– одна з історичних цінностей нації, і хоч вона має певну схожість з кухнями та інших народів Середньої Азії, які здавна пов'язані між собою Великим Шовковим шляхом, проте традиційні технології та специфічні особливості приготування знайомих страв надають їй неповторного колориту та особливої впізнаваності.
Основу таджицької кулінарії, як і багатьох інших середньоазіатських кухонь, становлять м'ясні продукти. З м'яса таджики воліють баранину та козлятину, яловичину та птицю, їдять значно рідше. Свинину в Таджикистані як мусульманській країні не вживають зовсім.
Особливою популярністю користується кінське м'ясо, з якого роблять національну ковбасу. кази».
Серед улюблених м'ясних страв у таджицькій кухні – « кабоби» - ковбаски з маринованого, рубаного м'яса, обсмажені на шампурах на відкритому вогні, плов з баранини та подоба голубців – « шехлет».
Дуже популярно у народі - жарке-каурдак, яке готується в казані з додаванням великої кількості рослинної олії, баранячої вирізки та свіжих овочів: цибулі, картоплі, моркви, свіжих помідорів. До готової страви обов'язково подають багато зелені, каймак (густі вершки), сузьму з сиру з часником.
Плови– особлива стаття в таджицькій культурі та національній кулінарії як її складової. Специфіка приготування таджицького плову мало відмінна від узбецької, але є і разючі особливості.
Так, фірмовим пловом по-таджицькому, Угро». Для нього готується цілком традиційний зірвак (основа) - м'ясо нарізають на шматки, обсмажують з морквою і цибулею, попередньо нашаткованими соломкою, заливають водою або бульйоном і варять до напівготовності. А далі починається найцікавіше.
Замість рису беруть домашню локшину, підсмажують у духовці до золотистого кольору, охолоджують, а потім товчуть до розміру рисових зерен, потім промивають під струменем холодної води, укладають у посуд з обсмаженим м'ясом і доводять до готовності. При подачі на стіл посипають рубаною зеленню.
Будьте готовими до того, що майже всі страви таджицької кухні рясно приправляють цибулею, часником, свіжою зеленню та кислим молоком (катиком). З спеційшироке застосовуються червоний перець, барбарис, зіра, аніс, шафран і тп. Найбільшою популярністю користуються свіжі пряні трави: кінза, кріп, м'ята, петрушка, зелена цибуля, райхон, щавель та ін. .
Таджички – майстерні кулінарки та віртуозно готують борошняні вироби: коржики, угро(локшина), лагман, caмбусу, хмиз та ін.
Для приготування борошняних страв в Таджикистані використовують дріжджове та прісне тісто. Традиційним хлібом тут вважають коржики. Їх роблять із дріжджового та прісного – простого та здобного тіста і випікають на дровах, у спеціальних глиняних печах – тандирах.
Незмінною популярністю в таджицькій кухні користуються супи, вони тут особливі - дуже густі, наваристі, з ароматними пряними спеціями. Готуються супи в основному на м'ясному або кістковому бульйоні, рідше - на молоці або відварі овочів. А найпопулярнішими з них є «шурбо» та «угро».
Зелень та овочі- Постійні супутники багатьох таджицьких страв. Тому перед основними стравами хлібосольні таджики завжди пригощають гостей овочевими салатами та зеленню, яка нерізаною просто кладеться на окрему тарілку.
А як інакше, адже все це багатство зростає тут з давніх-давен. У країні просто достаток помідорів, огірків, баклажанів, редиски, цибулі, перцю, кабачків, моркви, картоплі, часнику, квасолі, свіжих фруктів, ароматної зелені… Цей перелік можна продовжувати до нескінченності, але боюся втомити наших допитливих читачів. Краще вже самим все побачити та спробувати.
Тому швидше перейдемо до напоїв.
Не відкрию ні для кого Америки, якщо скажу, що улюбленим напоєм таджиків є чай. Чаювання тут давно стало своєрідним ритуалом. Жодна дружня зустріч, жоден прийом гостей не обходяться без піали цього запашного напою. Будь-яка трапеза, за традицією, починається і закінчується чаєм.
У Таджикистані влітку в основному п'ю зелений чайчорний залишаючи на зиму. До речі, взимку часто заварюють і «ширчай» - чорний чай із молоком.
Гостям подають напій, уже розлитий по піалах на таці. Потрібно відзначити, що чай у Середній Азії вживають виключно без цукор, але на столі, накритому для чаювання завжди удосталь національні солодощі – «набат» (виноградний кристалічний цукор), « халвайтар(рід рідкої халви), цукерки- пічка».