Ажлын зорилго:төрөл зүйлтэй танилцах, рестораны чанартай шөл үйлдвэрлэх практик ур чадвар эзэмших.

Хоолны нэр төрөл: 1. Холимог мах solyanka (No 352) (Зураг 4.2.).

2. Төрөл бүрийн хүнсний ногооны нухаш шөл (No369).

3. Ил тод тахианы шөл (No 379).

Бяслагтай croutons (No 1366).

4. Шинэхэн жимс, жимсгэний шөл нухаш (No 419).

Багаж хэрэгсэл, тоног төхөөрөмж: 2, 1 ба 0.5 л багтаамжтай тогоо; жижиг хайруулын таваг; тогоочийн хутга (дунд болон үндэс); хөгжилтэй; skimmer; шигшүүр; цутгах ба халбага; шөлний таваг; шөлний аяга; бялуу таваг.

Хоол хийх технологи.

Ясны шөл (No 260) Нийт цэвэр

хүнсний яс*400400

лууван 1310

яншуй (үндэс)118

сонгино 1210

ус12201220

Гаралт – 1000

* Хоолны ясанд: үхрийн мах - гуурсан хоолойн ясны үений толгой, цээж, нугалам, тахианы яс; гахайн мах, хурга - нугалам, цээж, аарцаг, гуурсан хоолой, sacral яс. Үхрийн гулууз махны хавирга, мөрний ясыг шөл бэлтгэхэд ашигладаггүй, техникийн боловсруулалтанд өгдөг. Соус хийхэд нугаламын ясыг ашигладаг.

Ил тод махны шөл (№378) Нийт цэвэр

идэж болох яс (үхрийн мах,

сээр нуруутан амьтдаас бусад) 500500

үхрийн мах (котлет мах) татах 190140

жигнэх өндөг 2/5 ширхэг 16

лууван 1613

яншуй (үндэс) 1510

эсвэл селөдерей (үндэс) 1510

сонгино 1513

ус 14001400

Гаралт – 1000

1. Солянка холимог мах (No352) Нийт цэвэр

тугалын мах9563

үхрийн мах (шулуун, доод хэсэг

эд анги, өвчүү, обуд)11081

тамхи татдаг чанасан хиам

эсвэл чанасан (арьс, ястай)5340

хиам эсвэл винер4140

үхрийн бөөр 121104

бэлэн тугалын махны жин - 104

бэлэн үхрийн махны жин - 50

бэлэн хиамны жин - 40

бэлэн хиам эсвэл жижиг хиамны масс - 40

бэлэн нахиа жин - 50

сонгино 119100

даршилсан өргөст хэмх 10060

capers4020

чидун 5050

улаан лоолийн нухаш 5050

цөцгийн тос2424

шөл750750

нимбэг 1610

Гаралт – 1000

цөцгийтэй 6060

Ажлын дараалал "Мах солянка" (Зураг 4.2):

1. Махаа бэлтгэж, махны шөлийг чанаж болгоно.

2. Бөөрийг боловсруулж, чанах, нахиагаа уртын дагуу зүсэж, сайтар зайлж, хүйтэн усаар таглаад 1.5 цагийн турш дэвтээж, усыг үе үе солино. Дараа нь дахин зайлж, дахин хүйтэн ус нэмээд буцалгана. Ус буцалгах үед сольж, бөөрийг зайлж, үлдсэн хөөсийг зайлуулж, дахин халуун ус нэмээд 1.5 цагийн турш тавагны тагийг таглахгүйгээр хооллоорой. Чанасан бөөрийг тогоочийн зүүгээр амархан цоолох хэрэгтэй. Бэлэн бөөрийг шөлнөөс гаргаж аваад хүйтэн усаар зайлна.

3. Даршилсан ногоо боловсруулах. Барзгар арьс, боловсорсон үртэй өргөст хэмхийг хальслаарай. Нимгэн хальстай өргөст хэмхийг арьс, үрийн хамт нимгэн зүсмэл болгон хайчилж ав.

4. Бэлтгэсэн даршилсан ногоогоо буцалгана.

5. Сонгино хэрчээд хуурна . Сонгиногоо нимгэн хагас цагираг болгон хайчилж, хуурч, сонгино хуурч дуусахад улаан лоолийн нухаш нэмээд дахин 3-5 минутын турш халаана.

6. Шөлийг бэлтгэ. Бэлтгэсэн махыг шөлнөөс гаргаж аваад шөлийг шүүнэ.

7. Хожподжид зориулж махны багц бэлтгэ. Чанасан мах, бөөр, хиам, хиам эсвэл жижиг хиам (бүрхүүлгүйгээр) нимгэн зүсмэл болгон хайчилж ав.

8. Хоол хийхээр хоол хийхээр тохируулна. Сонгино, улаан лоолийн нухаш, чанасан өргөст хэмх, давсны уусмалд хадгалсан хясаа, бэлтгэсэн махан бүтээгдэхүүн, халуун ногоо зэргийг буцалж буй шөлөнд хийж, 5-10 минутын турш хооллоорой.

9. Ходжоподыг чимэглээрэй. Явахдаа хар чидун, хальсалж нимбэгний зүсмэл, цөцгий хийж, жижиглэсэн яншуйгаар цацна.

Зураг 4.2. Солянка шөл үйлдвэрлэх технологийн схем

2. Төрөл бүрийн хүнсний ногооны нухаш шөл (No369) Нийт цэвэр

шинэ байцаа 10080

төмс 12090

манжин 8060

лууван 7560

сонгино 4840

таана 2620

лаазалсан ногоон вандуй77 50

улаан буудайн гурил 2020

цөцгийн тос3030

сүү200200

өндөг 2/5 ширхэг 16

шөл эсвэл ус750750

Гаралт – 1000

"Хүнсний ногооны шөл нухаш" ажлын дараалал (Зураг 4.3):

1. Шөлийг хоол хийхээр тохируулна.

2. Хүнсний ногоог хальслаарай.

3. Сонгино хайчилж ав мөн хадгална.

4. Хүнсний ногоог хайчилж ав тэгээд орхи. Манжингаа урьдчилан цайруулна. Хулгайн ан дуусахаас 5-10 минутын өмнө хуурсан сонгино, ногоон вандуй нэмнэ.

5. Хүнсний ногоог арчина.

6. Хувцаслалт (leison) бэлтгэх. Өндөгийг хумсны тусламжтайгаар цохиж, халуун сүүгээр шингэлж, сэлүүрээр хутгаж, усан ваннд буцалгана. Хольцын температур 70-75 o С-ээс хэтрэхгүй байх ёстой. Бэлэн болсон хольцыг шүүнэ.

7. Шингэн шөлний суурийг бэлтгэ. Халуун гурилын тос рууШарж байхдаа халуун шөлний 1/3-ыг нэмээд массыг нэгэн төрлийн болтол нь хутгаад, дараа нь үлдсэн шөлийг хоёр удаа нэмнэ. Соусыг буцалгаж, шүүнэ.

8. Шингэн суурьтай хослуулах ногооны нухаштай.

9. Нухаш шөлөө амтлана. Нухаш шөлийг 80 хэм хүртэл хөргөж, амтлагчаар амтлана.

9. Нухаш шөлийг бэлтгэ. Шөлний аяганд нухаш шөл хийнэ. Дээрээс нь та ногоон вандуйны нэг хэсгийг бүхэлд нь, түүнчлэн таана, тууз болгон хувааж, шарж хийж болно.

хуурч ав

Зураг 4.3. Нухаш шөл үйлдвэрлэх үйл явцын схем
янз бүрийн хүнсний ногоо

3. Ил тод тахианы шөл (№379) Нийт цэвэр

тахиа 390269

чанасан шувууны махны жин* –188

эсвэл тахианы яс750750

жигнэх өндөг 2/5 ширхэг 16

лууван 1613

яншуй (үндэс) 1310

эсвэл селөдерей (үндэс) 1510

сонгино 1210

ус 13001300

Гаралт – 1000

* Хуваалцах алдагдлыг харгалзан үзэх

Бяслагтай croutons (№ 1366) Нийт цэвэр

улаан буудайн талх13851165

бяслаг386350*

цөцгийн тос115115

Гаралт – 1000

* Сараалжтай бяслагны масс

Ажлын дараалал "Ил тод тахианы шөл" (Зураг 4.4.):

1. Шөлийг хоол хийхээр тохируулна. Тахианы мах эсвэл тахианы ясыг угааж, ус нэмээд хөөс, өөх тосыг нь салгаж зөөлөн гал дээр буцалгана.

2. Нэг залууг бэлтгэ. Залууг бэлтгэхийн тулд 1000 гр шөл тутамд 200 гр шувууны яс хэрэглэдэг. Буталсан тахианы ясыг хүйтэн усаар (1 кг яс тутамд 1-1.5 гр) хийнэ, давс нэмээд 1-2 цагийн турш хүйтэнд байлгана, дараа нь бага зэрэг зодуулсан өндөгний цагаан нэмнэ.

3. Хальсалсан ногоог хуурна шөлний хувьд. Лууван, яншуй, сонгино зэргийг том хэрчиж, халуун, хуурай хайруулын тавган дээр хийж, өөх тосгүй жигнэх. Хүнсний ногоо бэлэн болохоос 40-60 минутын өмнө шөлөнд хийнэ.

4. Тунгалаг шөл бэлтгэнэ. Хоол хийж дууссаны дараа шөлний тосыг дахин шүүж, шөлийг шүүж, 50-60 хэм хүртэл хөргөнө. Дараа нь омог нэмээд сайтар хольж, шөлийг чанаж болгоно.өөр 45-60 минутын турш маш бага буцалгана. Хоол хийх төгсгөлд шөл рүү давс (шаардлагатай бол) нэмээд шүүнэ.

5. Бяслагтай croutons бэлтгэ. Талхыг 0.5 см зузаантай зүсэж, үрж жижиглэсэн бяслаг цацаж, цөцгийн тос цацаж, зууханд жигнэх (Зураг 4.5).

6. Ажилд орох хүсэлт гаргах. Тунгалаг шөлийг шөлний аяганд хийнэ, бялуу тавган дээр бяслагтай croutons үйлчил.

Цагаан будаа. 4.4. Ил тод шөл үйлдвэрлэх процессын схем
тахианаас

Цагаан будаа. 4.5. "Бяслагтай шарсан талх" таваг үйлдвэрлэх технологийн диаграмм

4. Шинэхэн жимс, жимсгэний шөлний нухаш (No419) Нийт цэвэр

бөөрөлзгөнө эсвэл 424360

гүзээлзгэнэ (цэцэрлэг)424360

нэрс367360

интоор424360*

интоор379360

чавга400 360

тоор400360

гүйлс419360

алим 514360

цангис 158150

төмсний цардуул 2020

элсэн чихэр120120

шанцай (алимны шөлөнд)11

ус800800

Гаралт – 1000

* Иш, хонхоргүй интоорын цэвэр жин

"Жимс, жимсгэний нухаш шөл" ажлын дараалал (Зураг 4.6):

1. Жимс жимсгэнэ эсвэл жимс жимсгэнэ бэлтгэх. Алимыг хальсалж, үрийн үүрийг зайлуулна. Жимс, жимсгэнэ ангилж, ишийг нь авч, зайлж угаана. Шилдэг жимснүүдийг бүхэлд нь үлдээж, чулуун жимснээс үрийг нь салга.

2. Шүүсийг шахаж гарга.Интоор, цангис, интоор, бөөрөлзгөнө, гүзээлзгэнэээс шүүсийг шахаж, хөргөгчинд хийнэ.

3. Алимыг хуурч ав мөн цэвэрлэхэд хэцүү жимс.

4. АлимБусад чанасан жимсийг арчина.

5. Целлюлозыг усаар дүүргэнэ , чанаж, шүүнэ.

6. Цардуул бэлтгэх. Хөргөсөн шөл дэх цардуулыг шингэлж, шүүнэ (1 хэсэг цардуул, 4 хэсэг шөл).

7. Нухаш шөлөө бэлдэж дуусга. Шүүсэн шөлөндөө элсэн чихэр хийж буцалгаад цардуул нэмээд буцалгаад жимсний шүүс эсвэл нухаш хийж хөргөнө.

8. Нухаш шөлийг бэлтгэ. Шөлний аяганд нухаш шөл хийнэ, дээр нь бүх жимсийг тавь.

Цагаан будаа. 4.6. Таваг үйлдвэрлэх технологийн схем
"Жимс, жимсгэний нухаштай шөл"

Бүтээгдэхүүний чанарын шаардлага

Гадаад төрх		Амт ба үнэр
Солянка мах
Махан бүтээгдэхүүн, өргөст хэмхийг нимгэн зүсмэлүүд, сонгино хагас цагираг болгон хуваасан. Шөлний гадаргуу дээр - цөцгий, нилээд жижиглэсэн ургамал	Улаан хүрэн. Өөх тос - улбар шар	Махан бүтээгдэхүүн, даршилсан ногоо, халуун ногоо. Маш хүчтэй, хурц
Төрөл бүрийн хүнсний ногооны шөл нухаш
Нэг төрлийн нухаштай төстэй масс	Цөцгийтэй жүрж	Шарсан сонгино, сүү, цөцгийн тосны амт, үнэртэй чанасан ногоо
Тахианы махны шөл ил тод
Гадаргуу дээр нэг дусал өөх тос бүхий тунгалаг шингэн	Алтан	Тахианы махны шөл, сайн илэрхийлсэн
Бяслагтай croutons
7-8 мм зузаантай талхны зүсмэлүүд, хайлсан бяслаг давхаргаар хучигдсан байдаг. Үйрмэг тууштай байдал	Хүрэн хэсгүүдтэй тос	Шарсан талх, шатаасан бяслаг, хайлсан цөцгийн тос
Шинэхэн жимс эсвэл жимсний шөл нухаш
Нэг төрлийн нухаштай төстэй масс	Жимс, жимсгэний онцлог өнгө	Жимс, жимсгэний амтат шинж чанар. Алимны шөл нухаш нь шанцай амттай

Бүтээгдэхүүнийг зүсмэлүүд болгон хувааж, сонгино жижиглэсэн байх ёстой. Махан бүтээгдэхүүн, сонгино, өргөст хэмхүүд нь зүссэн хэлбэрээ хадгалж, гадаргуу дээр өөхний улбар шар өнгөтэй байх ёстой. Нимбэгний хальсгүй зүсмэл. Амт нь хурц, хясаа, шарсан сонгино, өргөст хэмхний анхилуун үнэртэй. Шөлний өнгө нь үүлэрхэг (улаан лооль, цөцгий). Махан бүтээгдэхүүний тууштай байдал нь зөөлөн, өргөст хэмхүүд нь бага зэрэг шаржигнадаг.

Шөлний чанар нь тэдгээрийг хадгалах аргаас ихээхэн хамаардаг. Удаан хугацаагаар хадгалахад амт, үзэмж нь муудаж, витамины идэвхжил буурдаг тул бэлэн шөлийг 2 цагаас илүүгүй хугацаагаар хадгалдаг.Буцалгах, хэт жигнэх, шатаахгүйн тулд уурын ширээн дээр (усан банн) хадгалдаг. Лезоноор амталсан шөлийг 60-650С хэмд хадгална.

Ходжопод хийх технологи

Лейпцигийн ногооны солянка

Найрлага

Төмс - 4-5 ширхэг.

Аспарагус - 250 гр.

цэцэгт байцаа - 250 гр.

Морелс - 250 гр.

Цөцгийн тос - 50 гр.

Гурил - 1.5 tbsp.

Ногоон - хэд хэдэн салбар.

Элсэн чихэр - 1 чимх.

Давс - амсах болно.

Бэлтгэл

Хальсалсан төмсийг хэрчиж, цэцэгт байцааг баг цэцэг болгон хувааж, аспарагусыг цавчих, давсалсан усанд буцалгаж, 2 халбага нэмнэ. цөцгийн тос, бага зэрэг элсэн чихэр. Морелийг хальсалж, зайлж, хүйтэн ус нэмээд буцалгана; Мөөгийг нүхтэй халбагаар байнга хутгана, ингэснээр элс нь тогтох болно. Усыг зайлуулж, шинэ ус нэмээд буцалгана. Мөөгийг коланд руу хийж, хүнсний ногоотой холино. Цөцгийн тос, гурилаас хөнгөн соус бэлтгэж, хүнсний ногоог чанаж болгосон бага зэрэг шингэн нэмнэ. Хүнсний ногоо, мөөгтэй шөлийг хольж, жижиглэсэн ургамлаар цацна. Хүнсний ногооны хоол бэлэн боллоо.

Буцаад урагшаа

Анхаар! Слайдыг урьдчилан үзэх нь зөвхөн мэдээллийн зорилгоор хийгдсэн бөгөөд үзүүлэнгийн бүх шинж чанарыг илэрхийлэхгүй байж болно. Хэрэв та энэ ажлыг сонирхож байвал бүрэн эхээр нь татаж авна уу.

"Тогооч" мэргэжил (3-р курс)

Хичээл 3

Сэдэв:Амтлагч шөл бэлтгэх технологи. Солянка.

Хичээлийн зорилго

боловсролын

• Хогеподж бэлтгэх технологийн талаархи мэдлэгийг хөгжүүлэх, борщ бэлтгэх технологийн талаархи мэдлэгийг нэгтгэх;

хөгжиж байна

• Мэдлэг, анхаарал, ой санамж, яриа, сэтгэхүйг шинэчлэх, дүгнэлт хийх, зорилгоо тодорхойлох, өөрийгөө хянах чадварыг хөгжүүлэх;

боловсролын

• Сэдэв, үйл ажиллагаа, зохион байгуулалтын талаархи сонирхлыг төлөвшүүлэх.

Арга: аман, асуудлын танилцуулга, хэсэгчлэн хайх, дүрслэх, дүрслэх.

Тоног төхөөрөмж: компьютер, проектор, танилцуулга "Ходжопод бэлтгэх технологи", ажлын дэвтэр, зааварчилгааны карт, бүтээгдэхүүн, комбинзон, тоног төхөөрөмж.

Хичээлийн төрөл: шинэ мэдлэгийг дамжуулах хичээл.

Хичээлийн үеэр

I. Зохион байгуулалтын үе (3 мин)

Ирцийг шалгаж байна.

II. Хичээлдээ бэлдэж байна.

Танилцуулах үе шат (7 мин)

Урам зориг

"Оросын хоол" шүлгээс ишлэл (багш уншсан) (Слайд 2).

Өнөөдөр бид юу ярихаа бодож үзээрэй?

Хичээлийн сэдэв, зорилгын талаархи мессеж (Слайд 3).

Гэрийн даалгавар - "Борщ бэлтгэх технологи" сэдэвт кроссворд (Слайд 5-6). (Өөрийгөө хянах чадвар).

Хавсралт 1

III. Лавлах мэдлэгийг шинэчлэх

1. Тайлбар толь бичгийн ажил: хулгайн ан хийх, хуурах.
2. Сонгины механик хоолны боловсруулалт.
3. Сонгины зүсэх хэлбэрүүд.
4. Дулааны боловсруулалтанд давсалсан, даршилсан ногоо бэлтгэх.

Үндсэн шат (23 мин)

1. Шинэ мэдлэгийг дамжуулах.

2. Ходгеподж үүссэн түүх. (Слайд 13).

Нийтийн хоолны газарт түргэн хоол, суши баар бий болсноор бид Оросын анхны хоолыг мартаж эхэлсэн. ОХУ-ын хоол нь олон төрлийн анхны хоолоор ялгагдана."Ходжопод бэлтгэх технологи" сэдвийн талаархи мэдлэг нь өдөр тутмын амьдралд тань хэрэг болно.

3. Хожподж бэлтгэх үндсэн дүрмүүд (багшийн түүх).

Солянки бол амтлагч шөл бөгөөд шингэн суурь, хажуугийн таваг, боолт зэргээс бүрддэг. Баяжуулсан мах, загас, мөөгний шөлийг шингэн суурь болгон ашигладаг. Солянка нь даршилсан өргөст хэмх, шарсан сонгино, улаан лоолийн нухаш, capers, чидун, хар чидун агуулдаг. Мөөгний solyanka нь шинэхэн, хатаасан мөөгөөр бэлтгэгддэг.

Даршилсан өргөст хэмхийг тууз эсвэл зүсмэл болгон хувааж, хулгайгаар жигнэнэ. Сонгино нь нилээд жижиглэсэн, шарсан байна. Улаан лоолийн нухашыг тусад нь хуурч эсвэл шарж дууссаны дараа сонгино нэмнэ. Чидун болон хар чидуны нүхийг арилгадаг. Нимбэг угааж, хальсалж, зүсмэлүүд болгон хуваасан. Махан бүтээгдэхүүнийг буцалгаж, зүсмэл эсвэл тууз болгон хуваасан. Мах, мөөгний солянка нь нимбэг, цөцгий, ургамлаар үйлчилдэг, загасны махыг цөцгийгүйгээр өгдөг (14-17-р слайд).

3. Холимог махан солянка бэлтгэх технологи (сурах бичигтэй оюутнуудын бие даасан ажил. Хавсралт 2.

4. Биеийн тамирын минут - нүдэнд зориулсан дасгал (Слайд 19).

5. Холимог махан солянка бэлтгэх заавар (Слайд 20-28)

Гахайн махыг хуурч, давсалсан усанд буцалгана (1 цаг). Махаа аваад хөргөөд жижиг хэсэг болгон хуваана. Сонгино нилээд цавчих. Өргөст хэмхийг тууз болгон хайчилж ав. Амтат хоолыг тууз болгон хайчилж ав. Шарсан амттан. Ургамлын тосонд сонгино хуурч ав. Өргөст хэмх нэмээд 3 минутын турш хуурч ав. Улаан лоолийн оо нэмээд 5 минут буцалгана. Шөл дээр амттан нэмнэ. Гахайн мах нэмээд 7 минутын турш хооллоорой. Сонгино, өргөст хэмх нэмнэ.

Үүний дараа ургамал, давс, чинжүү нэмнэ. Үүнийг хагас цагийн турш исгэж идээрэй.

Ялтсан дээр хийнэ, нимбэг, чидун, цөцгий, жижиглэсэн ургамлыг дугуйлан тавган дээр хийнэ.

6. Төрөл бүрийн төрлийн хонжоо бэлтгэх онцлог (гэрийн даалгавар - мини төслүүдтэй оюутны танилцуулга).

Төрөл бүрийн солянка бэлтгэх онцлогууд (Слайд 30-35).

Эцсийн шат (7 мин)

1. Хамрагдсан материалыг нэгтгэх.

ТЕХНИК, ТЕХНОЛОГИЙН КАРТ No Нийлмэл мах Солянка

1. ХЭРЭГЛЭЭНИЙ ТАЛААР

Энэхүү техник, технологийн газрын зургийг ГОСТ 31987-2012 стандартын дагуу боловсруулсан бөгөөд нийтийн хоолны газраас үйлдвэрлэсэн Солянка холимог махан хоолонд хамаарна.

1. ТҮҮХИЙ ЭДИЙН ШААРДЛАГА

Аяга таваг бэлтгэхэд ашигладаг хүнсний түүхий эд, хүнсний бүтээгдэхүүн, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн нь одоогийн зохицуулалтын баримт бичгийн шаардлагад нийцсэн байх ёстой, тэдгээрийн аюулгүй байдал, чанарыг баталгаажуулсан дагалдах баримт бичиг (тохирлын гэрчилгээ, ариун цэврийн-эпидемиологийн тайлан, аюулгүй байдал, чанарын гэрчилгээ гэх мэт) байх ёстой. )

3. ЖОР

Түүхий эд, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний нэр \Нийт\Цэвэр

								I		II		III
							BRUTUS	БИШ	BRUTUS	БИШ	BRUTUS	БИШ
							ЭНЭ	ТУХАЙ	ЭНЭ	ТУХАЙ	ЭНЭ	ТУХАЙ
	Тугалын мах						95	63	-	-	-	-
	Үхрийн мах (мөр,
	subscapularis,
	өвчүү, зүсэх)						110	81	110	81	88	65
	Утсан чанасан хиам
	эсвэл чанасан (арьс болон
	яс)						53	40	53	40	-	-
	Хиам эсвэл хиам						41	40	41	40	41	40
	Үхрийн бөөр						121	104	73	63	-	-
	Дууссан тугалын махны жин						-	40	-	-	-	-
	Дууссан үхрийн махны жин						-	50	-	50	-	40
	Бэлэн хиамны жин						-	40	-	40	-	-
	Бэлэн хиамны жин
	эсвэл хиам						-	40	-	40	-	40
	Дууссан нахианы жин						-	50	-	30	-	-
	Булцууны сонгино						119	100	107	90	107	90
	Даршилсан ногоо						100	60	100	60	100	60
	Капер						40	20	40	20	40	20
	Чидун						50	50	40	40	-	-
	Улаан лоолийн нухаш						50	50	40	40	20	20
	Цөцгийн тос						24	24	20	20	16	16
	Булон						750	750	800	800	900	900
	Лимон						16	10	13	8	10	6
	гарах						-	1000	-	1000	-	1000
	Цөцгий						60	60	50	50	20	20

4. ТЕХНОЛОГИЙН ПРОЦЕСС

Солянка нь олон төрлийн мах, загасны бүтээгдэхүүн, түүнчлэн шинэхэн, хатаасан мөөгөөр бэлтгэгддэг. Загасны солянкагийн хувьд хүнсний загасны хаягдал эсвэл хилэм загасны гэр бүлийн загасны толгойноос (толгой) чанаж болгосон загасны шөлийг ашигладаг.

Солянка нь даршилсан өргөст хэмх, сонгино, улаан лоолийн нухаш, capers, чидун эсвэл хар чидун агуулдаг. Даршилсан өргөст хэмхийг зүсмэлүүд эсвэл алмааз болгон хуваасан. Барзгар арьстай, боловсорч гүйцсэн үртэй өргөст хэмхийг хальсалж үржүүлнэ. Нимгэн хальстай өргөст хэмхийг арьс, үртэй хамт зүснэ. Бэлтгэсэн өргөст хэмхийг буцалгахыг зөвшөөрдөг.

Сонгино нь жижиглэсэн, улаан лоолийн нухаш нэмсэн шарсан байна. Улаан лоолийн нухашыг тусад нь шарж болно. Чидунаас нүхийг зайлуулж, чидуныг угаана. Нимбэг нь хальсалж, зүсмэлүүд болгон хуваасан.

Махан бүтээгдэхүүн (мах, хиам, бөөр, зүрх, шувууны мах гэх мэт) буцалгаж, нимгэн зүсмэлүүд болгон хуваасан.

Хиэмэм загасны овгийн загасыг (мөгөөрсгүй арьстай, арьс, мөгөөрсгүй) нэг удаад 1-2 хэсэг болгон хувааж, шөлөнд хийж буцалгана, хонжворт загасны махыг худалдаанд гаргаж авсан филе (далайн басс, сагамхай, толботой загас гэх мэт) ашиглаж болно. .).

Буцалж буй шөлөнд чанаж болгосон сонгино, улаан лоолийн нухаш, чанасан өргөст хэмх, хясаа (давсны уусмалын хамт), бэлтгэсэн мах, загасны бүтээгдэхүүн, халуун ногоо хийж 5-10 минут буцалгана. Амралтаараа чидун эсвэл чидун, нэг зүсэм нимбэг, маханд цөцгий нэмж, жижиглэсэн яншуйгаар цацна. Solyanki нимбэггүйгээр үйлчилж болно.

Хоол хийх төгсгөлд хадгад илүү хурц амтыг нэмэхийн тулд та шүүсэн өргөст хэмх давсны уусмал нэмж болно.

Солянка хийхдээ цөцгийн тосны оронд шар тос эсвэл ширээний маргарин хэрэглэж болно. Хэрэв чидун олдохгүй бол тэдгээрийг capers-аар сольж болно.

1. ЗАГВАР, ХУДАЛДАА, ХАДГАЛАХАД ТАВИГДАХ ШААРДЛАГА

Үйлчлэх: Хоолыг хэрэглэгчийн захиалгаар бэлтгэж, үндсэн хоолны жорын дагуу хэрэглэнэ. SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 стандартын дагуу хадгалах хугацаа ба борлуулалт Тайлбар: технологийн зураглалыг хөгжлийн тайлангийн үндсэн дээр эмхэтгэсэн.

Солянки (селянки) бол Оросын хоолны уламжлалт шөлүүдийн нэг юм. Жоронд заасан бүх бүтээгдэхүүнийг (мах, хиам, хиам, шувууны мах, загас) ижил шөлөөр чанаж болгосон тул эдгээр шөлийг олборлох бодисоор баялаг төвлөрсөн шөлөөр бэлтгэдэг. Солянкаг шөлөөр бэлтгэдэг: мах, яс, загас, шувууны мах, түүнчлэн мөөгний шөл. Чимэглэлийн найрлагын хувьд энэ бүлгийн шөл нь даршилсан өргөст хэмх, улаан лоолийн нухаш, сонгино төдийгүй хясаа, хар чидун, нимбэгний хурц, өвөрмөц амтаараа бусдаас ялгаатай.

Барзгар арьс, боловсорсон үрнээс хальсалж өргөст хэмхийг 15 минутын турш буцалгана. Сонгино нь нилээд жижиглэсэн, цөцгийн тос эсвэл шар тос эсвэл маргарин дээр хуурна. Улаан лоолийн нухашыг тусад нь хуурч эсвэл хагас болтол нь чанаж болгосон сонгино дээр нэмнэ (улаан лоольтой шарсан сонгиноыг заримдаа солянка брез гэж нэрлэдэг). Чанасан махан бүтээгдэхүүн (үхрийн мах, хиам, хиам, бөөр, түгалын мах) нимгэн зүсмэлүүд болгон хуваасан.

Хилэм загасны овгийн загасыг (мөгөөрсгүй арьстай эсвэл арьс, мөгөөрсгүй) нэг удаад 1-2 хэсэг болгон хувааж, 1 минут чанаж, дараа нь угаана. Ясны араг ястай загасыг ясгүй арьстай филе болгон хувааж, нэг удаад 1-2 ширхэг болгон хуваана. Та арилжааны зориулалтаар үйлдвэрлэсэн филе (далайн басс, сагамхай, муур загас гэх мэт) ашиглаж болно. Нимбэг нь хальсалж, зүсмэлүүд болгон хуваасан. Чидун угааж байна. Чидун жимсний нүхийг спираль хэлбэрээр махыг нь огтолж авдаг. Капер бол хясаа бутны нээгдээгүй цэцгийн нахиа бөгөөд даршилсан үед давсны уусмалд хэрэглэдэг.

Буцалж буй шөлөнд сонгино, улаан лоолийн нухаш, чанасан өргөст хэмх, хясаа, бэлэн мах, загасны бүтээгдэхүүн, халуун ногоо хийж 5-10 минут буцалгана. Амралтаараа чидун эсвэл чидун, нэг зүсэм нимбэг, маханд цөцгий нэмж, жижиглэсэн яншуйгаар цацна. Solyanka нимбэггүйгээр үйлчилж болно. Зарим тогооч нар баярын үеэр цөцгий нэмэхийг зөвлөдөггүй, харин хоол хийж дуусахаас өмнө хоол хийж амтлахыг зөвлөж байна.

Бэлтгэсэн бүтээгдэхүүнээс Солянкаг маш хурдан бэлтгэх боломжтой бөгөөд энэ нь эдгээр шөлийг ихэвчлэн захиалгаар, хуваасан аяганд зарах боломжийг олгодог.

Солянка мах. Дээр дурдсанчлан бэлтгэнэ (Зураг III.3). Хоол хийхдээ үхрийн мах, түгалын мах, утсан эсвэл чанасан хиам, хиам, хиам зэргээс бүрдсэн махны багцыг оруулдаг.

Гэрийн дизель түлш. Буцалж буй шөлөнд жижиглэсэн төмс хийж, 10 минут буцалгасны дараа үлдсэн найрлагыг нь нэмнэ. Махан бүтээгдэхүүнийг hodgepodge махны хольцтой ижил хэмжээгээр, ижил хэмжээгээр тавьдаг.

Цагаан будаа. 111.3.Солянка мах бэлтгэх технологийн схем

Солянка нь давирхайгаар хийсэн.Энэ нь ердийн аргаар бэлтгэгдсэн боловч хоол хийх явцад бэлтгэсэн идээний багцыг шөлөнд нэмнэ: үхрийн хэл, үхрийн бөөр, зүрх, дэлэн.

Солянка шувууны мах эсвэл агнуураар хийсэн.Дээр дурдсанчлан бэлтгэх боловч чанасан махан бүтээгдэхүүний оронд чанасан шувууны мах эсвэл ан агнуурыг хэрэглэдэг.

Загас солянка.Захиалгаар хийхдээ бэлтгэсэн загасаа (нэг порц тутамд 1-2 ширхэг) хувааж аяганд хийж, загасны шөл хийж, чанаж болгосон сонгино, улаан лоолийн нухаш, чанасан өргөст хэмхийг хийж 10-15 минут буцалгана. Хоол хийх төгсгөлд толгойг нь нэмнэ (хэрэв шөлийг хилэм загасны толгойноос хийсэн бол). Явахдаа чидун эсвэл үрсэн чидун, хальсалж нимбэгний зүсмэлийг нэмж, жижиглэсэн ургамлаар цацна.

Их хэмжээгээр хоол хийхдээ загасыг тус тусад нь буцалгаж, суллах үед нь ховдолд хийнэ.

Солянка Донская.Солянкаг хилэм загаснаас бэлтгэж, улаан лоолийн нэг хэсгийг шинэ улаан лоолээр сольж, сонгинооос гадна зүсмэлүүдээр хэрчсэн шарсан лууван, яншуй үндэс нэмнэ. Захиалга хийхдээ чанасан загас, мөгөөрс, чанасан ногоо болон улаан лоолийн нухаш, чанасан өргөст хэмх, хясаа зэргийг хэсэгчилсэн саванд хийж 10-15 минут буцалгана. Бэлэн болохоос 5 минутын өмнө зүсмэл болон халуун ногоо болгон хуваасан шинэ улаан лооль нэмнэ. Бөөнөөр хоол хийхдээ загасыг зөөлөн болгох хүртэл тус тусад нь чанаж болгосон.

Мөөгний солянка.Мөөгний шөлөөр чанаж болгосон. Буцалж буй мөөгний шөлөндөө жижиглэсэн чанасан мөөг, хуурсан сонгино, улаан лоолийн нухаш, чанасан өргөст хэмх, хясаа нэмнэ. 5-10 минут буцалгана. Амралтаар явахдаа чидун эсвэл үртэстэй чидун, цөцгий зэргийг hodgepodge дээр нэмнэ.