Qëllimi i punës: njohja me asortimentin dhe fitimi i aftësive praktike në prodhimin e supave me cilësi të restorantit.

Asortimenti i pjatave: 1. Solyanka me mish të përzier (Nr. 352) (Fig. 4.2.).

2. Supë pure nga perime të ndryshme (Nr. 369).

3. Lëng pule transparente (Nr. 379).

Kruton me djathë (nr. 1366).

4. Pure supe nga fruta ose manaferra të freskëta (Nr. 419).

Mjetet dhe pajisjet: tava me kapacitet 2, 1 dhe 0,5 l; tigane të vogla; thika kuzhine (të mesme dhe rrënjë); argëtim; shkumës; sitë; derdhje dhe lugë gjelle; pjata supe; gota supe; pjata byreku.

Teknologjia e gatimit.

Lëng kockash (nr. 260) Neto bruto

kocka ushqimore*400400

karrota1310

majdanoz (rrënjë)118

qepë1210

ujë12201220

Prodhimi – 1000

* Kockat e ngrënshme përfshijnë: viçin - kokat artikulare të kockave tubulare, kockat gjoksore, vertebrale dhe sakrale; mish derri dhe qengji - kockat vertebrale, kraharori, legeni, tubulare dhe sakrale. Kockat e brinjëve dhe të shpatullave të kufomave të viçit nuk përdoren për përgatitjen e lëngjeve, ato dorëzohen për përpunim teknik. Kockat vertebrale përdoren për të bërë salca.

Lëpë mishi transparente (Nr. 378) Neto bruto

kockat e ngrënshme (viçi,

përveç vertebrorëve)500500

viçi (mish kotele) për tërheqje 190140

vezë për djem 2/5 copë 16

karrota1613

majdanoz (rrënjë) 1510

ose selino (rrënjë) 1510

qepë1513

ujë14001400

Prodhimi – 1000

1. Mish i përzier Solyanka (Nr. 352) Neto bruto

viçi9563

mish viçi (skapular, nënskapular

pjesë, gjoks, trim)11081

proshutë e zier e tymosur

ose të ziera (me lëkurë e kocka)5340

salsiçe ose vere4140

veshkat e viçit121104

pesha e viçit të përfunduar - 104

pesha e viçit të përfunduar - 50

pesha e proshutës së përfunduar - 40

masa e salsiçeve të gatshme ose salcice të vogla - 40

pesha e sythave të përfunduar - 50

qepë119100

kastraveca turshi10060

kaperi4020

ullinj5050

pure domate 5050

gjalpë2424

lëng mishi750750

limon1610

Prodhimi – 1000

me salcë kosi6060

Sekuenca e punës "Meat solyanka" (Fig. 4.2):

1. Përgatisni mishin dhe gatuajeni lëngun e mishit.

2. Përpunoni dhe gatuani veshkat, pritini sythat për së gjati, shpëlajini mirë, mbulojeni me ujë të ftohtë dhe ziejini për 1,5 orë duke e ndërruar ujin në mënyrë periodike. Më pas shpëlajeni sërish, shtoni sërish ujë të ftohtë dhe gatuajeni. Kur uji të vlojë, ndryshojeni, shpëlani veshkat për të hequr shkumën e mbetur, shtoni përsëri ujë të nxehtë dhe gatuajeni për 1,5 orë pa e mbuluar enën me kapak. Veshkat e gatuara duhet të shpohen lehtësisht me gjilpërën e kuzhinierit. Hiqni veshkat e përfunduara nga supa dhe shpëlajini me ujë të ftohtë.

3. Përpunoni turshitë. Qëroni kastravecat me lëkurë të ashpër dhe fara të pjekura. Pritini kastravecat me lëkurë të hollë, së bashku me lëkurën dhe farat, në feta të holla.

4. Ziejini turshitë e përgatitura.

5. Pritini dhe skuqni qepën . Presim qepën në gjysmë rrathë të holla dhe kaurdisim; kur qepa të jetë kaurdisur, i shtohet pureja e domates dhe vazhdon të nxehet edhe për 3-5 minuta.

6. Përgatitni lëngun. Hiqeni mishin e zier nga lëngu dhe kullojeni lëngun.

7. Përgatitni një grup mishi për hodgepodge. Pritini në feta të holla mishin e zier, veshkat, proshutën, salsiçet ose salsiçet e vogla (pa zorrë).

8. Vendoseni kutinë për të gatuar. Vendosni qepët e skuqura dhe purenë e domates, kastravecat e ziera, kaperin me shëllirë, produktet e mishit të përgatitur, erëzat në lëngun e zier dhe gatuajeni për 5-10 minuta.

9. Dekoroni hodgepodge. Kur të largoheni, vendosni ullinj të zinj, një fetë limoni të qëruar, salcë kosi në hoxhë dhe spërkatni me majdanoz të grirë.

Figura 4.2. Diagrami teknologjik për prodhimin e supës Solyanka

2. Supë pure nga perime të ndryshme (Nr. 369) Neto bruto

lakër e freskët10080

patate12090

rrepë8060

karotë7560

qepë4840

presh2620

bizele të gjelbra të konservuara77 50

miell gruri2020

gjalpë3030

qumësht200200

vezë 2/5 copë 16

supë ose ujë750750

Prodhimi – 1000

Sekuenca e punës “Pure e supës me perime” (Fig. 4.3):

1. Vendoseni lëngun të gatuhet.

2. Qëroni perimet.

3. Prisni qepën dhe kurseni.

4. Pritini perimet dhe le të shkojë. Zbardhni paraprakisht rrepat. 5-10 minuta para përfundimit të zierjes, shtoni qepët e skuqura dhe bizelet e njoma.

5. Fshini perimet.

6. Përgatitni veshjen (leison). Rrihni vezët me një kamxhik, holloni me qumësht të nxehtë dhe, duke i trazuar me një vozis, ziejini në një banjë me ujë. Temperatura e përzierjes nuk duhet të kalojë 70–75 o C. Kullojeni përzierjen e përfunduar.

7. Përgatitni bazën e lëngshme të supës. Për yndyrën e miellit të nxehtëTeksa kavërdisni, shtoni 1/3 e lëngut të nxehtë dhe përzieni masën derisa të bëhet homogjene, më pas shtoni pjesën tjetër të lëngut në dy shtesa. Ziejeni salcën dhe kullojeni.

8. Kombinoni fondatinë të lëngshme me pure perimesh.

9. E rregulloni supën me pure. Ftoheni supën e puresë në 80 o C dhe e rregulloni me leison.

9. Përgatisni supën me pure. Hidheni supën me pure në tas supë. Sipër mund të vendosni një pjesë të bizeles së njomë si një e tërë, si dhe preshin e prerë në rripa dhe të kaurdisur.

kaurdisim

Figura 4.3. Skema e rrjedhës së procesit për prodhimin e supës me pure
nga perime të ndryshme

3. Lëng pule transparente (Nr. 379) Neto bruto

pule390269

pesha e shpendëve të zier* –188

ose kockat e pules750750

vezë për djem 2/5 copë 16

karrota1613

majdanoz (rrënjë) 1310

ose selino (rrënjë) 1510

qepë1210

ujë13001300

Prodhimi – 1000

* Duke marrë parasysh humbjet e porcionimit

Kruton me djathë (Nr. 1366) Neto bruto

bukë gruri13851165

djathë386350*

gjalpë115115

Prodhimi – 1000

* Masa e djathit të grirë

Sekuenca e punës “Sup pule transparente” (Fig. 4.4.):

1. Vendoseni lëngun të gatuhet. Lani kockat e pulës ose pulës, shtoni ujë dhe gatuajeni në zjarr të ulët, duke hequr shkumën dhe yndyrën.

2. Përgatitni një djalë. Për të përgatitur djalin, konsumohen edhe 200 g kocka shpendësh për 1000 g supë. Hidhni kockat e pulës të grimcuara me ujë të ftohtë (1–1,5 g për 1 kg kocka), shtoni kripë dhe lëreni në të ftohtë për 1–2 orë, më pas shtoni të bardhën e vezës të rrahur lehtë.

3. Skuqni perimet e qëruara për lëngun. Pritini karotat, majdanozin dhe qepët në feta të mëdha, vendosini në një tigan të nxehtë dhe të thatë dhe piqini pa yndyrë. Vendosini perimet në lëng mishi 40-60 minuta para se të jenë gati.

4. Përgatitni një supë të pastër. Në fund të zierjes, hiqni përsëri yndyrën nga lëngu, kullojeni lëngun dhe ftoheni në 50–60 o C. Më pas shtoni kullimin, përzieni mirë dhe gatuajeni lëngun nëziejnë shumë pak për 45–60 minuta të tjera. Në fund të zierjes, shtoni kripë në lëng mishi (nëse është e nevojshme) dhe kullojeni.

5. Përgatitni krutona me djathë. Pritini bukën me trashësi 0,5 cm, spërkatni me djathë të grirë, spërkatni me gjalpë dhe piqeni në furrë (Fig. 4.5).

6. Aplikoni për punë. Derdhni lëngun e pastër në gota me lëng mishi, shërbejini krutonët me djathë në një pjatë byreku.

Oriz. 4.4. Diagrami i rrjedhës së procesit për prodhimin e lëngut transparent
nga pulat

Oriz. 4.5. Diagrami teknologjik për prodhimin e pjatës “Dolli me djathë”

4. Pure supe me fruta dhe manaferra të freskëta (Nr. 419) Neto bruto

mjedra ose 424360

luleshtrydhe (kopsht)424360

boronicë367360

qershi424360*

qershi379360

kumbulla 400 360

pjeshkë400360

kajsi419360

mollë514360

boronicë158150

niseshte patate2020

sheqer120120

kanellë (për supat me mollë)11

ujë800800

Prodhimi – 1000

* Pesha neto për qershitë pa kërcell dhe gropë

Sekuenca e punës "Supë pure nga frutat dhe manaferrat" (Fig. 4.6):

1. Përgatitni manaferrat ose frutat. Qëroni mollët dhe hiqni foletë e farave. Renditni manaferrat ose frutat, hiqni kërcellet dhe shpëlajeni. Lërini disa nga manaferrat më të mira të tëra; hiqni farat nga frutat me gurë.

2. Shtrydhni lëngun.Shtrydhni lëngun nga qershitë, boronicat, qershitë, mjedrat dhe luleshtrydhet dhe vendoseni në frigorifer.

3. Kaurdisini mollët dhe fruta të vështira për t'u pastruar.

4. MollëtFshini frutat e tjera të ziera.

5. Mbushni tulin me ujë , gatuajeni dhe kullojeni.

6. Përgatitni niseshte. Holloni niseshtenë në një supë të ftohur dhe kullojeni (për 1 pjesë niseshte, 4 pjesë lëng mishi).

7. Përfundoni përgatitjen e supës me pure. Shtoni sheqer në lëngun e kulluar, lëreni të vlojë, shtoni niseshte, lëreni të ziejë, shtoni lëngun ose purenë e manave dhe ftohuni.

8. Përgatisni supën me pure. Hidheni supën me pure në tas supë dhe vendosni manaferrat e plota sipër.

Oriz. 4.6. Diagrami teknologjik i prodhimit të enëve
“Supë me pure me fruta dhe manaferra”

Kërkesat për cilësinë e produktit

Pamja e jashtme		Shije dhe erë
Mish Solyanka
Produktet e mishit dhe kastravecat priten në feta të holla, qepët në gjysmë unaza. Në sipërfaqen e supës - salcë kosi, barishte të grira imët	Kafe e kuqërremtë. Yndyrë - portokalli	Produktet e mishit, turshitë, erëzat. Shumë intensive, e mprehtë
Pure supe nga perime të ndryshme
Masë homogjene si pure	portokalli kremoze	Perime të ziera me shijen dhe aromën e qepëve të skuqura, qumështit dhe gjalpit
Lëpa e pulës transparente
Lëng transparent me pika të vetme yndyre në sipërfaqe	i Artë	Lëngë pule, e shprehur mirë
Kruton me djathë
Feta buke 7-8 mm të trasha, të mbuluara me një shtresë djathi të shkrirë. Konsistencë krokante	Krem me zona kafe	Bukë e thekur, djathë të pjekur dhe gjalpë të shkrirë
Pure supë me fruta ose manaferra të freskëta
Masë homogjene si pure	Ngjyra karakteristike e frutave ose manave	Karakteristikë e ëmbël e frutave dhe manave. Me shije kanelle per pure supe me molle

Produktet duhet të priten në feta, qepët duhet të copëtohen. Produktet e mishit, qepët dhe kastravecat duhet të ruajnë formën e tyre të prerë, me një shkëlqim portokalli yndyre në sipërfaqe. Fetë limoni pa lëvore. Shija është e mprehtë, me aromën e kaperit, qepëve të skuqura dhe trangujve. Ngjyra e supës është e turbullt (nga domatja dhe kosi). Konsistenca e produkteve të mishit është e butë, kastravecat janë pak krokante.

Cilësia e supave varet shumë nga mënyra e ruajtjes së tyre. Gjatë ruajtjes afatgjatë, shija dhe pamja e tyre përkeqësohet, aktiviteti i vitaminave zvogëlohet, kështu që supat e gatshme ruhen jo më shumë se 2 orë, për të shmangur zierjen, zierjen dhe djegien e tepërt, ato ruhen në një tavolinë me avull (banjo uji). Supat e kalitura me lezon ruhen në temperaturën 60-650C.

Teknologji për të bërë hodgepodge

Solyanka perimesh të Leipzigut

Përbërësit

Patate - 4-5 copë.

Asparagus - 250 gr.

Lulelakra - 250 gr.

Morels - 250 gr.

Gjalpë - 50 gr.

Miell - 1,5 lugë gjelle.

Gjelbrit - disa degë.

Sheqer i grimcuar - 1 majë.

Kripë - për shije.

Përgatitja

Pritini trashë patatet e qëruara, lulelakrën e ndajmë në tufë lulesh, copëtoni shpargujt, ziejini në ujë me kripë duke shtuar 2 lugë gjelle. gjalpë dhe pak sheqer. Qëroni morelët, shpëlajini, shtoni ujë të ftohtë, lërini të ziejnë; I trazojmë vazhdimisht kërpudhat me një lugë të prerë në mënyrë që rëra të qetësohet. Kulloni ujin, shtoni ujë të ri dhe zieni. I kullojmë kërpudhat në një kullesë dhe i përziejmë me perimet. Përgatitni një lëng mishi të lehtë nga gjalpi dhe mielli, duke shtuar pak lëng në të cilin ziheshin perimet. Përzieni lëngun me perime dhe kërpudha, spërkatni me barishte të copëtuara. Hodgepodge perimesh është gati.

Kthehu përpara

Kujdes! Pamjet paraprake të diapozitivëve janë vetëm për qëllime informative dhe mund të mos përfaqësojnë të gjitha tiparet e prezantimit. Nëse jeni të interesuar për këtë punë, ju lutemi shkarkoni versionin e plotë.

Specialiteti “Kuzhinier” (viti i 3-të i studimit)

Mësimi 3

Tema: Teknologji për përgatitjen e erëzave të supave. Solyanka.

Objektivat e mësimit

arsimore

• Të zhvillojë njohuri për teknologjinë e përgatitjes së hodgepodge, të konsolidojë njohuritë për teknologjinë e përgatitjes së borschit;

duke u zhvilluar

• Zhvilloni aftësi për të përditësuar njohuritë, vëmendjen, kujtesën, të folurit, të menduarit, aftësinë për të nxjerrë përfundime, për të përcaktuar qëllimet dhe për të siguruar vetëkontroll;

arsimore

• Kultivoni interes për temën, veprimtarinë dhe organizimin.

Metodat: verbale, paraqitje e problemit, pjesërisht kërkimore, vizuale dhe ilustruese.

Pajisjet: kompjuter, projektor, prezantim “Teknologjia e përgatitjes së hodgepodge”, fletore pune, karta udhëzimi, produkte, kominoshe, pajisje.

Lloji i mësimit: mësim mbi komunikimin e njohurive të reja.

Gjatë orëve të mësimit

I. Momenti organizativ (3 min)

Kontrollimi i frekuentimit.

II. Përgatitja për mësimin.

Faza hyrëse (7 min)

Motivimi

Fragment nga poezia "Kuzhina ruse" (lexuar nga mësuesi) (Slide 2).

Mendoni se për çfarë do të flasim sot?

Mesazhi i temës dhe qëllimit të mësimit (Slide 3).

Anketa e detyrave të shtëpisë - fjalëkryq me temën: "Teknologjia për përgatitjen e borshtit" (Rapozitivët 5-6). (Vetëkontroll).

Shtojca 1

III. Përditësimi i njohurive të referencës

1. Punë fjalori: gjueti pa leje, kaurdisje.
2. Përpunimi mekanik kulinar i qepëve.
3. Format e prerjes së qepës.
4. Përgatitja e perimeve të kripura dhe turshi për trajtim termik.

Faza kryesore (23 min)

1. Komunikimi i njohurive të reja.

2. Historia e shfaqjes së hodgepodge. (Rrëshqitje 13).

Me ardhjen e ushqimeve të shpejta dhe bareve të sushive në kateringun publik, filluam të harronim pjatat origjinale ruse. Kuzhina ruse dallohet nga një shumëllojshmëri kursesh të para.Njohuritë mbi temën: "Teknologjia për përgatitjen e hodgepodge" do të jenë të dobishme për ju në jetën e përditshme.

3. Rregullat bazë për përgatitjen e hoxhit (rrëfimi i mësuesit).

Solyanki është një supë me erëza dhe përbëhet nga një bazë e lëngshme, një pjatë anësore dhe një salcë. Lëngjet e koncentruara të mishit, peshkut dhe kërpudhave përdoren si bazë e lëngshme. Solyanka përmban tranguj turshi, qepë të skuqura, pure domate, kaperi, ullinj dhe ullinj të zi. Solyanka e kërpudhave përgatitet me kërpudha të freskëta dhe të thata.

Kastravecat turshi priten në rripa ose feta dhe skuqen. Qepët grihen imët dhe kaurdisen. Pureja e domates kaurdiset veçmas ose qepa i shtohet në fund të kaurdisjes. Hiqen gropat e ullinjve dhe ullinjve të zi. Limoni lahet, qërohet dhe pritet në feta. Produktet e mishit zihen dhe priten në feta ose rripa. Solyankat e mishit dhe kërpudhave shërbehen me limon, salcë kosi dhe barishte, ato të peshkut - pa salcë kosi (Rrëshqitje nga 14-17).

3. Teknologji për përgatitjen e solyankës së mishit të përzier (punë e pavarur e studentëve me një libër shkollor. Shtojca 2.

4. Minuta e edukimit fizik - ushtrim për sytë (Slide 19).

5. Udhëzime për përgatitjen e solyankës së mishit të përzier (Rrëshqitjet 20-28)

Skuqni mishin e derrit dhe zieni në ujë me kripë (1 orë). Hiqeni mishin, ftohni, prerë në copa të vogla. Pritini imët qepën. Pritini kastravecat në rripa. Pritini delikatesat në shirita. Fry delikatesat. Skuqni qepën në vaj vegjetal. Shtoni kastravecat, skuqini për 3 minuta. Shtoni pastën e domates, ziejini për 5 minuta. Shtoni shijet në supë. Shtoni mishin e derrit, gatuajeni për 7 minuta. Shtoni qepët, kastravecat.

Pas kësaj, shtoni barishte, kripë dhe piper. Lëreni të piqet për gjysmë ore.

Hidheni në pjata, vendosni një rreth me limon, ullinj dhe salcë kosi dhe barishte të copëtuara në një pjatë.

6. Veçoritë e përgatitjes së llojeve të ndryshme hodgepodge (detyrë shtëpie - prezantime të studentëve me miniprojekte).

Karakteristikat e përgatitjes së llojeve të ndryshme të solyanka (Slides 30-35).

Faza e fundit (7 min)

1. Konsolidimi i materialit të mbuluar.

KARTELA TEKNIKE DHE TEKNOLOGJIKE Nr. Mish i përbërë Solyanka

1. FUSHA E APLIKIMIT

Kjo hartë teknike dhe teknologjike është zhvilluar në përputhje me GOST 31987-2012 dhe vlen për pjatën e mishit të përzier Solyanka të prodhuar nga një objekt ushqimi publik.

1. KËRKESAT PËR LËNDËT E PARA

Lëndët e para ushqimore, produktet ushqimore dhe produktet gjysëm të gatshme të përdorura për përgatitjen e pjatave duhet të jenë në përputhje me kërkesat e dokumenteve rregullatore aktuale, të kenë dokumente shoqëruese që konfirmojnë sigurinë dhe cilësinë e tyre (certifikata e konformitetit, raporti sanitar-epidemiologjik, certifikata e sigurisë dhe cilësisë, etj. )

3. RECETA

Emri i lëndëve të para dhe produkteve gjysëm të gatshme \Bruto\Neto

								I		II		III
							BRUTUS	JO	BRUTUS	JO	BRUTUS	JO
							QE	RRETH	QE	RRETH	QE	RRETH
	Mishi i viçit						95	63	-	-	-	-
	Mish viçi (sup,
	subscapularis,
	gjoks, prerje)						110	81	110	81	88	65
	Proshutë e zier e tymosur
	ose të ziera (me lëkurë dhe
	kockat)						53	40	53	40	-	-
	Salcice ose salsiçe						41	40	41	40	41	40
	Veshkat e viçit						121	104	73	63	-	-
	Pesha e viçit të përfunduar						-	40	-	-	-	-
	Pesha e viçit të përfunduar						-	50	-	50	-	40
	Pesha e proshutës së përfunduar						-	40	-	40	-	-
	Pesha e salsiçeve të gatshme
	ose salsiçe						-	40	-	40	-	40
	Pesha e sythave të përfunduar						-	50	-	30	-	-
	Qepë me llambë						119	100	107	90	107	90
	Turshitë						100	60	100	60	100	60
	Kaperi						40	20	40	20	40	20
	Ullinj						50	50	40	40	-	-
	Pure domatesh						50	50	40	40	20	20
	Gjalpë						24	24	20	20	16	16
	Bouillon						750	750	800	800	900	900
	Limon						16	10	13	8	10	6
	Dilni						-	1000	-	1000	-	1000
	salcë kosi						60	60	50	50	20	20

4. PROCESI TEKNOLOGJIK

Solyanka përgatitet me një shumëllojshmëri produktesh mishi dhe peshku, si dhe kërpudha të freskëta dhe të thata. Për solyankat e peshkut përdoren lëngjet e peshkut, të cilat gatuhen nga mbetjet e peshkut ushqimor ose kokat e peshqve të familjes së blirit (koka).

Solyanka përmban tranguj turshi, qepë, pure domate, kaperi, ullinj ose ullinj të zi. Kastravecat turshi priten në feta ose diamante. Kastravecat me lëkurë të ashpër dhe fara të pjekura qërohen dhe mbillen. Kastravecat me lëkurë të hollë priten së bashku me lëkurën dhe farat. Kastravecat e përgatitura lihen të ziejnë.

Qepët grihen dhe kaurdisen me shtimin e puresë së domates. Pureja e domates mund të skuqet veçmas. Nga ullinjtë hiqen gropat dhe lahen ullinjtë. Limoni qërohet dhe pritet në feta.

Produktet e mishit (mishi, proshuta, veshkat, zemra, shpendët etj.) zihen dhe priten në feta të holla.

Peshku i familjes së blirit (me lëkurë pa kërc ose pa lëkurë dhe kërc) pritet në 1-2 pjesë për racion dhe zihet në lëng mishi; për hoxhë mund të përdorni fileto të prodhuara në treg (levreku, merluci, mustak me njolla, etj. .).

Vendosni qepët e skuqura dhe purenë e domates, kastravecat e ziera, kaperin (së bashku me shëllirë), mishin ose produktet e peshkut të përgatitur, erëzat në lëngun e zier dhe ziejini për 5-10 minuta. Kur jeni në pushime, shtoni ullinj ose ullinj dhe një fetë limoni në lugën e mishit, salcë kosi në lugën e mishit dhe spërkateni me majdanoz të grirë. Solyanki mund të shërbehet pa limon.

Për t'i shtuar një shije më të mprehtë kupës në fund të gatimit, mund të shtoni shëllirë të kulluar kastravec.

Kur bëni solyanka, në vend të gjalpit, mund të përdorni ghee ose margarinë tavoline. Nëse ullinjtë nuk janë të disponueshëm, ato mund të zëvendësohen me kaperi.

1. KËRKESAT PËR DIZAJNIM, SHITJE DHE RUAJTJE

Shërbim: Pjata përgatitet sipas porosisë së konsumatorit dhe përdoret sipas recetës së pjatës kryesore. Afati i ruajtjes dhe shitjet sipas SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Shënim: harta teknologjike u përpilua në bazë të një raporti zhvillimi.

Solyanki (selyanki) janë një nga supat tradicionale të kuzhinës ruse. Këto supa përgatiten në lëngje të koncentruara të pasura me lëndë nxjerrëse, pasi të gjitha produktet e specifikuara në recetë (mish, salsiçe, proshutë, shpendë, peshk) zihen në të njëjtën lëng mishi. Solyanka përgatitet në supë: mish dhe kocka, peshk, shpendë, si dhe supë me kërpudha. Për sa i përket përbërjes së garniturës, supat e këtij grupi ndryshojnë nga të tjerat jo vetëm në turshi, pure domatesh, qepë, por edhe në shijen e mprehtë e specifike që japin kaperi, ullinjtë e zi dhe limoni.

Kastravecat, të qëruara nga lëkura e ashpër dhe farat e pjekura, zihen për 15 minuta. Qepët grihen imët dhe kaurdisen në gjalpë ose ghee ose margarinë. Pureja e domates kaurdiset veçmas ose i shtohet qepëve të skuqura deri në gjysmë të ziera (qepët e skuqura me domate quhen ndonjëherë solyanka breze). Produktet e mishit të zier (viçi, proshutë, salsiçe, veshka, viçi) priten në feta të holla.

Peshku i familjes së blive (me lëkurë pa kërc ose pa lëkurë e kërc) pritet në 1-2 pjesë për racion, përvëlohet për 1 minutë dhe më pas lahet. Peshku me një skelet kockash pritet në fileta me lëkurë pa kocka, i prerë në 1-2 pjesë për racion. Ju mund të përdorni fileto të prodhuara komerciale (levrek, merluc, mustak, etj.). Limoni qërohet dhe pritet në feta. Ullinjtë janë larë. Gropa e ullirit hiqet duke e prerë mishin prej saj në formë spirale. Kaperi janë sythat e luleve të pahapura të kaperit, kur turshi përdoret së bashku me shëllirë.

Vendosni qepët e skuqura dhe purenë e domates, kastravecat e ziera, kaperin, mishin e përgatitur ose produktet e peshkut, erëzat në lëngun e zier dhe gatuajeni për 5-10 minuta. Kur jeni në pushime, shtoni ullinj ose ullinj dhe një fetë limoni në lugën e mishit, salcë kosi në lugën e mishit dhe spërkateni me majdanoz të grirë. Solyanka mund të shërbehet pa limon. Disa kuzhinierë rekomandojnë shtimin e salcë kosi jo gjatë festës, por erëzimin e hodgepodge me të para përfundimit të gatimit.

Solyanka nga produktet e përgatitura mund të përgatitet shumë shpejt, gjë që lejon që këto supa të shiten kryesisht sipas porosisë, në tasa me porcione.

Mish Solyanka. Përgatiteni siç përshkruhet më sipër (Fig. III.3). Gjatë gatimit, futet në të një grup mishi, i përbërë nga viçi, viçi, proshutë e tymosur ose e zier, salcice ose salcice.

Naftë e bërë në shtëpi. Në lëngun e zier vendosim patatet e prera në kubikë, i ziejmë për 10 minuta dhe më pas shtojmë pjesën tjetër të përbërësve. Produktet e mishit vendosen në të njëjtat sasi dhe në të njëjtat sasi si në përzierjen e mishit të zhavorrit.

Oriz. 111.3. Diagrami teknologjik për përgatitjen e solyankës së mishit

Solyanka e bërë nga të brendshmet. Përgatitet në mënyrën e zakonshme, por gjatë zierjes lëngut i shtohet një grup të brendshmesh të përgatitura: gjuha e viçit, veshkat e viçit, zemra, sisë.

Solyanka e bërë nga shpendët ose kafshët e gjahut. Përgatiteni siç u përshkrua më sipër, por në vend të produkteve të mishit të zier, përdoret shpendë e zier ose gjahu.

Peshku solyanka. Kur bëni me porosi, vendosni copa (1-2 për racion) të peshkut të përgatitur në tasa me porcione, shtoni lëngun e peshkut, shtoni qepë të skuqura dhe pure domatesh, kastravecat e ziera dhe ziejini për 10-15 minuta. Në fund të zierjes, shtoni kokën (nëse lëngu është bërë nga kokat e blirit). Kur të largoheni, shtoni ullinj ose ullinj pa koriza dhe një fetë limoni të qëruar, spërkateni me barishte të grira.

Kur gatuhet në sasi të mëdha, peshku zihet veçmas dhe vendoset në një huxhë kur të lëshohet.

Solyanka Donskaya. Solyanka përgatitet nga peshku i blirit, një pjesë e domates zëvendësohet me domate të freskëta dhe, përveç qepëve, shtohen karotat e skuqura të prera në feta dhe rrënja e majdanozit. Kur bëni me porosi, vendosni copa peshku të përvëluar, kërc, perime të skuqura dhe pure domatesh, tranguj të zier, kaperi në një tas me porcione dhe gatuajeni për 10-15 minuta. 5 minuta para gatishmërisë, shtoni domate të freskëta të prera në feta dhe erëza. Kur gatuhet me shumicë, peshku gatuhet veçmas derisa të zbutet.

Kërpudha solyanka. E gatuar në lëngun e kërpudhave. Shtoni kërpudhat e ziera të copëtuara, qepët e skuqura dhe purenë e domates, kastravecat e ziera dhe kaperin në lëngun e zier të kërpudhave. Ziejini për 5-10 minuta. Kur jeni me pushime, në hoxhë shtohen ullinj ose ullinj pa koriza dhe kosi.