Уявіть, що ви прийшли повечеряти в ресторан високої кухні. Відкриваєте меню і читаєте асортимент пропонованих страв: сушена риба, кров'яна ковбаса, мариновані баранячі яєчка, пюре з ріпи, холодець з рогів і копит ягняти, квашене м'ясо кита, голова барана, шматок протухлої акули ... Можу собі уявити вираз , У мене було точно таке ж! Що відбувається, куди ми потрапили? — спитайте ви. Варіант відповіді один: поласувати такими екзотичними стравами вам запропонують у ресторанах лише однієї країни світу – Ісландії.
Не секрет, що кожен народ і кожна нація мають свій власний багатовіковий шлях розвитку. Якщо люди, з географічного розташування, змушені жити у складних кліматичних чи природних умовах, вони знаходять свій особливий, найчастіше унікальний досвід виживання. Ісландці – не виняток.
Протягом багатьох століть вони жили відокремлено від решти світу. На далекому острові, загубленому в океані. Без постійного тісного зв'язку з Європейським континентом. У холодному кліматі мало придатному для землеробства. Такі нелегкі умови життя навчили ісландців винахідливості. Вони вигадали незвичайні способи, що дозволяють надовго зберігати їжу і тим самим урізноманітнити свій мізерний раціон.
У надрах Ісландії немає ніяких корисних копалин. У тому числі немає солі. Сіль завжди була тут привізною, коштувала дуже дорого і тому майже не використовувалася. Морозильних камер раніше також не було. Тому щоб виловлена риба не зіпсувалася, її висушували на сонці і вітрі до кам'яного стану і в такому вигляді зберігали.
Коли ісландці заколювали барана, частину туші коптили, підвішуючи над осередком. Копчене м'ясо могло зберігатися досить довго. А нутрощі тварини заквашували в молочній сироватці, яку використовували як консервант. Так само чинили з м'ясом кита. У молочній сироватці, як і солі, продукти можуть зберігатися протягом кількох місяців. Подібна технологія в чомусь схожа з квашенням овочів, огірків, капусти і т.д., настільки популярним у Росії. Тільки росіяни як консервант використовують сіль, якої завжди було в їхньому достатку, а ісландці придумали використовувати молочну сироватку.
Наприкінці січня в Ісландії відзначають свято Боундадагур. Bondadagur- День усіх чоловіків. Цього дня господиня готує для свого чоловіка та членів родини смачний, святковий обід. Саме День чоловіків відкриває період, який називається Торраблоутом. orrablot— час, коли ісландці насолоджуються національними делікатесами, приготованими за старовинними технологіями та рецептами. У сучасній Ісландії дуже популярні спільні обіди у період orrablot: з колегами по роботі, членами клубів за інтересами, з друзями чи родичами.
Мій чоловік, як справжній ісландець, звичайно ж, не залишається осторонь. Цього року ми запросили на обід, у стилі стародавніх наших українських друзів, які живуть в Ісландії нещодавно. Для них вся ця старовинна ісландська їжа — на диво. Мені було довірено приготування пюре з ріпи. Чоловік закупився у найближчому супермаркеті і сам усе сервірував. Тепер розповім докладніше про кожну зі страв:
Сушена риба (тріска або пікша) Харзфіскур Harðfiskur . Ісландці її обожнюють. Популярність Харзфіскур в Ісландії я б порівняла за популярністю зі смаженим насінням в Росії. Ісландці їдять Харзфіскур, як ласощі. Кладають шматочок у рот і гризуть, смакують. Потім наступний шматочок, наступний… На мій смак, так собі, нічого особливого, несмачна риба, оскільки сіль та ніякі спеції при приготуванні не використовуються. Під час трапези Þorrablót сушену рибу прийнято вживати з вершковим маслом:
Копчена баранина Хангік'єт Hangikjöt
— найсмачніша річ із когорти старовинної їжі. Я вже неодноразово співала дифірамби ісландській баранині і не втомлюся це повторювати. Ісландська баранина, за смаковими якостями, ймовірно, найкраща у світі. Так виглядає Хангік'єт:
Кров'яна ковбаса Блоузмер Blóðmör та ліверна ковбаса Ліврарпільша Lifrarpylsa.
Обидва види ковбаси виготовлені із субпродуктів. На смак нічого собі, цілком їстівні. Перша з них (на фото темніша) – з додаванням овечої крові, друга – без неї:
Пресовані, мариновані баранячі яєчка Хрутспунгар Hrútspungar. Після зберігання у молочній сироватці вони мають специфічний, гостро-кислий смак:
Так само як і м'ясо кита Сур Хвалюр Súr hvalur , витримане у молочній сироватці. Так виглядають ці ісландські «ласощі» разом: зліва — мариновані яєчка, праворуч — квашений кит.
Наступне блюдо в меню Свізашюльта Sviðasulta . Це якась подоба колодця, звареного з баранячих ніг і голів, з додаванням жиру, м'яса та певної кількості спецій. Досить смачна страва, нагадує холодець. Але холодець, чесно кажучи, набагато смачніший, особливо той, що я сама готую. На фото, на тарілці праворуч – ще один квашений ісландський делікатес, називається Люндабаггі Lundabaggi . Це рулет з жирового прошарку, що оточує шлунок барана:
Одна з найнезвичайніших, я б сказала екстремальних страв старовинної ісландської кухні. Хаукартль Hákarl. Або протухле м'ясо акули . З давніх-давен ісландці винайшли спосіб використовувати в їжу м'ясо гренландської акули. Справа в тому, що у свіжому вигляді її м'ясо отруйне і смертельно небезпечне для людини. А після того, як акула протухне на свіжому повітрі, отрута розкладається і їжа стає придатною для вживання. Але натомість набуває огидного, різкого запаху аміаку!
Сучасні ісландці, в основному чоловіки, їдять цю гидоту як делікатес, смакують, вживаючи дрібними шматочками і присмачуючи ковтком ісландського шнапсу Бреннівін або келихом пива. Скажу чесно, я Хаукартль не пробувала і не буду. Життя дорожче. Мені цілком вистачає неприємного запаху цієї страви:
Амбре хакарла нагадує запах, що панує у недоглянутих громадських туалетах. А виглядає хакарл, наче сир, нарізаний кубиками. Але навіть не тому нормальній людині не захочеться їсти хакарл. Він страшний своїм походженням. Хакарл - це ні що інше, як м'ясо невинної гренландської гігантської акули, що прогнило до останньої м'язової клітини. В Ісландії цей делікатес входить до обов'язкової програми гулянь на Різдво та Новий рік.
Поїдати гнилу акулятину — отже, бути стійким та сильним, як справжній вікінг. Адже у тру-вікінгу залізні не тільки обладунки, а й шлунок.
Хакарл - найспецифічніша з кухні вікінгів страва. Являє собою м'ясо акули, що розклалося, яке тривалий термін (6—8 тижнів) пролежало в піщано-гравійній суміші в ящику, або взагалі зарите в землі, для забезпечення потрібного ступеня розкладання.
Потім шматки м'яса, що підгнили, діставши з землі вішають на гаки і залишають на свіжому повітрі ще 2—4 місяці. Отже, через півроку витримки готову страву прикрашають паровими овочами і подають на стіл любителям гострих гастрономічних відчуттів, більшість яких уплітають цей делікатес за обидві щоки.
Смак хакарла - щось середнє між осетриною і кальмаром, але запах - нестерпний, а ціна і взагалі захмарна. Порція такого частування коштує не менше 100 євро*.
Сенс цієї потворної їжі в тому, що гігантська акула – досить важкий продукт харчування, але у свіжому вигляді м'ясо її отруйне, містить багато сечової кислоти та триметиламіну, які зникають при гнитті продукту. Готовий хакарл для магазинів фасується, як наші кальмари до пива з кіоску. Недосвідченим їдокам радять при першій дегустації затикати ніс, бо запах набагато сильніший за смак. Він схожий на дуже гостру білорибицю чи скумбрію по-єврейськи.
Хакарл буває двох сортів: з гнилого шлунка та з гнилої м'язової тканини.
А ось що пише про цю страву Alex P.
Ось що я прочитав в одному туристичному довіднику про ісландську кухню:
Традиційна ісландська кухня базується, як і не дивно, на рибі та морепродуктах. У традиційних рецептурах збереглося безліч вкрай своєрідних, хоч і не завжди їстівних для незвичного до таких «вишукувань» шлунка, страв, що дійшли донині з часів далекого середньовіччя. Основу раціону становить риба всілякого приготування, особливо тріска, оселедець та лосось у всіх видах. Вкрай популярні знаменитий маринований лосось «гравлакс», маринований зі спеціями оселедець — «силд», різноманітні бутерброди з рибою, смажена чи сушена риба «хардфіскур», а також обов'язково пропоновані туристам як місцева екзотика риба «з душком» «хакарл» або м'ясо морських ссавців.
З напоїв найпопулярніша кава. На відміну від більшості скандинавських країн пиво не так поширене (здебільшого в силу своєї досить високої ціни). Традиційним ісландським напоєм вважається «бреннівін» (щось середнє між горілкою та віскі).
Зрозуміло опинившись на цьому Північному острові, я вирішивши сьорбнути екзотики замовив, саме ХАКАРЛ, так як СІЛД-Селедка - це банально, ГРАВЛАКС судячи по назві представлявся мені чимось на кшталт мікстури від проносу, ну на ХАРДФІСКУР - вимовити було просто неможливо, так і не дуже хотілося мені ісландської тараньки.
Кілька разів, перепитавши мене, чи справді я хочу замовити хакарл, офіціантка з милою посмішкою підняла мене і повела в кінець зали, де в невеликій скляній кімнаті стояло три порожні столики.
Дуже передбачливий крок, враховуючи, що хакарл — це М'ЯСО АКУЛИ, що розклалося. Так-так, акулу ловлять, на 3-4 місяці закопують у пісок, потім дістають, готують і подають до столу, прикрасивши попередньо овочевим рагу. Але перш ніж ощасливити мене подібною стравою, офіціантка поставила на стіл графинчик з 200 г бренневіна — місцевої горілки, яку самі ісландці взагалі називають «чорна смерть» і не п'ють ні за яких обставин, віддаючи перевагу Бурбон або банальній фінській горілці. Ну, чорна не чорна, а мутновата рідина була понад будь-яку міру. Що, загалом, не дивно, враховуючи, що бренневін женуть із картоплі, а потім ароматизують кмином.
На той час на сумному досвіді свого гаманця я вже переконався, наскільки високі ціни на алкоголь в Ісландії, тому запропонував дівчині забрати «смерть» назад.
Однак вона ввічливо, але наполегливо повідомила, що залишить графинчик на столі заради мого блага.
Передбачливість офіціантки стала зрозумілою, коли вона, підступно посміхаючись, внесла в кімнатку тарілку з хакарлом. Солодкувато-нудотний, з відтінками кислинки, запах гниючого підсмаженого м'яса різко поширився по кімнаті. Я до останнього не вірив, що мені дістане сили волі, щоб дозволити хакарлові опинитися в шлунку.
Однак відмовлятися від частування, коли на тебе спрямовані очі всіх у залі, було не російською.
Відрізавши значний шматок акули (вірніше, того, що від неї залишилося), я відправив його в рот. Більш огидного відчуття випробовувати в житті не доводилося. Здавалося, що у роті вибухнув невеликий завод, який виготовляє хімічну зброю. Або я сьорбнув трохи з гігієнічного пакета, який зазвичай залишають у літаку на спинках сидінь. Моя рука мимоволі потяглася до глека, я хлюпнув у чарку 50 г бренневіна і перекинув їх у рот. "Чорна смерть" виправдала себе. Перші кілька секунд я довго й болісно розумів, що огидніше — хакарл чи ця горілка, бо остання залишила по собі такий маслянисто-солодкуватий післясмак, від якого захотілося лізти на стінку.
Справді, після такої атаки на мої рецептори смак, який я досі вважав найогиднішим у своєму житті — перцівки, що закушують тортом, здався справжньою амброзією. Якось подужавши половину хакарла (згодом офіціантка сказала, що це рекорд за останні три роки), я з обличчям мученика поплентався до виходу зі скляної в'язниці.
Найогидніша страва у світі чи гастрономічна спадщина нащадків відважних вікінгів, без якої не зрозуміти загадкову ісландську душу? Сьогодні ми розповідаємо, як і навіщо готується хаукарль – протухле акуляче м'ясо.
Для початку, так би мовити, для пробудження апетиту, небагато історії. Зрозуміло, що страву, яка нині здобула славу, можливо, найогиднішого з вигаданих людиною, придумали аж ніяк не від легкого життя. Вулканічна земля Ісландії не відрізняється особливою родючістю, тому з давніх часів перші скандинавські поселенці в цих місцях переважно промишляли рибальством, намагаючись використати все, що давало їм море. Навіть гренландських акул, чиє м'ясо через фізіологічні особливості неабияк зіпсоване аміаком і зовсім не годиться в їжу після традиційних способів приготування.
Вікінги відрізнялися дивовижним умінням виживати серед несприятливої для господарської діяльності природи, тому знайшли спосіб використовувати і акуляче м'ясо як їжу. Випотрошивши видобуток, вони закопували улов у неглибоких ямах, поставивши зверху кілька важких валунів. Під їх вагою за 6-12 тижнів, залежно від сезону, з риби видавлювалися всі шкідливі, навіть смертельно небезпечні речовини, а холод ісландського піску не давав зіпсуватися м'ясу. Після цього «напівфабрикат», що вийшов, викопували, нарізали смужками і вивішували на сушку ще на кілька місяців. Потім видаляли невеликий протухлий шар із поверхні - і вживали в їжу. Зрозуміло, страва після таких маніпуляцій мала специфічний смак і добряче пахла, але могла врятувати від голодної смерті або просто недоїдання в зимові місяці цілі сім'ї.
На щастя чи на жаль, але традиційним способом акуляче м'ясо сьогодні в Ісландії ніхто не готує. Навіть для розваги туристів (та й сумнівна ця розвага – кілька місяців милуватися на горбики землі). Але готують, і не чималих кількостях. Звертаючись до сучасних технологій, аміак з туші акули видавлюють за допомогою преса на рибних фабриках, що куди швидше та ефективніше, але далі все одно клаптями вивішують на сушіння. І це вже оцінити може будь-який турист, відвідавши, скажімо, Акулій музей (поєднаний із фабрикою, зрозуміло) на півострові Снайфедльснес.
Хаукарлю, звичайно, не тягатися за популярністю із лютефіском або сюрстремінгом (ще одні претенденти на звання найогиднішої страви у світі), які із задоволенням тріскає безліч людей у Норвегії та Швеції. Але, незважаючи на те, що в сучасному світі голод Ісландії точно не загрожує, виробництво акули, що протухло, знаходиться на стабільно пристойному рівні. Причому самі ісландці особливою пристрастю до своєї народної страви не виділяються - корінні жителі острова воліють скуштувати його як данину традиції під час зимового свята Торраблот. Хоча, звичайно, хтось їсть його і регулярно. А ось туристам, багато в чому завдяки специфічній славі хаукарля, акула, що протухла, згодовується за милу душу.
Незважаючи на те, що всі без винятку відзначають вкрай неприємний запах страви, багато хто описує смак як специфічний, але зовсім не огидний. Єдине, що варто пам'ятати мандрівникові, який зібрався поласувати протухлою акулою, так це те, що їсти його варто в дуже малих кількостях - для шлунка, що не звикли до подібної їжі, хаукарль може здатися чимось екстремальним.
Всім відомо, що їжа ділиться на ту, смак якої подобається з самого початку, і ту, яку потрібно спочатку зрозуміти. Наприклад, вино або це той самий acquired taste, набутий смак, який не можна полюбити, як слід не розкуштувавши. Само собою, у пошуках набутого смаку людство забрело у далекі нетрі, а окремі його представники просунулися далі за інших. Настільки далі, що більшість людей повертає від того, що вони вважають за делікатес. Сьогодні я вирішив поговорити не про те, що збуджує апетит, а зовсім навпаки — про те, що непідготовлений їдок визнає неймовірною гидотою на світі.
Порядок, у якому розташовані продукти, випадковий. Вибір суб'єктивний. Ні, ніколи не куштував.
Сюрстремінг — фото із сайту www.myths-made-real.blogspot.com
Сюрстремінг(Surströmming), традиційний шведський продукт, заборонений до перевезення кількома авіакомпаніями — незважаючи на те, що це всього лише консервований оселедець. Але оселедець непростий. Коріння цієї страви лежить у давнину, коли коштувала дорого, а тому використовувалася мізерно. Оселедець, засолений з додаванням меншої кількості солі, ніж необхідно для консервації, очікувано закисла - і несподівано полюбилася шведам. Зараз для приготування сюрстреммінгу оселедці дають покинути кілька місяців у слабкому розсолі, а потім закривають у банки. Але процес ферментації триває й там — отже, при необережному поводженні сюрстремінг може «стрільнути» смердючою рідиною, через що його, власне, і заборонили до перевезення. Втім, незважаючи на запах, сюрстремінг має чимало поціновувачів — і це єдиний із продуктів, представлених у цьому списку, який я хотів би спробувати.
Хаукарль — фото із сайту www.travel365.it
Схоже, неординарні (м'яко кажучи) делікатеси — загальна риса всім скандинавів. Наприклад, хаукарль(Hákarl) - страва з акули, яку високо цінують гурмани Ісландії. Його готують за давнім рецептом вікінгів — закопують м'ясо акули в землю, потім, давши їй ґрунтовно протухнути, вивішують на повітрі, а за кілька місяців із задоволенням поїдають. Цей спосіб приготування акули продиктований її будовою: гренландська акула, яку ловили вікінги біля берегів Ісландії, немає нирок і сечовивідних шляхів, а урина виводиться через шкіру. В результаті цього в м'ясі акули накопичується аміак та сечовина, яка розкладається лише з часом. Свіже м'ясо гренландської акули – отрута, а хаукарль дозволяє утилізувати продукт без шкоди здоров'ю. Щоправда, запах сечовини все одно залишається…
Лютефіск — фото із сайту www.adventuresinflyoverland.blogspot.com
Лютефіск(Lutefisk) — ще один скандинавський рибний делікатес, який може шокувати непідготовленого їжака своїм запахом, зовнішнім виглядом, консистенцією та способом приготування. Рибу (зазвичай - тріску) висушують, потім замочують у лугу, після чого смажать і як ні в чому не бувало смажать або запікають. Витримування в лугу робить рибу желеподібною та наділяє її досить гострим запахом. Норвежці, які придумали цю німкеню, їдять її на Різдво — мабуть, щоб у решту пори року не відчувати цей запах. Хоча як на мене — чим луг гірший за майонез?
Фото копальхема не публікується з етичних міркувань
Як сказано вище, у розташуванні цих продуктів немає жодної системи, але копальхемОднозначно найогидніший з усіх. Північні народності завжди відрізнялися великою винахідливістю, але тут огидно все — спосіб приготування, зовнішній вигляд, запах, смак, наслідки для організму. Зрозуміло, копальхем був винайдений від безвиході. Швидше за все, якийсь ненець чи чукча зважився вперше спробувати напіврозклалу тушу оленя, що потонув у болоті, з голоду. Тепер це головний чукотський делікатес: оленя спершу не годують кілька днів, щоб прочистити його кишечник, потім душать, топлять у болоті, закопують торфом і залишають на кілька місяців. В результаті виходить, натурально, мертвечина, яку ненці уплітають із великим задоволенням. Якщо опинитеся в тих краях — не поспішайте куштувати копальхем: для того, хто не привчений до цього з дитинства, копальхем швидше за все стане останньою їжею в його житті. Та концентрація трупної отрути, яка міститься в гнилій, огидно пахнучій туші оленя, зазвичай призводить до смерті.
Ківіак - фото з сайту www.foodlorists.blogspot.com
Тухлий олень — ще та гидота, але ескімоси та інуїти пішли ще далі і придумали ківіак(Kiaviak): впевнений, вас захопить політ гастрономічної думки цих північних кулінарів. Отже, записуйте рецепт. Вам потрібна тюленя шкіра, жир і штук 400-500 пташок-чистиків. Пташині тушки - повністю, разом з пір'ям і дзьобами - щільно запакуйте в тюленю шкіру, залийте жиром і зашийте шкіру так, щоб усередині не залишилося повітря. Закопайте в землю, придавіть великим каменем і залиште кілька місяців. Коли ківіак буде готовий, викопайте його, дістаньте пташок, обскубайте і їжте, відкушуючи голову і висмоктуючи начинки. Звісно ж, така шикарна страва — не на кожен день: її їдять на весілля, дні народження та інші свята, на вулиці, щоб не смерділо всю оселю. Завбачливі хлопці ці інуїти, скажу я вам.
Казу марцю — фото із сайту www.hungabusta.wordpress.com
Мешканці півночі, звичайно, впевнено тримають першість у плані приготування огидних страв, але й теплолюбним італійцям теж є що показати світові. Казу марцю(casu marzu) – сир, який готують на острові Сардинія. На відміну від звичайного пекорино (яким казу марцю був у дівоцтві), у приготуванні цього сиру беруть участь черв'ячки — личинки сирної мухи. Ці милі створіння копошаться в сирі і харчуються ним, через що сир розкладається, стаючи м'якшим і ароматнішим. Сир їдять із хлібом, вином та личинками, які, потрапивши у шлунок, цілком можуть залишитися живими та розвинути свою діяльність у кишечнику, викликаючи блювоту та біль у животі. Для того, щоб уникнути цього неприємного наслідку, сардинці, які не хочуть їсти живих личинок, прибирають сир у пакет, де вони задихаються. Продаж казу марцю було заборонено правилами ЄС, але нещодавно відновилося. Традиційний продукт, як-не-як.
При написанні цієї статті мені гостро хотілося забути все те, що я дізнався — і це ми ще не торкнулися Азії, де пристрасть до їжі, яку можна вважати огидною, набула величезного розмаху. Коли я відійду від нинішнього потрясіння, ми поговоримо про Азію докладніше.
Хаукарль – ісландське блюдо, яке є в'ялене протухле м'ясо гренландської акули. Щоправда, звучить апетитно?
Ісландія - острівна держава на північному заході Європи. Клімат тут морський субарктичний. Тому не дивно, що на острові мало рослинності, практично відсутні дерева і, відповідно, дуже бідний тваринний світ.
Тому абсолютно логічно, що ісландці споконвіку займаються рибальським промислом. Адже морські води у цьому регіоні дуже багаті на різні види риб та китів.
Водиться тут і гренландська акула, проте її м'ясо дуже отруйне, тому що через фізіологічні особливості у неї просто відсутні майже і виділення сечі відбувається безпосередньо через шкіру, таким чином м'ясо буквально просякнуте аміаком, який, як відомо, не тільки жахливо пахне, а й дуже отруйний.
Жителі Ісландії здавна знали, що обід зі свіжого акулячого м'яса загрожує сильним отруєнням або навіть смертю, тому знайшли вихід.
Вікінги потрошили виловлену акулу, розрізали на великі шматки і закопували в невеликих ямах. Зверху укладалося важке каміння, яке за 6-12 тижнів видавлювало з риби всі шкідливі речовини, а холодний ґрунт не давав м'ясу зіпсуватися.
Через кілька місяців м'ясо викопували та підвішували сушитися ще на кілька місяців.
Потім з шматків обрізався верхній шар, який просто згнивав у складному морському кліматі, а далі м'ясо вже можна було вживати.
Можете тільки уявити, який запах та смак був у риби після таких багатомісячних маніпуляцій. Однак воно не було зіпсованим і могло врятувати від голодної смерті.
Зараз ця страва також досить популярна, насамперед серед туристів. Але готують його вже не такими дідівськими способами. Аміак з м'яса видавлюють на фабриках за допомогою преса, а вже далі його, як і за старих часів, підвішують на свіжому повітрі для сушіння.
Екстремали, які зважилися скуштувати цю специфічну страву, відзначають, що, незважаючи на відштовхуючий запах, сама страва досить смачна.
Якщо будете в Ісландії і наважитеся спробувати хаукарль, пам'ятайте, що їсти його потрібно в дуже малих дозах, тому що з незвички ризикуєте закінчити свою відпустку на лікарняному ліжку.
Пасхальні рецепти: пряний паску з мигдалем та спеціями
6-й тиждень посту: салат "Шуба" з морською капустою та незвичайним соусом
Кази по-жаркентськи: найсмачніша кінська ковбаса в домашніх умовах
Великодні рецепти: м'ясний рулет із перепелиними яйцями
Найніжніші австралійські тістечка Ламінгтон від кондитера-початківця Індіри
6-й тиждень посту: дивно ніжні морквяні котлетки