La cuisine tadjike a des traditions séculaires, ses propres caractéristiques et une technologie unique dans la préparation de la plupart des plats. Commençons par souligner ses principales différences par rapport aux autres.
Premièrement, la cuisine tadjike utilise une grande quantité de produits carnés semi-finis et des œufs, du poisson et des céréales dans presque tous les plats (en règle générale, seuls le sarrasin, les flocons d'avoine et l'orge perlé sont utilisés). Les types de viande les plus courants sont la viande de chèvre, de cheval et d’agneau. Le poulet et l'oie sont très rarement utilisés et le porc n'est jamais utilisé.
Deuxièmement, la cuisine tadjike diffère des autres cuisines : les légumineuses et le riz sont ajoutés en grande quantité aux plats. De plus, les broussailles, sam-buse, ugro, lagman, galettes et autres occupent l'une des places centrales.
Troisièmement, il existe une sorte de traitement thermique et primaire. Ainsi, la viande pour la soupe est généralement hachée avec les os et frite afin que le bouillon acquière un goût particulier et une teinte brunâtre. La peau est généralement retirée de l'oiseau après la cuisson. Tous les ingrédients, en particulier les légumes, sont frits dans une grande quantité de graisse.
Quatrièmement, la cuisson doit être effectuée dans un chaudron en fonte - un chaudron, dans une poêle spéciale - un autocuiseur ou une casserole avec un revêtement, ainsi que sur un grill et dans des tons spéciaux.
Cinquièmement, la cuisine tadjike est une cuisine riche en assaisonnements, en herbes et en épices. On utilise généralement du poivron rouge, du cumin, de l'anis, de l'épine-vinette, du safran et d'autres. De plus, des herbes épicées (oseille, oignons verts, raichon, menthe, persil, aneth et coriandre) sont ajoutées aux aliments. Il est écrasé et placé dans les salades, les premier et deuxième plats, ainsi que dans le lait aigre.
Sixièmement, ils ont généralement une consistance semi-liquide. Par conséquent, la nourriture est servie dans des bols de différentes capacités, des plats ovales et ronds, des vases, des plateaux, des théières et des vases sont utilisés.
Voyons maintenant plus en détail comment préparer des plats nationaux tadjiks. Par exemple, le pilaf tadjik, qui propose plusieurs options de cuisson. Pour être plus précis, les caractéristiques de la recette dépendent de son lieu d'origine.
Regardons de plus près la méthode traditionnelle. Préparez quatre cents grammes d'agneau, trois verres de riz, six carottes, un verre de graisse, six oignons, deux cuillères à soupe d'assaisonnements nationaux et du sel. Faites tremper le riz pendant plusieurs heures. Coupez l'agneau en petits morceaux, hachez finement l'oignon et coupez les carottes en lanières bien nettes. Dans un chaudron, vous devez porter la graisse à chaud, y placer un petit oignon. Attendez qu'il brunisse et retirez-le. Ensuite, placez-y l'os d'agneau et retirez-le exactement après une minute. Placer l'agneau haché, les carottes hachées et les oignons dans un chaudron. Faites bien frire tous les ingrédients. Versez ensuite de l'eau, ajoutez le cumin, l'épine-vinette, le poivre et le sel. Faire bouillir à feu doux et ajouter le riz. Laissez bouillir, fermez le chaudron et préparez.
Le pilaf tadjik est généralement préparé avec l'introduction de composants supplémentaires spéciaux, grâce auxquels le plat acquiert de nouvelles nuances. Habituellement, une variété particulière de pois - les pois chiches - agit à ce titre et doit être trempée pendant au moins douze heures. De plus, des cubes de coings et des têtes d'ail entières sont utilisés. Mais ces ajouts devraient être d'environ deux cent cinquante grammes par kilogramme de riz cru.
Si vous comptez sur les traditions tadjikes, une présentation spéciale de tous les plats est requise. Conformément à eux, il est recommandé de dîner assis sur des sufas spéciaux et de manger à de petites tables. La soupe est généralement servie dans un grand bol et le deuxième plat est servi dans un grand plat rond. Les salades et les légumes sont généralement présentés dans de petites assiettes. Vous devrez certainement servir du thé vert avec des scones, des fruits et des friandises.
Bon appétit!
République du Tadjikistan, un État d'Asie centrale. La culture et la cuisine tadjikes se sont développées sur la base des traditions du monde persanophone et des traditions locales. La cuisine tadjike est toujours synonyme de convivialité et d'effort.
Pilaf - le plat emblématique de l'Asie
Les pilafs tadjiks sont généralement similaires aux pilafs ouzbeks dans leur technologie et leurs principaux produits. Certains types de pilaf - par exemple le tugram et le "Sofi" (appelé Samarkand en Ouzbékistan) - sont complètement répétés et sont encore plus répandus qu'en Ouzbékistan.
Une petite particularité technologique de la préparation du pilaf tadjik est que le riz est parfois trempé pendant 1 à 2 heures dans de l'eau tiède salée avant d'être ajouté, ce qui accélère la cuisson.
Dans le même temps, les pilafs tadjiks présentent un certain nombre de caractéristiques concernant l'introduction de composants supplémentaires, ce qui leur confère de nouvelles nuances de saveur. Les ajouts les plus courants et les plus répandus à la composition habituelle du pilaf sont les pois chiches, très appréciés au Tadjikistan (pré-trempés pendant 10 à 12 heures), les coings (coupés en tranches ou en petits cubes et sans peau) et l'ail, ajouté avec des têtes entières. . Ces ajouts s'élèvent généralement à environ 250 grammes pour chaque kilogramme de riz.
Au Tadjikistan, on prépare souvent du pilaf ugro, pour lequel, à la place du riz, on utilise des grains d'ugro à base de nouilles.
Presque tous les pilafs du Tadjikistan mangent une salade à base de rhubarbe des montagnes - le rivocha, qui est pelée du film superficiel, coupée dans le sens du grain en morceaux de 1 cm de long et légèrement salée.
Dastarkhan tadjik- ce n'est pas qu'une table, pas seulement des vacances, c'est une communication avec la famille, les proches, les personnes âgées et les jeunes...
Les bonnes traditions sont la clé d’une culture forte, d’une table généreuse et de la joie à la maison. Ces plats nourriront non seulement vos proches, mais uniront également les cœurs grâce à leur préparation minutieuse, et l'arôme des épices vous transportera sûrement sous le soleil de Douchanbé.
Oshi-sielaf (soupe de légumes verts épicée et aigre)
6 oignons, 3 table. cuillères d'huile de tournesol, 1,5 tasse de farine, 500 g de pommes de terre, 6 à 8 tasses d'oseille hachée (sielaf), 2 c. cuillères d'aneth, 2 cuillères à soupe. cuillères de feuilles de basilic, 2 cuillères à soupe. cuillères de coriandre verte, 10 grains de poivre noir, 1,5 tasse de katyk (ou crème sure), 2 cuillères à café. cuillères de sel.
Faites revenir l'oignon finement haché dans l'huile chaude, ajoutez la farine, faites-le revenir légèrement jusqu'à ce qu'il soit jaune clair. Versez environ 1 litre d'eau en l'ajoutant progressivement et en remuant la farine pour qu'il n'y ait pas de grumeaux, faites bouillir légèrement et ajoutez environ 1,5 litre d'eau en remuant à nouveau. Lorsque l'eau bout, salez et poivrez, ajoutez les pommes de terre coupées en cubes de 1 cm, et au bout de 20 minutes ajoutez l'oseille hachée. Après 10 à 12 minutes, ajoutez les herbes épicées, laissez bouillir encore 1 à 2 minutes, éteignez le feu et laissez infuser la soupe pendant 5 à 10 minutes. Remplissez ensuite de katyk et versez dans des assiettes.
Oshi Ugro
Cette soupe est très bonne par une chaude journée d'été. Vous devez d’abord préparer l’ugro lui-même (presque comme le lagman, mais plus fin et éventuellement plus court). Pétrir une pâte élastique et ferme avec 2 verres d'eau tiède, 1 œuf, 1 cuillère à soupe de sel et de farine. Rouler la pâte obtenue en boule et laisser reposer une demi-heure recouverte d'une serviette. Étalez en une fine couche de 2-3 mm d'épaisseur, saupoudrez soigneusement et uniformément la crêpe obtenue de farine, roulez en rouleau et coupez en fines nouilles de 2 mm d'épaisseur. Ensuite, mettez les nouilles hachées en deux ou trois fois dans une passoire et tamisez la farine, soulevez légèrement les nouilles avec vos mains pour qu'elles soient bien séparées les unes des autres. Maintenant, posez-le sur une nappe ou du papier propre et laissez-le sécher.
Maintenant préparons la friture
Huile - 1/2 tasse, n'importe quelle viande - 200-300g, oignons - 3 pcs, carottes - 1 pc. pommes de terre - 1-2 pcs, (si vous avez des pois chiches, vous pouvez les mettre dedans, n'oubliez pas de les tremper dans l'eau tiède 10-12 heures avant la cuisson - 1/2 tasse de petits pois + eau tiède + une pincée de soda), tomates - 1-2 pcs , sel, épices au goût.
Placer dans l'huile chauffée :
Viande - coupée en cubes de la taille d'une boîte d'allumettes, carottes, pommes de terre en dés, oignons - fines demi-anneaux, tomates hachées.
Faites frire tout le contenu de la casserole pendant 5 minutes à feu modéré en remuant de temps en temps. Réduisez légèrement le feu, versez environ 0,75 litre d'eau, ajoutez les petits pois préalablement trempés. Après ébullition, laissez cuire 30 à 40 minutes. Augmentez le feu au maximum, plongez les nouilles dans le bouillon bouillant et laissez cuire 10 minutes. (pour la première fois, prenez 2 à 2,5 tasses de nouilles, ne soyez pas surpris, mais dans d'autres cas, vous pouvez la regarder. L'épaisseur de la soupe dépendra de la quantité de nouilles que vous y mettrez. Pour ceux qui l'aiment plus épaisse , ajoutez-en plus) Avant de servir, assaisonnez la soupe avec du kéfir , des herbes hachées.
Ugro-touchbera
Pour la friture : 100 g de saindoux (huile), 2 oignons, 2-3 tomates (été), 1 cuillère à soupe de concentré de tomate (hiver), 2 pommes de terre.
Pour la viande hachée : 500 g de viande (pulpe), 2-3 oignons, le blanc d'un œuf, une demi cuillère à café de sel, du poivron au goût.
Pour la pâte : 500g de farine, 1 œuf, 1 verre d'eau, une demi cuillère à café de sel.
Pétrir la pâte comme pour les nouilles, l'étaler en une fine couche (2 mm), la diviser en deux moitiés : couper les nouilles dans l'une et le jus pour les raviolis dans l'autre. Passer la viande au hachoir à viande, ajouter l'oignon émincé, ajouter le blanc d'œuf et le sel, bien mélanger. Divisez ensuite la viande hachée en deux parties : remplissez l'une de boulettes et roulez en boulettes de viande avec l'autre.
Dans l'huile chauffée, faire revenir l'oignon, ajouter les tomates ou le concentré de tomates et y faire revenir les cubes de pommes de terre. Ajoutez ensuite de l'eau dans la casserole et laissez bouillir. Placez d'abord les boulettes cuites, puis les boulettes de viande. Lorsque les raviolis remontent à la surface, ajoutez les nouilles hachées.
Au moment de servir, saupoudrer d'herbes hachées.
Shakarob
200-250 g d'oignons verts (ou 4-5 oignons), 4-6 tasses de coriandre verte, basilic, persil, sarriette (à parts égales), 1 gousse de poivron rouge, 2 tasses de crème sure, 1-2 pain plat" kulcha", 2 c. cuillères de sel.
Hachez très finement l'oignon, les herbes et le poivre et broyez-les avec du sel dans un mortier jusqu'à formation d'une pâte épaisse que l'on dilue avec de l'eau bouillante en la versant progressivement pour obtenir une fine purée verte. Versez cette purée sur des morceaux de pain plat "kulcha" fraîchement sorti du four et ajoutez de la crème sure
Ajabsan
500 g de viande, 100 g de saindoux, 3 pommes de terre, 3 tomates, 3 oignons, 1 ail, 200 g de chou, 3 poivrons, 1 bouquet d'aneth, sel et poivre moulu - au goût
Épluchez tous les légumes. Coupez les pommes de terre en cubes de 1x1x1 cm, coupez les carottes et le chou en fines lanières. Coupez les tomates et les oignons en tranches, divisez l'ail en tranches, hachez le poivron et les légumes verts. Coupez la viande et le saindoux en petits morceaux. Le plat est préparé séparément pour chaque convive, cuit à la vapeur. Pour ce faire, prenez une cocotte en porcelaine pour chaque personne, mettez au fond des dés de pommes de terre par portion, puis des carottes finement hachées, des tranches de tomates, des tranches d'oignon, des poivrons, du chou haché, 1 à 2 gousses d'ail, saupoudrez d'herbes hachées et sel et épices, et mettez dessus des morceaux de viande et du saindoux. Placez l'ajabsan sur les niveaux d'un plat à vapeur et faites cuire à la vapeur pendant 1 heure à feu modéré.
Mante tadjike
Pâte : 1 œuf, 2 cuillères à café de sel, 2 verres d'eau, il faudra environ 1 kg de farine (0,5 kg de première qualité et 0,5 kg de première qualité)
Faites chauffer un peu l'eau, salez, ajoutez l'œuf et remuez jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Tamisez la farine, ajoutez-la petit à petit au mélange et pétrissez la pâte pour obtenir une pâte pas trop ferme. Si elle colle aux mains, ajoutez la farine petit à petit sans cesser de pétrir. Une pâte bien pétrie doit se détacher des bords du moule. Divisez la pâte en 3-4 parties, roulez en boules, couvrez d'un torchon ou d'une serviette et laissez reposer environ une demi-heure ou un peu plus.
A ce moment, préparez la garniture.
1 kg de viande, 500 g d'oignon, sel au goût, 100 g de graisse de queue ou autre, sel et épices au goût
Coupez la pulpe (agneau ou bœuf) en petits cubes ou passez-la au hachoir à viande à grande grille. Ajouter l'oignon coupé en rondelles ou en cubes, le sel (poivre noir moulu) à la viande hachée. Coupez le saindoux en morceaux de la taille d'un haricot. Mélangez soigneusement le tout.
Zeste : la garniture sera plus juteuse si vous coupez la viande avec un couteau plutôt que de la passer au hachoir à viande ; hachez l'oignon pas trop finement, mais sur environ 3 mm d'épaisseur. Et ajoutez 3-4 cuillères à soupe de n'importe quelle huile.
Maintenant, nous formons les mantes elles-mêmes.
Abaissez la boule en une grande crêpe (il faut la saupoudrer de farine pour que la pâte s'étale bien) de 1 à 2 mm d'épaisseur et coupez-la en rubans de 10 cm de large. Pliez maintenant soigneusement les rubans les uns sur les autres en les alignant. d'un côté. Rappelons maintenant le cours de géométrie. Devant nous se trouve un segment d'une largeur de 10 cm et d'une longueur de X cm. Nous devons le diviser en segments pour que les carrés obtenus mesurent 10x10 cm. Ensuite, mettez une cuillère à soupe de viande hachée sur chaque carré et pincez les coins A. , B, C, D en haut en un point E.
Le résultat est une enveloppe ABCD. Maintenant, pincez le coin A avec B, le coin C avec D. Votre premier manteau est prêt. Tous les autres se font de la même manière. Les parures restant sur les bords peuvent être séchées (vous obtiendrez alors un plat « Tuppa ») ou cuites avec du mantushki.
Les manti sont préparés dans un plat à vapeur spécial à plusieurs niveaux. Graisser les grilles avec de l'huile, disposer les manti de manière à ce qu'ils ne se touchent pas trop. Versez légèrement de l'huile sur le manti à l'aide d'un tampon de gaze (mouillez le tampon dans l'huile et pressez légèrement l'huile en cercle sur le manti). Mettez des niveaux d'eau bouillante dans une casserole et faites cuire à la vapeur avec le couvercle bien fermé pendant 45 minutes.
Les manti sont prêtes. Servir avec de la crème sure, un peu de sauce ou simplement saupoudré d'herbes finement hachées.
Nakhudshurak
1 kg de viande, 500 g de carottes, 7-8 oignons, 2 tasses de pois chiches, 2 c. cuillères de sarriette finement hachée, 2 c. cuillères de basilic, 1 cuillère à café de menthe, 1 cuillère à café de poivron rouge, 3 feuilles de laurier, 6 grains de poivre noir.
Faites bouillir de gros morceaux de viande avec les os et les carottes entières pendant 1 à 1,5 heures dans 2 litres d'eau, ajoutez l'oignon finement haché, le poivre noir, le laurier et laissez cuire jusqu'à ce que la viande soit prête pendant encore 30 minutes à feu doux. Retirez ensuite la viande et les carottes et ajoutez les petits pois préalablement trempés pendant 10 à 12 heures dans le bouillon restant et laissez cuire jusqu'à ce qu'ils soient prêts. Une minute avant que le bouillon et les petits pois ne soient prêts, assaisonnez le bouillon avec des herbes épicées, du poivron rouge, du sel, laissez reposer 5 minutes sous le couvercle, mais pas sur le feu, puis versez le bouillon dans un bol séparé, égouttez-le, et ajoutez aux petits pois préalablement retirés du bouillon et aux pois hachés, aux dés de carottes bouillies et à la viande bouillie. Servir le bouillon séparément dans des tasses ou des bols pour accompagner le nakhudshurak par petites gorgées.
Damlama
500 g d'agneau ou de bœuf, 3-4 oignons moyens, 100-150 g de graisse, 1,5 c. bouillon, herbes, sel, épices, 1 kg de pommes de terre, 2 carottes, 2 grosses tomates.
La viande est coupée en morceaux de la taille d'une boîte d'allumettes, frite dans de la graisse chaude avec des oignons et des poivrons, salée, du bouillon et des épices sont ajoutés et mijotée jusqu'à tendreté à feu doux. Ajouter la crème sure en fin de cuisson. Vous pouvez ajouter des pommes de terre en dés, des carottes et des tomates finement hachées au chaudron avec de la viande.
Truite à la manière de Vakhsh
Le filet de truite préparé sans peau ni arêtes est légèrement battu, la viande hachée est enveloppée (les oignons sautés sont mélangés avec des œufs hachés, des herbes hachées, assaisonnés de sel et de poivre noir moulu), donnant au produit une forme oblongue. Le produit semi-fini formé est immergé dans la pâte et frit. Mettre au four. La truite est servie avec un accompagnement et décorée d'herbes. Vous pouvez décorer le plat avec une tranche de citron.
Salade "Tadjikistan"
Viande - 100 g, langue de bœuf - 100 g, pommes de terre - 4 pcs, oignons - anzur marinés - 3 pcs, pois verts - 8 c. l, carottes - 1 pièce, œuf - 1 pièce, concombres marinés - 1 pièce, mayonnaise - 5 c. l, crème sure - 5 c. l.
La langue bouillie ou la viande bouillie est coupée en cubes, les concombres en lanières, les pommes de terre bouillies en cubes. Ensuite, rassemblez le tout, ajoutez les pois verts, assaisonnez de mayonnaise et mélangez. La salade est placée dans un monticule en forme de cône, décoré de carottes bouillies, versées avec de la crème sure, garnies de morceaux d'œuf à la coque, de tranches de concombre et de persil frais.
Pain plat aux oignons.
Farine, margarine - 250 gr. ou n'importe quelle huile, sel - 3 c. l, oignons de taille moyenne - 3-4 pcs., eau tiède - 1/2 tasse.
Coupez l'oignon en fines rondelles et placez-le dans une casserole d'une capacité d'au moins 2 litres. Saupoudrer de sel, ajouter la margarine fondue (beurre). Mélangez soigneusement le tout et ajoutez de l'eau. Répétez la procédure. Ajoutez ensuite la pâte tamisée petit à petit pour pétrir la pâte. La pâte doit être normale (comme l'oignon libère du jus, il peut petit à petit coller à vos mains, mais c'est normal). Rouler la pâte en boule et laisser reposer environ 20 à 30 minutes. A ce moment, préchauffez le four à 200 degrés.
Former ces gâteaux n'est pas difficile :
Abaissez la pâte en une corde, divisez-la en 4 à 5 parts égales, roulez chacune en boule. Abaissez maintenant chaque boule avec un rouleau à pâtisserie jusqu'à obtenir un gâteau rond de 1 cm d'épaisseur (pour éviter que la pâte ne colle, saupoudrez un peu de farine). Piquer le milieu à 2-3 endroits avec une fourchette, disposer sur une plaque à pâtisserie (pas besoin de graisser la plaque) et au four pendant 10-15 minutes à feu moyen au niveau supérieur. Les gâteaux finis doivent être dorés. Après avoir sorti le pain plat du four, enduisez le devant d'une compresse de gaze imbibée de beurre ou de crème sure. Enveloppez-le dans une serviette propre pendant une demi-heure.
Pain plat "Kulcha"
Pour 10 pièces. gâteaux plats pesant 280 g
farine 1,6 kg, lait entier 300 g, graisse de bœuf ou d'agneau fondue 40 g, ou margarine 46 g, levure pressée 15 g, sel 25 g.
Le sel est dissous dans une petite quantité de lait, la levure prédiluée est ajoutée, le mélange est filtré, combiné avec le lait restant chauffé à une température de 35-40 ° C, la graisse fondue ou la margarine et la farine sont ajoutées et la pâte est malaxé. Laissez-le lever pendant 1,5 à 2 heures, puis coupez-le en morceaux de 120 ou 240 g, à partir desquels ils préparent des gâteaux plats ronds aux bords épaissis, de 10x18 cm de diamètre, et laissez lever pendant 20-25 minutes. Ils sont cuits dans un four ou un four spécial - tanura.
Fatiri kadudor - pain plat "Fatyr à la citrouille"
Pour 10 parts de gâteaux de 400 g :
farine 2,7 kg, levure pressée 55 g, sel 45, oignon 600 g, potiron 2 kg, poivron rouge 4 g, matière grasse
De la graisse comestible ou de l'huile végétale, des oignons finement hachés et du potiron émincé sont ajoutés à la pâte, des gâteaux plats d'un diamètre de 28-30 cm (400 g) ou 16-18 cm (200 g) sont formés et cuits dans une tanura ou four.
Kebab à la vapeur
Pour 1 kg de viande (pulpe) : 2 oignons, 2 cuillères à café de sel, 1 cuillère à café de poivre noir (moulu), coriandre, cumin, 4 cuillères à soupe de vinaigre de raisin.
Coupez l'agneau ou le bœuf (chair) en morceaux de la taille d'une noix. Placer dans un bol en émail et laisser mariner avec l'ajout d'oignon haché, de vinaigre, de poivre rouge ou noir moulu, de coriandre, de cumin et de sel, bien mélanger et laisser au frais pendant 4 à 5 heures. Enfilez ensuite 5 à 6 morceaux sur des brochettes en métal ou des bâtons coupés dans des arbres fruitiers.
Versez de l'eau dans la partie inférieure du bac à vapeur et laissez un étage dans la partie supérieure en retirant le reste. Placez le kebab enfilé sur des bâtons verticalement ou horizontalement sur le niveau restant, couvrez avec un couvercle et faites cuire à la vapeur pendant 1 heure. Ce kebab, contrairement aux grillades sur braises, a un meilleur goût et est bien absorbé par l'organisme. Le kebab à la vapeur fini est servi sur la table avec un accompagnement d'oignons saupoudrés de vinaigre de raisin.
Kulchai boogie - beignets cuits à la vapeur
Pour 4 personnes : farine 320g, levure pressée 12g, beurre fondu pour graisser 20g, beurre 60g ou lait caillé 120g, ou crème sure 80g, sel.
La pâte levée, préparée selon la méthode droite, est étalée en saucisses, coupée en morceaux de 50 à 60 g, graissée avec de l'huile, roulée dans un tube, les extrémités sont pressées, donnant au produit une forme ronde, et cuites à la vapeur dans un mantu -chaudron pendant 20-25 minutes.
Servi avec du beurre ou du lait aigre, ou de la crème sure.
Zulbie - crêpes
Pour 4 portions, 12 morceaux de 50 g chacun :
farine 300g, lait 200g, levure 12g, oeuf 1 pc., sucre 20g, sel 8g, huile végétale pour friture 50g, miel 120g.
Le sel et le sucre sont dissous dans une petite quantité d'eau, la levure pré-diluée est ajoutée, le mélange est filtré, la moitié du lait chauffé à une température de 35-40 ° C est ajoutée, la farine, les œufs sont ajoutés et mélangés jusqu'à obtenir un une masse homogène se forme. La pâte est laissée lever pendant 40 à 50 minutes, puis le reste du lait est ajouté et mélangé jusqu'à consistance lisse.
La pâte au beurre liquide finie est frite dans de la graisse très chaude dans un chaudron jusqu'à ce qu'elle soit dorée, en versant la pâte autour du périmètre du chaudron en petites portions en un mince filet. Les crêpes finies sont versées avec du miel.
Salla - broussailles
Pour 1 kg de broussailles finies : farine 750g, sucre 50g, œuf 2,5 pcs., sel 15g, huile végétale pour friture 75g, sucre en poudre 25g.
La pâte au beurre sans levain est pétrie, étalée en une couche de 2 mm d'épaisseur, puis découpée en bandes de 3 à 4 cm de large. Les bandes sont enroulées au bout d'un rouleau à pâtisserie en forme de spirale, trempées dans de l'huile végétale très chaude et frit jusqu'à ce qu'il soit doré, en le retirant du rouleau à pâtisserie. Retirez les broussailles finies avec une écumoire et saupoudrez de sucre en poudre.
Hamirbiryoni bofta - pâte tressée frite
Pour 800 g de tresse finie :
farine 650g, levure pressée 20g, sel 10g, huile végétale pour friture 100g, sucre en poudre 50g.
La pâte levée est pétrie à partir de farine, d'eau, de levure et de sel, étalée en une corde de 60 à 70 cm de long, pliée en deux et entrelacée, puis immergée dans de l'huile végétale très chaude et frite jusqu'à ce qu'elle soit dorée, saupoudrée de sucre en poudre lorsqu'elle est prête.
Gushi fil - "oreilles d'éléphant"
Pour 1 kg de produit fini : farine 750g, lait 250g, margarine 50g, œuf 2 pcs., sucre 50g, sel 10g, huile végétale pour friture 120g, sucre en poudre 20g
Une pâte au beurre est pétrie à partir de farine, lait, œufs, margarine, sucre, sel, après levée (40-50 minutes), coupée en morceaux de 30 g, roulée en fines couches, pincée à une extrémité, donnant la forme d'oreilles d'éléphant, frit dans un four très chaud.huile jusqu'à coloration dorée. Une fois prêt, saupoudrez de sucre en poudre.
Cuisine tadjike- ce sont avant tout des pilafs tadjiks. La technologie de préparation du pilaf tadjik diffère peu de celle ouzbèke, mais il existe quelques particularités. Dans certaines recettes, le riz est pré-trempé pendant 1 à 2 heures dans de l'eau tiède salée, afin d'accélérer la cuisson. D'autres recettes ajoutent des pois chiches au riz. Les Tadjiks préparent le pilaf Ugro, où ils utilisent des céréales Ugro à la place du riz. Entre autres choses, il est d'usage d'ajouter au pilaf tadjik des ingrédients tels que des morceaux de coings ou des têtes d'ail entières. Il existe un plat spécial dans la cuisine tadjike - le khushan ou manti tadjik aux pois chiches. Deux autres plats combinant pâte et viande - le shima et le manpar - rappellent en partie la technologie du lagman ouzbek. Pour les plats sucrés, la préférence est donnée aux sorbets aux fruits rafraîchissants.
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Pains plats à la viande tadjiks (Gushtli Non)
Je vais commencer par des gâteaux à la viande festifs (gusht - viande, sans pain). Lorsque de tels pains plats sont disponibles au marché, vous pouvez les sentir dès le portail. Ils y sont préparés avec de l'agneau ou du bœuf. Dans les conditions de la Russie centrale, je l'ai fait avec du poulet et du porc...
La cuisine nationale du Tadjikistan, bien qu'elle soit similaire aux cuisines des peuples d'Asie centrale et centrale, présente des caractéristiques spécifiques et des technologies culinaires locales qui la rendent unique et reconnaissable. Les Tadjiks sont fiers de leur cuisine nationale et la considèrent comme l'une des valeurs historiques de leur nation. La formation de cette cuisine a été grandement influencée par la riche histoire séculaire du Tadjikistan. Pendant des siècles, la population a mené un mode de vie semi-nomade, ce qui a prédéterminé l'abondance de plats de viande et de farine sur la table tadjike. J'espère que cette courte excursion dans la cuisine nationale vous fera découvrir les plats les plus délicieux et les plus intéressants et rendra votre choix culinaire plus éclairé.
La base de la cuisine nationale du Tadjikistan est constituée de plats de viande. La plus grande préférence est donnée à la viande d'agneau, de cheval et de chèvre. Le porc, comme dans de nombreux pays musulmans, n’est pas du tout consommé ici. Les plats les plus populaires que vous devez essayer dans ce pays sont :
- « brochettes » (saucisses à base de viande d'agneau tendre hachée, additionnées d'oignons, de sel, de piment et d'assaisonnements),
- « kaurdak » (agneau rôti, additionné de tomates, pommes de terre, poivre, sel, oignons et racines sautées),
- « kazy » (saucisses nationales tadjikes à base de viande de cheval),
- « Shekhlet » (rouleaux de chou farcis en tadjik),
- « osh-tuglama » (bouillie de riz avec un gros morceau d'agneau bouilli, oignon et carotte),
- « kebab à la manière tadjike"(peut être grumeleux, végétal, viande hachée et avec l'ajout de graisse de queue),
- pilaf tadjik signature appelé "Ugro".
Les femmes au foyer tadjikes réussissent très bien à préparer des plats à base de farine. L'essentiel est le pain plat à base de levure ou de pâte sans levain, qui est considéré comme du pain traditionnel. Il existe une attitude particulière et prudente envers le pain - il n'est pas habituel de le placer sur la table avec le dessous vers le haut, il n'est pas permis de le jeter ou de le laisser tomber, le pain n'est pas coupé avec un couteau, mais très soigneusement brisé en pièces. De plus, les pâtisseries ici sont excellentes :
- "sambusa baraki" - Pâtisseries tadjikes à la viande,
- "Khushan" - manti aux pois d'agneau et pois chiches,
- "shima" et "lagman" - les meilleures nouilles faites maison avec l'ajout de viande, d'oignons, d'ail, d'œufs et de purée de tomates,
- "Pilita" - broussailles à base de pâte levain frite, saupoudrées de sucre en poudre,
- "katlama" - pâtisseries feuilletées,
- « Raviolis tadjiks aux herbes.
Pas la dernière place dans la cuisine du Tadjikistan , Les entrées sont occupées, principalement des soupes. Ils sont préparés avec du bouillon d'os ou de viande, moins souvent avec du bouillon de légumes et du lait. Des tomates, des épices, des herbes (menthe, aneth, persil, oseille, raikhon) et des produits laitiers fermentés (kurut, kaymak, suzma, katyk) sont souvent ajoutés aux soupes. Les entrées sont servies dans des plats spéciaux, ceux en argile sont particulièrement appréciés : « tawak » - un plat ovale profond, de grands bols en argile ou en céramique, « kasa » - un plat spécial pour la soupe. Assurez-vous d'essayer :
- "mastobu" - soupe avec du riz, du katyk, des tomates et un gros morceau d'agneau frit ;
- « Shavlya » - soupe à l'agneau, riz, oignons, poivrons et carottes ;
- « atola » - soupe épaisse avec saindoux d'agneau, oignons, farine, poivre, épices ;
- « Naryn » est une soupe à base de viande de cheval ou d'agneau fumé, additionnée de nouilles, d'oignons et de poivrons.
Sous le chaud soleil tadjik, un grand nombre de légumes savoureux et juteux poussent en abondance. Par conséquent, le dastarkhan local surprend par la variété des plats de légumes. Avant le déjeuner, les hôtesses servent aux invités des collations de légumes et des salades de légumes frais. Il y a tellement de choses à trouver ici - tomates, radis, concombres, aubergines, courgettes, poivrons, carottes, ail, radis, aneth, persil, coriandre, raikhon, vous ne pouvez pas tout énumérer. Parmi les snacks nationaux figurent : les aubergines, " farci aux légumes à la manière tadjike" et la salade Hissar - qui rappelle la salade Olivier, mais à la place de la mayonnaise, du katyk (produit laitier fermenté) est ajouté.
Dans la cuisine nationale du Tadjikistan, il n'est pas d'usage de terminer un repas par un dessert. Les sucreries y sont consommées avant les repas, après les repas, parfois même pendant les repas. Les traditionnels sont :
- «halvaitar» - halva de farine liquide, additionnée de noix, d'amandes, de pistaches et de vanilline;
- « nishallo » - une masse de sucre crémeuse avec des blancs d'œufs battus et de la racine de savon ;
- « Nabat » - sucre tadjik à gros cristaux ;
- « Pichak » - friandises locales traditionnelles ;
- bonbons et fruits orientaux bien connus.
La boisson préférée des Tadjiks est le thé vert (« choi kabud »). Pas une seule réception d'invités, ni simplement une conversation amicale, n'est complète sans cette boisson. Le thé est versé dans des bols et servi, bien sûr, sur un plateau. Les traditions du thé sont depuis longtemps devenues un véritable rituel : même le déjeuner commence par la consommation de thé. D'ailleurs, au Tadjikistan, ainsi qu'en Asie centrale en général, il n'est pas habituel d'ajouter du sucre au thé. Les Tadjiks boivent aussi du thé noir, mais principalement en hiver. Une autre boisson intéressante dans la cuisine du Tadjikistan est le « shirchoy » (du thé noir est versé dans de l'eau chaude et du lait est ajouté, puis porté à ébullition. Du sel et du beurre sont ajoutés à la boisson obtenue).
Bienvenue dans le Tadjikistan hospitalier et bon appétit à tous !
C'est pourquoi Cuisine nationale tadjike est l'une des valeurs historiques de la nation, et bien qu'elle présente certaines similitudes avec les cuisines d'autres peuples d'Asie centrale, qui ont longtemps été liées les unes aux autres le long de la Grande Route de la Soie, les technologies traditionnelles et les spécificités de la préparation sont familières les plats lui confèrent une saveur unique et une reconnaissance particulière.
La base de la cuisine tadjike, comme de nombreuses autres cuisines d’Asie centrale, est constituée de produits carnés. Quant à la viande, les Tadjiks préfèrent la viande d'agneau et de chèvre, le bœuf et la volaille, et en mangent beaucoup moins souvent. Au Tadjikistan, pays musulman, on ne mange pas du tout de porc.
La viande de cheval est particulièrement populaire, à partir de laquelle est fabriquée la saucisse nationale - " Kazy».
Parmi les plats de viande préférés de la cuisine tadjike figurent « brochettes" - des saucisses à base de viande hachée marinée, frites sur des brochettes sur un feu ouvert, du pilaf d'agneau et quelque chose comme des rouleaux de chou - " Shehlet».
Très populaire parmi les gens - rôti-kaurdak, qui est cuit au chaudron avec l'ajout d'une grande quantité d'huile végétale, de filet d'agneau et de légumes frais : oignons, pommes de terre, carottes, tomates fraîches. Le plat fini doit être accompagné de beaucoup de légumes verts, de kaymak (crème épaisse) et de suzma à base de fromage cottage à l'ail.
Pilaf- un article spécial sur la culture tadjike et la cuisine nationale comme composante. Les spécificités de la préparation du pilaf tadjik ne sont pas très différentes de celles ouzbèkes, mais elles présentent également des caractéristiques frappantes.
Ainsi, la signature pilaf tadjik est « Ugro" Pour cela, un "zirvak" (base) tout à fait traditionnel est préparé - la viande est coupée en morceaux, frite avec des carottes et des oignons, préalablement coupée en lanières, versée avec de l'eau ou du bouillon et cuite jusqu'à mi-cuisson. Et puis l'amusement commence.
Au lieu du riz, prenez des nouilles faites maison, faites-les frire au four jusqu'à ce qu'elles soient dorées, laissez-les refroidir, puis pilez-les jusqu'à ce qu'elles aient la taille d'un grain de riz, puis rincez-les à l'eau froide, placez-les dans un bol avec de la viande frite et préparez-vous. Au moment de servir, saupoudrer d'herbes hachées.
Préparez-vous au fait que presque tous les plats tadjiks sont généreusement assaisonnés d'oignons, d'ail, d'herbes fraîches et de lait aigre (katyk). Depuis épices Le poivron rouge, l'épine-vinette, le cumin, l'anis, le safran, etc. sont largement utilisés. Les plus appréciées sont les herbes fraîches : coriandre, aneth, menthe, persil, oignons verts, raikhon, oseille, etc., ajoutées sous forme broyée aux salades, aux plats principaux, ainsi qu'à l'ayran (lait aigre, qui sert à tout laver vers le bas pendant le repas.
Les Tadjiks sont des cuisiniers habiles et des cuisiniers magistraux produits à base de farine: pains plats, ugro (nouilles), lagman, sambusa, broussailles, etc. La pâte qui sort sous les rouleaux à pâtisserie des ménagères sort extrêmement fine et une fois terminée, elle « fond » simplement dans la bouche.
Au Tadjikistan, pour préparer des plats à base de farine, on utilise de la levure et de la pâte sans levain. Le pain traditionnel ici est le pain plat. Ils sont fabriqués à partir de levure et de pâte sans levain - une pâte simple et riche et cuits au bois dans des fours tandoor spéciaux en argile.
Les soupes sont toujours populaires dans la cuisine tadjike, elles sont spéciales ici - très épaisses, riches, avec des épices aromatiques et épicées. Les soupes sont préparées principalement avec du bouillon de viande ou d'os, moins souvent avec du bouillon de lait ou de légumes. Et les plus populaires d'entre eux sont « shurbo » et « ugro ».
Verts et légumes- des compagnons constants de presque tous les plats tadjiks. Par conséquent, avant les plats principaux, les Tadjiks hospitaliers offrent toujours à leurs invités des salades de légumes et des herbes, qui sont simplement placées non coupées dans une assiette séparée.
Comment pourrait-il en être autrement, puisque toute cette richesse s’accroît ici depuis des temps immémoriaux. Il y a tout simplement une abondance de tomates, concombres, aubergines, radis, oignons, poivrons, courgettes, carottes, pommes de terre, ail, haricots, fruits frais, herbes aromatiques... Cette liste peut être continuée indéfiniment, mais je suis peur de fatiguer nos lecteurs curieux. Il vaut mieux tout voir et tout essayer soi-même.
Alors passons rapidement aux boissons.
Je n'ouvrirai l'Amérique à personne si je dis que la boisson préférée des Tadjiks est thé. Boire du thé ici est depuis longtemps devenu une sorte de rituel. Pas une seule réunion amicale, pas une seule réception d'invités n'est complète sans un bol de cette boisson aromatique. Tout repas, selon la tradition, commence et se termine par le thé.
Au Tadjikistan, je bois surtout en été thé vert, laissant du noir pour l'hiver. À propos, en hiver, ils préparent souvent du « shirchay » - du thé noir avec du lait.
Les invités se voient servir une boisson déjà versée dans des bols sur un plateau. Il convient de noter qu'en Asie centrale, le thé est consommé exclusivement sans sucre, mais sur la table dressée pour boire du thé, il y a toujours une abondance de friandises nationales - "nabat" (sucre cristallin de raisin), " halwaitar"(un type de halva liquide), des bonbons-" pichak».