Карелски хляб със стафиди. Карелски хляб. Характеристики на приготвянето на карелски хляб и ползите от консумацията му

ГОСТ 5311-50

Група Н32

МЕЖДУДЪРЖАВЕН СТАНДАРТ

КАРЕЛСКИ ХЛЯБ

Спецификации

OKP 91 1356

Дата на въвеждане 1950-07-01

ИНФОРМАЦИОННИ ДАННИ

1. РАЗРАБОТЕНО И ВЪВЕДЕНО от Министерството на хранителната промишленост на СССР

2. ОДОБРЕНО И ВЛЕЗЛО В СИЛА с решение на Всесъюзния комитет по стандарти към Министерския съвет на СССР 13.04.50 N 243

3. ПРЕДСТАВЕН ЗА ПЪРВИ ПЪТ

4. РЕФЕРЕНТНИ НОРМАТИВНИ И ТЕХНИЧЕСКИ ДОКУМЕНТИ

5. Срокът на валидност е отменен съгласно Протокол № 3-93 на Междудържавния съвет по стандартизация, метрология и сертификация (IUS 5-6-93)

6. ИЗДАНИЕ с изменения № 1, 2, 3, 4, одобрени през март 1982 г., януари 1984 г., юни 1988 г., март 1995 г. (IUS 7-82, 5-84, 9-88, 6 -95)


Задължителните изисквания, насочени към осигуряване на безопасност за живота и здравето на населението, са посочени в параграф 6; 6b; 6c; 1а.2; 8.

(Въведено допълнително, Изменение № 4).

I. ТЕХНИЧЕСКИ ИЗИСКВАНИЯ

I. ТЕХНИЧЕСКИ ИЗИСКВАНИЯ

1. Карелският хляб трябва да се произвежда в огнище и калай в съответствие с изискванията на този стандарт от смес от пшенично брашно от втори клас и ръжено брашно и други суровини в съответствие със санитарните правила, рецепти и технологични инструкции, одобрени по предписания начин.

2. (Заличен, Изменение № 1).

3. Масата на хляба в килограми трябва да бъде:

0,75-1,00 - за формовани;

0,50-1,05 - за огнище.

Отклонението на масата на всеки продукт и средното тегло на 10 продукта надолу в края на максималния им период на експозиция в предприятието след изваждане от пещта не трябва да надвишава съответно 3,0 и 2,5% от установеното тегло на един продукт.

Отклонението на масата на продукта нагоре от установената маса не е ограничено.

(Променена редакция, Изм. № 1, 2, 4).

4. По отношение на органолептичните показатели карелският хляб трябва да отговаря на изискванията, посочени в таблица 1.

маса 1

Забележка. Пукнатини, които минават през цялата горна кора и имат ширина над 1 см, се считат за големи Пукнатини, които покриват цялата дължина на една от страните на тавичката или повече от половината обиколка на огнището на хляба и имат ширина. от повече от 1 см в тавата хляб и повече от 2 см в огнището хляб се считат за голям хляб


(Променена редакция, Изменение № 2, 3).

5. По физико-химични показатели хлябът трябва да отговаря на изискванията, посочени в табл.2.

таблица 2

6. В карелския хляб не се допускат чужди включвания, хрускане от минерални примеси, признаци на болести и мухъл.

5, 6. (Променена редакция, Изменение № 2).

6а. Максималният срок за отлежаване на хляба в предприятието след изваждането му от пещта е не повече от 10 часа. Срокът за продажба в търговската мрежа от момента на изваждането му от пещта е 24 часа.

(Променена редакция, Изменение № 3).

6 век Суровините, използвани при производството на карелски хляб, трябва да отговарят на изискванията на действащата нормативна и техническа документация, медико-биологични изисквания и санитарни норми за качество на хранителните суровини и хранителни продукти, одобрени от Министерството на здравеопазването на СССР N 5061. от 01.08.89*.
________________
* SanPiN 2.3.2.560-96 се прилага на територията на Руската федерация.

6б, 6в. (Въведено допълнително, Изменение № 4).

1а. ПРИЕМАНЕ

1а.1. Правила за приемане - съгласно GOST 5667. Товарителницата се подпечатва, за да се посочи съответствието на партидата хляб с изискванията на този стандарт и времето на изваждане на хляба от пещта.

1а.2. Контролът върху съдържанието на токсични елементи, микотоксини и пестициди в карелския хляб се извършва в съответствие с процедурата, установена от производителя на продукта в съгласие с Държавния комитет за санитарен и епидемиологичен надзор и гарантираща безопасността на продукта.

(Променена редакция, Изменение № 4).

III. ОПАКОВКА, СЪХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТ

9. Полагане, съхранение и транспортиране на карелски хляб - съгласно GOST 8227.

(Въвежда се допълнително, Изменение № 2).

10. Продажбата на хляб в търговската мрежа на дребно да се извършва с информация за енергийната стойност, съдържанието на протеини, мазнини и въглехидрати в 100 g хляб.

Производителят съобщава тази информация под формата на информационни листове на търговски предприятия, които я предоставят на потребителя.

(Променена редакция, Изменение № 3, 4).



Текстът на документа се заверява по:
официална публикация
Хляб. Спецификации: Sat. ГОСТ. -
М .: Издателство на ИПК Стандарти, 2002

Никога през живота си не съм опитвал истински карелски хляб, нито съм го виждал в продажба, дори не знаех за неговото съществуване. Сергей ми го отвори registerrr , рецепта тук http://registrr.livejournal.com/9990.html. И дори ако този карелски е „базиран на“, а не според GOST, той е квасен и невероятно вкусен. Формованата е направо прекрасна, мръвката е просто пухкава. Но по някаква причина не се сприятелих много с формованото: изпекох го два пъти и двата пъти напълно ме обърка. Освен това тестото се държеше безупречно до момента на окончателното втасване във формата, веднага щом попадна във формата, веднага изпадна в ступор и престоя 4 часа (вместо 1 час). И изглеждаше, че расте точно както на снимката на Сергей, нямаше къде другаде да отиде, но все пак покривът беше напълно подкопан. Така че сега пека негова версия на огнище:

„РЕЦЕПТА (за питка с тегло около 1,1 кг):

квас:

20 гр. зряла ръжена закваска със 100% влажност.
- 40 гр. брашно от белена ръж.
- 40 гр. Пшенично брашно за печене 1 или 2 клас.
- 60 гр. вода.

Разтворете закваската във вода, добавете ръжено брашно, разбъркайте и добавете пшенично брашно. Оставете получения кок под филма да узрее за 5 часа при стайна температура. Започнете варенето веднага.

85 гр. брашно от белена ръж.
- 42 гр. ферментирал ръжен (червен) малц.
- 6 гр. смлян кориандър.
- 300 гр. вряща вода

Смесете добре всички сухи съставки и ги залейте с вряща вода. Разбърква се и се оставя захлупено да се озахари за 2,5-3 часа при температура 60-65 С. След озахаряването се поставя на хладно място да се охлади до стайна температура, обикновено до готовност на предястието остават близо 2 часа за това.

425 гр. чаени листа (всички).
- 110 гр. закваска (всички).
- 225 гр. пшенично брашно от 1-ви или 2-ри клас.
- 60 гр. вода.

Смесете добре водата, закваската и чаените листа, аз използвам ръчен пасатор за това. Разбъркайте брашното с лъжица до гладкост и оставете да отлежи под филм за 3 часа на стайна температура. През това време тестото ще увеличи обема си три пъти.

322 гр. пшенично брашно от 1-ви или 2-ри клас.
- 760 г тесто (всички)
- 10 гр. сол.
- 30 гр. Сахара.
- 60 гр. малтозна меласа.
- 40 гр. стафиди
- 150 гр. вода.

Смесете солта, захарта и меласата във вода, докато се разтворят напълно, и запарете стафидите с вряща вода в отделен съд. Добавете сместа към тестото и разбъркайте. Разбъркайте с брашно. Месете тестото, докато се развие добър глутен. Полученото тесто ще бъде много лепкаво в началото, но след 10-15 минути ръчно месене, глутенът ще се развие и тестото ще стане само леко лепкаво. В този момент можете да разбъркате стафиди в тестото. Изцедете водата от съда със стафиди и ги омесете в тестото. Поставете полученото тесто под филм за ферментация за 2 часа при стайна температура. Сгънете тестото 2 или 3 пъти на 30, 60 и/или 90 минути.
След като ферментира, обърнете тестото върху набрашнена дъска, изравнете го на квадрат и оформете в цилиндрична питка, навивайки тестото на тръба, като внимателно прищипвате всеки половин оборот, докато разточвате. Поставете полученото тесто в тава за печене и след това поставете формата в плик за втасване за 1 час на стайна температура. През това време тестото ще втаса и ще заеме цялата форма, удвоявайки обема си.

Загрейте фурната на 230 С предварително, преди да сложите хляба във фурната, напръскайте го с вода от спрей. Печете 15 минути на пара, като през това време хлябът силно ще надуе капачката си. След това намалете температурата на фурната на 200 С и печете още 45 минути. Напръскайте хляба с вода 1 минута преди края на печенето. Оставете хляба да се охлади върху решетка за 12 часа, т.е. до сутринта.

От това тесто може да се опече и питка за огнище. Тъй като хлябът е пшеничен, ние сме разработили глутен в тестото, то втасва идеално в кошницата и се пече в тавата, без да се намазва, както би било при ръжения хляб, Бородински например."

Опитвам се да поддържам температурни условия за всеки процес; варя в конвекторна фурна, където температурата е настроена на 65 C. Всички съставки са налице, 1-ви клас белено и пшенично брашно. Що се отнася до водата, смесвам сол, захар и меласа със 100 г вода в крайното тесто и след това по време на месенето започвам да регулирам водата - добавям от 10 до 30 г. Тук - 110 г вода. По-добре е общо 120-130 гр., става по-пухкаво, но този път се получи така.
От една страна, може би няма нужда да пускам снимки на хляб в списание, в което аз самият виждам недостатъци, но от друга страна, следващия път ще го изпека и ще сравня. В крайна сметка снимките винаги могат да бъдат заменени.

Баща ми много обичаше този хляб и го купуваше при всяка възможност. Никога не съм го харесвал. Хлебчетата, които донесе вкъщи, ми се сториха прекалено плътни (бях сигурна, че е ръжен хляб), прекалено ароматни и имаше толкова малко стафиди, че нямаше смисъл дори да се опитвам да ги избера. Именно този дългогодишен спомен ме караше да оставям тази рецепта за по-късно отново и отново. Но докато пекох други подобни хлябове, започнах да осъзнавам, че тук нещо не е наред, или паметта ми бъркаше, или едно от двете неща. И пак не бързаше. Но карелският е важен хляб. Не е единственият по рода си, само един от група подобни хлябове и не е най-добрият от тях според мен, но в крайна сметка е единственият останал, без него пшеничният хляб щеше да си отиде Печене на руски хляб завинаги. Второто интересно обстоятелство е, че това е една от най-старите рецепти в нашето хлебопроизводство. Карелският е един от малкото хлябове, чиято рецепта изглежда една и съща, която и книга да погледнете. Това нито за секунда не означава, че това е бил един и същи хляб през цялото време, но това е съвсем различна история. По един или друг начин можете да го отлагате колкото искате, но не можете да не го изпечете.

Заваряване:
55 гр. ръжено брашно
28 г червен ръжен малц
4 г кориандър
220 г вода

Смесете брашното, малца и кориандъра и ги залейте с вряща вода. Разбърква се добре и се оставя за 3 часа при температура около 65°C, след което се охлажда до 30-35°C. Готовата варя е сладникава ароматна кафява паста.

Опара:
40 г вода
2 г суха инстантна мая
300 г чаени листа (всички)
210 гр. брашно 2 с.

Разтворете маята във водата, добавете чаените листа и разбъркайте до гладкост. Добавете брашното и разбъркайте, докато получите мека, хомогенна маса с красив светлокафяв цвят. Покрийте тестото с фолио и оставете за 3 часа при температура около 30 °C. Тестото трябва да нарасне 2,5-3 пъти, да стане леко и поресто.

Тесто:
цялото тесто
215 гр. брашно 2 с.
7 г сол
20 г захар
40 г меласа
70 г вода
25 г стафиди

1. Смесете всички съставки с изключение на стафидите в купа или купа и омесете тестото. Миксерът го меси 5-6 минути, като в края на месенето тестото трябва да е меко, леко лепкаво и с умерено развит глутен. В самия край на месенето добавете стафидите.

2. Прехвърлете тестото в купа, покрийте с фолио и го оставете да ферментира при температура около 30 °C. След 40 минути надупчете или прегънете тестото и го оставете да втасва още 40-50 минути.

3. Надупчете тестото, оформете го на топка с няколко движения, покрийте с фолио и оставете да почине 10-15 минути.

4. Оформете продълговата питка и я поставете да втасва в кошницата с шевовете нагоре. Втасването зависи от температурата и начина, по който планирате да печете. Исках да го изпека набодено, така че го оставих да стегне напълно. На стайна температура (22-23 °C) отне 3 часа, като дори и те се оказаха малко - хлябът все още беше леко подкопан.

5. Обърнете питката върху лист хартия за печене, отърсете излишното брашно и набодете. Ако желаете, напръскайте питката с вода, това ще помогне особено ако фурната ви не задържа добре парата.

6. Печете на камък, на пара, при температура 225-230 ° C (440 F) за 30-40 минути. Следете кората и ако започне да потъмнява прекалено бързо, намалете температурата на фурната.

Хляб- хранителен продукт, получен чрез печене, задушаване или пържене на тесто. Тестото за хляб обикновено трябва да се състои от минимум брашно и вода. В тестото за хляб се добавят още сол, захар и разбира се набухвател като мая. За приготвяне на хляб се използва брашно от най-висок, първи, втори клас, както и брашно от ръж, царевица, ечемик и др. Към хлебните изделия могат да се добавят различни подправки, например: семена от ким, кориандър, ядки, стафиди, чесън, сушени кайсии, сини сливи и сусам или мак Можете да ядете хляб просто така или да го сервирате за закуска с масло, за първи и втори ястия, както и да приготвите различни закуски върху хляб. Има много опции.

Днес исках да ви кажа как да направите вкусен ръжено-пшеничен хляб с мед и стафиди. Името на този хляб е "карелски". Това е невероятна рецепта за хляб със стафиди, в която ще се влюбите от първия път. Ако и вие сте любители и ценители, карелският хляб определено ще ви изненада. По правило най-често приготвям хляб в машина за хляб, но рецептата за карелски хляб е доста дълга, защото се приготвя на базата на тесто и квас с няколко втасвания. Така че, ако започнете да приготвяте карелски хляб, най-добре е да започнете да го правите сутрин. И тогава, около вечерта, ще бъде готово за вас. Някой ще каже защо такава рецепта? Може би ще се съглася... Но много исках да направя не просто домашен хляб в машина за хляб, а да направя огнище на фурна на тава. Разбира се, хлябът може да се пече на фурна и във форма, но аз се заинтересувах от огнището (на огнището, тоест на тепсия). Всичко зависи от вашите желания и възможности. Когато го извадих от фурната, щастието ми нямаше граници. Карелският хляб се оказа невероятно ароматен, висок, красив и, както се оказа, много вкусен.

съставки:

за варене:

• вода - 220 мл.
• ръжено брашно - 55 гр.
• ръжен малц - 28 гр.
• кориандър (имам семена) - 4 гр.

за тестото:

• пшенично брашно 1 или 2 клас - 210 гр.
• вода - 40 мл.
• инстантна мая - 2 гр

за тест:

• пшенично брашно 1 или 2 клас - 215 гр.
• вода - 70 мл.
• меласа (имам течен мед) - 40 гр.
• захар - 20 гр.
• сол - 7 гр.
• стафиди - 25 гр.

Всички съставки бяха претеглени стриктно на кулинарни електронни везни.

Как да си направим домашен карелски хляб със стафиди:

На първо място, трябва да подготвим чаените листа от посочените съставки. За да направите това, добавете ръжено брашно, ръжен малц и кориандър в съд или буркан с капак. Разбъркайте.

Оставете водата да заври и залейте съставките с вряла вода.
Разбъркайте добре, покрийте плътно и оставете на топло място за 3 часа. Най-добре е масата да поддържа температура от 65-70 градуса. Завих буркана с хавлиена кърпа и го оставих да кисне. Можете да поставите буркана близо до батерията. Оставих буркана с чаени листа през нощта, защото го запарих преди лягане.

Когато варенето е готово,
приготвяне на тестото. В отделна дълбока купа изсипете маята с вода със стайна температура.
Добавете брашно.

След това добавете нашите задушени чаени листа. Оказва се тесто.

Разбърква се на ръка или с тестобъркачка. Оставете тестото покрито с ленена кърпа или покрито със стреч фолио за около 3 часа на топло място близо до радиатора или поставете тестото в предварително загрята на 28-30 градуса фурна.

След 3 часа тестото втасва перфектно, като се увеличава около 3 пъти.

Пресейте с ръце или лъжица и към тестото добавете съставките за тестото: брашно, захар, сол, меласа (мед), вода и задушени, сушени стафиди. Първо разтворете меда във вода.

Замесете тестото 5-6 минути с ръце или тестобъркачка.
След като омесите, оставете тестото на топло място за още 40-50 минути.

Втасалото тесто се премесва отново и се оставя за още 50 минути.
Това красиво, високо и пухкаво тесто за карелски хляб със стафиди се получава след 1,5 часа ферментация.

Поставете тестото върху работна повърхност, поръсена с ръжено брашно.

Пасирайте на тънък слой с ръце.

Първо прегънете единия край към средата.

Направете същото и с втория край на тестото.

Сгънете детайла наполовина и свържете ръба с ръба на дланта.

Можете просто да защипете ръба на тестото.

Обърнете карелския хляб със стафиди с шевовете надолу и го поставете върху тава, покрита с хартия за печене.

Сега трябва да поставим детайла за 1,5 часа. Притискам страните на питката с рула кухненски кърпи. В това положение оставям питката да втаса, като отгоре я покривам с кухненска кърпа.

И след 1,5 часа втасване, сложих такова красиво парче във фурната,
Предварително загрята на 220 градуса печете първо 15 минути, след това намалете градусите на 200, печете хляба още 25-30 минути. Пекох 15+30 минути. Общото време за печене, което ми отне беше 45 минути.

Ако хлябът ви се напука по време на печене, няма проблем. Това по никакъв начин няма да повлияе на вкуса му. Теглото на готовия охладен карелски хляб е 900 грама. Готовият хляб трябва да изстине напълно след изпичане. Поставете го върху дъска или решетка. След 5-6 часа можете да ядете карелски хляб със стафиди.

Карелският хляб със стафиди и мед е много вкусен и ароматен. Този ръжено-пшеничен хляб с малц, мед, кориандър и стафиди създава характерна сладост. Кората на карелския хляб е тънка, трохите са порести и рохкави, но в същото време еластични. Отделете време да приготвите карелски хляб и да изненадате семейството си. Този хляб е невероятно вкусен!!! Не прилича на никой друг хляб!!! Заслужава си!!!

Светлана и моят домашен сайт пожелават на всички добър апетит!