İşin məqsədi:çeşidi ilə tanışlıq və restoran keyfiyyətli şorbaların hazırlanmasında praktiki bacarıqların əldə edilməsi.

Yeməklərin çeşidi: 1. Qarışıq ət solyanka (No 352) (şək. 4.2.).

2. Müxtəlif tərəvəzlərdən püresi şorba (No 369).

3. Şəffaf toyuq suyu (No 379).

Pendirli krutonlar (№ 1366).

4. Təzə meyvələrdən və ya giləmeyvələrdən şorba püresi (No 419).

Alətlər və avadanlıqlar: tutumu 2, 1 və 0,5 l olan tavalar; kiçik tavalar; aşpaz bıçaqları (orta və kök); əyləncə; skimmer; ələk; tökmə və yemək qaşığı; şorba qabları; şorba fincanları; pasta boşqabları.

Pişirmə texnologiyası.

Sümük suyu (№ 260) Ümumi Net

qida sümükləri*400400

kök 1310

cəfəri (kök)118

soğan1210

su12201220

Çıxış – 1000

* Yeməli sümüklərə daxildir: mal əti - boru sümüklərinin oynaq başları, döş, vertebra və sakral sümüklər; donuz və quzu - vertebral, torakal, çanaq, boru və sakral sümüklər. Mal əti cəmdəklərinin qabırğa və çiyin sümükləri bulyonların hazırlanmasında istifadə edilmir, texniki emal üçün təhvil verilir. Onurğa sümükləri souslar hazırlamaq üçün istifadə olunur.

Şəffaf ət bulyonu (№ 378) Ümumi Net

yeməli sümüklər (mal əti,

onurğalılar istisna olmaqla) 500500

mal əti (kotlet əti) dartmaq üçün 190140

qızartmaq üçün yumurta 2/5 əd 16

kök 1613

cəfəri (kök) 1510

və ya kərəviz (kökü) 1510

soğan1513

su 14001400

Çıxış – 1000

1. Solyanka qarışıq ət (No 352) Ümumi Net

dana əti9563

mal əti (skapular, subkapular

hissələr, döş, bəzək)11081

hisə verilmiş vetçina

və ya qaynadılmış (dəri və sümüklərlə)5340

kolbasa və ya sosis4140

mal əti böyrəkləri121104

hazır dana ətinin çəkisi – 104

hazır mal ətinin çəkisi - 50

hazır vetçina çəkisi - 40

hazır kolbasa və ya xırda kolbasa kütləsi – 40

bitmiş qönçələrin çəkisi - 50

soğan119100

duzlu xiyar10060

kapari 4020

zeytun 5050

pomidor püresi 5050

kərə yağı2424

bulyon750750

limon1610

Çıxış – 1000

xama ilə6060

İş ardıcıllığı “Ət solyanka” (Şəkil 4.2):

1. Əti hazırlayın və ət bulyonunu bişirin.

2. Böyrəkləri emal edin və bişirin, qönçələri uzununa kəsin, yaxşıca yuyun, soyuq su ilə örtün və vaxtaşırı suyu dəyişdirərək 1,5 saat isladın. Sonra yenidən yuyun, yenidən soyuq su əlavə edin və bişirin. Su qaynadıqda onu dəyişdirin, qalan köpüyü çıxarmaq üçün böyrəkləri yuyun, yenidən qaynar su əlavə edin və yeməyi qapaq ilə örtmədən 1,5 saat bişirin. Bişmiş böyrəkləri aşpaz iynəsi ilə asanlıqla deşmək lazımdır. Hazır böyrəkləri bulyondan çıxarın və soyuq su ilə yuyun.

3. Turşuları emal edin. Kobud dəri və yetişmiş toxumları olan xiyarları soyun. İncə qabığı olan xiyarları qabığı və toxumları ilə birlikdə nazik dilimlərə kəsin.

4. Hazırlanmış turşuları qaynadın.

5. Soğanı doğrayın və sote edin . Soğanı nazik yarım halqalara kəsin və sote edin, soğan qızardıqda üzərinə tomat püresi əlavə edin və daha 3-5 dəqiqə qızdırmağa davam edin.

6. Bulyon hazırlayın. Bişmiş əti bulyondan çıxarın və bulyonu süzün.

7. Hodgepodge üçün ət dəsti hazırlayın. Qaynadılmış əti, böyrəkləri, vetçina, kolbasa və ya kiçik kolbasaları (qabızsız) nazik dilimlərə kəsin.

8. Bişirmək üçün hodgepodge qoyun. Sote edilmiş soğan və pomidor püresi, qaynadılmış xiyar, duzlu kapari, hazırlanmış ət məhsulları, ədviyyatları qaynayan bulyona qoyun və 5-10 dəqiqə bişirin.

9. Hodgepodge bəzəyin. Ayrılarkən qara zeytun, bir dilim soyulmuş limon, xama qoyun və doğranmış cəfəri səpin.

Şəkil 4.2. Solyanka şorbasının istehsalı üçün texnoloji diaqram

2. Müxtəlif tərəvəzlərdən püresi şorba (No 369) Ümumi Net

təzə kələm10080

kartof 12090

şalgam 8060

kök7560

soğan4840

pırasa2620

konservləşdirilmiş yaşıl noxud77 50

buğda unu 2020

kərə yağı3030

süd 200200

yumurta 2/5 əd. 16

bulyon və ya su750750

Çıxış – 1000

"Tərəvəz şorbası püresi" işinin ardıcıllığı (Şəkil 4.3):

1. Bulyonu bişirmək üçün qoyun.

2. Tərəvəzləri soyun.

3. Soğanı doğrayın və qənaət edin.

4. Tərəvəzləri kəsin və getsin. Şalgamları əvvəlcədən ağardın. Brakonyerliyin bitməsinə 5-10 dəqiqə qalmış, qızardılmış soğan və yaşıl noxud əlavə edin.

5. Tərəvəzləri silin.

6. Sarğı hazırlayın (leison). Yumurtaları bir çırpma ilə döyün, isti südlə seyreltin və avarla qarışdıraraq su banyosunda qaynatın. Qarışığın temperaturu 70-75 o C-dən çox olmamalıdır. Hazır qarışığı süzün.

7. Maye şorbanın əsasını hazırlayın. Qaynar un yağınaSote edərkən, isti bulyonun 1/3 hissəsini əlavə edin və kütləni homojen olana qədər qarışdırın, sonra qalan bulyonu iki qat əlavə edin. Sousu qaynadın və süzün.

8. Maye tonal kremi birləşdirin tərəvəz püresi ilə.

9. Püresi şorbasını ədviyyat edin. Püresi şorbasını 80 o C-yə qədər soyudun və leison ilə ədviyyat edin.

9. Püresi şorbasını hazırlayın. Şorba qablarına püresi şorba tökün. Üstünə bütövlükdə yaşıl noxudun bir hissəsini, həmçinin pırasa qoya, zolaqlara kəsib sote edə bilərsiniz.

sote edin

Şəkil 4.3. Püresi şorbasının istehsalı üçün proses axını diaqramı
müxtəlif tərəvəzlərdən

3. Şəffaf toyuq bulyonu (No 379) Ümumi Net

toyuq 390269

qaynadılmış quş ətinin çəkisi* –188

və ya toyuq sümükləri750750

qızartmaq üçün yumurta 2/5 əd 16

kök 1613

cəfəri (kök) 1310

və ya kərəviz (kökü) 1510

soğan1210

su 13001300

Çıxış – 1000

* Paylanma itkiləri nəzərə alınmaqla

Pendirli krutonlar (№ 1366) Ümumi Net

buğda çörəyi13851165

pendir386350*

kərə yağı115115

Çıxış – 1000

* Kütləvi rəndələnmiş pendir

İş ardıcıllığı “Şəffaf toyuq bulyonu” (Şəkil 4.4.):

1. Bulyonu bişirmək üçün qoyun. Toyuq və ya toyuq sümüklərini yuyun, su əlavə edin və köpüyü və yağını çıxararaq aşağı istilikdə bişirin.

2. Bir oğlan hazırlayın. Oğlanı hazırlamaq üçün 1000 q bulyon üçün əlavə olaraq 200 q quş sümüyü istehlak edilir. Əzilmiş toyuq sümüklərini soyuq su ilə tökün (1 kq sümük üçün 1-1,5 q), duz əlavə edin və soyuqda 1-2 saat buraxın, sonra yüngül döyülmüş yumurta ağını əlavə edin.

3. Soyulmuş tərəvəzləri qızardın bulyon üçün. Yerkökü, cəfəri və soğanı böyük dilimlərə kəsin, isti, quru tavaya qoyun və yağsız bişirin. Hazır olandan 40-60 dəqiqə əvvəl tərəvəzləri bulyona qoyun.

4. Şəffaf bir bulyon hazırlayın. Pişirmənin sonunda bulyondakı yağı yenidən çıxarın, bulyonu süzün və 50-60 o C-yə qədər soyudun. Sonra ekstraktı əlavə edin, yaxşı qarışdırın və bulyonu bişirin.başqa 45-60 dəqiqə çox aşağı qaynadın. Bişirmənin sonunda bulyona duz əlavə edin (lazım olduqda) və süzün.

5. Pendirlə kruton hazırlayın. Çörəyi 0,5 sm qalınlığında dilimləyin, rəndələnmiş pendir səpin, kərə yağı səpin və sobada bişirin (şəkil 4.5).

6. İş üçün müraciət edin. Bulyon qablarına şəffaf bulyon tökün, pasta boşqabında pendirli krutonlara xidmət edin.

düyü. 4.4. Şəffaf bulyonun istehsalı üçün proses axını diaqramı
toyuqlardan

düyü. 4.5. "Pendirli tostlar" yeməyinin istehsalı üçün texnoloji diaqram

4. Təzə meyvə və giləmeyvə şorba püresi (No 419) Ümumi Net

moruq və ya 424360

çiyələk (bağ)424360

blueberry367360

albalı424360*

albalı379360

gavalı 400 360

şaftalı400360

ərik419360

alma 514360

zoğal158150

kartof nişastası 2020

şəkər120120

darçın (alma şorbaları üçün)11

su 800800

Çıxış – 1000

* Gövdəsi və çuxuru olmayan albalı üçün xalis çəki

İşin ardıcıllığı "Meyvə və giləmeyvə püresi şorbası" (Şəkil 4.6):

1. Giləmeyvə və ya meyvə hazırlayın. Almaların qabığını soyun və toxum yuvalarını çıxarın. Giləmeyvə və ya meyvələri çeşidləyin, gövdələrini çıxarın və yuyun. Ən yaxşı giləmeyvələrdən bəzilərini bütöv buraxın; daş meyvələrdən toxumları çıxarın.

2. Şirəsini sıxın.Gilas, zoğal, albalı, moruq və çiyələkdən suyu sıxıb soyuducuya qoyun.

3. Almaları sote edin və çətin təmizlənən meyvələr.

4. AlmalarDigər bişmiş meyvələri silin.

5. Pulpanı su ilə doldurun , bişirin və süzün.

6. Nişasta hazırlayın. Nişastanı soyudulmuş bulyonda seyreltin və süzün (1 hissə nişasta, 4 hissə bulyon üçün).

7. Püresi şorbasının hazırlanmasını bitirin. Süzülmüş bulyona şəkər əlavə edin, qaynadın, nişasta əlavə edin, qaynadək gətirin, giləmeyvə suyu və ya püresi əlavə edin və soyudun.

8. Püresi şorbasını hazırlayın. Şorba qablarına püresi şorba tökün və üstünə bütöv giləmeyvə qoyun.

düyü. 4.6. Qab istehsalının texnoloji diaqramı
“Meyvə və giləmeyvə püresi şorbası”

Məhsulun keyfiyyətinə dair tələblər

Görünüş		Dad və qoxu
Solyanka əti
Ət məhsulları və xiyar nazik dilimlərə, soğan yarım halqalara kəsilir. Şorbanın səthində - xama, incə doğranmış göyərti	Qırmızı qəhvəyi. Yağ - portağal	Ət məhsulları, turşular, ədviyyatlar. Çox sıx, kəskin
Müxtəlif tərəvəzlərdən şorba püresi
Homojen püre kimi kütlə	Kremli portağal	Sote edilmiş soğan, süd və yağın dadı və ətri ilə qaynadılmış tərəvəzlər
Toyuq suyu şəffafdır
Səthində tək yağ damcıları olan şəffaf maye	Qızıl	Toyuq suyu, yaxşı ifadə edildi
Pendir ilə krutonlar
7-8 mm qalınlığında çörək dilimləri, ərinmiş pendir təbəqəsi ilə örtülmüşdür. Xırtıldayan tutarlılıq	Qəhvəyi sahələri olan krem	Qızardılmış çörək, bişmiş pendir və ərinmiş yağ
Təzə meyvə və ya giləmeyvə şorbası püresi
Homojen püre kimi kütlə	Meyvələrin və ya giləmeyvələrin xarakterik rəngi	Meyvə və giləmeyvə üçün şirin xüsusiyyət. Alma şorbası püresi üçün darçın ətirli

Məhsullar dilimlərə kəsilməlidir, soğan doğranmalıdır. Ət məhsulları, soğan və xiyar kəsilmiş formasını saxlamalı, səthində narıncı yağ parıltısı olmalıdır. Limon dilimi qabığı olmadan. Dadı kəskindir, kapersin, qızardılmış soğanın və xiyarın ətri var. Bulyonun rəngi buludludur (pomidordan və xamadan). Ət məhsullarının tutarlılığı yumşaqdır, xiyar bir qədər xırtıldayandır.

Şorbaların keyfiyyəti əsasən onların saxlanma üsulundan asılıdır. Uzun müddətli saxlama zamanı dadı və görünüşü pisləşir, vitamin aktivliyi azalır, ona görə də hazır şorbalar 2 saatdan çox olmayaraq saxlanılır.Qaynamamaq, çox bişməmək və yanmamaq üçün buxar süfrəsində (su vannası) saxlanılır. Lezon ilə ədviyyatlı şorbalar 60-650C temperaturda saxlanılır.

Hodgepodge hazırlamaq texnologiyası

Leipzig tərəvəz solyanka

Tərkibi

kartof - 4-5 əd.

qulançar - 250 q.

gül kələm - 250 q.

Morel - 250 q.

Kərə yağı - 50 q.

Un - 1,5 osh qaşığı.

Yaşıllar - bir neçə filial.

Toz şəkər - 1 çimdik.

Duz - dadmaq.

Hazırlıq

Soyulmuş kartofu qaba doğrayın, gül kələmini çiçəklərə bölün, qulançarları doğrayın, duzlu suda bişirin, 2 ç.q. kərə yağı və bir az şəkər. Morelləri soyun, yuyun, soyuq su əlavə edin, bir qaynadək gətirin; Göbələkləri yivli qaşıqla daim qarışdırın ki, qum çöksün. Suyu boşaltın, yeni su əlavə edin və qaynadın. Göbələkləri bir süzgəcdə boşaltın və tərəvəzlərlə qarışdırın. Tərəvəzlərin bişdiyi bir az maye əlavə edərək, yağ və undan yüngül bir sous hazırlayın. Sousu tərəvəz və göbələk ilə qarışdırın, doğranmış göyərti ilə səpin. Tərəvəz hodgepodge hazırdır.

Geri irəli

Diqqət! Slayd önizləmələri yalnız məlumat məqsədi daşıyır və təqdimatın bütün xüsusiyyətlərini əks etdirməyə bilər. Bu işlə maraqlanırsınızsa, tam versiyanı yükləyin.

“Aşpaz” ixtisası (3-cü kurs)

Dərs 3

Mövzu:Ədviyyatlı şorbaların hazırlanması texnologiyası. Solyanka.

Dərsin Məqsədləri

maarifləndirici

• Hodgepodge hazırlamaq texnologiyası haqqında bilikləri inkişaf etdirmək, borscht hazırlamaq texnologiyası haqqında bilikləri möhkəmləndirmək;

inkişaf edir

• Bilik, diqqət, yaddaş, nitq, təfəkkür, nəticə çıxarmaq, məqsədləri müəyyənləşdirmək və özünə nəzarəti təmin etmək bacarığını yeniləmək bacarıqlarını inkişaf etdirmək;

maarifləndirici

• Mövzuya, fəaliyyətə və təşkilata marağı inkişaf etdirin.

Metodlar: şifahi, problem təqdimatı, qismən axtarış, əyani və illüstrativ.

Avadanlıqlar: kompüter, proyektor, təqdimat "Hodcepodge hazırlamaq texnologiyası", iş dəftəri, təlimat kartları, məhsullar, kombinezonlar, avadanlıq.

Dərsin növü: yeni biliklərin ötürülməsi dərsi.

Dərslər zamanı

I. Təşkilati məqam (3 dəq)

Davamiyyətin yoxlanılması.

II. Dərsə hazırlıq.

Giriş mərhələsi (7 dəq)

Motivasiya

“Rus mətbəxi” şeirindən parça (müəllim oxuyur) (Slayd 2).

Bu gün nədən danışacağımızı düşünün?

Dərsin mövzusu və məqsədinin mesajı (Slayd 3).

Ev tapşırığı sorğusu - "Borşt hazırlamaq texnologiyası" mövzusunda krossvord tapmacası (Slayd 5-6). (Özünə nəzarət).

Əlavə 1

III. İstinad biliklərinin yenilənməsi

1. Lüğət işi: brakonyerlik, sote etmək.
2. Soğanların mexaniki kulinariya emalı.
3. Soğan kəsmə formaları.
4. Duzlu və turşu tərəvəzlərin istilik müalicəsi üçün hazırlanması.

Əsas mərhələ (23 dəq)

1. Yeni biliklərin ünsiyyəti.

2. Hodgepodge-un yaranma tarixi. (Slayd 13).

İctimai iaşədə fast food və suşi barların meydana çıxması ilə biz orijinal rus yeməklərini unutmağa başladıq. Rus mətbəxi müxtəlif ilk yeməkləri ilə seçilir.Mövzu üzrə biliklər: “Hodcepodge hazırlamaq texnologiyası” gündəlik həyatda sizin üçün faydalı olacaq.

3. Hodgepodge hazırlamaq üçün əsas qaydalar (müəllim hekayəsi).

Solyanki ədviyyatlı şorbadır və maye əsasdan, garnitürdən və sarğıdan ibarətdir. Maye əsas kimi qatılaşdırılmış ət, balıq və göbələk bulyonları istifadə olunur. Solyankanın tərkibində duzlu xiyar, qızardılmış soğan, tomat püresi, kapari, zeytun və qara zeytun var. Göbələk solyanka təzə və qurudulmuş göbələklərlə hazırlanır.

Turşu xiyar zolaqlara və ya dilimlərə kəsilir və qaynadılır. Soğanlar incə doğranır və qızardılır. Pomidor püresi ayrıca qızardılır və ya qızartmanın sonunda soğan əlavə edilir. Zeytun və qara zeytunun çuxurları çıxarılır. Limon yuyulur, qabığı soyulur və dilimlərə kəsilir. Ət məhsulları qaynadılır və dilimlərə və ya zolaqlara kəsilir. Ət və göbələk solyankaları limon, xama və göyərti ilə, balıq olanlar - xama olmadan verilir (Slayd 14-17).

3. Qarışıq ətli solyankanın hazırlanması texnologiyası (dərslik ilə tələbələrin müstəqil işi. Əlavə 2.

4. Bədən tərbiyəsi dəqiqəsi - gözlər üçün məşq (Slayd 19).

5. Qarışıq ətli solyanka hazırlamaq üçün təlimat (Slayd 20-28)

Donuz ətini qızardın və duzlu suda qaynatın (1 saat). Əti çıxarın, sərinləyin, kiçik parçalara kəsin. Soğanı incə doğrayın. Xiyarları zolaqlara kəsin. Delikatesləri zolaqlara kəsin. ləzzətləri qızardın. Bitki yağında soğanı qızardın. Xiyar əlavə edin, 3 dəqiqə qızardın. Tomat pastası əlavə edin, 5 dəqiqə qaynatın. Bulyona delikateslər əlavə edin. Donuz əti əlavə edin, 7 dəqiqə bişirin. Soğan, xiyar əlavə edin.

Bundan sonra otlar, duz və istiot əlavə edin. Yarım saat dəmlənməsinə icazə verin.

Plitələrə tökün, bir boşqaba limon, zeytun və xama və doğranmış göyərti dairəsi qoyun.

6. Müxtəlif növ hodgepodge hazırlanmasının xüsusiyyətləri (ev tapşırığı - mini-layihələrlə tələbə təqdimatları).

Müxtəlif növ solyankaların hazırlanması xüsusiyyətləri (Slayd 30-35).

Final mərhələsi (7 dəq)

1. Əhatə olunan materialın konsolidasiyası.

TEXNİKİ VƏ TEXNOLOJİ KART Nömrə Kompozit ət Solyanka

1. TƏTBİQ SAHƏSİ

Bu texniki və texnoloji xəritə QOST 31987-2012-yə uyğun olaraq hazırlanmışdır və ictimai iaşə obyekti tərəfindən istehsal olunan Solyanka qarışıq ət yeməyinə aiddir.

1. XAMMALA ÜÇÜN TƏLƏBLƏR

Yeməklərin hazırlanmasında istifadə olunan qida xammalı, qida məhsulları və yarımfabrikatlar qüvvədə olan normativ sənədlərin tələblərinə uyğun olmalı, onların təhlükəsizliyini və keyfiyyətini təsdiq edən müşayiətedici sənədlərə (uyğunluq sertifikatı, sanitar-epidemioloji hesabat, təhlükəsizlik və keyfiyyət sertifikatı və s.) malik olmalıdır. )

3. RESEPT

Xammal və yarımfabrikatların adı \Bross\Net

								I		II		III
							BRUTUS	DEYİL	BRUTUS	DEYİL	BRUTUS	DEYİL
							BU	HAQQINDA	BU	HAQQINDA	BU	HAQQINDA
	Dana əti						95	63	-	-	-	-
	mal əti (çiyin,
	subskapularis,
	döş, kəsmə)						110	81	110	81	88	65
	Dumanlı qaynadılmış vetçina
	və ya qaynadılmış (dəri ilə və
	sümüklər)						53	40	53	40	-	-
	Kolbasa və ya kolbasa						41	40	41	40	41	40
	Mal əti böyrəkləri						121	104	73	63	-	-
	Hazır dana ətinin çəkisi						-	40	-	-	-	-
	Hazır mal ətinin çəkisi						-	50	-	50	-	40
	Hazır vetçina çəkisi						-	40	-	40	-	-
	Hazır kolbasaların çəkisi
	və ya kolbasa						-	40	-	40	-	40
	Bitmiş qönçələrin çəkisi						-	50	-	30	-	-
	Soğan soğanı						119	100	107	90	107	90
	Turşular						100	60	100	60	100	60
	Kapari						40	20	40	20	40	20
	Zeytun						50	50	40	40	-	-
	Pomidor püresi						50	50	40	40	20	20
	kərə yağı						24	24	20	20	16	16
	Bulyon						750	750	800	800	900	900
	Limon						16	10	13	8	10	6
	Çıx						-	1000	-	1000	-	1000
	Xama						60	60	50	50	20	20

4. TEXNOLOJİ PROSES

Solyanka müxtəlif ət və balıq məhsulları, həmçinin təzə və qurudulmuş göbələklərlə hazırlanır. Balıq solyankaları üçün yemək balıq tullantılarından və ya nərə balığı ailəsinin (baş) balıqlarının başlarından bişirilən balıq bulyonlarından istifadə olunur.

Solyankada duzlu xiyar, soğan, tomat püresi, kapari, zeytun və ya qara zeytun var. Turşu xiyar dilimlərə və ya almazlara kəsilir. Kobud qabığı və yetişmiş toxumu olan xiyarların qabığı soyulur və toxumlanır. İncə qabıqlı xiyar qabığı və toxumu ilə birlikdə kəsilir. Hazırlanmış xiyarların qaynamağa icazə verilir.

Soğanlar doğranır və tomat püresi əlavə edilərək sote edilir. Pomidor püresi ayrıca sote edilə bilər. Çuxurlar zeytunlardan çıxarılır və zeytunlar yuyulur. Limon soyulur və dilimlərə kəsilir.

Ət məhsulları (ət, vetçina, böyrək, ürək, quş əti və s.) qaynadılır və nazik dilimlərə kəsilir.

Nərə balığı ailəsinin balıqları (qığırdaqsız və ya qabığı və qığırdaqsız) hər porsiyada 1-2 hissəyə kəsilir və bulyonda qaynadılır, hodgepodge üçün kommersiya məqsədi ilə istehsal olunan filetolardan (dəniz balığı, treska, xallı yayın və s.) istifadə etmək olar. .).

Qaynayan bulyonun içinə qızardılmış soğan və pomidor püresi, qaynadılmış xiyar, kapari (duzlu su ilə birlikdə), hazırlanmış ət və ya balıq məhsulları, ədviyyatlar qoyun və 5-10 dəqiqə bişirin. Tətildə olarkən zeytun və ya zeytun və bir dilim limon əlavə edin, ətli çəmənliyə xama və doğranmış cəfəri səpin. Solyanki limonsuz verilə bilər.

Pişirmə sonunda hodgepodge daha kəskin dad əlavə etmək üçün, süzülmüş xiyar duzlu suyu əlavə edə bilərsiniz.

Solyanka hazırlayarkən kərə yağı əvəzinə kərə yağı və ya süfrə marqarini istifadə edə bilərsiniz. Əgər zeytun yoxdursa, onları kapari ilə əvəz etmək olar.

1. DİZAYN, SATIŞ VƏ SAXLANMA ÜÇÜN TƏLƏBLƏR

Xidmət: Xörək istehlakçının sifarişinə uyğun hazırlanır və əsas yeməyin reseptinə uyğun istifadə olunur. SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 uyğun olaraq saxlama müddəti və satışları Qeyd: texnoloji xəritə inkişaf hesabatı əsasında tərtib edilmişdir.

Solyanki (selyanki) rus mətbəxinin ənənəvi şorbalarından biridir. Reseptdə göstərilən bütün məhsullar (ət, kolbasa, vetçina, quş əti, balıq) eyni bulyonda qaynadıldığı üçün bu şorbalar ekstraktiv maddələrlə zəngin konsentratlı bulyonlarda hazırlanır. Solyanka bulyonlarda hazırlanır: ət və sümük, balıq, quş əti, həmçinin göbələk suyu. Qarnirin tərkibinə görə bu qrupun şorbaları digərlərindən təkcə turşu, tomat püresi, soğan ilə deyil, həm də kapari, qara zeytun, limonun verdiyi kəskin, özünəməxsus dadı ilə fərqlənir.

Kobud dəridən və yetkin toxumlardan təmizlənmiş xiyar 15 dəqiqə qaynadılır. Soğanlar xırda doğranır və kərə yağı və ya kərə yağı və ya marqarində qızardılır. Pomidor püresi ayrıca qızardılır və ya yarım bişənə qədər qızardılmış soğana əlavə edilir (pomidorla qızardılmış soğan bəzən solyanka breze adlanır). Qaynadılmış ət məhsulları (mal əti, vetçina, kolbasa, böyrəklər, dana əti) nazik dilimlərə kəsilir.

Nərə balığı ailəsinin balıqları (qığırdaqsız və ya qabığı və qığırdaqlı) hər porsiyada 1-2 hissəyə kəsilir, 1 dəqiqə qaynadılır, sonra yuyulur. Sümük skeleti olan balıq sümüksüz dəri ilə filetolara kəsilir, hər porsiyada 1-2 hissəyə kəsilir. Ticarət olaraq istehsal olunan filetolardan istifadə edə bilərsiniz (dəniz balığı, cod, yayın balığı və s.). Limon soyulur və dilimlərə kəsilir. Zeytun yuyulur. Zeytun ətini spiral şəklində kəsərək çəyirdəklənir. Kapari, kapari kolunun açılmamış çiçək tumurcuqlarıdır, duzlandıqda duzlu su ilə birlikdə istifadə olunur.

Qaynayan bulyonun içinə qızardılmış soğan və pomidor püresi, qaynadılmış xiyar, kapari, hazırlanmış ət və ya balıq məhsulları, ədviyyatlar qoyun və 5-10 dəqiqə bişirin. Tətildə olarkən zeytun və ya zeytun və bir dilim limon əlavə edin, ətli çəmənliyə xama və doğranmış cəfəri səpin. Solyanka limonsuz verilə bilər. Bəzi aşpazlar bayram zamanı xama əlavə etməyi məsləhət görürlər, lakin yemək bitməzdən əvvəl onunla hodgepodge ədviyyatlar edin.

Hazır məhsullardan solyanka çox tez hazırlana bilər ki, bu da bu şorbaları əsasən sifarişlə, porsiyalı qablarda satmağa imkan verir.

Solyanka əti. Yuxarıda təsvir edildiyi kimi hazırlayın (şək. III.3). Bişirərkən ona mal əti, dana əti, hisə verilmiş və ya qaynadılmış vetçina, kolbasa və ya kolbasadan ibarət ət dəsti daxil edilir.

Evdə hazırlanmış dizel yanacağı. Doğranmış kartofları qaynayan bulyona qoyun, 10 dəqiqə qaynadın, sonra qalan inqrediyentləri əlavə edin. Ət məhsulları hodgepodge ət qarışığında olduğu kimi eyni miqdarda və eyni miqdarda qoyulur.

düyü. 111.3. Solyanka ətinin hazırlanması üçün texnoloji diaqram

Solyanka sakatatdan hazırlanır. Adi şəkildə hazırlanır, lakin bişirmə zamanı bulyona bir sıra hazırlanmış sakatat əlavə olunur: mal əti dili, mal əti böyrəkləri, ürək, yelin.

Solyanka quş əti və ya ovdan hazırlanmışdır. Yuxarıda təsvir edildiyi kimi hazırlayın, lakin qaynadılmış ət məhsulları əvəzinə qaynadılmış quş əti və ya oyun istifadə olunur.

Balıq solyanka. Sifarişlə hazırlayarkən, porsiyalara bölünmüş qablara (bir porsiyada 1-2 ədəd) hazırlanmış balıq qoyun, balıq suyu əlavə edin, üzərinə qızardılmış soğan və pomidor püresi, qaynadılmış xiyar əlavə edin və 10-15 dəqiqə bişirin. Bişirmənin sonunda başı əlavə edin (əgər bulyon nərə balığının başlarından hazırlanırsa). Ayrılarkən zeytun və ya çəyirdəkli zeytun və soyulmuş limon dilimi əlavə edin, doğranmış göyərti səpin.

Böyük miqdarda bişirildikdə, balıq ayrıca qaynadılır və sərbəst buraxıldıqda bir hodgepodge qoyulur.

Solyanka Donskaya. Solyanka nərə balıqlarından hazırlanır, pomidorun bir hissəsi təzə pomidorla əvəz olunur və soğandan əlavə, dilimlərə kəsilmiş sote edilmiş yerkökü və cəfəri kökü əlavə olunur. Sifarişlə hazırlayarkən dilimlənmiş qaba qaynadılmış balıq parçaları, qığırdaq, sote edilmiş tərəvəz və pomidor püresi, qaynadılmış xiyar, kapari qoyun və 10-15 dəqiqə bişirin. Hazırlıqdan 5 dəqiqə əvvəl dilimlərə kəsilmiş təzə pomidorları və ədviyyatları əlavə edin. Kütləvi olaraq bişirildikdə, balıq tenderə qədər ayrıca bişirilir.

Göbələk solyanka. Göbələk bulyonunda bişirilir. Qaynayan göbələk bulyonuna doğranmış qaynadılmış göbələklər, qızardılmış soğan və pomidor püresi, qaynadılmış xiyar və kapari əlavə edin. 5-10 dəqiqə qaynadın. Tətildə olarkən hodgepodge zeytun və ya çəyirdəkli zeytun və xama əlavə edilir.