Die tadschikische Küche verfügt über jahrhundertealte Traditionen, eigene charakteristische Merkmale und eine einzigartige Technologie bei der Zubereitung der meisten Gerichte. Beginnen wir damit, die wichtigsten Unterschiede zu anderen hervorzuheben.
Erstens verwendet die tadschikische Küche in fast allen Gerichten eine große Menge halbfertiger Fleischprodukte und einige Eier, Fisch und Getreide (in der Regel werden nur Buchweizen, Haferflocken und Graupen verwendet). Die häufigsten Fleischsorten sind Ziegen-, Pferdefleisch und Lammfleisch. Hähnchen und Gans werden sehr selten verwendet, Schweinefleisch wird nie verwendet.
Zweitens unterscheidet sich die tadschikische Küche von anderen Küchen: Den Gerichten werden in großen Mengen Hülsenfrüchte und Reis zugesetzt. Darüber hinaus nehmen Reisig, Sam-Buse, Ugro, Lagman, Fladen und andere einen der zentralen Plätze ein.
Drittens gibt es eine Art Wärme- und Primärverarbeitung. So wird Suppenfleisch meist mit Knochen zerkleinert und gebraten, damit die Brühe einen besonderen Geschmack und eine bräunliche Tönung erhält. Normalerweise wird die Haut des Vogels nach dem Kochen entfernt. Alle Zutaten, insbesondere Gemüse, werden in viel Fett gebraten.
Viertens sollte das Kochen in einem gusseisernen Kessel – einem Kessel, in einer speziellen Pfanne – einem Schnellkochtopf oder einem Topf mit Einlage – sowie auf einem Grill und in speziellen Tonuras erfolgen.
Fünftens ist die tadschikische Küche eine Küche mit einer Fülle an Gewürzen, Kräutern und Gewürzen. Normalerweise werden roter Pfeffer, Kreuzkümmel, Anis, Berberitze, Safran und andere verwendet. Darüber hinaus werden den Speisen würzige Kräuter (Sauerampfer, Frühlingszwiebeln, Raichon, Minze, Petersilie, Dill und Koriander) zugesetzt. Es wird zerkleinert und in Salate, erste und zweite Gänge sowie in Sauermilch gegeben.
Sechstens haben sie normalerweise eine halbflüssige Konsistenz. Daher werden Speisen in Schalen unterschiedlichen Fassungsvermögens serviert, es werden ovale und runde Schalen, Vasen, Tabletts, Teekannen und Vasen verwendet.
Schauen wir uns nun genauer an, wie man tadschikische Nationalgerichte zubereitet. Zum Beispiel tadschikischer Pilaw, der mehrere Kochmöglichkeiten bietet. Genauer gesagt hängen die Merkmale des Rezepts vom Herkunftsort ab.
Schauen wir uns die traditionelle Methode genauer an. Bereiten Sie vierhundert Gramm Lammfleisch, drei Gläser Reis, sechs Karotten, ein Glas Fett, sechs Zwiebeln, zwei Esslöffel nationale Gewürze und Salz vor. Den Reis mehrere Stunden einweichen. Das Lammfleisch in kleine Stücke schneiden, die Zwiebel fein hacken und die Karotten in feine Streifen schneiden. In einem Kessel müssen Sie das Fett heiß machen und eine kleine Zwiebel hineinlegen. Warten Sie, bis es braun wird, und entfernen Sie es. Als nächstes legen Sie den Lammknochen dort ab und ziehen ihn genau nach einer Minute heraus. Gehacktes Lammfleisch, gehackte Karotten und Zwiebeln in einen Kessel geben. Alle Zutaten gründlich anbraten. Dann Wasser angießen, Kreuzkümmel, Berberitze, Pfeffer und Salz hinzufügen. Bei schwacher Hitze kochen und Reis hinzufügen. Aufkochen lassen, den Kessel verschließen und bereit stellen.
Tadschikischer Pilaw wird normalerweise unter Zugabe zusätzlicher, spezieller Zutaten zubereitet, wodurch das Gericht neue Farbtöne erhält. In der Regel übernimmt hierfür eine spezielle Erbsensorte, die Kichererbsen, die mindestens zwölf Stunden eingeweicht werden muss. Zusätzlich werden Quittenwürfel und ganze Knoblauchzehen verwendet. Diese Zusätze sollten jedoch etwa zweihundertfünfzig Gramm pro Kilogramm Rohreis betragen.
Wenn Sie sich auf tadschikische Traditionen verlassen, ist eine besondere Präsentation aller Gerichte erforderlich. Dementsprechend wird empfohlen, auf speziellen Sofas sitzend zu speisen und an kleinen Tischen zu essen. Suppe wird normalerweise in einer großen Schüssel serviert und der zweite Gang wird auf einer großen runden Schüssel serviert. Dazu werden meist Salate und Gemüse auf kleinen Tellern serviert. Sie müssen unbedingt grünen Tee zu Scones, Früchten und Süßigkeiten servieren.
Guten Appetit!
Republik Tadschikistan, ein Staat in Zentralasien. Die tadschikische Kultur und Küche entwickelte sich auf der Grundlage der Traditionen der persischsprachigen Welt und lokaler Traditionen. In der tadschikischen Küche geht es immer um Freundlichkeit und Mühe.
Pilaw – das typische Gericht Asiens
Tadschikische Pilaws ähneln in ihrer Technologie und ihren Hauptprodukten im Allgemeinen usbekischen Pilaws. Einige Pilaw-Arten – zum Beispiel Tugram und „Sofi“ (in Usbekistan Samarkand genannt) – kommen vollständig vor und sind sogar noch weiter verbreitet als in Usbekistan.
Ein kleines technologisches Merkmal der Zubereitung von tadschikischem Pilaw besteht darin, dass der Reis vor dem Hinzufügen manchmal 1-2 Stunden in warmem Salzwasser eingeweicht wird, was das Kochen beschleunigt.
Gleichzeitig weisen tadschikische Pilaws eine Reihe von Besonderheiten hinsichtlich der Einführung zusätzlicher Komponenten auf, die ihnen neue Geschmacksnuancen verleihen. Die häufigsten und am weitesten verbreiteten Zusätze zur üblichen Zusammensetzung von Pilaw sind Kichererbsen, ein Favorit in Tadschikistan (10–12 Stunden eingeweicht), Quitten (in Scheiben oder kleine Würfel geschnitten und ohne Schale) und Knoblauch, der mit ganzen Köpfen hinzugefügt wird . Diese Zusätze belaufen sich typischerweise auf etwa 250 Gramm pro Kilogramm Reis.
In Tadschikistan wird häufig Ugro-Pilaw hergestellt, für den anstelle von Reis Ugro-Körner aus Nudeln verwendet werden.
Fast alle Pilaws in Tadschikistan essen einen Salat aus Bergrhabarber – Rivocha, der von der Oberflächenfolie geschält, quer zur Faser in 1 cm lange Stücke geschnitten und leicht gesalzen wird.
Tadschikischer Dastarkhan- Es ist nicht nur ein Tisch, nicht nur ein Feiertag, es ist die Kommunikation mit der Familie, den Liebsten, alten und jungen Menschen ...
Gute Traditionen sind der Schlüssel zu einer starken Kultur, einem großzügigen Tisch und Freude zu Hause. Diese Gerichte werden nicht nur Ihre Lieben nähren, sondern durch ihre sorgfältige Zubereitung auch Herzen vereinen, und der Duft der Gewürze wird Sie mit Sicherheit ins sonnige Duschanbe entführen.
Oshi-Sielaf (scharf-saure Gemüsesuppe)
6 Zwiebeln, 3 Tisch. Löffel Sonnenblumenöl, 1,5 Tassen Mehl, 500 g Kartoffeln, 6-8 Tassen gehackter Sauerampfer (Sielaf), 2 EL. Löffel Dill, 2 Esslöffel. Löffel Basilikumgrün, 2 Esslöffel. Löffel grüner Koriander, 10 schwarze Pfefferkörner, 1,5 Tassen Katyk (oder Sauerrahm), 2 Teelöffel. Löffel Salz.
Fein gehackte Zwiebeln in heißem Öl anbraten, Mehl hinzufügen und leicht anbraten, bis sie hellgelb sind. Etwa 1 Liter Wasser angießen, nach und nach dazugeben und das Mehl so umrühren, dass keine Klümpchen entstehen, leicht aufkochen und unter erneutem Rühren etwa 1,5 Liter Wasser dazugeben. Wenn das Wasser kocht, Salz und Pfeffer hinzufügen, in 1 cm große Würfel geschnittene Kartoffeln hinzufügen und nach 20 Minuten gehackten Sauerampfer hinzufügen. Nach 10-12 Minuten würzige Kräuter hinzufügen, weitere 1-2 Minuten kochen lassen, den Herd ausschalten und die Suppe 5-10 Minuten ziehen lassen. Anschließend mit Katyk auffüllen und in Teller füllen.
Oshi Ugro
Diese Suppe schmeckt sehr gut an einem heißen Sommertag. Zuerst müssen Sie den Ugro selbst vorbereiten (fast wie Lagman, aber dünner und möglicherweise kürzer). Aus 2 Gläsern warmem Wasser, 1 Ei, 1 Esslöffel Salz und Mehl einen steifen, elastischen Teig kneten. Rollen Sie den resultierenden Teig zu einer Kugel und lassen Sie ihn eine halbe Stunde lang mit einer Serviette bedeckt stehen. Zu einer dünnen Schicht von 2-3 mm Dicke ausrollen, den entstandenen Pfannkuchen gründlich und gleichmäßig mit Mehl bestäuben, zu einer Rolle rollen und in 2 mm dicke dünne Nudeln schneiden. Als nächstes geben Sie die gehackten Nudeln in zwei bis drei Schritten in ein Sieb und sieben das Mehl heraus. Heben Sie die Nudeln mit den Händen leicht an, damit sie gut voneinander getrennt sind. Legen Sie es nun auf eine saubere Tischdecke oder Papier und lassen Sie es trocknen.
Jetzt bereiten wir das Braten vor
Öl – 1/2 Tasse, jedes Fleisch – 200–300 g, Zwiebeln – 3 Stück, Karotten – 1 Stück. Kartoffeln - 1-2 Stück (wenn Sie Kichererbsen haben, können Sie diese hineingeben, vergessen Sie nicht, sie 10-12 Stunden vor dem Kochen in warmem Wasser einzuweichen - 1/2 Tasse Erbsen + warmes Wasser + eine Prise Soda), Tomaten - 1-2 Stück, Salz, Gewürze nach Geschmack.
In erhitztes Öl geben:
Fleisch – in streichholzschachtelgroße Würfel geschnitten, Karotten, Kartoffelwürfel, Zwiebeln – dünne Halbringe, gehackte Tomaten.
Den gesamten Topfinhalt 5 Minuten bei mäßiger Hitze anbraten, dabei gelegentlich umrühren. Hitze leicht reduzieren, ca. 0,75 Liter Wasser angießen, eingeweichte Erbsen dazugeben. Nach dem Kochen 30-40 Minuten kochen lassen. Drehen Sie die Hitze auf Maximum, tauchen Sie die Nudeln in die kochende Brühe und kochen Sie sie 10 Minuten lang. (Nehmen Sie zum ersten Mal 2-2,5 Tassen Nudeln, wundern Sie sich nicht, aber in anderen Fällen können Sie es auch einfach anschauen. Die Dicke der Suppe hängt davon ab, wie viele Nudeln Sie hineingeben. Für diejenigen, die es mögen dicker, mehr hinzufügen) Vor dem Servieren die Suppe mit Kefir und gehackten Kräutern würzen.
Ugro-tushbera
Zum Braten: 100g Schmalz (Öl), 2 Zwiebeln, 2-3 Tomaten (Sommer), 1 Esslöffel Tomatenmark (Winter), 2 Kartoffeln.
Für Hackfleisch: 500 g Fleisch (Fruchtfleisch), 2-3 Zwiebeln, das Eiweiß eines Eies, ein halber Teelöffel Salz, Paprika nach Geschmack.
Für den Teig: 500 g Mehl, 1 Ei, 1 Glas Wasser, ein halber Teelöffel Salz.
Den Teig wie für Nudeln kneten, zu einer dünnen Schicht (2 mm) ausrollen, in zwei Hälften teilen: Von der einen Nudeln und von der anderen den Saft für Knödel schneiden. Das Fleisch durch einen Fleischwolf geben, gehackte Zwiebeln hinzufügen, Eiweiß und Salz hinzufügen und gut vermischen. Dann teilen Sie das Hackfleisch in zwei Teile: Füllen Sie einen mit Knödeln und rollen Sie ihn aus dem anderen zu Fleischbällchen.
In erhitztem Öl die Zwiebel anbraten, Tomaten oder Tomatenmark dazugeben und die Kartoffelwürfel darin anbraten. Dann Wasser in die Pfanne geben und kochen lassen. Zuerst die gekochten Knödel und dann die Fleischbällchen darauf legen. Wenn die Knödel an der Oberfläche schwimmen, die gehackten Nudeln hinzufügen.
Zum Servieren mit gehackten Kräutern bestreuen.
Shakarob
200–250 g Frühlingszwiebeln (oder 4–5 Zwiebeln), 4–6 Tassen grüner Koriander, Basilikum, Petersilie, Bohnenkraut (gleiche Teile), 1 Schote rote Paprika, 2 Tassen Sauerrahm, 1–2 Fladenbrot Kulcha", 2 TL. Löffel Salz.
Zwiebel, Kräuter und Pfeffer sehr fein hacken und zusammen mit Salz im Mörser zermahlen, bis eine dicke Paste entsteht, die man mit kochendem Wasser verdünnt und nach und nach hinzugießt, sodass ein dünnes grünes Püree entsteht. Gießen Sie dieses Püree über frisch gebackene Fladenbrotstücke „Kulcha“ und fügen Sie saure Sahne hinzu
Ajabsan
500 g Fleisch, 100 g Schmalz, 3 Kartoffeln, 3 Tomaten, 3 Zwiebeln, 1 Knoblauch, 200 g Kohl, 3 Paprika, 1 Bund Dill, Salz und gemahlener Pfeffer – nach Geschmack
Alles Gemüse schälen. Die Kartoffeln in 1x1x1 cm große Würfel schneiden, die Karotten und den Kohl in dünne Streifen schneiden. Tomaten und Zwiebeln in Scheiben schneiden, Knoblauch in Scheiben teilen, Paprika und Gemüse hacken. Fleisch und Schmalz in kleine Stücke schneiden. Das Gericht wird für jeden Gast separat zubereitet und gedünstet. Nehmen Sie dazu für jede Person einen Porzellantopf, geben Sie pro Portion gewürfelte Kartoffeln auf den Boden, dann fein gehackte Karotten, Tomatenscheiben, Zwiebelscheiben, Paprika, gehackten Kohl, 1-2 Knoblauchzehen, mit gehackten Kräutern bestreuen und Salz und Gewürze hinzufügen und Fleischstücke und Schmalz darauf legen. Legen Sie das Ajabsan auf die Etagen einer Dampfpfanne und dämpfen Sie es 1 Stunde lang bei mäßiger Hitze.
Tadschikische Manti
Teig: 1 Ei, 2 Teelöffel Salz, 2 Gläser Wasser, es wird ca. 1 kg Mehl benötigt (0,5 kg Premiumsorte und 0,5 kg Erstsorte)
Das Wasser etwas erhitzen, salzen, das Ei dazugeben und verrühren, bis eine homogene Masse entsteht. Das Mehl sieben und nach und nach zur Mischung hinzufügen und den Teig zu einem nicht zu festen Teig kneten. Wenn es an Ihren Händen klebt, fügen Sie nach und nach Mehl hinzu, ohne mit dem Kneten aufzuhören. Am Rand der Form sollte sich ein gut gekneteter Teig lösen. Den Teig in 3-4 Teile teilen, zu Kugeln rollen, mit einem Handtuch oder einer Serviette abdecken und etwa eine halbe Stunde oder etwas länger ruhen lassen.
Bereiten Sie zu diesem Zeitpunkt die Füllung vor.
1 kg Fleisch, 500 g Zwiebeln, Salz nach Geschmack, 100 g Schwanzfett oder anderes, Salz und Gewürze nach Geschmack
Das Fruchtfleisch (Lamm oder Rind) in kleine Würfel schneiden oder durch einen Fleischwolf mit großem Gitter geben. In Ringe oder Würfel geschnittene Zwiebeln und Salz (gemahlener schwarzer Pfeffer) zum Hackfleisch geben. Das Schmalz in bohnengroße Stücke schneiden. Alles gründlich vermischen.
Schale: Die Füllung wird saftiger, wenn Sie das Fleisch mit einem Messer schneiden, anstatt es durch einen Fleischwolf zu geben; die Zwiebel nicht zu fein, sondern etwa 3 mm dick hacken. Und fügen Sie 3-4 Esslöffel Öl hinzu.
Jetzt formen wir die Mantula selbst.
Die Kugel zu einem großen Pfannkuchen ausrollen (damit der Teig gut ausläuft, mit Mehl bestäuben) 1-2 mm dick ausrollen und in 10 cm breite Bänder schneiden. Nun die Bänder vorsichtig übereinander falten und ausrichten Auf der einen Seite. Erinnern wir uns nun an den Kurs aus der Geometrie. Vor uns liegt ein Segment mit einer Breite von 10 cm und einer Länge von , B, C, D oben an einem Punkt E.
Das Ergebnis ist ein ABCD-Umschlag. Drücken Sie nun Ecke A mit B und Ecke C mit D zusammen. Ihr erster Mantel ist fertig. Alle anderen werden ähnlich gemacht. Die von den Rändern verbleibenden Reste können getrocknet (dann erhalten Sie ein „Tuppa“-Gericht) oder zusammen mit Mantushki gekocht werden.
Manti werden in einer speziellen mehrstufigen Dampfpfanne zubereitet. Fetten Sie die Roste mit Öl ein und ordnen Sie die Manti so an, dass sie sich nicht zu eng berühren. Gießen Sie mit einem Mulltupfer leicht Öl auf die Manti (befeuchten Sie den Tupfer mit Öl und drücken Sie das Öl leicht kreisförmig auf die Manti). In einen Topf stufenweise kochendes Wasser geben und bei fest geschlossenem Deckel 45 Minuten dämpfen.
Die Manti sind fertig. Mit Sauerrahm, etwas Soße servieren oder einfach mit fein gehackten Kräutern bestreut servieren.
Nachudschurak
1 kg Fleisch, 500 g Karotten, 7-8 Zwiebeln, 2 Tassen Kichererbsen, 2 EL. Löffel fein gehacktes Bohnenkraut, 2 EL. Löffel Basilikum, 1 Teelöffel Minze, 1 Teelöffel roter Pfeffer, 3 Lorbeerblätter, 6 Körner schwarzer Pfeffer.
Große Fleischstücke mit Knochen und ganzen Karotten 1–1,5 Stunden in 2 Liter Wasser kochen, fein gehackte Zwiebeln, schwarzen Pfeffer und Lorbeerblatt hinzufügen und weitere 30 Minuten bei schwacher Hitze garen, bis das Fleisch fertig ist. Dann das Fleisch und die Karotten herausnehmen und die zuvor 10–12 Stunden eingeweichten Erbsen in die restliche Brühe geben und kochen, bis sie gar sind. Eine Minute bevor die Brühe und die Erbsen fertig sind, die Brühe mit würzigen Kräutern, rotem Pfeffer und Salz würzen, 5 Minuten unter dem Deckel, aber nicht auf dem Feuer stehen lassen, dann die Brühe in eine separate Schüssel gießen, abseihen, und die zuvor aus der Brühe genommenen und gehackten Erbsen zu den restlichen Erbsen geben, gewürfelte gekochte Karotten und gekochtes Fleisch. Servieren Sie die Brühe separat in Tassen oder Schüsseln, um den Nakhudshurak in kleinen Schlucken herunterzuspülen.
Damlama
500 g Lamm oder Rind, 3-4 mittelgroße Zwiebeln, 100-150 g Fett, 1,5 EL. Brühe, Kräuter, Salz, Gewürze, 1 kg Kartoffeln, 2 Karotten, 2 große Tomaten.
Das Fleisch wird in streichholzschachtelgroße Stücke geschnitten, in heißem Fett mit Zwiebeln und Paprika angebraten, gesalzen, mit Brühe und Gewürzen versetzt und bei schwacher Hitze weich gekocht. Am Ende des Schmorens saure Sahne hinzufügen. Sie können gewürfelte Kartoffeln, fein gehackte Karotten und Tomaten in den Kessel mit Fleisch geben.
Forelle im Vakhsh-Stil
Das vorbereitete Forellenfilet ohne Haut und Gräten wird leicht geschlagen, das Hackfleisch wird eingewickelt (sautierte Zwiebeln werden mit gehackten Eiern, gehackten Kräutern vermischt, mit Salz und gemahlenem schwarzem Pfeffer gewürzt), wodurch das Produkt eine längliche Form erhält. Das geformte Halbzeug wird in Teig getaucht und frittiert. Im Ofen fertig stellen. Die Forelle wird mit einer Beilage serviert und mit Kräutern dekoriert. Sie können das Gericht mit einer Zitronenscheibe dekorieren.
Salat „Tadschikistan“
Fleisch – 100 g, Rinderzunge – 100 g, Kartoffeln – 4 Stück, Zwiebeln – eingelegte Anzur – 3 Stück, grüne Erbsen – 8 EL. l, Karotten – 1 Stück, Ei – 1 Stück, eingelegte Gurken – 1 Stück, Mayonnaise – 5 EL. l, saure Sahne - 5 EL. l.
Gekochte Zunge oder gekochtes Fleisch werden in Würfel geschnitten, Gurken in Streifen, Salzkartoffeln in Würfel. Dann alles zusammenfügen, grüne Erbsen dazugeben, mit Mayonnaise würzen und vermischen. Der Salat wird auf einen kegelförmigen Hügel gelegt, mit gekochten Karotten dekoriert, mit saurer Sahne übergossen und mit gekochten Eistücken, Gurkenscheiben und frischer Petersilie garniert.
Fladenbrot mit Zwiebeln.
Mehl, Margarine - 250 gr. oder irgendein Öl, Salz - 3 EL. l, mittelgroße Zwiebeln – 3-4 Stück, warmes Wasser – 1/2 Tasse.
Die Zwiebel in dünne Ringe schneiden und in einen Topf mit mindestens 2 Liter Fassungsvermögen geben. Mit Salz bestreuen, geschmolzene Margarine (Butter) hinzufügen. Das Ganze gründlich vermischen und Wasser hinzufügen. Wiederholen Sie den Vorgang. Dann den gesiebten Teig nach und nach dazugeben, um den Teig zu kneten. Der Teig sollte normal ausfallen (da die Zwiebel Saft abgibt, kann es sein, dass sie nach und nach an den Händen kleben bleibt, aber das ist normal). Den Teig zu einer Kugel rollen und etwa 20–30 Minuten ruhen lassen. Zu diesem Zeitpunkt den Ofen auf 200 Grad vorheizen.
Diese Kuchen zu formen ist nicht schwer:
Den Teig zu einem Strang ausrollen, in 4-5 gleiche Teile teilen und jeweils zu einer Kugel rollen. Rollen Sie nun jede Kugel mit einem Nudelholz aus, bis ein runder, 1 cm dicker Kuchen entsteht (damit der Teig nicht festklebt, etwas Mehl darüberstreuen). Mit einer Gabel die Mitte an 2-3 Stellen einstechen, auf ein Backblech legen (das Backblech nicht einfetten) und für 10-15 Minuten bei mittlerer Hitze auf der oberen Einschubebene in den Ofen geben. Die fertigen Kuchen sollten goldbraun sein. Nachdem Sie das Fladenbrot aus dem Ofen genommen haben, bestreichen Sie die Vorderseite mit einem in Butter oder Sauerrahm getauchten Mulltupfer. Eine halbe Stunde lang in eine saubere Serviette einwickeln.
Fladenbrot „Kulcha“
Für 10 Stk. Fladen mit einem Gewicht von 280 g
Mehl 1,6 kg, Vollmilch 300 g, ausgeschmolzenes Rind- oder Lammfett 40 g oder Margarine 46 g, Presshefe 15 g, Salz 25 g.
Salz wird in einer kleinen Menge Milch aufgelöst, vorverdünnte Hefe hinzugefügt, die Mischung filtriert, mit der restlichen, auf eine Temperatur von 35-40 °C erhitzten Milch vermischt, geschmolzenes Fett oder Margarine und Mehl hinzugefügt und der Teig verknetet geknetet. Lassen Sie es 1,5 bis 2 Stunden lang gehen, schneiden Sie es dann in 120 oder 240 g schwere Stücke, aus denen runde, flache Kuchen mit verdickten Rändern und einem Durchmesser von 10 x 18 cm hergestellt werden, und lassen Sie es 20 bis 25 Minuten lang gehen. Sie werden in einem Ofen oder einem speziellen Ofen – Tanura – gebacken.
Fatiri kadudor - Fladenbrot „Fatyr mit Kürbis“
Für 10 Kuchenstücke à 400 g:
Mehl 2,7 kg, Presshefe 55 g, Salz 45, Zwiebel 600 g, Kürbis 2 kg, rote Paprika 4 g, Fett
Dem Teig werden Speisefett oder Pflanzenöl, fein gehackte Zwiebeln und gehackter Kürbis zugesetzt, Fladen mit einem Durchmesser von 28–30 cm (400 g) oder 16–18 cm (200 g) geformt und im Tanura bzw. Ofen gebacken Ofen.
Dampfspieß
Für 1 kg Fleisch (Fruchtfleisch): 2 Zwiebeln, 2 Teelöffel Salz, 1 Teelöffel schwarzer Pfeffer (gemahlen), Koriander, Kreuzkümmel, 4 Esslöffel Traubenessig.
Schneiden Sie das Lamm- oder Rindfleisch (Fleisch) in walnussgroße Stücke. In eine Emailleschüssel geben und mit gehackten Zwiebeln, Essig, gemahlenem rotem oder schwarzem Pfeffer, Koriander, Kreuzkümmel und Salz marinieren, gut vermischen und 4 - 5 Stunden an einem kühlen Ort stehen lassen. Anschließend 5-6 Stück auf Metallspieße oder von Obstbäumen geschnittene Stäbchen stecken.
Gießen Sie Wasser in den unteren Teil der Dampfpfanne, lassen Sie eine Schicht im oberen Teil und entfernen Sie den Rest. Den an Spießen aufgereihten Döner senkrecht oder waagerecht auf die verbleibende Etage legen, mit einem Deckel abdecken und 1 Stunde dämpfen. Dieser Kebab hat im Gegensatz zu über Holzkohle gegrillten Kebabs einen besseren Geschmack und wird vom Körper gut aufgenommen. Der fertige Dampfspieß wird zusammen mit einer Beilage aus mit Traubenessig bestreuten Zwiebeln auf dem Tisch serviert.
Kulchai Boogie – gedämpfte Donuts
Für 4 Portionen: Mehl 320 g, Presshefe 12 g, geschmolzene Butter zum Einfetten 20 g, Butter 60 g oder Sauermilch 120 g oder Sauerrahm 80 g, Salz.
Hefeteig, der im geraden Verfahren zubereitet wird, wird zu Würstchen ausgerollt, in Stücke von 50–60 g geschnitten, mit Öl eingefettet, zu einer Röhre gerollt, die Enden werden nach unten gedrückt, sodass das Produkt eine runde Form erhält, und in einem Mantu gedämpft -Kessel für 20-25 Minuten.
Serviert mit Butter, Sauermilch oder Sauerrahm.
Zulbie – Pfannkuchen
Für 4 Portionen, 12 Stück à 50 g:
Mehl 300 g, Milch 200 g, Hefe 12 g, Ei 1 Stk., Zucker 20 g, Salz 8 g, Pflanzenöl zum Braten 50 g, Honig 120 g.
Salz und Zucker werden in einer kleinen Menge Wasser gelöst, vorverdünnte Hefe hinzugefügt, die Mischung filtriert, die Hälfte der auf eine Temperatur von 35-40 °C erhitzten Milch hinzugefügt, Mehl, Eier hinzugefügt und gemischt, bis a Es entsteht eine homogene Masse. Den Teig 40-50 Minuten gehen lassen, dann die restliche Milch dazugeben und glatt rühren.
Der fertige flüssige Butterteig wird in einem Kessel in sehr heißem Fett goldbraun gebraten, wobei der Teig in kleinen Portionen in einem dünnen Strahl rund um den Kessel gegossen wird. Die fertigen Pfannkuchen werden mit Honig übergossen.
Salla - Reisig
Für 1 kg fertiges Reisig: Mehl 750 g, Zucker 50 g, Ei 2,5 Stk., Salz 15 g, Pflanzenöl zum Braten 75 g, Puderzucker 25 g.
Ungesäuerter Butterteig wird geknetet, zu einer 2 mm dicken Schicht ausgerollt, dann in 3-4 cm breite Streifen geschnitten, die Streifen spiralförmig auf das Ende eines Nudelholzes gewickelt, in sehr heißes Pflanzenöl getaucht und goldbraun frittieren und vom Nudelholz nehmen. Das fertige Reisig mit einem Schaumlöffel herausnehmen und mit Puderzucker bestreuen.
Hamirbiryoni Bofta – frittierter geflochtener Teig
Für 800 g fertigen Zopf:
Mehl 650 g, Presshefe 20 g, Salz 10 g, Pflanzenöl zum Braten 100 g, Puderzucker 50 g.
Hefeteig wird aus Mehl, Wasser, Hefe und Salz geknetet, zu einem 60-70 cm langen Strang ausgerollt, in der Mitte gefaltet und verschlungen, dann in sehr heißes Pflanzenöl getaucht und goldbraun frittiert, zum Schluss mit Puderzucker bestreut.
Gushi fil – „Elefantenohren“
Für 1 kg Fertigprodukt: Mehl 750 g, Milch 250 g, Margarine 50 g, Ei 2 Stk., Zucker 50 g, Salz 10 g, Pflanzenöl zum Braten 120 g, Puderzucker 20 g
Aus Mehl, Milch, Eiern, Margarine, Zucker, Salz wird ein Butterteig geknetet, nach dem Gehen (40-50 Minuten) in Stücke von 30 g geschnitten, in dünne Schichten gerollt, ein Ende eingeklemmt, so dass die Form von Elefantenohren entsteht. In einem sehr heißen Ofen frittieren. Öl goldbraun braten. Wenn es fertig ist, mit Puderzucker bestreuen.
Tadschikische Küche- Das sind vor allem tadschikische Pilaws. Die Technologie zur Zubereitung von tadschikischem Pilaw unterscheidet sich kaum von der usbekischen, es gibt jedoch einige Besonderheiten. In einigen Rezepten wird Reis 1–2 Stunden in warmem Salzwasser eingeweicht, um das Garen zu beschleunigen. Andere Rezepte fügen dem Reis Kichererbsen hinzu. Tadschiken bereiten Ugro-Pilaw zu, wobei sie Ugro-Körner anstelle von Reis verwenden. Unter anderem ist es üblich, dem tadschikischen Pilaw Zutaten wie Quittenstücke oder ganze Knoblauchzehen hinzuzufügen. In der tadschikischen Küche gibt es ein besonderes Gericht – Khushan oder tadschikisches Manti mit Kichererbsen. Zwei weitere Gerichte, die Teig und Fleisch kombinieren – Shima und Manpar – erinnern in der Technologie teilweise an den usbekischen Lagman. Bei süßen Gerichten werden erfrischende Fruchtsorbets bevorzugt.
In der Rubrik „Tadschikische Küche“ gibt es 42 Rezepte
Tadschikische Fleischfladen (Gushtli Non)
Ich beginne mit festlichen Fleischkuchen (Gusht – Fleisch, Nicht – Brot). Wenn es solche Fladenbrote auf dem Markt gibt, riecht man es schon am Tor. Sie werden dort mit Lamm oder Rind zubereitet. Unter den Bedingungen Zentralrusslands habe ich es sowohl mit Hühnchen als auch mit Schweinefleisch zubereitet ...
Die nationale Küche Tadschikistans ähnelt zwar der Küche der Völker Zentral- und Zentralasiens, weist jedoch spezifische Merkmale und lokale Kochtechnologien auf, die sie einzigartig und erkennbar machen. Tadschiken sind stolz auf ihre nationale Küche und betrachten sie als einen der historischen Werte ihrer Nation. Die Entstehung dieser Küche wurde stark von der reichen, jahrhundertealten Geschichte Tadschikistans beeinflusst. Die Bevölkerung führte jahrhundertelang einen halbnomadischen Lebensstil, der die Fülle an Fleisch- und Mehlgerichten auf dem tadschikischen Tisch vorgab. Ich hoffe, dass dieser kurze Ausflug in die nationale Küche Sie mit den köstlichsten und interessantesten Gerichten vertraut macht und Ihre kulinarische Wahl fundierter macht.
Die Grundlage der nationalen Küche Tadschikistans sind Fleischgerichte. Am meisten bevorzugt werden Lamm-, Pferde- und Ziegenfleisch. Schweinefleisch wird hier, wie in vielen muslimischen Ländern, überhaupt nicht gegessen. Die beliebtesten Gerichte, die Sie in diesem Land probieren müssen, sind:
- „Kabobs“ (Würste aus zerkleinertem, zartem Lammfleisch unter Zusatz von Zwiebeln, Salz, scharfem Pfeffer und Gewürzen),
- „Kaurdak“ (Lammbraten mit Tomaten, Kartoffeln, Pfeffer, Salz, Zwiebeln und sautierten Wurzeln),
- „Kazy“ (nationale tadschikische Pferdefleischwürste),
- „Shekhlet“ (gefüllte Kohlrouladen auf Tadschikisch),
- „osh-tuglama“ (Reisbrei mit einem großen Stück gekochtem Lammfleisch, Zwiebeln und Karotten),
- « Kebab im tadschikischen Stil„(kann klumpig, pflanzlich, Hackfleisch und mit Zusatz von Schwanzfett sein),
- Signatur tadschikischer Pilaw namens „Ugro“.
Tadschikische Hausfrauen sind sehr erfolgreich bei der Zubereitung von Mehlgerichten. Die Hauptsache ist Fladenbrot aus Hefe- oder ungesäuertem Teig, das als traditionelles Brot gilt. Es gibt einen besonderen und sorgfältigen Umgang mit Brot – es ist nicht üblich, es mit der Unterseite nach oben auf den Tisch zu legen, es darf nicht geworfen oder fallen gelassen werden, das Brot wird nicht mit einem Messer geschnitten, sondern sehr vorsichtig zerbrochen Stücke. Außerdem sind die Backwaren hier hervorragend:
- „Sambusa Baraki“ – tadschikisches Blätterteiggebäck mit Fleisch,
- „Khushan“ – Manti mit Lammerbsen und Kichererbsen,
- „Shima“ und „Lagman“ – feinste hausgemachte Nudeln mit Fleisch, Zwiebeln, Knoblauch, Eiern und Tomatenpüree,
- „Pilita“ – Reisig aus frittiertem Sauerteig, bestreut mit Puderzucker,
- „katlama“ – Blätterteiggebäck,
- « Tadschikische Knödel mit Kräutern.“
Nicht der letzte Platz in der Küche Tadschikistans , Besetzt sind die ersten Gänge, hauptsächlich Suppen. Sie werden mit Knochen- oder Fleischbrühe zubereitet, seltener mit Gemüsebrühe und Milch. Suppen werden häufig Tomaten, Gewürze, Kräuter (Minze, Dill, Petersilie, Sauerampfer, Raichon) und fermentierte Milchprodukte (Kurut, Kaymak, Suzma, Katyk) zugesetzt. Die ersten Gänge werden in speziellen Gerichten serviert, Tongerichte werden besonders geschätzt: „Tawak“ – eine tiefe ovale Schüssel, große Ton- oder Keramikschalen, „kasa“ – ein spezielles Gericht für Suppe. Probieren Sie unbedingt Folgendes aus:
- „Mastobu“ – Suppe mit Reis, Katyk, Tomaten und einem großen Stück gebratenem Lammfleisch;
- „Shavlya“ – Suppe mit Lamm, Reis, Zwiebeln, Paprika und Karotten;
- „Atola“ – dicke Suppe mit Lammschmalz, Zwiebeln, Mehl, Pfeffer, Gewürzen;
- „Naryn“ ist eine Suppe aus Pferdefleisch oder geräuchertem Lammfleisch mit Nudeln, Zwiebeln und Paprika.
Unter der heißen tadschikischen Sonne wachsen zahlreiche schmackhafte und saftige Gemüsesorten in Hülle und Fülle. Daher überrascht der lokale Dastarkhan mit der Vielfalt an Gemüsegerichten. Vor dem Mittagessen servieren die Hostessen den Gästen Gemüsesnacks und Salate aus frischem Gemüse. Hier gibt es so viel zu finden – Tomaten, Radieschen, Gurken, Auberginen, Zucchini, Paprika, Karotten, Knoblauch, Radieschen, Dill, Petersilie, Koriander, Raichon, man kann nicht alles aufzählen. Zu den nationalen Snacks gehören: Auberginen, gefüllt mit Gemüse nach tadschikischer Art und der Hissar-Salat – erinnert an Olivier-Salat, aber statt Mayonnaise wird Katyk (fermentiertes Milchprodukt) hinzugefügt.
In der nationalen Küche Tadschikistans ist es nicht üblich, eine Mahlzeit mit einem Dessert abzuschließen. Süßigkeiten werden dort vor den Mahlzeiten, nach den Mahlzeiten, manchmal sogar während der Mahlzeiten gegessen. Die traditionellen sind:
- „Halvaitar“ – flüssiges Mehl-Halva mit Zusatz von Nüssen, Mandeln, Pistazien, Vanillin;
- „Nishallo“ – eine cremige Zuckermasse mit geschlagenem Eiweiß und Seifenwurzel;
- „Nabat“ – grobkristalliner tadschikischer Zucker;
- „Pichak“ – traditionelle lokale Süßigkeiten;
- bekannte orientalische Süßigkeiten und Früchte.
Das beliebteste Getränk der Tadschiken ist grüner Tee („Choi Kabud“). Kein einziger Gästeempfang oder auch nur ein freundliches Gespräch ist ohne dieses Getränk komplett. Der Tee wird in Schalen gegossen und natürlich auf einem Tablett serviert. Längst ist die Teetradition zu einem echten Ritual geworden, auch das Mittagessen beginnt mit dem Teetrinken. Übrigens ist es in Tadschikistan, wie auch in Zentralasien im Allgemeinen, nicht üblich, dem Tee Zucker hinzuzufügen. Auch Tadschiken trinken schwarzen Tee, allerdings hauptsächlich im Winter. Ein weiteres interessantes Getränk in der Küche Tadschikistans ist „Shirchoy“ (schwarzer Tee wird in heißes Wasser gegossen, Milch hinzugefügt und dann zum Kochen gebracht. Dem resultierenden Getränk werden Salz und Butter zugesetzt).
Willkommen im gastfreundlichen Tadschikistan und guten Appetit an alle!
Deshalb Tadschikische Nationalküche ist einer der historischen Werte der Nation, und obwohl sie einige Ähnlichkeiten mit den Küchen anderer Völker Zentralasiens aufweist, die seit langem entlang der Großen Seidenstraße miteinander verbunden sind, sind traditionelle Technologien und Besonderheiten der Zubereitung bekannt Gerichten verleihen ihm einen einzigartigen Geschmack und besonderen Wiedererkennungswert.
Die Grundlage der tadschikischen Küche sind wie bei vielen anderen zentralasiatischen Küchen Fleischprodukte. Was Fleisch betrifft, bevorzugen Tadschiken Lamm- und Ziegenfleisch, Rindfleisch und Geflügel und essen es viel seltener. In Tadschikistan, einem muslimischen Land, wird überhaupt kein Schweinefleisch gegessen.
Besonders beliebt ist Pferdefleisch, aus dem die Nationalwurst hergestellt wird – „ kazy».
Zu den beliebtesten Fleischgerichten in der tadschikischen Küche gehören „ Kabobs" - Würste aus mariniertem Hackfleisch, am Spieß über offenem Feuer gebraten, Lammpilaw und so etwas wie Kohlrouladen - " Shehlet».
Sehr beliebt bei den Menschen - Braten-Kaurdak, das in einem Kessel unter Zugabe einer großen Menge Pflanzenöl, Lammfilet und frischem Gemüse gekocht wird: Zwiebeln, Kartoffeln, Karotten, frische Tomaten. Das fertige Gericht muss von viel Gemüse, Kaymak (starker Sahne) und Suzma aus Hüttenkäse mit Knoblauch begleitet werden.
Pilaw- ein besonderer Artikel über die tadschikische Kultur und die nationale Küche als ihr Bestandteil. Die Besonderheiten der Zubereitung von tadschikischem Pilaw unterscheiden sich nicht wesentlich von denen usbekischer, es gibt aber auch auffällige Besonderheiten.
Daher ist der charakteristische tadschikische Pilaw „ Ugro" Dafür wird ein ganz traditioneller „Zirvak“ (Basis) zubereitet – das Fleisch wird in Stücke geschnitten, mit Karotten und Zwiebeln gebraten, zuvor in Streifen geschnitten, mit Wasser oder Brühe übergossen und bis zur Hälfte gegart. Und dann beginnt der Spaß.
Nehmen Sie anstelle von Reis hausgemachte Nudeln, braten Sie sie im Ofen goldbraun, kühlen Sie sie ab und zerstoßen Sie sie dann, bis sie die Größe von Reiskörnern haben. Spülen Sie sie dann unter fließendem kaltem Wasser ab, geben Sie sie in eine Schüssel mit gebratenem Fleisch und bereiten Sie sie vor. Zum Servieren mit gehackten Kräutern bestreuen.
Seien Sie darauf vorbereitet, dass fast alle tadschikischen Gerichte großzügig mit Zwiebeln, Knoblauch, frischen Kräutern und Sauermilch (Katyk) gewürzt sind. Aus Gewürze Rote Paprika, Berberitze, Kreuzkümmel, Anis, Safran usw. werden häufig verwendet. Am beliebtesten sind frische Kräuter: Koriander, Dill, Minze, Petersilie, Frühlingszwiebeln, Raichon, Sauerampfer usw., die in zerkleinerter Form zu Salaten, Hauptgerichten sowie zu Ayran (Sauermilch, die zum Waschen von allem verwendet wird) hinzugefügt werden während des Essens runter.
Tadschiken sind geschickte Köche und meisterhafte Köche Mehlprodukte: Fladenbrot, Ugro (Nudeln), Lagman, Sambusa, Reisig usw. Der Teig, der unter den Nudelhölzern der Hausfrauen hervorkommt, ist extrem dünn und wenn er fertig ist, „schmilzt“ er einfach auf der Zunge.
Zur Zubereitung von Mehlgerichten werden in Tadschikistan Hefe und ungesäuerter Teig verwendet. Das traditionelle Brot hier ist Fladenbrot. Sie werden aus Hefe und ungesäuertem, einfachem und reichhaltigem Teig hergestellt und in speziellen Tandooröfen aus Ton über Holz gebacken.
Suppen sind in der tadschikischen Küche immer beliebt, hier sind sie etwas Besonderes – sehr dick, reichhaltig, mit aromatisch-würzigen Gewürzen. Suppen werden hauptsächlich mit Fleisch- oder Knochenbrühe zubereitet, seltener mit Milch oder Gemüsebrühe. Und die beliebtesten davon sind „Shurbo“ und „Ugro“.
Grüns und Gemüse- ständige Begleiter fast aller tadschikischen Gerichte. Deshalb verwöhnen gastfreundliche Tadschiken ihre Gäste vor den Hauptgerichten immer mit Gemüsesalaten und Kräutern, die einfach ungeschnitten auf einen separaten Teller gelegt werden.
Wie könnte es anders sein, denn all dieser Reichtum wächst hier seit jeher. Es gibt einfach eine Fülle an Tomaten, Gurken, Auberginen, Radieschen, Zwiebeln, Paprika, Zucchini, Karotten, Kartoffeln, Knoblauch, Bohnen, frischen Früchten, aromatischen Kräutern auf dem Land... Diese Liste lässt sich endlos fortsetzen, aber ich bin Angst, unsere neugierigen Leser zu ermüden. Es ist besser, alles selbst zu sehen und auszuprobieren.
Kommen wir also schnell zu den Getränken.
Ich werde Amerika niemandem öffnen, wenn ich sage, dass es das Lieblingsgetränk der Tadschiken ist Tee. Teetrinken ist hier längst zu einer Art Ritual geworden. Kein einziges freundschaftliches Treffen, kein einziger Gästeempfang ist komplett ohne eine Schüssel dieses aromatischen Getränks. Der Tradition nach beginnt und endet jede Mahlzeit mit Tee.
In Tadschikistan trinke ich hauptsächlich im Sommer grüner Tee, für den Winter schwarz lassen. Im Winter wird übrigens oft „Shirchay“ gebraut – schwarzer Tee mit Milch.
Auf einem Tablett wird den Gästen ein bereits in Schalen eingegossenes Getränk serviert. Es ist zu beachten, dass Tee in Zentralasien ausschließlich ohne Zucker konsumiert wird, aber auf dem zum Teetrinken gedeckten Tisch gibt es immer eine Fülle nationaler Süßigkeiten – „Nabat“ (Traubenkristallzucker), „ Halwaitar„(eine Art flüssiger Halva), Süßigkeiten-“ Pichak».