Det tadzjikiska köket har månghundraåriga traditioner, sina egna karakteristiska egenskaper och unik teknik vid tillagningen av de flesta rätter. Låt oss börja med att lyfta fram dess huvudsakliga skillnader från andra.
För det första använder det tadzjikiska köket en stor mängd halvfärdiga köttprodukter och vissa ägg, fisk och spannmål i nästan alla rätter (som regel används bara bovete, havregryn och pärlkorn). De vanligaste köttsorterna är get, hästkött och lamm. Kyckling och gås används mycket sällan, och fläsk används aldrig.
För det andra skiljer sig det tadzjikiska köket från andra kök, baljväxter och ris läggs till rätter i stora mängder. Dessutom upptar bushwood, sam-buse, ugro, lagman, platta kakor och andra en av de centrala platserna.
För det tredje finns det en slags värme och primär bearbetning. Så kött till soppa hackas vanligtvis med ben och steks så att buljongen får en speciell smak och en brunaktig nyans. Huden tas vanligtvis bort från fågeln efter tillagning. Alla ingredienser, särskilt grönsaker, steks i en stor mängd fett.
För det fjärde bör tillagningen utföras i en gjutjärnsgryta - en kittel, i en speciell panna - en tryckkokare eller en kastrull med foder, såväl som på en grill och i speciella tonuror.
För det femte är det tadzjikiska köket ett kök med ett överflöd av kryddor, örter och kryddor. Vanligtvis används röd paprika, spiskummin, anis, berberis, saffran och andra. Dessutom tillsätts kryddiga örter (sorrel, salladslök, raichon, mynta, persilja, dill och koriander) till maten. Den krossas och placeras i sallader, första och andra rätter, samt i surmjölk.
För det sjätte har de vanligtvis en halvflytande konsistens. Därför serveras maten i skålar med olika kapacitet, ovala och runda fat, vaser, brickor, tekannor och vaser används.
Låt oss nu titta mer i detalj på hur man förbereder nationella tadzjikiska rätter. Till exempel tadzjikisk pilaf, som har flera matlagningsalternativ. För att vara mer exakt beror funktionerna i receptet på ursprungsplatsen.
Låt oss ta en närmare titt på den traditionella metoden. Förbered fyra hundra gram lamm, tre glas ris, sex morötter, ett glas fett, sex lökar, två matskedar nationella kryddor och salt. Förblöt riset i flera timmar. Skär lammet i små bitar, finhacka löken och skär morötterna i snygga strimlor. I en kittel måste du föra fettet till ett varmt tillstånd, placera en liten lök i den. Vänta tills det blir brunt och ta bort det. Lägg sedan lammbenet där och dra ut det exakt efter en minut. Lägg hackat lamm, hackade morötter och lök i en kittel. Fräs alla ingredienser ordentligt. Häll sedan i vatten, tillsätt spiskummin, berberis, peppar och salt. Koka på låg värme och tillsätt ris. Låt det koka, stäng kitteln och förbered.
Tajik pilaf bereds vanligtvis med införandet av ytterligare, speciella komponenter, tack vare vilka skålen kommer att få nya nyanser. Vanligtvis fungerar en speciell sort av ärter - kikärter - i denna egenskap; de måste blötläggas i minst tolv timmar. Dessutom används kvittenkuber och hela vitlökshuvuden. Men sådana tillsatser bör vara ungefär tvåhundrafemtio gram per kilogram råris.
Om du litar på tadzjikiska traditioner krävs en speciell presentation av alla rätter. I enlighet med dem rekommenderas det att äta sittande på speciella suffor och äta vid små bord. Soppa serveras vanligtvis i en stor skål, och den andra rätten serveras på ett stort runt fat. Sallader och grönsaker tas vanligtvis fram tillsammans med på små tallrikar. Du kommer definitivt att behöva servera grönt te med scones, frukt och godis.
Smaklig måltid!
Republiken Tadzjikistan, en stat i Centralasien. Tadzjikisk kultur och mat har utvecklats på grundval av traditionerna i den persisktalande världen och lokala traditioner. Det tadzjikiska köket handlar alltid om vänlighet och ansträngning.
Pilaf - Asiens signaturrätt
Tadzjikiska pilaffer liknar i allmänhet uzbekiska pilaffer i sin teknologi och huvudprodukter. Vissa typer av pilaff - till exempel tugram och "Sofi" (kallas Samarkand i Uzbekistan) - är helt upprepade och är ännu mer utbredda än i Uzbekistan.
En liten teknisk egenskap vid beredningen av tadzjikisk pilaf är att riset ibland blötläggs i 1-2 timmar i varmt saltat vatten innan det tillsätts, vilket påskyndar tillagningen.
Samtidigt har tadzjikiska pilafs ett antal funktioner när det gäller införandet av ytterligare komponenter, vilket ger dem nya smaknyanser. De vanligaste, utbredda tilläggen till den vanliga sammansättningen av pilaff är kikärter, en favorit i Tadzjikistan (förblötlagd i 10-12 timmar), kvitten (skuren i skivor eller små tärningar och utan skal) och vitlök, tillsatt med hela huvuden . Dessa tillsatser uppgår vanligtvis till cirka 250 gram för varje kilogram ris.
I Tadzjikistan tillverkas ofta ugro pilaf, för vilken man istället för ris använder ugrokorn gjorda av nudlar.
Nästan alla pilaffer i Tadzjikistan äter en sallad gjord på bergsrabarber - rivocha, som skalas från ytfilmen, skärs över kornet i 1 cm långa bitar och saltas lätt.
Tadzjikiska dastarkhan- det är inte bara ett bord, inte bara en semester, det är kommunikation med familj, nära och kära, gamla människor och ungdomar...
Goda traditioner är nyckeln till en stark kultur, ett generöst bord och glädje i hemmet. Dessa rätter kommer inte bara att ge näring åt dina nära och kära, utan kommer också att förena hjärtan med deras noggranna förberedelse, och aromen av kryddor kommer säkert att transportera dig till soliga Dushanbe.
Oshi-sielaf (kryddig och sur grönsoppa)
6 lökar, 3 bord. skedar solrosolja, 1,5 koppar mjöl, 500 g potatis, 6-8 koppar hackad syra (sielaf), 2 msk. skedar dill, 2 matskedar. skedar basilika, 2 matskedar. skedar grön koriander, 10 svartpepparkorn, 1,5 koppar katyk (eller gräddfil), 2 teskedar. skedar salt.
Stek finhackad lök i het olja, tillsätt mjöl, fräs den lätt tills den är ljusgul. Häll i ca 1 liter vatten, tillsätt det gradvis och rör om mjölet så att det inte blir några klumpar, koka upp något och tillsätt ca 1,5 liter vatten, rör om igen. När vattnet kokar, tillsätt salt och peppar, tillsätt potatis skuren i 1 cm kuber och efter 20 minuter tillsätt hackad syra. Efter 10-12 minuter, tillsätt kryddiga örter, låt det koka i ytterligare 1-2 minuter, stäng av värmen och låt soppan brygga i 5-10 minuter. Fyll sedan med katyk och häll upp på tallrikar.
Oshi Ugro
Den här soppan är väldigt god en varm sommardag. Först måste du förbereda själva ugro (nästan som lagman, men tunnare och möjligen kortare i längden). Knåda en styv elastisk deg av 2 glas varmt vatten, 1 ägg, 1 matsked salt och mjöl. Rulla den resulterande degen till en boll och låt stå i en halvtimme, täckt med en servett. Kavla ut till ett tunt lager 2-3 mm tjockt, strö den resulterande pannkakan noggrant och jämnt med mjöl, rulla till en rulle och skär i tunna nudlar 2 mm tjocka. Lägg sedan de hackade nudlarna i två eller tre steg i en sil och sikta ur mjölet, lyft lite på nudlarna med händerna så att de är väl åtskilda från varandra. Lägg den nu på en ren duk eller papper och låt den torka.
Låt oss nu förbereda stekningen
Olja - 1/2 kopp, valfritt kött - 200-300g, lök - 3 st, morötter - 1 st. potatis - 1-2 st, (om du har kikärter kan du lägga dem i, glöm inte att blötlägga dem i varmt vatten 10-12 timmar före tillagning - 1/2 kopp ärtor + varmt vatten + en nypa läsk), tomater - 1-2 st , salt, kryddor efter smak.
Häll i uppvärmd olja:
Kött - skär i tärningar lika stora som en tändsticksask, morötter, tärnad potatis, lök - tunna halvringar, hackade tomater.
Stek hela innehållet i grytan i 5 minuter på måttlig värme, rör om då och då. Sänk värmen något, häll i ca 0,75 liter vatten, tillsätt förblötlagda ärtor. Efter kokning, koka i 30-40 minuter. Vrid värmen till max, sänk ner nudlarna i den kokande buljongen och koka i 10 minuter. (för första gången, ta 2-2,5 koppar nudlar, bli inte förvånad, men i andra fall kan du bara öga på det. Tjockleken på soppan beror på hur mycket nudlar du lägger i. För den som gillar det tjockare, tillsätt mer) Innan servering, krydda soppan med kefir, hackade örter.
Ugro-tushbera
Till stekning: 100g ister (olja), 2 lökar, 2-3 tomater (sommar), 1 msk tomatpuré (vinter), 2 potatisar.
För malet kött: 500g kött (massa), 2-3 lökar, vitan av ett ägg, en halv tesked salt, paprika efter smak.
Till degen: 500g mjöl, 1 ägg, 1 glas vatten, en halv tesked salt.
Knåda degen som för nudlar, kavla ut till ett tunt (2 mm) lager, dela i två halvor: skär nudlar från den ena och juice för klimpar från den andra. Passera köttet genom en köttkvarn, tillsätt hackad lök, tillsätt äggvita och salt, blanda väl. Dela sedan färsen i två delar: fyll den ena med dumplings, och rulla till köttbullar från den andra.
Fräs löken i uppvärmd olja, tillsätt tomater eller tomatpuré och stek potatiskuberna i den. Tillsätt sedan vatten i pannan och låt det koka upp. Lägg först de kokta dumplingsna och sedan köttbullarna. När dumplingsna flyter upp till ytan, tillsätt de hackade nudlarna.
Vid servering, strö över hackade örter.
Shakarob
200-250 g salladslök (eller 4-5 lökar), 4-6 koppar grön koriander, basilika, persilja, salta (lika delar), 1 skida röd paprika, 2 koppar gräddfil, 1-2 tunnbröd " kulcha", 2 tsk. skedar salt.
Hacka lök, örter och peppar mycket fint och mal tillsammans med salt i en mortel tills en tjock pasta bildas, som späds med kokande vatten, häll gradvis i så att en tunn grön puré erhålls. Häll denna puré över bitar av nybakat tunnbröd "kulcha" och tillsätt gräddfil
Ajabsan
500 g kött, 100 g ister, 3 potatisar, 3 tomater, 3 lökar, 1 vitlök, 200 g kål, 3 paprika, 1 knippe dill, salt och mald peppar - efter smak
Skala alla grönsaker. Skär potatisen i 1x1x1 cm tärningar, hacka morötter och vitkål i tunna strimlor. Skär tomater och lök i skivor, dela vitlöken i skivor, hacka paprikan och grönt. Skär köttet och isterna i små bitar. Rätten tillagas separat för varje middag, ångad. För att göra detta, ta en porslinsfat för varje person, lägg tärnad potatis på botten per portion, sedan finhackade morötter, tomatskivor, lökskivor, paprika, hackad kål, 1-2 vitlöksklyftor, strö över hackade örter och salt och kryddor, och lägg köttbitar och ister ovanpå. Lägg ajabsan på våningar av en ångpanna och ånga i 1 timme på måttlig värme.
Tadzjikisk manti
Deg: 1 ägg, 2 teskedar salt, 2 glas vatten, cirka 1 kg mjöl krävs (0,5 kg premiumkvalitet och 0,5 kg förstaklass)
Värm vattnet lite, tillsätt salt, tillsätt ägget och rör tills en homogen blandning erhålls. Sikta mjölet och tillsätt lite i taget i blandningen och knåda degen till en inte alltför hård deg. Om det fastnar på händerna, tillsätt mjöl lite i taget utan att sluta knåda. En väl knådad deg ska lossna från kanterna på formen. Dela degen i 3-4 delar, rulla till bollar, täck med handduk eller servett och låt stå i cirka en halvtimme eller lite längre.
Förbered fyllningen vid denna tidpunkt.
1 kg kött, 500 g lök, salt efter smak, 100 g fett svansfett eller något annat, salt och kryddor efter smak
Skär fruktköttet (lammet eller nötköttet) i små tärningar eller passera genom en köttkvarn med ett stort galler. Tillsätt lök, hackad i ringar eller tärningar, salt, (malen svartpeppar) till köttfärsen. Skär isteret i bönstora bitar. Blanda allt ordentligt.
Skal: fyllningen blir saftigare om du skär köttet med en kniv istället för att passera det genom en köttkvarn; hacka löken inte för fint, utan cirka 3 mm tjock. Och tillsätt 3-4 matskedar av valfri olja.
Nu formar vi själva mantlarna.
Kavla ut bollen till en stor pannkaka (du behöver strö över den med mjöl så att degen rullar ut väl) 1-2 mm tjock och skär i 10 cm breda band.Vik nu banden försiktigt ovanpå varandra, rikta in dem på en sida. Låt oss nu komma ihåg kursen från geometri. Före oss är ett segment med en bredd på 10 cm och en längd på X cm. Vi måste dela upp det i segment så att de resulterande rutorna är 10x10 cm. Lägg sedan en matsked köttfärs på varje ruta och nyp i hörnen A , B, C, D överst vid en punkt E.
Resultatet är ett ABCD-kuvert. Nyp nu hörn A med B, hörn C med D. Din första mantel är klar. Alla andra görs på liknande sätt. Det som blir kvar från kanterna kan torkas (då får du en "Tuppa"-rätt) eller tillagas tillsammans med mantushki.
Manti tillagas i en speciell ångpanna med flera nivåer. Smörj gallren med olja, ordna mantin så att de inte rör varandra hårt. Häll lätt olja ovanpå mantin med hjälp av en gasväv (blöt pinnen i olja och pressa lätt ut oljan i en cirkel på mantin). Lägg nivåer med kokande vatten i en kastrull och ånga med locket tätt stängt i 45 minuter.
Mantin är redo. Servera med gräddfil, lite sås eller helt enkelt strö över finhackade örter.
Nakhudshurak
1 kg kött, 500 g morötter, 7-8 lökar, 2 koppar kikärter, 2 msk. skedar av finhackad salta, 2 msk. skedar basilika, 1 tsk mynta, 1 tsk röd paprika, 3 lagerblad, 6 korn svartpeppar.
Koka stora köttbitar med ben och hela morötter i 1-1,5 timme i 2 liter vatten, tillsätt finhackad lök, svartpeppar, lagerblad och koka tills köttet är klart i ytterligare 30 minuter på svag värme. Ta sedan bort köttet och morötterna och tillsätt ärtorna, som tidigare blötlagts i 10-12 timmar, i den återstående buljongen och koka tills de är klara. En minut innan buljongen och ärtorna är klara, krydda buljongen med kryddiga örter, röd peppar, salt, låt stå i 5 minuter under locket, men inte på elden, och häll sedan buljongen i en separat skål, sila den, och tillsätt det som tidigare tagits bort från buljongen och de hackade ärterna till de återstående ärterna, tärnade kokta morötter och kokt kött. Servera buljongen separat i koppar eller skålar för att skölja ner nakhudshuraken i små klunkar.
Damlama
500 g lamm- eller nötkött, 3-4 medelstora lökar, 100-150 g fett, 1,5 msk. buljong, örter, salt, kryddor, 1 kg potatis, 2 morötter, 2 stora tomater.
Köttet skärs i tändsticksaskstora bitar, steks i hett fett med lök och paprika, saltas, buljong och kryddor tillsätts och puttras mjukt på svag värme. Tillsätt gräddfil i slutet av stuvningen. Du kan lägga till tärnad potatis, finhackade morötter och tomater i grytan med kött.
Öring i Vakhsh-stil
Den beredda öringfilén utan skinn och ben vispas lätt, köttfärsen slås in (stekt lök blandas med hackade ägg, hackade örter, kryddade med salt och mald svartpeppar), vilket ger produkten en avlång form. Den formade halvfabrikatet nedsänks i deg och friteras. Förbered i ugnen. Öringen serveras med tillbehör och dekoreras med örter. Du kan dekorera rätten med en citronskiva.
Sallad "Tadzjikistan"
Kött - 100 g, nöttunga - 100 g, potatis - 4 st, lök - inlagd anzur - 3 st, gröna ärtor - 8 msk. l, morötter - 1 stycke, ägg - 1 stycke, inlagda gurkor - 1 stycke, majonnäs - 5 msk. l, gräddfil - 5 msk. l.
Kokt tunga eller kokt kött skärs i tärningar, gurkor i strimlor, kokt potatis i tärningar. Lägg sedan ihop allt, tillsätt gröna ärtor, krydda med majonnäs och blanda. Salladen placeras i en kulle i form av en kotte, dekorerad med kokta morötter, hälld med gräddfil, garnerad med bitar av kokt ägg, gurkskivor och färsk persilja.
Tunnbröd med lök.
Mjöl, margarin - 250 gr. eller valfri olja, salt - 3 msk. l, medelstor lök - 3-4 st., varmt vatten - 1/2 kopp.
Skär löken i tunna ringar och lägg i en kastrull med en kapacitet på minst 2 liter. Strö över salt, tillsätt smält margarin (smör). Blanda det hela noggrant och tillsätt vatten. Upprepa proceduren. Tillsätt sedan den siktade degen lite i taget för att knåda degen. Degen ska bli normal (eftersom löken släpper saft kan den lite i taget fastna på händerna, men det är normalt). Rulla degen till en boll och låt vila i ca 20-30 minuter. Värm vid denna tid ugnen till 200 grader.
Att forma dessa kakor är inte svårt:
Kavla ut degen till ett rep, dela i 4-5 lika delar, rulla var och en till en boll. Kavla nu ut varje boll med en kavel tills du får en rund kaka 1 cm tjock (för att degen inte ska fastna, strö över lite mjöl). Pricka i mitten på 2-3 ställen med en gaffel, lägg på en plåt (du behöver inte smörja plåten) och in i ugnen i 10-15 minuter på medelvärme på översta nivån. De färdiga kakorna ska vara gyllenbruna. Efter att ha tagit ut tunnbrödet från ugnen, täck framsidan med en gasbinda doppad i smör eller gräddfil. Slå in i en ren servett i en halvtimme.
Tunnbröd "Kulcha"
För 10 st. platta kakor som väger 280 g
mjöl 1,6 kg, helmjölk 300 g, utsmält nöt- eller lammfett 40 g, eller margarin 46 g, pressjäst 15 g, salt 25 g.
Salt löses i en liten mängd mjölk, förutspädd jäst tillsätts, blandningen filtreras, kombineras med den återstående mjölken upphettas till en temperatur av 35-40 ° C, smält fett eller margarin och mjöl tillsätts och degen knådade. Låt jäsa i 1,5-2 timmar, skär den sedan i bitar som väger 120 eller 240 g, varifrån de förbereder runda platta kakor med förtjockade kanter, 10x18 cm i diameter, och låt jäsa i 20-25 minuter. De bakas i en ugn eller en speciell ugn - tanura.
Fatiri kadudor - tunnbröd "Fatyr med pumpa"
För 10 kakor som väger 400 g:
mjöl 2,7 kg, pressjäst 55 g, salt 45, lök 600 g, pumpa 2 kg, röd paprika 4 g, fett
Ätbart fett eller vegetabilisk olja, finhackad lök och hackad pumpa läggs till degen, platta kakor med en diameter på 28-30 cm (400 g) eller 16-18 cm (200 g) formas och bakas i en tanura eller ugn.
Ånga kebab
För 1 kg kött (massa): 2 lökar, 2 tsk salt, 1 tsk svartpeppar (malen), koriander, spiskummin, 4 matskedar druvvinäger.
Skär lammet eller nötköttet (köttet) i bitar lika stora som en valnöt. Lägg i en emaljskål och marinera med tillsats av hackad lök, vinäger, mald röd eller svartpeppar, koriander, spiskummin och salt, blanda väl och låt stå svalt i 4 - 5 timmar. Trä sedan upp 5-6 bitar på metallspett eller pinnar skurna från fruktträd.
Häll vatten i den nedre delen av ångpannan och lämna en våning i den övre delen, ta bort resten. Lägg kebaben uppträdd på pinnar vertikalt eller horisontellt på den återstående nivån, täck med lock och ånga i 1 timme. Denna kebab, till skillnad från grillad över kol, har bättre smak och absorberas väl av kroppen. Den färdiga ångkebaben serveras på bordet tillsammans med en tillbehör med lök beströdd med druvvinäger.
Kulchai boogie - ångade munkar
För 4 portioner: mjöl 320g, pressjäst 12g, smält smör för smörjning 20g, smör 60g eller surmjölk 120g, eller gräddfil 80g, salt.
Jästdeg, beredd med den raka metoden, rullas ut till korvar, skärs i 50-60 g bitar, smörjs med olja, rullas till ett rör, ändarna pressas ner, vilket ger produkten en rund form och ångas i en mantu -kittel i 20-25 minuter.
Serveras med smör eller surmjölk, eller gräddfil.
Zulbie - pannkakor
För 4 portioner, 12 bitar à 50 g:
mjöl 300g, mjölk 200g, jäst 12g, ägg 1 st, socker 20g, salt 8g, vegetabilisk olja för stekning 50g, honung 120g.
Salt och socker löses i en liten mängd vatten, förutspädd jäst tillsätts, blandningen filtreras, hälften av mjölken uppvärmd till en temperatur av 35-40 ° C tillsätts, mjöl, ägg tillsätts och blandas tills en homogen massa bildas. Degen får jäsa i 40-50 minuter, sedan tillsätts den återstående mjölken och blandas tills den är slät.
Den färdiga flytande smördegen steks i mycket varmt fett i en kittel tills den är gyllenbrun, häll degen runt omkretsen av kitteln i små portioner i en tunn stråle. De färdiga pannkakorna hälls med honung.
Salla - buskved
För 1 kg färdig pensel: mjöl 750g, socker 50g, ägg 2,5 st., salt 15g, vegetabilisk olja för stekning 75g, strösocker 25g.
Osyrad smördeg knådas, kavlas ut till ett lager 2 mm tjockt, skärs sedan i remsor 3-4 cm breda. Remsorna lindas på änden av en kavel i form av en spiral, doppas i mycket het vegetabilisk olja och stekt tills de är gyllenbruna, ta bort från kaveln. Ta bort den färdiga penseln med en hålslev och strö över strösocker.
Hamirbiryoni bofta - stekt flätad deg
För 800 g färdig fläta:
mjöl 650g, pressjäst 20g, salt 10g, vegetabilisk olja för stekning 100g, strösocker 50g.
Jästdeg knådas från mjöl, vatten, jäst och salt, rullas ut till ett rep 60-70 cm långt, viks på mitten och flätas samman, sänks sedan ned i mycket het vegetabilisk olja och steks tills den är gyllenbrun, strös med strösocker när den är klar.
Gushi fil - "elefantöron"
För 1 kg färdig produkt: mjöl 750 g, mjölk 250 g, margarin 50 g, ägg 2 st, socker 50 g, salt 10 g, vegetabilisk olja för stekning 120 g, strösocker 20 g
En smördeg knådas av mjöl, mjölk, ägg, margarin, socker, salt, efter jäsning (40-50 minuter), skärs i bitar på 30 g, rullas i tunna lager, klämmer ihop ena änden, ger formen av elefantöron, stekt i en mycket het ugn.olja tills den är gyllenbrun. När du är klar, strö över strösocker.
Tadzjikisk mat- Det här är för det första tadzjikiska pilafs. Tekniken för att förbereda tadzjikisk pilaf skiljer sig lite från den uzbekiska, men det finns några egenheter. I vissa recept förblötläggs ris i 1-2 timmar i varmt saltat vatten, detta görs för att påskynda tillagningen. Andra recept lägger till kikärter till riset. Tadzjiker förbereder Ugro-pilaf, där de använder Ugro-korn istället för ris. Bland annat är det vanligt att tillsätta ingredienser som kvittenbitar eller hela vitlökhuvuden till tadzjikisk pilaf. Det finns en speciell rätt i det tadzjikiska köket - khushan eller tadzjikisk manti med kikärter. Två andra rätter som kombinerar deg och kött – shima och manpar – påminner i tekniken delvis om den uzbekiska lagmanen. För söta rätter ges företräde åt uppfriskande fruktsorbet.
Det finns 42 recept i avsnittet "Tadzjikiska köket".
Tadzjikiska kötttunnbröd (Gushtli Non)
Jag börjar med festliga köttkakor (gusht - kött, icke - bröd). När sådana tunnbröd finns tillgängliga på marknaden kan man känna doften direkt från grinden. De görs där med lamm eller nötkött. Under förhållandena i centrala Ryssland gjorde jag den med både kyckling och fläsk...
Det nationella köket i Tadzjikistan, även om det liknar köken hos folken i Central- och Centralasien, har specifika egenskaper och lokala matlagningstekniker som gör det unikt och igenkännbart. Tadzjiker är stolta över sitt nationella kök och anser att det är ett av de historiska värdena för sin nation. Bildandet av detta kök var starkt påverkat av Tadzjikistans rika, hundra år gamla historia. I århundraden ledde befolkningen en semi-nomadisk livsstil, som förutbestämde överflöd av kött- och mjölrätter på det tadzjikiska bordet. Jag hoppas att denna korta utflykt till det nationella köket kommer att introducera dig till de mest utsökta och intressanta rätterna och göra ditt kulinariska val mer informerat.
Grunden för det nationella köket i Tadzjikistan är kötträtter. Den största preferensen ges till lamm-, hästkött och getkött. Fläsk, som i många muslimska länder, äts inte alls här. De mest populära rätterna som du måste prova i det här landet är -
- "kabobs" (korvar gjorda av malet mört lammkött, med tillsats av lök, salt, varm peppar och kryddor),
- "kaurdak" (stek lamm, med tillägg av tomater, potatis, peppar, salt, lök och sauterade rötter),
- "kazy" (nationella tadzjikiska hästköttskorvar),
- "Shekhlet" (fyllda kålrullar på tadzjikiska),
- "osh-tuglama" (risgröt med en stor bit kokt lamm, lök och morot),
- « kebab i tadzjikisk stil"(kan vara klumpig, vegetabilisk, malet kött och med tillsats av svansfett),
- signatur tadzjikisk pilaff kallad "Ugro".
Tadzjikiska hemmafruar är mycket framgångsrika i att förbereda mjölrätter. Huvudsaken är tunnbröd gjort av jäst eller osyrad deg, som anses vara traditionellt bröd. Det finns en speciell och noggrann inställning till bröd - det är inte brukligt att lägga det på bordet med undersidan uppåt, det är inte tillåtet att kastas eller tappas, brödet skärs inte med en kniv, utan mycket försiktigt bryts i bitar. Dessutom är bakverken här utmärkta:
- "sambusa baraki" - Tadzjikiska smördeg med kött,
- "Khushan" - manti med lammärter och kikärter,
- "shima" och "lagman" - de finaste hemgjorda nudlarna med tillsats av kött, lök, vitlök, ägg och tomatpuré,
- "Pilita" - penselträ gjord av stekt sur deg, beströdd med strösocker,
- "katlama" - smördeg,
- « Tadzjikiska klimpar med örter.”
Inte den sista platsen i Tadzjikistans kök , Förrätter är upptagna, främst soppor. De tillagas med ben- eller köttbuljong, mindre ofta med grönsaksbuljong och mjölk. Tomater, kryddor, örter (mint, dill, persilja, syra, raikhon) och fermenterade mjölkprodukter (kurut, kaymak, suzma, katyk) läggs ofta till soppor. Första rätter serveras i speciella rätter, lera är särskilt uppskattade: "tawak" - en djup oval maträtt, stora lera eller keramiska skålar, "kasa" - en speciell maträtt för soppa. Se till att prova:
- "mastobu" - soppa med ris, katyk, tomater och en stor bit stekt lamm;
- "Shavlya" - soppa med lamm, ris, lök, paprika och morötter;
- "atola" - tjock soppa med lammfett, lök, mjöl, peppar, kryddor;
- "Naryn" är en soppa gjord av hästkött eller rökt lamm, med tillsats av nudlar, lök och paprika.
Under den heta tadzjikiska solen växer ett stort antal välsmakande och saftiga grönsaker i överflöd. Därför förvånar den lokala dastarkhan med mångfalden av grönsaksrätter. Innan lunch serverar värdinnorna gästerna grönsakssnacks och sallader på färska grönsaker. Det finns så mycket att hitta här - tomater, rädisor, gurkor, auberginer, zucchini, paprika, morötter, vitlök, rädisor, dill, persilja, koriander, raikhon, du kan inte lista allt. Bland de nationella snacksen är: auberginer, " fyllda med grönsaker i tadzjikisk stil" och Hissar-salladen - som påminner om Olivier-sallad, men istället för majonnäs tillsätts katyk (fermenterad mjölkprodukt).
I det nationella köket i Tadzjikistan är det inte vanligt att avsluta en måltid med efterrätt. Godis äts där före måltiderna, efter måltiderna, ibland även under måltiderna. De traditionella är:
- "halvaitar" - flytande mjölhalva, med tillsats av nötter, mandel, pistagenötter, vanillin;
- "nishallo" - en krämig sockermassa med vispad äggvita och tvålrot;
- "Nabat" - grovt kristallint tadzjikiskt socker;
- "Pichak" - traditionella lokala sötsaker;
- välkända orientaliska sötsaker och frukter.
Tadzjikens favoritdryck är grönt te ("choi kabud"). Inte ett enda mottagande av gäster, eller bara ett vänligt samtal, är komplett utan denna drink. Te hälls upp i skålar och serveras naturligtvis på en bricka. Tetraditioner har länge förvandlats till en riktig ritual, även lunch börjar med tedrickande. Förresten, i Tadzjikistan, såväl som i Centralasien i allmänhet, är det inte vanligt att lägga socker till te. Tadzjiker dricker också svart te, men främst på vintern. En annan intressant dryck i köket i Tadzjikistan är "shirchoy" (svart te hälls i varmt vatten och mjölk tillsätts och kokas sedan upp. Salt och smör läggs till den resulterande drycken).
Välkommen till gästvänliga Tadzjikistan och god aptit allihop!
Det är därför Tadzjikiska nationella köketär ett av nationens historiska värden, och även om det har vissa likheter med köken från andra folk i Centralasien, som länge har varit förbundna med varandra längs den stora sidenvägen, traditionell teknik och specifika egenskaper för att förbereda bekanta rätter ger den en unik smak och ett speciellt erkännande.
Grunden för tadzjikisk matlagning, liksom många andra centralasiatiska kök, är köttprodukter. När det gäller kött föredrar tadzjiker lamm- och getkött, nötkött och fågel och äter det mycket mindre ofta. I Tadzjikistan, som ett muslimskt land, äter de inte griskött alls.
Hästkött är särskilt populärt, från vilket den nationella korven är gjord - " kazy».
Bland favoritkötträtterna i det tadzjikiska köket är " kabobs" - korvar gjorda av marinerat köttfärs, stekt på spett över öppen eld, lammpilaff och något som kålrullar -" Shehlet».
Mycket populär bland folket - stekt-kaurdak, som tillagas i en kittel med tillsats av en stor mängd vegetabilisk olja, lammfilé och färska grönsaker: lök, potatis, morötter, färska tomater. Den färdiga rätten måste åtföljas av mycket grönt, kaymak (tung grädde) och suzma gjord av keso med vitlök.
Pilaf- en specialartikel om tadzjikisk kultur och det nationella köket som dess komponent. Detaljerna för att förbereda tadzjikisk pilaf skiljer sig inte mycket från de uzbekiska, men det finns också slående egenskaper.
Således är signaturen tadzjikisk pilaf " Ugro" En helt traditionell "zirvak" (bas) är förberedd för det - köttet skärs i bitar, stekt med morötter och lök, tidigare hackat i strimlor, hällt med vatten eller buljong och kokt tills det är halvkokt. Och så börjar det roliga.
Istället för ris, ta hemgjorda nudlar, stek i ugnen tills de är gyllenbruna, svalna och slå sedan tills storleken på riskornen, skölj sedan under rinnande kallt vatten, lägg i en skål med stekt kött och förbered. Vid servering, strö över hackade örter.
Var beredd på att nästan alla tadzjikiska rätter är generöst kryddade med lök, vitlök, färska örter och surmjölk (katyk). Från kryddor Röd paprika, berberis, spiskummin, anis, saffran, etc. används ofta. De mest populära är färska örter: koriander, dill, mynta, persilja, salladslök, raikhon, syra, etc., tillsatt i krossad form till sallader, huvudrätter, såväl som till ayran (surmjölk, som används för att tvätta allting) ner under måltiden.
Tadzjiker är skickliga kockar och mästerliga kockar mjölprodukter: tunnbröd, ugro (nudlar), lagman, sambusa, brushwood, etc. Degen under husmödrarnas kavel kommer ut extremt tunn och när den är klar "smälter" den helt enkelt i munnen.
För att tillaga mjölrätter i Tadzjikistan används jäst och osyrad deg. Det traditionella brödet här är tunnbröd. De är gjorda av jäst och osyrat - enkel och rik deg och bakad över trä i speciella tandoorugnar av lera.
Soppor är alltid populära i det tadzjikiska köket, de är speciella här - mycket tjocka, rika, med aromatiska kryddiga kryddor. Soppor tillagas huvudsakligen med kött- eller benbuljong, mindre ofta med mjölk eller grönsaksbuljong. Och de mest populära av dem är "shurbo" och "ugro".
Gröna och grönsaker- ständiga följeslagare till nästan alla tadzjikiska rätter. Därför, före huvudrätterna, bjuder gästvänliga tadzjiker alltid på grönsakssallader och örter, som helt enkelt placeras oskurna på en separat tallrik.
Hur kunde det vara annorlunda, eftersom all denna rikedom har vuxit här sedan urminnes tider. Det finns helt enkelt ett överflöd av tomater, gurkor, auberginer, rädisor, lök, paprika, zucchini, morötter, potatis, vitlök, bönor, färsk frukt, aromatiska örter i landet... Den här listan kan fortsätta i det oändliga, men jag är rädda för att trötta ut våra nyfikna läsare. Det är bättre att se och prova allt själv.
Så låt oss snabbt gå vidare till drinkar.
Jag kommer inte att öppna Amerika för någon om jag säger att tadzjikernas favoritdryck är te. Tedrickandet här har länge blivit en sorts ritual. Inte ett enda vänligt möte, inte en enda mottagning av gäster är komplett utan en skål med denna aromatiska dryck. Varje måltid, enligt tradition, börjar och slutar med te.
I Tadzjikistan dricker jag mest på sommaren grönt te, lämnar svart för vintern. Förresten, på vintern brygger de ofta "shirchay" - svart te med mjölk.
Gästerna serveras en drink redan upphälld i skålar på en bricka. Det bör noteras att te i Centralasien konsumeras uteslutande utan socker, men på bordet för tedrickning finns det alltid ett överflöd av nationella sötsaker - "nabat" (kristallint druvsocker), " hallwaitar"(en typ av flytande halva), godis-" pichak».